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Crostini napoletani

Pane senza crosta: 12 fette
Acciughe salate: n. 6
Burro: gr. 75
Pomodori salati: n. 6
Mozzarella o fiordilatte: gr. 750
Sale: poco
Origano: q. b.
Pepe: q. b.
Olio: 2 cucchiai

Ungete di burro una teglia abbastanza capace, accomodatevi le fette di pane anch’esse spalmate di burro.
Su ogni fetta, ponetene una di mozzarella più due filetti di acciuga e 3 o 4 pezzetti di pomodoro. Aggiungete sale, pepe e origano e su tutto un filetto d’olio. Passate in forno caldissimo per 10 minuti.

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Crostini di formaggio

Pane a cassetta raffermo: 24 fette
Sugna o burro: gr. 75
Prosciutto: gr. 100
Foglie di basilico: n. 12
Provolone dolce: gr. 250


Tagliate il pane ed il provolone a fettine sottili; dividete il prosciutto in 12 parti; private il pane della crosta.
Mettete una fettina di prosciutto, una di provolone e una foglia di basilico fra due fette di pane.
Disponete i crostini in una teglia larga, unta di sugna o burro e ponete su ognuno un fiocchetto di burro.
Mettete in forno caldissimo e, dopo un quarto d’ora rivoltate i crostini.
Tempo di cottura: approssimativamente mezz’ora. Il pane dovrà essere ben colorito.

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Crostini ai porcini

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casareccio - alcuni funghi porcini - 9 spicchi d'aglio - 80 gr di burro - olio d'oliva - sale


Dopo aver pulito i funghi freschi (o porcini surgelati e scongelati) tagliarli a fettine e cuocerli in aglio olio e prezzemolo tritato; arrostire le fette di pane alla brace o alla griglia; scottare per qualche attimo 8 spicchi d'aglio in acqua bollente, schiacciarli e ridurli in purea; sbattere il burro ammorbidito e ridurlo a spuma; amalgamare il burro all'aglio e spalmare la crema sulle fette di pane; adagiare le fettine di funghi, salare e servire.

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olive all'ascolana


60 olive verdi in salamoia
150 gr di polpa di manzo
150 gr di polpa di maiale
100 gr di pancetta
50 gr di parmigiano grattugiato
3 uova
1 noce moscata
una fetta di pane ammorbidito e strizzato
farina e pangrattato
sale e pepe q. b.







snocciolare le olive tagliandole a spirale. Per la farcia passare i una padella con un po' d'olio il maiale, il manzo e la pancetta. Quando tutto sarà rosolato passare al frullatore. Aggiungere 2 uova, il parmigiano, il pane strizzato e regolare di sale e pepe. Riempire le olive, dandole una forma tonda, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Far riposare in frigo per 2 ore, dopodiché friggerle in abbondante olio caldo. Servire caldissime.

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Crocchette di Riso

Ingredienti:
Per 6 persone: riso 200g., parmigiano reggiano grattugiato 100g. , 4 uova, pane grattugiato, olio per friggere, farina, latte 500g. , sale e limone.

Preparazione:
Mettere sul fuoco una casseruola con il latte leggermente salato, quando il latte bolle versarvi il riso e farlo cuocere fino a quando avrà assorbito il latte diventando denso. Aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone. Togliere dal fuoco e unire il formaggio. Quando l'impasto si sarà raffredato aggiungere 3 tuorli poi i 3 albumi montati a neve. Sbattere l'uovo rimasto in una fondina. Fare tante palline con il composto poi passarle nella farina poi nell'uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato Friggere le crocchette in olio bollente facendole dorare da entrambe le parti e servirle ben calde

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Frittelle Ripiene alla Siciliana

Ingredienti:
Ingredienti per 6-8 persone: 250 g di farina (o semola); 300 g di formaggio fresco di pecora (oppure ricotta di pecora); 2 uova; 1 albume; 3 cucchiai di zucchero; la buccia grattugiata di « limone; 25 g di burro (o strutto); vino bianco secco; « bicchierino di liquore all'anice; 1 cucchiaio di marsala; 200 g di miele possibilmente amaro; un pizzico di sale; abbondante olio di semi di arachidi per friggere.

