Caramello che resta morbido

[alpina]

io invece ho il problema che cristallizza dopo qualche tempo che è nel vaso di vetro, circa un mese dopo, se resiste.
Come mai?
qualche trucco?:rolleyes:

[gofish]

a me viene bene solo se lo faccio in un pentolino di acciaio. se lo faccio nell'antiaderente mi viene una schifezza:o

[gioella]

se provate a sostituire l'acqua con della panna liquida nella quantità uguale al caramello, otterrete una fantastica crema mou (se si scrive così)!!!!!!
davvero?stamattina ho segnato la ricetta del latte condensato per fare il mou e far poi i twix ma questo procedimento mi sembra più facile, lo proverò di sicuro ti ringrazio tanto:)

[gioella]

e grazie anche a stefania per la ricetta del caramello morbido, ottima idea, te la rubo!
thanks;)

[L'Araba Felice]

Se ti può consolare anche a me è successa la stessa identica cosa ,stessa descrizione,stesso risultato finale:o ,come si può fare per far caramellare lo zucchero che non ne vuole sapere(di caramellarsi?)

non so che dire,non mi e'mai successo. L'unica cosa che posso suggerirti e' provare con diversi pentolini ,ed anche con una diversa marca di zucchero:)


io invece ho il problema che cristallizza dopo qualche tempo che è nel vaso di vetro, circa un mese dopo, se resiste.
Come mai?
qualche trucco?:rolleyes:

un mese???:eek: :eek: :eek: lo sai che il mio non e' mai arrivato a tanto?:D massimo una settimana:D :D :D
Prova a farlo leggermente piu' liquido,o scaldalo pochi secondi al microonde oppure a bagnomaria prima di utilizzarlo, si dovrebbe risciogliere tranquillamente;)

[nuncy]

Un consiglio Stefy se spennellassi un pò di questo caramello morbido sul mio babà di stasera?
Che ne pensi? Secondo me l'idea non è male vero?

[L'Araba Felice]

Un consiglio Stefy se spennellassi un pò di questo caramello morbido sul mio babà di stasera?
Che ne pensi? Secondo me l'idea non è male vero?

non male ,non male...anzi:p: :p: :p: :p: :D

[alpina]

grazie stefania, provero'

[Rastamamma]

Ciao Stefania, vorrei cimentarmi nella preparazione del caramello, però prima vorrei chiederti una cosa: potresti scrivere esattamente quanta acqua bollente si deve aggiungere per avere un risultato di densità media? E inoltre, per avere un colore più scuro, devo far caramellare di più lozucchero nel pentolino all'inizio? Grazie, Gea


Finalmente,per quel che mi riguarda,ho abolito la schiavitu' del preparare il caramello all'ultimo,con gli ospiti che battono il piede>:-> ,perche' altrimenti indurisce....ora e' sempre pronto;)

INGREDIENTI
200g di zucchero semolato
3 cucchiai di acqua fredda
altra acqua bollente,quanto basta

In un pentolino versiamo lo zucchero ed i 3 cucchiai di acqua fredda.Mettiamo su fuoco basso,mi raccomando,io lo uso bassissimo,e non mescoliamo mai!!!! ci vuole di piu' ma avete la certezza di un caramello dolce e buonissimo,non amaro
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10483/normal_20Dec_001.jpg

Dopo un tempo variabile:D ( a me c'e' voluto circa un quarto d'ora) lo zucchero si scioglie e caramella. Appena e' di un bel colore biondo dorato e' pronto
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10483/normal_20Dec_002.jpg

In un pentolino a parte ci prepariamo dell'acqua bollente.Togliamo il pentolino del caramello dal fuoco e versiamo,con attenzione,un po' di acqua bollente.
Idealmente,bisognerebbe versare lo stesso volume di acqua quanto e' quello del caramello...ma basta che cominciate a versarla a poco a poco e mescolando.
Attenzione:il composto schizza un po',ed e' ad una temperatura altissima.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10483/normal_20Dec_003.jpg

Non aggiungete troppa acqua all'inizio,o avrete alla fine un composto liquidissimo.Se ne mettete troppo poca,tendera' ad indurire!
Comunque mescolate di tanto in tanto mentre si fredda ,e vedrete che prende consistenza!!!:p: :p: :p: da liquido qual e' all'inizio comincia a trasformarsi in un golosissimo sciroppo:p: :p:
Se ,da tiepido,vi sembra troppo denso,potete mettere un altro po' di acqua ,sempre calda mi raccomando!
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10483/normal_20Dec_004.jpg

Appena freddo,e della consistenza voluta,potete conservarlo in una bottiglietta o in un vasetto.
Si conserva per tantissimo tempo (se non ve lo mangiate a cucchiaiate:rolleyes: ) fuori dal frigo.Se preferite tenerlo in frigo,indurira' un pochino:bastano pochi secondi al microonde o sul fornello per farlo tornare come appena fatto.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10483/normal_20Dec_005.jpg

