LA PIZZA..regole d'oro per una pizza DOC

[pizzaiolo]

ciao ragazzi sono nuovo e trovo questo sito interessantissimo per me!!!
...ho un problema per l'impasto pizza
per l'impasto ho seguito questi ingredienti e quantita
1kg farina 00
125 g latte parzialmente scremato tiepido dove ho fatto sciogliere 40g di lievito fresco
250gdi acqua dove ho sciolto zucchero e sale
1 patate lessata schiacciata
quando ho mescolato il tutto mi e' diventato un impasto molto
"appiccicoso" ho impasta per 10 minuti ma non cambiava ossia risultva ancora "colla"
ho fatto lievitare4 ore poi ho messo al forno farcendela
il finale proprio male non era ma risultava croccante e bassa
volevo chiedervi :
perche mi risultava molto appiccicosa e di difficile lavorazione ?
non riuscivo a scendela
grazie

[Cinzia]

Ciao Pizzaiolo :)
quando preparo la pasta per la pizza vado molto ad occhio quindi le quantità esatte che utilizzo non le so dire, secondo se l'impasto è appicicoso vuole dire che c'è troppo liquido, prova a ridurre la quantità di acqua e rimpastala almeno un paio di volte dopo averla fatta lievitare bene.
;)

[pizzaiolo]

ciao luna,
stamani ho riprovato a rifare l'impasto questa volta pero
non ho messo la patata e ho messo su 500gdi farina circa5g di lievito
l'impasto e' venuto bene era maneggevole pero
la pizza non mi si e' lievitata e' rimasta bassa e dura
il mio obbiettivo e' mettere su una pizzaria a brevissimo e mi sto informando sulla ricetta per impasto per una pizza al taglio
quindi la vorrei molto digeribile e non proprio bassa ma soffice
Mi sai dare qualche consiglio o mi sai dra una dritta per avere magari da qualcuno una mano?
grazie e buona giornata

[Cinzia]

Che bello ..... sicuramente sarà un successone ;D ;D ;D ;D ;D

Se vai a questa pagina
http://www.cookaround.com/cucina/pizza/
trovi una monografia dedicata completamente alla pizza.
La patata schiacciata nell'impasto è un buon ingrediente non la abbandonare ;)

:)

[golosanna]

Stasera voglio provare la pizza con la patata dentro ma ho bisogno di un aiuto: in genere, quando preparo la pizza mi riesce molto buono il dentro, ma il cornicione (o bordo) è spessissimo duro come la pietra!!! perchè???? ??? cosa posso fare per avere il bordo commestibile, senza dover invitare a cena il dentista? ;D
Grazie grazie?

[Arianna]

:-[ non credo di poterti essere d'aiuto....ormai..... ma non capisco, l'impasto va bene!!! Visto che l'interno ti viene buono, per il bordo spesso inutile dire che basta farlo più basso ritagliando quello di troppo con un coltellino o con la rondellina che si usa per tagliare la pasta, per la durezza :-\non sarà un problema di temperatura del forno???? Io purtroppo lavoro molto ad occhio e non saprei darti le temperature esatte e neppure il tempo di cottura, aspetta e vedrai che per la prossima qualcuno dei nostri più in gamba di me ti dara' spiegazioni. :) ciao!!!

[golosanna]

il forno generalmente è a 180 gradi.. ho provato a mettere la patata e a diminuire un poco la farina; devo dire che un certo miglioramento si nota!!!!! Grazie comunque!!!!
Anna

[ropa55]

Oggi ma non ricordo in quale programma ho visto un pizzaiolo che ha vinto un campionato mondiale nella preparazione della pizza che parlava di usare tre farine di qualità diverse nell'impasto farina 00 la farina ad alto contenuto di glutine tipo Canadese,che poi è la manitoba,e farina di grano duro ma il fetentone non ha dato le proporzioni :-X :-X :-X :-X :-X :-X
Qualcuno ha notizie precise in merito ??? ??? ??? ??? ??? ???
Devo dire che l'aspetto delle pizza era veramente invitante,
dopo 24 ore di lievitazione vengono belle croccanti non troppo alte e col giusto cornicione.

