Elfa
25/09/06, 19.03
Pastasfoglia: durante la lavorazione tutto dev’essere molto freddo perché è questo che impedisce sia agli strati di pasta sia al burro di incollarsi e fondersi in un monoblocco modello lasagna.
Pastello= Farina 100 g. Manitoba e 100 g.tipo 00 (la Manitoba che uso io è molto forte perciò la mischio…però c’è chi consiglia farina 00 da sola, proverò…)
Latte intero (o acqua) freddissimo anzi ghiacciato 50% della farina abbondante (io ho messo 115 g. perché la farina che uso è forte e perché voglio poter infarinare senza modificare le proporzioni, Qui esistono pareri discordanti, qualcuno usa tuorli altri solo acqua, il grasso dovrebbe rendere la pasta più friabile, meno dura dopo cotta ma in futuro userò acqua e non latte perché di solito la ricetta più è semplice e meglio è. Comunque abbondate con il liquido perché si fa sempre in tempo ad aggiungere farina. Al latte aggiungo 3 g. sale e 3 g. zucchero più 4 gocce aceto.
Bisogna aggiungere liquido finchè l’impasto non sbriciola più ma non oltre perché il pastello dev’essere non troppo morbido altrimenti unendo il burro sorgono problemi, metto le farine nel mixer ed aggiungo liquido a filo finchè l’impasto non si raccoglie a palla. A questo punto la pasta è calda e appiccicosa, perciò passo subito in freezer per pochi minuti perché raffreddando rassoda e non incolla più, poi comincio a stenderla infarinando bene con la stessa farina mista dell’impasto, ne occorreranno 10 gr…e metto in frigo, poi vado a preparare il
Panetto di burro: burro la metà della farina usata, io ne uso 100 g., l’ho tenuto qualche minuto in freezer, ora lo infarino, lo sistemo fra due fogli di carta oleata tipo quelli del macellaio o del cellophan tipo una bustina per alimenti robusta, e lo prendo a martellate per spianarlo, infarino di nuovo, ricopro e stendo col matterello, passo un attimo in freezer, deve restare morbido ma non sbrodare, dopo ho davvero l’impressione che la sfoglia di burro infarinata abbia la stessa consistenza del panetto. Poi sistemo come riesco il burro infarinato sulla pasta ritagliandolo su misura e rattoppando, alla fine avrò usato per il burro 10 g. di farina. Chiudo la pasta, sigillo i bordi e do forma al panetto che incarto bene, poiché il tutto è ben freddo e della consistenza giusta, morbida ma asciutta, non ripongo in frigo ma stendo il rettangolo e do il primo giro. Cerco di lavorare rapidamente perché fa caldo…
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_uno.jpg
Faccio i giri come ho fatto qui
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25120
solo che li faccio a tre, scelgo in base a quanto si allunga la pasta… dopo ogni giro faccio riposare fin rigo più o meno un’ora, il mio scopo è che alla fine dei giri la pasta abbia assorbito il burro prima che questo solidifichi formando uno strato a sé.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/due.jpg
Ho finito, prelevo la pasta dal frigo, e la stendo più che posso, noto che non fuoriesce burro in alcun punto altrimenti attenderei ancora,inutile tentare con la macchinetta della pasta, il sistema migliore è quello di infarinare pochissimo la sfoglia e stendere col matterello direttamente sul piano in modo che la pasta un po’ s’incolli, altrimenti si ritira…premere sul matterello con forza girando ed incedendo lentamente. Taglio la sfoglia a due e stendo in tutte le direzioni, ottengo due quadrati.
Preparo le girandole, al centro, una prugna sciroppata per tenere fermi gli angolini.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_tre.jpg
La cottura: Pochi sanno che la pastasfoglia necessita di choc termico perché lievita per evaporazione, perciò metto in freezer il mio lavoro in attesa che il forno arrivi a 220°, il pentolino del vapore in forno è controverso, io non lo uso perché il vapore rende la pasta troppo dura e la cottura lenta. Levo dal freezer e metto in forno, no ventola. Deve cuocerebene, spesso diciamo che quella del supermercato fa schifo perché la ritiriamo dal forno mezza cruda. In tal caso rimettere dentro. Le mie non sono di colore uniforme, sembrano cotte a macchia di leopardo ed il motivo è che ho usato il fornetto delonghi piccolo piccolo, non è l’ideale per i dolci.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/cinque.jpg
Ho letto che per rendere impermeabile la pastasfoglia alla crema, una volta cotta bisogna spolverarla di zucchero a velo e metterla sotto il grill 15 cm con portello aperto finchè non accenna a caramellare.
