Elfa
08-10-2006, 07:40
De lievitibus pivellorum disputandis
Per la verità non so se è giuto il topic ma non è proprio un impasto base...soffro di mancanza cronica di tempo..se continua così dovrò abbandonare il forum causa pastrocchi reali e viertuali.
Sono approdata a queste semi-brioches dopo vari esperimenti. I puristi storceranno il naso perché traligno dalla brioche canonica. La pasta brioche tradizionale non mi soddisfaceva, troppo grassa, troppo poco soffice per il mio palato viziato dai prodotti del supermercato sin dalla prima infanzia…poi avevo problemi col lievito.
Per ingredienti e procedimento sono partita da alcune ricette ufficiali per pasta brioche tradizionale:
1) “ farina (45-55 %), la forza della farina deve essere come minimo di coefficiente W 180; il tenore in proteine globali pari come minimo a 10,5 %. Uova fresche ( > 14 %) - burro fresco o concentrato ( > 12,5 %), - saccarosio e/o zucchero invertito ( > 9 %), - pasta fermentata o impasto lievitato obbligatorio - lievito da panettiere fresco (< 2 %), - alcool (0,5 % min. di acquavite o rum o cognac non denaturato a 44 % min.) - sale (0,8-1 %), acqua potabile e/o latte fresco, pastorizzato o UHT (< 8 %) - aroma facoltativo se utilizzato: vaniglia o fiore d'arancio ( per la pasta brioche sfogliata in più 300 g. burro ogni kg pasta per sfogliare).”.
2)“farina gr 1000, lievito naturale gr 250,zucchero gr 250, burro gr 200,sale gr 15, uova intere gr 600., gr 40 lievito compresso.( Burro per sfogliare 300 g. ogni kg.).
RICETTA MIA
Ingredienti:
Uova: uno intero e tre tuorli, ho sostituito le uova intere con tuorli perché i tuorli contengono la lecitina che impedisce alla brioche di diventare rafferma in breve.
Panna: 50 g., ho sostituito il burro e l’acqua con la panna per eliminare l’effetto friabile- similpastafrolla del burro poi ho eliminato acqua e latte perché seccano la brioche che sgretola appena raffredda.
Miele: 50 g: ho sostituito lo zucchero col miele d’acacia perché lo zucchero caramella ed io non ho un forno a suola o a tunnel per cuocere a bassa temperatura con risultati apprezzabili.
Farina: Manitoba molto forte perché il dolce dev’essere bello alto, 300 g. o più. L’impasto dev’essere lavorabile ma piuttosto asciutto, con un impasto asciutto la brioche cuoce prima senza stracuocere all’esterno, così non fa la crosta, conserva i segni della lavorazione e quindi una bella mollica ordinata, poi un impasto troppo liquido sviluppa acido lattico (odore cattivo) , un impasto asciutto, acetico. Sale sì, essenze aromatiche sì, Alcool no, anche se credo aiuti il lievito e la conservazione del prodotto finito.
Lievito: 40 g. pasta fermentata fatta con lo yogurt ai fermenti lattici tipo activia naturale, cui ho aggiunto sinergicamente al momento dell'impasto il supporto di 1 grammo di lievito compresso (di birra) fresco. All’inizio instauro la lievitazione naturale a pH 4,6-4,8, lenta, produce alveoli sottili e regolari, profumo migliore, maggiore durata nel tempo, maggior digeribilità, però da sola non basta, così i professionisti aggiungono in un secondo tempo un’inezia di lievito di birra più veloce (pH 5,8, ho letto che è l’ideale per la pizza) anche se credo che la brioche di solo lievito naturale è l’unica veramente artigianale. Personalmente, con la pasta madre del panettiere (per intenderci farina ed acqua fermentate da sole o con miele, olio, frutta ecc), in caso di impasti conditi con uova burro e altro, anche con l’aggiunta successiva di lievito di birra ho registrato insuccessi, con la colomba pasquale in particolare, mentre ci si può fare tranquillamente il pane. So che a livello industriale si fa largo uso di batteri lattici e per quella che è la mia esperienza (ma magari gli altri hanno più fortuna o talento) solo lo yogurt dà un fermento così potente da sostenere un impasto gasso come quello delle brioche. Così ho fatto il lievito madre con lo yogurt. Il lievito di yogurt è così attivo che è pronto in due giorni (?), lo rinfresco almeno 5 volte al giorno senza sciacquare perché l’odore tenue di alcool e latte mi convince. Anche se mi è successo che da soli i fermenti lattici mi lievitassero una brioche mastodontica non me la sento di rischiare ed uso entrambi i tipi di lievito.
