Cannelloni cavolfiore, pernici, pioppini

[frangipane]

Visto che questo piatto è abbastanza laborioso, si puo' preparare il sugo di pernice il giorno prima ed anche la farcia di cavolfiore il giorno precedente, anzi ci guadagna perchè prende bene tutto l'aroma delle erbe aromatiche). E' un piatto che io e la mia dolce metà abbiamo mangiato come primo, ma se si vuole rimanere leggeri puo' essere considerato come piatto unico:)

Fiammeggiare le pernici, eliminare fegatini e cuori, sezionarle, pulirle, lavarle ed asciugarle.

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Stendere tre o quattro fette di guanciale ed avvolgerci i petti. Disossare il resto dei petti, le cosce, tagliare la polpa a piccoli bocconcini e tenere le carcasse.

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Mettere le carcasse tra due fogli di pellicola e frantumarle con il batticarne; tostarle finchè non abbiano assunto color nocciola, aggiungere sedano carota e cipolla a tocchetti, bagnare con vino rosso e lasciar evaporare, coprire a filo con brodo vegetale e cuocere a fuoco basso finchè non si sarà ridotto di due terzi.

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Filtrare il liquido schiacciandolo bene e tenerlo da parte.

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Rosolare con burro e timo la polpa delle penici, sfumare con vino rosso, lasciar evaporare e bagnare con il fondo delle carcasse.

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Preparare l'impasto dei cannelloni: per quelli gialli unire zafferano, per quelli rosa unire concentrato di pomodoro, per quelli verdi unire spinaci bolliti, scolati, strizzati, passati al colino, per quelli neri aggiungere del nero di seppia. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per mezz'ora.

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Nel frattempo preparare il ripieno dei cannelloni con un cavolfiore piccolo, alloro, aneto, timo, salvia, finocchietto selvatico, scalogno, aglio, burro, latte e brodo vegetale:

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rosolare lo scalogno tritato finemente nel burro, aggiungere il cavolfiore e tostarlo da tutte le parti,

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unire il latte e del brodo e cuocere coperto a fuoco basso unendo del brodo se dovesse seccare troppo. Schiacciare con una forchetta ottenendo così una farcia leggermente grumosa.

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Confezionare i cannelloni: stendere gli impasti e tagliarli,

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stendere livellando la farcia (come dicono le Simili)

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oppure stendere una striscia di ripieno; in ogni caso arrotolare su se stessi i cannelloni.

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Con la pasta colorata ci si puo' anche divertire a confezionare dei cannelloni (o ravioli o lasagne) colorati, come descritto nel numero di marzo '98 pag. 86 dal periodico "La cucina italiana": c'è scritto di tagliare le striscioline e unirle, invece a me vengono meglio se taglio un quadrato di pasta (la più chiara, in questo caso la gialla ma sarebbe meglio una pasta non colorata) e ci sovrappongo le altre colorate pressando leggermente: la pasta deve comunque essere leggermente più umida del solito.

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Si passa alla macchinetta, ultima tacca, viene perfetta.

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Si confezionano i cannelloni

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e si avvolgono a porzione (3) in una foglia di porro sbollentata nel brodo

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Infine si poggiano su una foglia di verza e si mettono su una vaporiera (dove sul piano più basso si mette il brodo) pronti a cuocere

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Si termina finendo di preparare i petti ed il sugo: in una casseruola si rosola mezza cipolla tritata finemente, si uniscono i petti delle pernici avvolte nel guanciale e si fanno rosolare da tutti i lati,

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si aggiungono i funghi pioppini, si sfuma con il vino, si lascia evaporare,

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si unisce del brodo ed un cucchiaio di passata di pomodoro,

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si tolgono i petti e si uniscono i funghi al sugo di polpa di pernice e si termina la cottura.

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Intanto mettere i petti avvolti nel guancial sotto al grill in modo da rendere il guanciale croccante (e leggerissimamente bruciacchiato).

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Si mettono i cannelloni cotti al vapore ancora avvolti dalla foglia di porro (qui ho aggiunto anche un cannellone a righe, la foto era venuta sfocata, l'ho dovuta aggiustare), si circondano con il sugo di pernice e pioppini e si termina con il petto avvolto dal guanciale croccante. Buon appetiito!!:p: :p:

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[ropa55]

FRANGI E' TORNATO ........SI RICOMINCIA A SBAVAREEEEEEEEEE

[marble]

al solito: MERAVIGLIA!!!!! :eek: :eek: :eek:

[patryval]

DECISAMENTE ARTISTICO....E SUPPONGO SAPORITO:p: ;)

[simo67]

Bravissimo!!!!

[fabrizia]

Non ho parole...Alta cucina
complimenti

[DONNA78]

scusate,una curiosita'..Frangipane è uno chef?:) SILVIA

[bimb0h0us3]

NON HO PAROLE:eek: :eek: :eek: bellissimo, veramente..
e poi kissa quanta pazienza per farlo..
sembra anche molto saporito!.

complimenti!:p:

[paneburroezucchero]

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io su questa foto ci farei già qualche vignetta.....:D:D:D porelle....


ebbravo frangi!(:-*

[frangipane]

Grazie a tutti:) :) se non trovate le pernice perniciose si puo' fare con quaglie, piccioni, faraone:p: :p:

Per pulire la macchinetta dalla farina e dai rimasugli della lavorazione che finiscono nei punti difficili è molto utile usare la bomboletta di aria compressa con cui si pulisce la tastiera del pc: si trova in tutti i negozi che vendono computer, ha una cannuccia applicabile che permette di pulire a fondo anche nei punti più nascosti senza usare acqua che risulterebbe dannosa per la macchinetta

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scusate,una curiosita'..Frangipane è uno chef?:) SILVIA

no:o



io su questa foto ci farei già qualche vignetta.....:D:D:D porelle....


ebbravo frangi!(:-*

:D :D :D

[Danda]

Frangi sono senza parole :eek: Quella lasagna sembra una sciarpa di Paul Smith... Devono essere deliziose :p: COMPLIMENTI!

[Gnu]

Ho la gioia negli occhi!!!
davvero superbo:) :)

[dormiglia]

che lavorone frangi!!
Eccellente!
bravo bravo bisssss