Si può friggere appena tolta dal freezer immersa d'olio. Abbondare con lo zucchero a velo.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_sei.jpg
Pastello= Farina 100 g. Manitoba e 100 g.tipo 00 (la Manitoba che uso io è molto forte perciò la mischio…però c’è chi consiglia farina 00 da sola, proverò…)
Latte intero (o acqua) freddissimo anzi ghiacciato 50% della farina abbondante (io ho messo 115 g. perché la farina che uso è forte e perché voglio poter infarinare senza modificare le proporzioni, Qui esistono pareri discordanti, qualcuno usa tuorli altri solo acqua, il grasso dovrebbe rendere la pasta più friabile, meno dura dopo cotta ma in futuro userò acqua e non latte perché di solito la ricetta più è semplice e meglio è. Comunque abbondate con il liquido perché si fa sempre in tempo ad aggiungere farina. Al latte aggiungo 3 g. sale e 3 g. zucchero più 4 gocce aceto.
Bisogna aggiungere liquido finchè l’impasto non sbriciola più ma non oltre perché il pastello dev’essere non troppo morbido altrimenti unendo il burro sorgono problemi, metto le farine nel mixer ed aggiungo liquido a filo finchè l’impasto non si raccoglie a palla. A questo punto la pasta è calda e appiccicosa, perciò passo subito in freezer per pochi minuti perché raffreddando rassoda e non incolla più, poi comincio a stenderla infarinando bene con la stessa farina mista dell’impasto, ne occorreranno 10 gr…e metto in frigo, poi vado a preparare il
Panetto di burro: burro la metà della farina usata, io ne uso 100 g., l’ho tenuto qualche minuto in freezer, ora lo infarino, lo sistemo fra due fogli di carta oleata tipo quelli del macellaio o del cellophan tipo una bustina per alimenti robusta, e lo prendo a martellate per spianarlo, infarino di nuovo, ricopro e stendo col matterello, passo un attimo in freezer, deve restare morbido ma non sbrodare, dopo ho davvero l’impressione che la sfoglia di burro infarinata abbia la stessa consistenza del panetto. Poi sistemo come riesco il burro infarinato sulla pasta ritagliandolo su misura e rattoppando, alla fine avrò usato per il burro 10 g. di farina. Chiudo la pasta, sigillo i bordi e do forma al panetto che incarto bene, poiché il tutto è ben freddo e della consistenza giusta, morbida ma asciutta, non ripongo in frigo ma stendo il rettangolo e do il primo giro. Cerco di lavorare rapidamente perché fa caldo…
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_uno.jpg
Faccio i giri come ho fatto qui
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25120
solo che li faccio a tre, scelgo in base a quanto si allunga la pasta… dopo ogni giro faccio riposare fin rigo più o meno un’ora, il mio scopo è che alla fine dei giri la pasta abbia assorbito il burro prima che questo solidifichi formando uno strato a sé.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/due.jpg
Ho finito, prelevo la pasta dal frigo, e la stendo più che posso, noto che non fuoriesce burro in alcun punto altrimenti attenderei ancora,inutile tentare con la macchinetta della pasta, il sistema migliore è quello di infarinare pochissimo la sfoglia e stendere col matterello direttamente sul piano in modo che la pasta un po’ s’incolli, altrimenti si ritira…premere sul matterello con forza girando ed incedendo lentamente. Taglio la sfoglia a due e stendo in tutte le direzioni, ottengo due quadrati.
Preparo le girandole, al centro, una prugna sciroppata per tenere fermi gli angolini.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_tre.jpg
La cottura: Pochi sanno che la pastasfoglia necessita di choc termico perché lievita per evaporazione, perciò metto in freezer il mio lavoro in attesa che il forno arrivi a 220°, il pentolino del vapore in forno è controverso, io non lo uso perché il vapore rende la pasta troppo dura e la cottura lenta. Levo dal freezer e metto in forno, no ventola. Deve cuocerebene, spesso diciamo che quella del supermercato fa schifo perché la ritiriamo dal forno mezza cruda. In tal caso rimettere dentro. Le mie non sono di colore uniforme, sembrano cotte a macchia di leopardo ed il motivo è che ho usato il fornetto delonghi piccolo piccolo, non è l’ideale per i dolci.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/cinque.jpg
Ho letto che per rendere impermeabile la pastasfoglia alla crema, una volta cotta bisogna spolverarla di zucchero a velo e metterla sotto il grill 15 cm con portello aperto finchè non accenna a caramellare.
Si può friggere appena tolta dal freezer immersa d'olio. Abbondare con lo zucchero a velo.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_sei.jpg