[slimmi]

Ciao, io non so che tipo di farina utilizzo per la pizza, la compro al 'Metro' e sull'incarto c'è scritto 'farina per pizza' ed è ottima.
Se vi interessa vi do la mia ricetta, l'ho perfezionata col tempo, ormai in pizzeria non ci andiamo più perché la nostra è più buona!
Per due pizze rotonde:
300 gr. di farina
1 cucchiaino di sale
200 cl di latte
1 puntina di lievito di birra (per darvi un'idea, circa 1/8 del panetto da 20 grammo, anche meno, proprio un angolino).
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, poi aggiungete questo alla farina e alla fine il sale. Impastate lascianod l'impasto leggermente appiccicoso. Lasciate lievitare nel forno tiepido (non più di 40°) per 1 ora, tenendo coperta la terrina con pellicola per mantenere l'umidità, poi dividete l'impasto e reimpastate formando i due panetti. Rimettete in forno (io uso una pirofila) sempre coperto con pellicola e dopo un'ora potete stendere le pizze. Mi raccomando usate le MANI, non il mattarello!!! :o Il risultato è diversissimo, davvero!
Poi farcitela come meglio vi piace.
Per la cottura in forno abbiamo elaborato una tecnica, abbiamo creato un piano di piastrelle refrattarie, le facciamo riscaldare sotto il grill a 250° per un'oretta, e in questo modo per cucinare la pizza bastano meno di cinque minuti!!! ;)
Provate, magari per il forno non tutti potrete, ma garantisco per la pasta!
Aspetto commenti e giudizi!!!

[ropa55]

Qesta delle piastrelle è interessante ;D ;D ;D ;D
Non si finisce mai di imparare ;D ;D

[pepecalabro]

Il mio compagno, quando fa la pizza, mette una patata schiacciata nell'impasto...vi assicuro che viene una bomba!!! :)
sigh...

[Cinzia]

in che senso pepe?
;)

[pepecalabro]

Ciao, io non so che tipo di farina utilizzo per la pizza, la compro al 'Metro' e sull'incarto c'è scritto 'farina per pizza' ed è ottima.
Se vi interessa vi do la mia ricetta, l'ho perfezionata col tempo, ormai in pizzeria non ci andiamo più perché la nostra è più buona!
Per due pizze rotonde:
300 gr. di farina
1 cucchiaino di sale
200 cl di latte
1 puntina di lievito di birra (per darvi un'idea, circa 1/8 del panetto da 20 grammo, anche meno, proprio un angolino).
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, poi aggiungete questo alla farina e alla fine il sale. Impastate lascianod l'impasto leggermente appiccicoso. Lasciate lievitare nel forno tiepido (non più di 40°) per 1 ora, tenendo coperta la terrina con pellicola per mantenere l'umidità, poi dividete l'impasto e reimpastate formando i due panetti. Rimettete in forno (io uso una pirofila) sempre coperto con pellicola e dopo un'ora potete stendere le pizze. Mi raccomando usate le MANI, non il mattarello!!! :o Il risultato è diversissimo, davvero!
Poi farcitela come meglio vi piace.
Per la cottura in forno abbiamo elaborato una tecnica, abbiamo creato un piano di piastrelle refrattarie, le facciamo riscaldare sotto il grill a 250° per un'oretta, e in questo modo per cucinare la pizza bastano meno di cinque minuti!!! ;)
Provate, magari per il forno non tutti potrete, ma garantisco per la pasta!
Aspetto commenti e giudizi!!!
Ritengo che le piastrelle si possano sostituire, magari nel caminetto.... con un piano di pietra per cucinare, ops.. non ne ricordo il nome...ma basta capirsi!!!
Valerio

[golosanna]

sigh...

"Non ci sono più le massaie di una volta!!!!"

Caro il mio Valerio,
E per fortuna che non esistono più! Quelle di adesso sono più brave ed emancipate!!! :D :D :D :D

>:-> Qualcosa da ridire in merito? >:->

[taleggio93]

Per una pizza fantastica le cose più importanti sono
-un maturazione dell'impasto in frigo(impostato alla temperatura più alta, in modo che l'eccessivo freddo non blocchi i lieviti), per una notte e una successiva lievitazione di 4/5 ore a temperatura ambiente, i lieviti, usati in piccole dosi per una lievitazione lunga, devono avere il tempo di trasformare carboidrati e zuccheri colplessi in carboidrati e zuccheri semplici.
- un forno con temperature piu alte possibile, se arriva a 300/320 gradi vi viene una favola, utile sarebbe avere la pietra refrattaria(tipo fornelletto g3 ferrari pizza express)
-usare delle farine che siano farine, con una buona quantità di proteine, (perchè devono reggere la lievitazione lunga,)più la fate lievitare più buona vi viene) ;)
-L'impasto deve essere lavorato almeno 15 minuti
-L'acqua deve essere buona,con la giusta quantità di sostanze, molto bilanciata.
E poi ingredienti fantastici e freschissimi...fare la salsa al momento per sentire tutti gli odori e profumi del pomodoro e del basilico. Un buon fiordilatte...la mozzarella di bufala è un po' troppo acquosa...e olio d'oliva...
se le temperature del forno sono giuste in 5 minuti sarà cotta
E preparatevi a gustare la cosa più buona di questo mondo. :D