Ed ecco la quantita' che viene con i 200g di zucchero usati
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10483/normal_20Dec_006.jpg

Ed eccolo utilizzato su del gelato,ma va benissimo sui budini,la panna cotta,i semifreddi...ed anche come regalo di Natale,se infiocchettate il barattolo:D
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10483/normal_20Dec_007.jpg

[L'Araba Felice]

Ciao Stefania, vorrei cimentarmi nella preparazione del caramello, però prima vorrei chiederti una cosa: potresti scrivere esattamente quanta acqua bollente si deve aggiungere per avere un risultato di densità media? E inoltre, per avere un colore più scuro, devo far caramellare di più lozucchero nel pentolino all'inizio? Grazie, Gea

In teoria ,come ho scritto , si dovrebbe usare lo stesso volume di acqua quanto e' quello del caramello.
Siccome valutarlo sul momento era poco pratico ho fatto ad occhio. Quindi tu preparati dell'acqua bollente e versala , mescolando , poco alla volta.
Attendi un pochino tra un'aggiunta e l'altra e vedrai che il caramello ,raffreddandosi , comincia a prendere consistenza (all'inizio e' una cosa liquidissima ). Potrai valutare la consistenza man mano , ed aggiungere altra acqua se sara' necessario,sempre con l'accortezza che sia calda , pero' ;)
Per il colore basta lasciare caramellare di piu' lo zucchero all'inizio , come hai detto tu....fai attenzione pero' perche' brucia facilmente e puo' prendere un gusto amaro.
Spero di esserti stata utile ,la prossima volta che lo faccio prometto di misurare l'acqua scrupolosamente;)

[Rastamamma]

Grazie ho capito meglio che aggiungendo l'acqua gradualmente più o meno ci si può regolare da soli...
Mi sto attrezzando x tenere pronte le varie aggiunte per gelato, budino panna cotta ecc. e ho trovato le ricette di caramello e mou, potresti consigliarmi la ricetta per una salsa al cioccolato fondente da tenere pronta e spremere al volo sui dolci? Io ho provato a farla sciogliendo cioccolato fondente, latte e panna ma solidifica troppo.
Grazie,
Gea

[L'Araba Felice]

Grazie ho capito meglio che aggiungendo l'acqua gradualmente più o meno ci si può regolare da soli...
Mi sto attrezzando x tenere pronte le varie aggiunte per gelato, budino panna cotta ecc. e ho trovato le ricette di caramello e mou, potresti consigliarmi la ricetta per una salsa al cioccolato fondente da tenere pronta e spremere al volo sui dolci? Io ho provato a farla sciogliendo cioccolato fondente, latte e panna ma solidifica troppo.
Grazie,
Gea

qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=30602&highlight=cioccolato+decorazioni) ne trovi diverse versioni ;)

[Rastamamma]

Grazie Stefania, proprio quello che cercavo! Ne proverò almeno due versioni che mi ispirano in particolar modo!

Gea

qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=30602&highlight=cioccolato+decorazioni) ne trovi diverse versioni ;)

[soliloquia]

allora, scusate ma io proprio non capisco. Questo caramello mi sta mandando ai matti.
innanzitutto dalle foto vedo che viene bello dorato, invece a me rimane bianco e rinsecchito. Lo metto a fuoco bassissimo, lo metto a fuoco più altro, mi rimane sempre bianco e rinsecchito.
Ho buttato un sacco di zucchero... :o
La pirma volta è venuto troppo liquido.
La seconda volta per aspettare che si sciogliesse lo zucchero mi si è bruciato.
La terza volta sembrava essere venuto perfetto, invece quando si è freddato è diventato... di marmo!!!
Adesso ho provato a rifarlo. Ho usato anche il termometro da zucchero per evitare di bruciarlo di nuovo. a 150 °C ho tolto dal fuoco e ho messo l'acqua piano piano. Lo stesso volume. Alla fine mi è venuto troppo liquido.
Adesso ci ho riprovato, e la consistenza sembrava perfetta, ma si è tutto cristallizzato. E' morbido, ma è inguardabile.

Le mie poche nozioni sugli sciroppi di zucchero sono:
1) più zucchero c'è (rispetto all'acqua) più lo sciroppo è duro
2) A più di 170 °C non è consigliabile farlo arrivare perché sennò brucia e diventa amaro.
3) Per evitare che cristallizzi bisogna aggiungere una sostanza che interferisca, che impedisca che le molecole dello zucchero si uniscano. Quindi o un grasso, o un acido come il succo del limone o un altro tipo di "zucchero", come il glucosio o il miele (ma il miele alza la temperatura, quindi bisogna regolarsi diversamente).

