pane pugliese - pane con biga

[marble]

doppio titolo: la ricetta mi è stata passata da un'amica che a sua volta l'ha avuta seguendo un corso di panificazione, non ho idea se sia una vera ricetta del pane pugliese, per cui il sottotitolo...

ingredienti:

per la biga:
165 gr farina 00
120 gr acqua
1 gr lievito di birra

per l'impasto seguente:
1 kg di farina 00
700 gr acqua (attenzione questa è la dose della ricetta originale, io ne ho messa meno)
20 gr sale
10 gr lievito di birra
olio per ungere il contenitore di lievitazione

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1020707.JPG

24 ore prima dell'ultimo impasto si prepara la biga:
si uniscono i tre ingredienti e si impastano fino ad avere un composto omogeneo

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020694.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020694.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020695.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020695.JPG)

otterremo un composto molto appiccicoso ed elastico, lo mettiamo in un contenitore, ricopriamo con pellicola e lasciamo così per 24 ore.

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020696.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020696.JPG)

ecco come risulterà dopo le 24 ore, in pratica quadruplicato di volume e con un'aspetto "bollicioso"

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020697.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020697.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020728.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020728.JPG)

andiamo a preparare l'impasto definitivo:

passiamo la biga nell'impastatore o in ciotola (indispensabile lavorare in un contenitore, questo tipo di impasto non è adatto alla spianatoia, troppo molle) e aggiungiamo il lievito di birra e parte dell'acqua, circa i 2/3 indicati e sciogliamo delicatamente il tutto

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020731.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020731.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020733.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020733.JPG)

aggiungiamo poi la farina, il sale e il resto dell'acqua. possiamo a scelta aggiungerle un pò per volta o tutto insieme.
l'acqua: la ricetta ne prevede 700 gr, per me erano troppi. direi di non superare i 650, vi regolate magari mettendone 600 e poi vedete. comunque l'impasto che si deve otternere non è assolutamente sodo, ma morbido, elastico e... appiccicoso!!!
comunque, una volta aggiunta l'acqua andiamo adi impastare o con l'impastatore o in ciotola con l'aiuto di una spatola, sbattendo bene l'impasto.

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020737.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020737.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020742.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020742.JPG)

lavoriamo bene fino a che il tutto non sarà ben omogeneo ed elastico.

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020744.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020744.JPG)

andiamo a mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio e lasciamo lievitare fino al raddoppio (a me ci sono volute un paio d'ore)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020747.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020747.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1020750.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1020750.JPG)

a questo punto andiamo a formare il nostro filone di pane.
infariniamo bene la spianatoia e ci versiamo sopra delicatamente l'impasto

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1020751.JPG

andiamo a "raggruppare" la pasta con l'aiuto di una spatola, infarinando anche la parte superiore con le mani infarinate

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poi con le mani sempre infarinate, andiamo ad accarezzare sui laterali l'impasto ripiegandolo leggermente verso il sotto, qui dalla foto si vede un pò il movimento con una mano sola

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1020753.JPG

facciamo questi movimenti ripeto delicatamente, in modo da non rompere troppo la lievitazione e continuiamo ad infarinare all'occorrenza il sotto ed il sopra.
questo movimento serve a dare forma al nostro pane, quando è fatta lo spostiamo sulla teglia da cottura (o refrattaria se l'avete)

eccolo prima dell'ultima lievitazione (che sarà di un'oretta)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1020754.JPG

ed eccolo dopo

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1020759.JPG

intanto avremo acceso il forno a 220°-230°. inforniamo a questa temperatura per 15', poi caliamo a 160°-170° e proseguiamo ancora la cottura per 1 ora.

ecco il pane finito

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ed eccolo tagliato:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1030057.JPG


la crosta risulta ben croccante, l'interno ben alveolato, molto leggero.
il sapore di lievito non è molto marcato, non è un pane molto salato.

a casa hanno detto che è uno dei pani più buoni che ho mai fatto...:rolleyes:

veramente ottimo :p: :p: :p: , assolutamente da rifare! ;)

visto che c'erano tante foto, le prime le ho messe piccole per non appesantire troppo, ma se cliccate sopra si aprono più grandi ;)

[miryam]

bravissima marble ...te la cavi sempre benissimo col pane ....

[Zucchino]

A giudicare dalla mollica deve essere proprio buono !!

[Aitina]

Ti meriti 1, 100, 1000 applausi....(:-* (:-* (:-*

[oztralia]

wow....:eek: ....e si ricomincia col pane...:p: . ma è fantastico!!

