panettone delle sorelle Simili con biga

[marble]

ho voluto provare a fare il panettone delle sorelle Simili (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=87590#post87590)ma non con la pasta madre, con la biga, modificando sia i tempi che leggermente gli ingredienti.

per la biga ho sfruttato l'esperienza appena fatta da Aidil (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=29486&highlight=panettone) e il consiglio di Luca

il risultato è stato molto buono :)

in alternativa, versione perfezionata: qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=61875) ;)

ingredienti:

300 gr farina 00
90 gr farina manitoba
65 gr zucchero
90 gr burro
4 tuorli
175 gr acqua
10 gr latte in polvere
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio da colazione di miele
1 cucchiaio da colazione di malto
100 gr uvetta
100 gr cedro candito
100 gr arancia candita
1 stecca di vaniglia
circa 3 gr di lievito di birra fresco

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050302.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050302.JPG)

la sera prima ho preparato la biga sciogliendo 1 gr di lievito di birra in 70 gr di acqua tiepida, ho unito a 150 gr di farina 00 ed ho ottenuto un panetto che ho fatto riposare tutta la notte in frigorifero, la mattina l'ho tirato fuori e fatto raddoppiare di volume

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050282.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050282.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050284.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050284.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050285.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050285.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050287.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050287.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050289.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050289.JPG)

una volta raddoppiato il panetto ho proceduto con il primo impasto unendo alla biga 150 gr di farina 00, 45 gr di burro ammorbidito, 45 gr zucchero, 80 gr acqua nella quale ho sciolto 2 gr di lievito di birra, 2 tuorli.
ho lavorato bene e fatto lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050290.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050290.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050293.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050293.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050304.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050304.JPG)

ho proceduto poi con l'impasto finale unendo all'impasto lievitato 90 gr di farina manitoba, 45 gr burro, 20 gr di zucchero, 25 gr di acqua, 10 gr di latte in polvere (se non avete il latte in polvere secondo me si può mettere tranquillamente 25 gr di latte al posto dell'acqua e 1 cucchiaino di zucchero), il sale, il miele il malto, 2 tuorli, l'interno della bacca di vaniglia.
ho mischiato bene fino ad ottenere un impasto omogeneo

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050305.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050305.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050306.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050306.JPG)

per ultime le uvette e i canditi, al solito mi sono data la soddisfazione di dare l'ultima impastata a mano! ;)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050309.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050309.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050312.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050312.JPG)

ho messo nello stampo e, qui, cavolata... pensavo fosse da 750 gr invece era da 1 kg, per cui ne ha risentito un pò l'estetica e i tempi di lievitazione, hai voglia ad aspettare che arrivasse al bordo.... comunque dopo 7 ore abbondanti :eek: ce l'abbiamo fatta!!!! :rolleyes:
ho fatto lievitare in forno chiuso con la luce accesa e un pentolino di acqua a bollore

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050341.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050341.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050342.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050342.JPG)

ho infornato a 180° per circa 40' forno statico

eccolo appena sfornato

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050345.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050345.JPG)

e "infilzato" a freddare

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050347.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050347.JPG)

eccolo pronto!

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_Copia_di_P1050348.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_Copia_di_P1050357.JPG

non c'è la "montagnola" sopra, ma evidentemente lo stampo era troppo grande per queste dosi, poi ho notato che prima di infornarlo era stondato sopra, muovendolo, forse proprio per le dosi non adatte al contenitore, ne ha risentito e si è un pò abbassato, senza gonfiarsi sopra, pazienza, stamani ho comprato 20 stampi, i prossimi verranno gonfi bene! :D

l'interno si presenta sofficioso e ben alveolato, il sapore è ottimo anche se si sente che non è "tradizionale" a lievitazione naturale, ma direi che è un'ottima alternativa non avendo a disposizione il lievito naturale. ;)