Preparazione:
Setacciare la farina sulla spianatoia, mettere al centro le uova, un pizzico di sale, il burro, la buccia grattugiata del limone e il marsala; lavorare gli ingredienti, aggiungendo vino bianco in quantità sufficiente a ottenere un impasto omogeneo; avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare per almeno 30 minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare tanti dischi del diametro di 8-10 cm. Dividere il formaggio a fettine. Spennellare la metà dei dischi di pasta con l'albume battuto; adagiarvi al centro un poco di fettine di formaggio, spennellarlo con il liquore all'anice e spolverizzarlo con un poco di zucchero. Adagiarvi sopra un altro disco di pasta e premere i bordi per sigillare la pasta. Far friggere le frittelle in abbondante olio caldo finché saranno leggermente dorate; scolarle sopra un foglio di carta assorbente da cucina, cospargerle con lo zucchero rimasto, irrorarle con il miele caldo e servirle

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Insalata Russa

Ingredienti:
patata 3/4 , un cavolfiore, 200g. di fagiolino, 200g. di piselli, una barbabietola, 50g. di tonno sott'olio, pepe, sale olio, aceto, besciamella, maionese, succo di limone, acciuga, capperi.

Preparazione:
Lessate separatamente il cavolfiore, le patate, i fagiolini, i ì piselli. Sbucciate le patate e la barbabietola e tagliate tutto a ì pezzetti, unitevi anche un pochino di tonno a pezzetti. Mettete ì nell'insalatiera e condite questo misto di verdure con olio, sale ì e poco aceto e in ultimo la maionese che avrete alleggerita con ì parecchio sugo di limone. Unto uno stampo rettangolare da ì biscotto, mettetevi la verdura premendola col cucchiaio perchè ì resti ben compatta e mettete lo stampo al freddo in ghiaccio per ì qualche ora. Al momento di servirla, sformerete l'insalata russa ì sul piatto oblungo e la coprirete con altra maionese ben densa e ì con giardiniera sottaceto tagliata a fettine, capperi, filetti di ì acciughe e fettine di limone.-

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Bocconcini di Verdure

Ingredienti:
Per la pastella: 2 uova, 1 presa di sale, 1 presa di pepe, 140 g di farina bianca, 80 g di latte e 1 bustira di Lievito pizzaiolo. Per il ripieno: 100 g di zucchine, 100 g cuori di carciofi, 200 g di cavolfiore. Per friggere: olio di arachidi

Preparazione:
Mescolare con una frusta in una terrina uova, sale e pepe. Unire un pò per volta la farina setacciata, il latte e, per ultimo, il lievito setacciato. Mondare e lavare le verdure, quindi tagliare le zucchine a rondelle, i cuori di carciofi a spicchi ed il cavolfiore a pezzetti. Sbollentare in acqua salata i cuori di carciofi ed il cavolfiore. Sgocciolare bene le verdure e passare un pezzetto alla volta nella pastella. Friggere i bocconcini in abbondante olio bollente (175-180ø), mantenendo la temperatura costante durante la cottura. Girare i bocconcini, in modo che diventino gonfi e dorati da entrambe le parti, quindi toglierli dall'olio e lasciarli sgocciolare su carta assorbente. Salare a piacere e servire i bocconcini caldi.

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Panzerotti di Mare

Ingredienti:
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500g. di pasta di pane comprata già pronta, 250g. di salmone fresco in 4 tranci, 100g. di funghi champignons (cremini), uno scalogno, un uovo sodo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, burro, 2 filetti di acciuga, paprica, un tuorlo, sale e pepe.

Preparazione:
Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima (circa 5 mm.) e ì tagliatela in 4 dischi del diametro di 14-15 cm. Affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire con 10g. di ì burro e un cucchiaio di olio. Unite i funghi mondati etritati, ì salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Fate insaporire per pochi istanti i tranci di salmone in una ì padella con 20g. di burro e un cucchiaio di olio; insaporite con ì una presa di sale, un pizzico di paprica e il prezzemolo. Su ogni disco di pasta mettete una fetta di salmone, un pò di ì funghi, un quarto di uovo sodo e metà filetto di acciuga. Bagnate i bordi della pasta e chiudetela a mezza luna e ì spennelate la superficie di goni fagottino con il tuorlo ì sbattuto. Mettete i fagottini su una placca unta d'olio e ì cuoceteli in forno caldo a 220ø per 20 minuti.-