[roxina]

Ti assicuro che dall'aspetto è identico a quello che preparava il panettiere sotto casa mia (quando vivevo in Puglia)...:p:
Spero di imparare presto a fare il pane, è una delle cose che non ho mai preparato e sinceramente un pò mi terrorizza...:-| :'-(
sembra difficile ottenere un buon risultato come il tuo...:\

[marble]

Ti assicuro che dall'aspetto è identico a quello che preparava il panettiere sotto casa mia (quando vivevo in Puglia)...:p:
Spero di imparare presto a fare il pane, è una delle cose che non ho mai preparato e sinceramente un pò mi terrorizza...:-| :'-(
sembra difficile ottenere un buon risultato come il tuo...:\

davvero?!?! io mi chiedevo se era uguale perchè non ho mai mangiato nè vissto un pane pugliese vero... :o

era il mio sogno fare il pane, prova a farlo, vedrai che è più semplice di quello che pensi! :) ;)

[mandorla]

ce l'avrai nei cromosomi un effetto lievitante per il pane! è uno spettacolo!

[monny61]

:eek::eek::eek:Dopo aver visto questo mi chiedo se vale la pena che io diventi matta con la pasta madre....:D:D:D
Sarà che tra me e lei è diventata una questione d'onore...>:->>:->>:->
Ma questo lo provo di sicuro.(:-*

[marble]

:eek::eek::eek:Dopo aver visto questo mi chiedo se vale la pena che io diventi matta con la pasta madre....:D:D:D
Sarà che tra me e lei è diventata una questione d'onore...>:->>:->>:->
Ma questo lo provo di sicuro.(:-*

come ti capisco.... :D :D :D

comunque io ancora ce l'ho, è viva, sta bene, ma non la uso molto... :cool:

[roxina]

Ciao marble, ho deciso di fare il pane, dopo aver sfornato stamattina i croissant (e ancora non ci credo di esserci riuscita a farli):p:
ho appena preparato la biga ed è bella che riposa...;)
appena domani è pronto ti faccio sapere, e perchè no ti mando una foto (risultato permettendo)!:rolleyes:
un bacio

[marble]

aspettiamo la foto! ;) (:-*

[roxina]

Ecco Marble ho fatto il pane...:D :D :D
è venuto benissimo, ne è rimasto solo un pezzetto :o
sono felicissima, non ti dico il profumo per tutta casa :p: :p:
Grazie mille (:-* (:-* (:-*
Come ti sembra? :rolleyes:

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10740/Immagine_005.jpg

[marble]

mi sembra bellissimo!!!!! :eek: ci fai vedere anche l'interno?

(:-*

[aidil]

è da un apio di giorni che mi leggo e rileggo le spiegazioni delle simili sul pane pugliese. La biga ha quantità leggermente differenti ma per il resto le dosi sono le stesse. Quello che cerco d'inquadrare è il movimento che loro chiamano "arrotolare con i pollici" ma credo (grazie anche a brigida) d'averlo inquadrato. Tu non hai letto la ricetta delle simili?

[marble]

si, l'ho letta ma ho fatto questa della mia amica, tanto per cambiare :)

[roxina]

Sono un pò sfocatine :rolleyes: :rolleyes:
Sai, magari la prossima volta ci aggiungerei un pizzichino di sale...solo al primo morso è sembrato che ce ne volesse...tu che pensi? (:-*

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10740/Immagine_003.jpg

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[marble]

l'alveolatura mi sembra ottima!!!! io sono abituata al pane toscano che è sciapo, però un pò di sale in più ci sta bene! ;)

[roxina]

l'alveolatura mi sembra ottima!!!! io sono abituata al pane toscano che è sciapo, però un pò di sale in più ci sta bene! ;)

Un pò il dubbio mi era venuto :D :D
Comunque a me piace anche quello toscano o arabo, quindi...;)

[miryam]

l'ho fatto anch'io .....ottimo croccante fuori ,buonissimo dentro.....grazie marble......(:-*


http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10407/normal_Photo-0005.jpg (javascript:;)

un esemplare di km.1,600

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10407/normal_Photo-0003%7E2.jpg (javascript:;)

lievitato benissimo:eek: ....

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10407/normal_Photo-0004%7E1.jpg (javascript:;)

alveolatura ,secondo me , perfetta( modesta ;) ).....





a voi la sentenza.......;)
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[URL="http://www.cookaround.com/cpg134/displayimage.php?album=lastup&cat=10407&pos=4"] (javascript:;)

[roxina]

l'ho fatto anch'io .....ottimo croccante fuori ,buonissimo dentro.....grazie marble......(:-*



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Ti è venuto benissimo :eek: :eek:
Brava ;)
bello e buono :D :p:

[marble]

a voi la sentenza.......;)

bellissimo!!!!! ;)

[tosca]

ciao, complimenti per il pane!
posso chiederti come fare per ottenere una crosta che resti croccante anche dopo la cottura?a me in genere è bella croccante, ma dopo un paio d'ore, cioè quando è abbastanza freddo per essere amngiato, la crosta diventa morbida, non molliccia o umida, ma solo morbida...perchè??
grazie!:)

[marble]

forse trattiene troppo umido dopo la cottura, lo fai raffreddare sopra una griglia?

[tosca]

forse trattiene troppo umido dopo la cottura, lo fai raffreddare sopra una griglia?

sì, lo tolgo dalla teglia e lo lascio raffreddare sulla gratella...forse dovrei tenerlo di + nel forno?
ciao