me ne hanno già prenotati altri 4.... :D



Versione 2 al cioccolato
piccola variante del panettone della versione sopra: la variante principale riguarda la biga in dosi e modalità (più liquida e senza riposo in frigo) e quindi una piccola variante nella dose di farina e dell'acqua

ingredienti:
300 gr farina 00
65 gr zucchero
90 gr burro
200 gr acqua tiepida
4 tuorli
90 gr farina di manitoba
10 gr latte in polvere
10 gr sale
10 gr miele
10 gr malto
1 stecca di vaniglia
4 gr lievito di birra fresco
100 gr gocce di cioccolato

i tempi che trovate sono incastrati con le pause lavoro... :rolleyes: ma ho visto che hanno funzionato egregiamente ;)

sono partita la sera prima preparando una biga sciogliendo 2 gr li dievito in 50 gr di acqua tiepida e li ho uniti a 50 gr di farina 00

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050416.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1050416.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050417.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050417.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050419.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050419.JPG)

ho ricoperto il contenitore con della pellicola ed ho lasciato così fino alla mattina (circa 8 ore). si presentava così:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050420.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050420.JPG)

a quel punto ho "rinfrescato" la biga con altri 50 gr di farina 00 e 50 gr di acqua tiepida

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050421.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050421.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050422.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050422.JPG)

ho ricoperto nuovamente il contenitore con pellicola ed ho fatto riposare circa 6 ore, l'ho ritrovato così:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050424.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050424.JPG)

a qusto punto ho proceduto con il primo impasto unendo alla biga 200 gr farina 00, 45 gr di zucchero, 45 gr di burro morbido, 80 gr di acqua tiepida nella quale ho sciolto altri 2 gr di lievito di birra, 2 tuorli.
ho impastato bene ed ho lasciato lievitare 3 ore e mezza circa, in pratica l'impasto era più che raddoppiato

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050425.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050425.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050426%7E0.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050426%7E0.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050427.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050427.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050429.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050429.JPG)

ho proceduco con l'ultimo impasto aggiungendo:90 gr farina di manitoba, 45 gr burro morbido, 20 gr zucchero, 20 gr acqua tiepida, 10 gr latte in polvere, 10 gr sale, 10 gr miele, 10 gr malto, 2 tuorli, la vaniglia. ho impastato a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico al quale ho aggiunto 100 gr di gocce di cioccolato

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050430.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050430.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050434.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050434.JPG)

ho messo l'impasto nella forma da 750 gr ed ho fatto lievitare in forno con la luce accesa fino a che non è arrivato al bordo (circa 2 ore e mezza) dopo in un altro post vi metto il metodo lievitazione mentre riscalda il forno per la cottura ;)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050436.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050436.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1050443.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1050443.JPG)

ho infornato a 180° forno statico per 40'. una volta sfornato al solito è stato a freddare infilzato con due spiedini a testa in giù

eccolo finito

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1050447.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1050468.JPG

sofficiosissimo e veramente :p: :p: :p: ;)

[lella]

vedo le vostre "creazioni" e mi dico.........adesso ci provo anch'io........la pasta mi sembra proprio riuscita benissimo bella soffice...........marble sei una garanzia!.........(:-* (:-* (:-* (:-* (:-*

[cirotopo]

Siccome ho problemi di cottura in forno (il pandoro fatto ieri aveva la crosticina molto dura e anche i croissant di questa mattina) può darsi che sia dovuto al fatto che io uso la ventilazione? Oppure devo provare a diminuire la temperatura e magari peolungare i tempi di cottura?

[tosca]

Siccome ho problemi di cottura in forno (il pandoro fatto ieri aveva la crosticina molto dura e anche i croissant di questa mattina) può darsi che sia dovuto al fatto che io uso la ventilazione? Oppure devo provare a diminuire la temperatura e magari peolungare i tempi di cottura?
forse dico una cavolata, ma so che con le preparazioni lievitate il ventilato non è consigliato perchè dà una cottura più veloce e asciuga più in fretta rispetoo al statico.ad es io lo uso quando devo cuocere su entramde le griglie per dare una cottura un po' più uniforme, ad es con la pizza, ma mai con i dolci lievitati appunto.
è così o sono male informata?