PROCEDIMENTO - Impasto - Per le paste condite o guarnite con uvette semi ecc., o fatte con farina molto forte occorre un impasto indiretto, biga o poolish, perché la doppia lievitazione che l’impasto indiretto comporta dà una pasta con tante bolle stratificate, adatta ai prodotti da forno molto alti come le brioche. Scelgo il sistema della biga.
Ho usato 40 g. pasta acida (Lievito Madre), fatta con lo yogurt come sopra, opportunamente rinfrescata col doppio della farina di tipo 0 e uguale peso d’acqua (gassata pare aiuti) e riposata, che rappresenta la mia biga bella gonfia Fino alla fase di biga non s’impasta molto, passino i grumi.
Ho aggiunto il resto, alcune ricette prevedono aggiunte graduali con più impasti e relative lievitazioni ma non mi spiego il perché di tali rinfreschi…Non so se agisco correttamente comunque: metto il miele, il grammo di lievito di birra, poi parte della farina, le uova una alla volta, farina, infine la panna, e il resto della farina. Impasto molto bene con delle fruste a spirale e metto a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ma se fa caldo si mette in frigo, devono maturare e lievitare 12-15 ore. La mattina ho una palla mostruosa sembra quintuplicata. La sgonfio e noto che gli alveoli sono più piccoli e numerosi rispetto a quelli del LB da solo, che buon odore di latte ed alcool. Stendo la pasta col matterello e do tre o quattro giri consecutivi con pieghe a tre (a questo punto posso sfogliare la pasta brioche - http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25120 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25120) - ma per ora voglio delle brioche semplici), ricavo dei quadratini e da questi delle palline, rimetto a lievitare sei ore (per decoro ci ho messo quella ridicola prugna candita perchè il tuppo mi piglia tempo…) Le palline si fanno come ho detto qui, solo in miniatura…http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25864 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25864)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_2.JPG
Do i giri a tre poi capovolgo e rimbocco conficcando nella pasta poi pizzico per chiudere le aperture lasciando le irregolarità sotto, per finire roteo un po’ fra i palmi. In foto prima e dopo la lievitazione:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_4.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_5%7E0.JPG
Cottura, altro grande problema è la cottura, le mie brioche hanno sempre la crosta come quella del pane, la causa secondo me è l’umidità così oltre a fare l’impasto asciutto decido di eliminare il vapore dal forno, poi evito di vaporizzare le brioches, ed anzi le metto un po’ all’aria prima di infornare perché la superficie formi una pellicola ossidata (in preda ad un raptus do addirittura un colpo di aria tiepida col phon!…). Poi schermo le resistenze superiori del forno con una teglia e metto a cuocere nel ripiano più basso a 240°C per esattamente 7’ ma qui ognuno conosce il forno suo... Sforno e poggio tutto sul piano della cucina che è bollente, copro strette l’una con l’altra così la mollica continua a cuocere. Infine un trucco industriale, si spruzza sul prodotto finito dell’alcool (per dolci a 44°) prima di confezionare, aiuta la conservazione.
E’ la mia brioche ideale... Sono davvero soddisfatta, guardate, non ha la crosta….
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_6%7E0.JPG
E che mollica…..leggere come nuvole, mollica identicha da due giorni, la crosticina invece sempre più morbida!!!