TUTTO CONSIDERATO, sono stata attenta, cercando di usare anche queste nozioni quando vedevo che il risultato era pessimo, ma il mio caramello viene davvero una schifezza.

Come fai a farlo così??? Eppure la tua ricetta è molto semplice!! Dove sbaglio?
Ora ti dico:
Metto i 200 g. di zucchero nel pentolino con i tre cucchiai d'acqua fredda. Dalla foto vedo che non è mescolato, quindi non mescolo.
Metto sul fuoco, bassissimo, e non mescolo mai.
Già qui mi viene il quesito: perché a te diventa dorato e a me rimane bianco a crostoni?? Ho provato ad usare tipi di zucchero diversi, ma il risultato è lo stesso.

A quel punto già c'è qualcosa che non va rispetto alle tue immagini, però provo lo stesso a metterci l'acqua bollente. siccome resta bianco ho dovuto usare il termometro, perché l'ultima volta con tutto che restava bianco quando ci ho messo l'acqua sapeva di bruciato. Ai 150 °C ho messo l'acqua bollente piano piano. Considerato il volume dello zucchero ho coonsiderato che dovevo raddoppiare il volume di quello che c'era nel mio pentolino, così, quando sono arrivata al doppio, sempre girando, a fuoco spento, ho smesso di versare acqua.

Quando mi è andata bene mi è rimasto liquidissimo, altrimenti è rimasto di legno. e adesso, come ho detto, è tutto cristallizzato come il miele quando si cristallizza.

Visto quel discorso sulle sostanze inibitrici della cristallizzazione, ho pensato di riprovarci aggiungendo qualche goccia di limone, ma mi scoccia!! La ricetta è bella proprio perché è semplice, ma siccome non mi riesce mi sto attacando a queste cose, per vedere se così mi riesce. Ma non mi riesce lo stesso!! Sicuramente sbaglio qualcosa e vorrei riuscire a capire cosa, perché sto fatto del caramello proprio non mi va giù!! :( Voglio farlo usando la ricetta che c'è qui, perché dalle foto del gelato si vede che è della consistenza che voglio. Adesso poi mi serve, allora ci sto provando come una matta. :(

Stefy, dove sbaglio??? :confused: :confused: :confused:

[L'Araba Felice]

Il problema e' all'inizio ...cioe' se lo zucchero e' ancora bianco e a crostoni vuol dire che non e' ancora pronto.
Visto che hai gia' provato a cambiare zucchero, ti consiglio di provare anche a cambiare pentolino (ne ho uno dove il caramello non viene, e non chiedermi il perche'>:-> ).
Hai ragione sul non mescolare , infatti non lo tocco assolutamente. Pian piano , lo zucchero diventa una massa dura e a crostoni come dici tu, ma tenendolo ancora sul fuoco i crostoni a poco a poco cominciano a sciogliersi e a diventare color caramello , fino ad arrivare ad uno stadio totalmente liquido.
Sinceramente non ho il termometro quindi non so aiutarti per le temperature dello zucchero.
Quando e' tutto fuso, e non prima, comincia ad aggiungerte l'acqua bollente che ti sei preparata : all'inizio mettine poca ,non tutta insieme. Gira e attendi un pochino , all'inizio e' liquidissimo , poi comincia ad addensare ed indurire v , quindi procedi aggiungendo un pochino di acqua calda alla volta finche' sara' freddo.
Spero che questo possa aiutarti...ma soprattutto prova in pentolini diversi!!!
Altrimenti sono sempre qui:)

[soliloquia]

ok, grazie. Ci proverò! :D Persevero!

[_aurora_]

fantastico!!!!!!! :D:D:D
ho appena finito di lavare il pentolino e... il cucchiaino con il quale mi sono messa a "provare" se era dolce o amaro... :rolleyes: :p:
purtroppo ho fatto metà dose x paura di buttar via tutto... nn so se ho messo la quantità di acqua giusta (mi sembra pochina rispetto alla dose segnata da stafania ossia lo stesso volume...) ma la consistenza, per ora, mi sembra doc... spero di nn ritrovarlo domattina di marmo!!! :eek:
altra cosa il colore... nn sono pratica di caramello qndi nn so se il dorato di stefi corrisponde al mio dorato... :rolleyes: a me sembra un po' più scuro ma il gusto è perfetto... :p: :p: :p:
grazie grazissime stefi!!!! (:-* (:-* (:-*