[maik]

Purtroppo è proprio cosi, per i lievitati sarebbe bene non usarla o comunque lascarla spenta almeno nel primo terzo di cottura, nel mio forno che non si puo disinserire (rendiamoci conto, va benissimo per tutto......e non s puo spegnere la ventola!!!!!!) metto sempre il tegame con l'acqua a bollore e poi lo tolgo, onde evitare rinsecchimenti nella superficie.
Per crackers, grissini, schiacciate e altre preparazioni è invece indicato.:)

[marble]

io ho la funzione ventilata ma non mi piace utilizzarla... ormai sono abituata allo statico.

comunque ho notato più o meno quello che avete detto, che ci vuole una temperatura più bassa e che non è adatta ad alcuni tipi di preparazioni :)

[calvin]

Ma come ora che mi ero decisa a preparare il lievito madre
mi fai l'ottava
meraviglia del mondo con la biga!!!???


E' quasi un'anno che ormai tutti gl'impasti lievitati li faccio con la biga,anche il tuo mitico danubio (fu grazie a lui che ho scoperto questo forum!!!)
Vado a meditare quali dei due mettere in opera.Oppure li faccio tutti e due!!!
Grazie Marble

[alejandra]

l'interno si presenta sofficioso e ben alveolato, il sapore è ottimo anche se si sente che non è "tradizionale" a lievitazione naturale, ma direi che è un'ottima alternativa non avendo a disposizione il lievito naturale. ;)


Marble, come al solito stupisci !!!!!!!:) ;) :) ;) :) ;)
ma... mi sembra di leggere fra le righe che tu preferisca fondamentalmente il panettone con il lievito naturale?

[Zucchino]

Marble volevo sapere se sapresti dirmi in cosa senti la differenza tra questo fatto con la biga e quello fatto con lievito madre.
Leggendo l'ultimo numero del gambero rosso, dove alcuni pasticcieri parlano della lievitazione con LM, si dice che l'alveolatura che si ottiene e' sensibilmente piu' ampia (Ovale anziche' rotonda) e che la pasta quasi si scioglie in bocca sfogliando in maniera simile a quanto accade con la pasta sfoglia.

[laura66]

Infatti, una volta individuata la dose o la misura degli stampi , potremmo facilitare le cose specificando..............anche a me l'anno scorso è capitata la stessa cosa, chi mi ha venduto lo stampo del panettone non mi ha saputo dire per quanto peso>:-> alla fine ho scoperto che era adatto per 1kg mentre la ricetta anche questa non specificata>:-> (del libro bimby era per una dose di 750g:\ ) ho avuto lo stesso risultato...........


Anna Rita, tu comunque non ti smentisci mai, e ci credo che ti fanno le ordinazioni:D ;) (:-*

[cicculina]

ciao perchè nn provi l'aroma panettone....viene favoloso...ne basta un cucchiaino.

[marble]

ciao perchè nn provi l'aroma panettone....viene favoloso...ne basta un cucchiaino.

non amo gli aromi sintetici in generale... anche per la vaniglia quando posso uso le bacche o l'essenza (un capitale!!!) ma si sente la differenza...

certo l'aroma panettone di sicuro ovvia alla non presenza di pasta madre... magari se lo trovo lo provo e ti faccio sapere! ;)

[marble]

Ma come ora che mi ero decisa a preparare il lievito madre
mi fai l'ottava
meraviglia del mondo con la biga!!!???


