maik
15-11-2006, 00:41
Da adiconsum, le nuove normative circa la denominazione di pandoro e panettone. Potrebbe essere un buon punto di partenza per scegliere tra le svariate ricette.
Definizioni e caratteristiche dei singoli prodotti
Elementi caratterizzanti principali per “panettone”, “pandoro” e “colomba”
sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva
di burro ed uova fresche. Le uova fresche, con un minimo di presenza
significativa (26%), sono anche l’elemento caratterizzante del “savoiardo”,
mentre le mandorle e le armelline caratterizzano l’“amaretto” e
l’“amaretto morbido”. Per ogni prodotto vengono chiaramente individuati,
oltre agli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi, come di seguito vediamo
nel dettaglio.
• Panettone. Denominazione riservata al prodotto dolciario da forno a
pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di
forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo
caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma
tipico di lievitazione a pasta acida. Ingredienti principali: farina di
frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o
entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%; uvetta e
scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito
naturale costituito da pasta acida; sale. Ingredienti facoltativi: latte
e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite
dell’1%); aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante
acido sorbico; conservante sorbato di potassio.
• Pandoro. Denominazione riservata al prodotto dolciario da forno a
pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida
di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con
superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad
alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e
vaniglia. Ingredienti principali: farina di frumento; zucchero;
uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in
quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa
butirrica, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito
da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale. Ingredienti
facoltativi: latte e derivati; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito
(fino al limite dell’1%); zucchero impalpabile; aromi naturali e
naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante
sorbato di potassio.
Definizioni e caratteristiche dei singoli prodotti
Elementi caratterizzanti principali per “panettone”, “pandoro” e “colomba”
sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva
di burro ed uova fresche. Le uova fresche, con un minimo di presenza
significativa (26%), sono anche l’elemento caratterizzante del “savoiardo”,
mentre le mandorle e le armelline caratterizzano l’“amaretto” e
l’“amaretto morbido”. Per ogni prodotto vengono chiaramente individuati,
oltre agli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi, come di seguito vediamo
nel dettaglio.
• Panettone. Denominazione riservata al prodotto dolciario da forno a
pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di
forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo
caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma
tipico di lievitazione a pasta acida. Ingredienti principali: farina di
frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o
entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%; uvetta e
scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito
naturale costituito da pasta acida; sale. Ingredienti facoltativi: latte
e derivati; miele; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito (fino al limite
dell’1%); aromi naturali e naturali identici; emulsionanti; conservante
acido sorbico; conservante sorbato di potassio.
• Pandoro. Denominazione riservata al prodotto dolciario da forno a
pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida
di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con
superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad
alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e
vaniglia. Ingredienti principali: farina di frumento; zucchero;
uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in
quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa
butirrica, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito
da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale. Ingredienti
facoltativi: latte e derivati; malto; burro di cacao; zuccheri; lievito
(fino al limite dell’1%); zucchero impalpabile; aromi naturali e
naturali identici; emulsionanti; conservante acido sorbico; conservante
sorbato di potassio.