[L'Araba Felice]

fantastico!!!!!!! :D:D:D
ho appena finito di lavare il pentolino e... il cucchiaino con il quale mi sono messa a "provare" se era dolce o amaro... :rolleyes: :p:
purtroppo ho fatto metà dose x paura di buttar via tutto... nn so se ho messo la quantità di acqua giusta (mi sembra pochina rispetto alla dose segnata da stafania ossia lo stesso volume...) ma la consistenza, per ora, mi sembra doc... spero di nn ritrovarlo domattina di marmo!!! :eek:
altra cosa il colore... nn sono pratica di caramello qndi nn so se il dorato di stefi corrisponde al mio dorato... :rolleyes: a me sembra un po' più scuro ma il gusto è perfetto... :p: :p: :p:
grazie grazissime stefi!!!! (:-* (:-* (:-*


vedo che era tardino;) ma se hai la pazienza di aspettare , pian piano, che si freddi , hai la certezza di non farlo indurire perche' puoi regolarti con le eventuali aggiunte di acqua.
Fai sapere(:-*

[_aurora_]

vedo che era tardino;) ma se hai la pazienza di aspettare , pian piano, che si freddi , hai la certezza di non farlo indurire perche' puoi regolarti con le eventuali aggiunte di acqua.
Fai sapere(:-*stamattina l'ho ricontrollato, la consistenza è perfetta, il gusto (beh, mi sono sacrificata ed ho buttato giù un paio di cucchiaini... :rolleyes: ) perfetto ed anche il colore credo sia giusto... ieri sera mi sembrava molto scuro ma stamattina riguardando le tue foto ho visto che siamo lì!
ora nn resta che provarlo su qualcosa oltre che ad andar giù a chicchiaiate!!! :p: :p: :p:

[L'Araba Felice]

stamattina l'ho ricontrollato, la consistenza è perfetta, il gusto (beh, mi sono sacrificata ed ho buttato giù un paio di cucchiaini... :rolleyes: ) perfetto ed anche il colore credo sia giusto... ieri sera mi sembrava molto scuro ma stamattina riguardando le tue foto ho visto che siamo lì!
ora nn resta che provarlo su qualcosa oltre che ad andar giù a chicchiaiate!!! :p: :p: :p:


sono contenta!!!! immagino il sacrificio nell'assaggio:rolleyes:
Allora buone prove(:-*

[Smilla'78]

:'-( :'-( :'-( ... nemmeno a me è venuto, e per ben 2 volte! ho cambiato pentolino e marca, ma niente! Diventa un crostone duro che sembra una salina... quando finalmente comincia a fondere diventa liquida solo la parte inferiore (sommersa)... aspetto e aspetto ma niente: sopra rimangono i crostoni bianchi e sotto la parte liquefatta si brucia! ho provato a fuoco basso, a cambiare fuoco e a metterlo ancora più basso... inutile, immangiabile e inguardabile!:o
Ma sono decisa a venirne a capo! Araba aiutami tu!
Smilla:cool:

[_aurora_]

:'-( :'-( :'-( ... nemmeno a me è venuto, e per ben 2 volte! ho cambiato pentolino e marca, ma niente! Diventa un crostone duro che sembra una salina... quando finalmente comincia a fondere diventa liquida solo la parte inferiore (sommersa)... aspetto e aspetto ma niente: sopra rimangono i crostoni bianchi e sotto la parte liquefatta si brucia! ho provato a fuoco basso, a cambiare fuoco e a metterlo ancora più basso... inutile, immangiabile e inguardabile!:o
Ma sono decisa a venirne a capo! Araba aiutami tu!
Smilla:cool:anche a me si formavano quei "crostoni" ma ho fatto "roteare" il pentolino (avevo visto fare il caramello così sul Gambero) per mischiare un po' e poi quando c'era molto liquido le "croste" rimaste alle pareti le ho buttate giù col cucchiaio e si sono sciolte tranquillamente!
dai, prova di nuovo, se ci sono riuscita io... :D

[L'Araba Felice]

:'-( :'-( :'-( ... nemmeno a me è venuto, e per ben 2 volte! ho cambiato pentolino e marca, ma niente! Diventa un crostone duro che sembra una salina... quando finalmente comincia a fondere diventa liquida solo la parte inferiore (sommersa)... aspetto e aspetto ma niente: sopra rimangono i crostoni bianchi e sotto la parte liquefatta si brucia! ho provato a fuoco basso, a cambiare fuoco e a metterlo ancora più basso... inutile, immangiabile e inguardabile!:o
Ma sono decisa a venirne a capo! Araba aiutami tu!
Smilla:cool:

mi spiace!!! _aurora_ ti ha gia' dato degli ottimi suggerimenti , riprova;)

[Smilla'78]

pensare che io quel "non mescolare" l'avevo preso letteralmente e in senso assoluto... non ho mai toccato il pentolino per paura di rovinare tutto!:rolleyes:
stasera riproverò affondando i crostoni se dovessero ripresentarsi... ce la farò!:D
Smilla:cool:

[Smilla'78]

:D Notizia dell'ultim'ora: ce l'ho fatta! Però mescolando...