E' quasi un'anno che ormai tutti gl'impasti lievitati li faccio con la biga,anche il tuo mitico danubio (fu grazie a lui che ho scoperto questo forum!!!)
Vado a meditare quali dei due mettere in opera.Oppure li faccio tutti e due!!!
Grazie Marble

il lievito madre è stupendo! comunque considera che se lo inizia a fare ora non sarà pronto per fare il panettone, sarà troppo debole...

prova un panettone con biga: quello di Aidil (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=29486), quello di Ropa (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=29913)o il mio, vedrai che verrà benissimo!!! ;)

il prossimo anno con la pasta madre! ;)

[marble]

Marble, come al solito stupisci !!!!!!!:) ;) :) ;) :) ;)
ma... mi sembra di leggere fra le righe che tu preferisca fondamentalmente il panettone con il lievito naturale?

si... il sapore dato dalla pasta madre è un pò diverso, ma con la biga si ottiene comunque un'ottima versione, molto molto simile ;)

[marble]

Marble volevo sapere se sapresti dirmi in cosa senti la differenza tra questo fatto con la biga e quello fatto con lievito madre.
Leggendo l'ultimo numero del gambero rosso, dove alcuni pasticcieri parlano della lievitazione con LM, si dice che l'alveolatura che si ottiene e' sensibilmente piu' ampia (Ovale anziche' rotonda) e che la pasta quasi si scioglie in bocca sfogliando in maniera simile a quanto accade con la pasta sfoglia.

il sapore come prima cosa, per l'alveolatura non ci ho fatto caso, appena posso verifico e ti dico, anche se a mi fiderei del gambero rosso

[pimpa]

io mi sa che lo faccio con la biga........quello con la pasta madre mi è rimasto tutto schiacciato.:'-( :'-( :'-(

[tosca]

non amo gli aromi sintetici in generale... anche per la vaniglia quando posso uso le bacche o l'essenza (un capitale!!!) ma si sente la differenza...

certo l'aroma panettone di sicuro ovvia alla non presenza di pasta madre... magari se lo trovo lo provo e ti faccio sapere! ;)
ciao,
quindi dici che non serve scervellarsi per trovare l'aroma panettone se si usa il lm?
mannaggia, mi sa che per quest'anno mi devo accontentare del surrogato...quando posso provare a usare il mio lm per capire se è abbastanza maturo?
grazie mille, ciao:)

[CookManu]

Bellissimo anche questo marble:D :D ma io ritenterò con la pasta madre:p:

[marble]

ciao,
quindi dici che non serve scervellarsi per trovare l'aroma panettone se si usa il lm?
mannaggia, mi sa che per quest'anno mi devo accontentare del surrogato...quando posso provare a usare il mio lm per capire se è abbastanza maturo?
grazie mille, ciao:)

intantolo noti da quanto ci mette a raddoppiare dopo i rinfreschi, però secondo me solo questo non basta, più che invecchia e più forza aquista... da quanto tempo ce l'hai? la mia l'anno scorso aveva già diversi mesi ed era unita a quella che le sorelle Simili mi hanno dato al corso

[marble]

Bellissimo anche questo marble:D :D ma io ritenterò con la pasta madre:p:

anche io!!! nonostante questo mi sia piaciuto e sia più veloce l'altro è vero "panettone" ;)

(:-*

[d@ny]

anna rita sei bravissima, mi sta venendo la voglia di provare anche il panettone.

[tosca]

intantolo noti da quanto ci mette a raddoppiare dopo i rinfreschi, però secondo me solo questo non basta, più che invecchia e più forza aquista... da quanto tempo ce l'hai? la mia l'anno scorso aveva già diversi mesi ed era unita a quella che le sorelle Simili mi hanno dato al corso
la mia divrebbe avere circa un paio di settimane, dovrei essere al sesto rinfresco con quello di ieri.
mi sa che è ancora prestino, vero?

[onions]

che bello!!!:) :) :) :)
mi è venuta voglia di provare a farlo....

[marble]

la mia divrebbe avere circa un paio di settimane, dovrei essere al sesto rinfresco con quello di ieri.
mi sa che è ancora prestino, vero?

in effetti è un pò prestino.... :)

[marble]

anna rita sei bravissima, mi sta venendo la voglia di provare anche il panettone.


che bello!!!:) :) :) :)
mi è venuta voglia di provare a farlo....

provate! :)