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_7.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_8.jpg
Per la verità non so se è giuto il topic ma non è proprio un impasto base...soffro di mancanza cronica di tempo..se continua così dovrò abbandonare il forum causa pastrocchi reali e viertuali.
Sono approdata a queste semi-brioches dopo vari esperimenti. I puristi storceranno il naso perché traligno dalla brioche canonica. La pasta brioche tradizionale non mi soddisfaceva, troppo grassa, troppo poco soffice per il mio palato viziato dai prodotti del supermercato sin dalla prima infanzia…poi avevo problemi col lievito.
Per ingredienti e procedimento sono partita da alcune ricette ufficiali per pasta brioche tradizionale:
1) “ farina (45-55 %), la forza della farina deve essere come minimo di coefficiente W 180; il tenore in proteine globali pari come minimo a 10,5 %. Uova fresche ( > 14 %) - burro fresco o concentrato ( > 12,5 %), - saccarosio e/o zucchero invertito ( > 9 %), - pasta fermentata o impasto lievitato obbligatorio - lievito da panettiere fresco (< 2 %), - alcool (0,5 % min. di acquavite o rum o cognac non denaturato a 44 % min.) - sale (0,8-1 %), acqua potabile e/o latte fresco, pastorizzato o UHT (< 8 %) - aroma facoltativo se utilizzato: vaniglia o fiore d'arancio ( per la pasta brioche sfogliata in più 300 g. burro ogni kg pasta per sfogliare).”.
2)“farina gr 1000, lievito naturale gr 250,zucchero gr 250, burro gr 200,sale gr 15, uova intere gr 600., gr 40 lievito compresso.( Burro per sfogliare 300 g. ogni kg.).
RICETTA MIA
Ingredienti:
Uova: uno intero e tre tuorli, ho sostituito le uova intere con tuorli perché i tuorli contengono la lecitina che impedisce alla brioche di diventare rafferma in breve.
Panna: 50 g., ho sostituito il burro e l’acqua con la panna per eliminare l’effetto friabile- similpastafrolla del burro poi ho eliminato acqua e latte perché seccano la brioche che sgretola appena raffredda.
Miele: 50 g: ho sostituito lo zucchero col miele d’acacia perché lo zucchero caramella ed io non ho un forno a suola o a tunnel per cuocere a bassa temperatura con risultati apprezzabili.
Farina: Manitoba molto forte perché il dolce dev’essere bello alto, 300 g. o più. L’impasto dev’essere lavorabile ma piuttosto asciutto, con un impasto asciutto la brioche cuoce prima senza stracuocere all’esterno, così non fa la crosta, conserva i segni della lavorazione e quindi una bella mollica ordinata, poi un impasto troppo liquido sviluppa acido lattico (odore cattivo) , un impasto asciutto, acetico. Sale sì, essenze aromatiche sì, Alcool no, anche se credo aiuti il lievito e la conservazione del prodotto finito.
Lievito: 40 g. pasta fermentata fatta con lo yogurt ai fermenti lattici tipo activia naturale, cui ho aggiunto sinergicamente al momento dell'impasto il supporto di 1 grammo di lievito compresso (di birra) fresco. All’inizio instauro la lievitazione naturale a pH 4,6-4,8, lenta, produce alveoli sottili e regolari, profumo migliore, maggiore durata nel tempo, maggior digeribilità, però da sola non basta, così i professionisti aggiungono in un secondo tempo un’inezia di lievito di birra più veloce (pH 5,8, ho letto che è l’ideale per la pizza) anche se credo che la brioche di solo lievito naturale è l’unica veramente artigianale. Personalmente, con la pasta madre del panettiere (per intenderci farina ed acqua fermentate da sole o con miele, olio, frutta ecc), in caso di impasti conditi con uova burro e altro, anche con l’aggiunta successiva di lievito di birra ho registrato insuccessi, con la colomba pasquale in particolare, mentre ci si può fare tranquillamente il pane. So che a livello industriale si fa largo uso di batteri lattici e per quella che è la mia esperienza (ma magari gli altri hanno più fortuna o talento) solo lo yogurt dà un fermento così potente da sostenere un impasto gasso come quello delle brioche. Così ho fatto il lievito madre con lo yogurt. Il lievito di yogurt è così attivo che è pronto in due giorni (?), lo rinfresco almeno 5 volte al giorno senza sciacquare perché l’odore tenue di alcool e latte mi convince. Anche se mi è successo che da soli i fermenti lattici mi lievitassero una brioche mastodontica non me la sento di rischiare ed uso entrambi i tipi di lievito.
PROCEDIMENTO - Impasto - Per le paste condite o guarnite con uvette semi ecc., o fatte con farina molto forte occorre un impasto indiretto, biga o poolish, perché la doppia lievitazione che l’impasto indiretto comporta dà una pasta con tante bolle stratificate, adatta ai prodotti da forno molto alti come le brioche. Scelgo il sistema della biga.
Ho usato 40 g. pasta acida (Lievito Madre), fatta con lo yogurt come sopra, opportunamente rinfrescata col doppio della farina di tipo 0 e uguale peso d’acqua (gassata pare aiuti) e riposata, che rappresenta la mia biga bella gonfia Fino alla fase di biga non s’impasta molto, passino i grumi.
Ho aggiunto il resto, alcune ricette prevedono aggiunte graduali con più impasti e relative lievitazioni ma non mi spiego il perché di tali rinfreschi…Non so se agisco correttamente comunque: metto il miele, il grammo di lievito di birra, poi parte della farina, le uova una alla volta, farina, infine la panna, e il resto della farina. Impasto molto bene con delle fruste a spirale e metto a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente ma se fa caldo si mette in frigo, devono maturare e lievitare 12-15 ore. La mattina ho una palla mostruosa sembra quintuplicata. La sgonfio e noto che gli alveoli sono più piccoli e numerosi rispetto a quelli del LB da solo, che buon odore di latte ed alcool. Stendo la pasta col matterello e do tre o quattro giri consecutivi con pieghe a tre (a questo punto posso sfogliare la pasta brioche - http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25120 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25120) - ma per ora voglio delle brioche semplici), ricavo dei quadratini e da questi delle palline, rimetto a lievitare sei ore (per decoro ci ho messo quella ridicola prugna candita perchè il tuppo mi piglia tempo…) Le palline si fanno come ho detto qui, solo in miniatura…http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25864 (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=25864)
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Do i giri a tre poi capovolgo e rimbocco conficcando nella pasta poi pizzico per chiudere le aperture lasciando le irregolarità sotto, per finire roteo un po’ fra i palmi. In foto prima e dopo la lievitazione:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_4.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_5%7E0.JPG
Cottura, altro grande problema è la cottura, le mie brioche hanno sempre la crosta come quella del pane, la causa secondo me è l’umidità così oltre a fare l’impasto asciutto decido di eliminare il vapore dal forno, poi evito di vaporizzare le brioches, ed anzi le metto un po’ all’aria prima di infornare perché la superficie formi una pellicola ossidata (in preda ad un raptus do addirittura un colpo di aria tiepida col phon!…). Poi schermo le resistenze superiori del forno con una teglia e metto a cuocere nel ripiano più basso a 240°C per esattamente 7’ ma qui ognuno conosce il forno suo... Sforno e poggio tutto sul piano della cucina che è bollente, copro strette l’una con l’altra così la mollica continua a cuocere. Infine un trucco industriale, si spruzza sul prodotto finito dell’alcool (per dolci a 44°) prima di confezionare, aiuta la conservazione.
E’ la mia brioche ideale... Sono davvero soddisfatta, guardate, non ha la crosta….
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_6%7E0.JPG
E che mollica…..leggere come nuvole, mollica identicha da due giorni, la crosticina invece sempre più morbida!!!
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_7.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10389/normal_8.jpg