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Mostra versione intera : Fondo Bruno

cindystar
27/12/06, 11.41
:) E' una sorta di dado liqido fatto in casa... utilizzato nella preparazione di sughi e condimenti per arrosti... si conserva 20 giorni in frigo e per mesi nel freezer... magari in apposite vaschette monoporzione... :) ;)

INGREDIENTI per la preparazione di 2 litri:

2kg. di ossa e ritagli di manzo e vitello
200g. di carote
200g. di cipolle
2 spicchi di aglio (facoltativi)
300g. di pomdori spezzettati
6 litri di acqua
sale

Spaccate gli ossi e metteteli insieme ai ritagli in una teglia in forno e tostateli a 250° per 15 minuti; rilasceranno il loro sughino.

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10496/fondo1.jpg Trasferite la teglia sui fornelli e aggiungete le carote, le cipolle e l'aglio e continuate la cottura per altri 20 minuti.

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10496/fondo2.jpg Sgrassate e trasferite il tutto in una casseruola, aggiungete i pomodori, il sale e l'acqua e portate a bollore.

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10496/fondo3.jpg Fate sobbollire per 6 ore, con coperchio.

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10496/fondo6.jpg Poi passate attraverso un colino e anche attraverso una garza bagnata. Gli avanzi sono un'ottima e graditissima alternativa alla solita pappa del cane!:p: :) ;)

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10496/fondo7.jpg :p: Ecco il vostro fondo pronto all'uso.

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10496/fondo4.jpg http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10496/fondo5.jpg Per praticità io ho preferito passare il fondo attraverso il colino, poi lasciarlo riposare una notte in pentola coperta fuori in terrazza in modo che il grasso si rassoddasse tutto in superficie. In questo modo è stato più facile eliminarlo.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10496/fondo6.jpg Ho riscaldato poi il fondo un attimo e ripassato attraverso il colino.

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10496/fondo8.jpg :p: Ecco il mio fondo pronto per essere congelato!:) ;)
frangipane
28/12/06, 13.26
bravissima cindystar!!! bisognerebbe sempre avere una scorta di fondo bruno nel surgelatore, arricchisce molti piatti ed è la base di parecchie salse:) :) suggerisco di prepararlo una volta al mese in modo da avere sempre una scorta pronta:)
calvin
30/12/06, 17.46
mi era sfuggito il fondo bruno!!
Vado a consultare il dizionario dei sinonimi per trovare un superlativo "super" per la tua bravura e volontà!
Gnu
30/12/06, 18.09
Brava Cindystar!!!
Una base importante, letta mille volte nei libri ma che non avevo mai visto preparare.
Uno di questi giorni ci proverò:) :)

GnuStefano
ropa55
30/12/06, 20.07
Allora Gnù se ti accingi ad affrontar questa lunga operazione,e cindy merita un plauso in questo senso avendo per altro già così ottenuto un buonissimo risultato,ti consiglio per esperienza uno di aggiunger un mazzetto d'odori alloro prezzemolo e timo nella prima fase di di bollitura aumenta l'aroma(Il pomodoro è una variabile che non tutti usano) ,e se vuoi un fondo un pò più consistente delle cotenne di maiale,lasciamo star l'osso di prosciutto:D ,che oltre a ceder grassi rilascia collagene,e schiuma di continuo.
Poi se lo vuoi finire come insegna il Grande Il Sommo,l'Insuperabile Escoffier ,la carne non la mettere nella fase iniziale ma ai tre-quarti della prima fase di bollitura prendi i pezzetti di carne e ripassali nel burro e in qualche cucchiaio di fondo in ebollizione,poi travasa la carne nella pentola del fondo in cottura e finisci di stringere;) :D
ropa55

Ps. fatta 100 la quantità di gambi di prezzemolo 10 sarà il timo e 5 l'alloro.
fabrizia
30/12/06, 20.10
Brava Cindystar!!!
Una base importante, letta mille volte nei libri ma che non avevo mai visto preparare.
Uno di questi giorni ci proverò:) :)

GnuStefano
Quoto e straquoto
frangipane
30/12/06, 20.12
il Grande Il Sommo,l'Insuperabile Escoffier

confermo tutto quello che hai scritto in particolare sul Maestro:) La mia dolce metà ormai è rassegnata, una domenica al mese la dedico ai fondi, fumetti e passati da surgelare... prima si straniva, ora ringrazia:) :)
ropa55
30/12/06, 20.16
Si son operazioni alquanto seccanti ma vale la pena aver dei ristretti di crostacei e ne basta veramente poco significa far dei risotti d'altro spessore
:p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p: :p:
Gnu
31/12/06, 03.06
Grazie sincero Ropa!!!:) :) :)
Consigli davvero preziosi.

GnuStefano
cindystar
31/12/06, 10.56
:) Grazie Ropa per le tue dritte!(:-* ;) ...apporterò la prox volta le dovute modifiche.... e sarà sicuramente migliore!!!!:) ;)
delfyna
05/01/07, 13.09
Ottimo direi..davvero un bel topic!;)
Complimenti!(:-*
maik
26/05/07, 01.30
Ritiro in su, visto il post sul fondo di cinghiale. Prima o poi ci provo....devo! Che carne compro di preciso? Cosa devo chiedere per "ritagli di manzo e di vitello"? Le ossa? Sono quelle usate anche per il brodo? :o Chissa che baggianate stro scrivendo :D!
cindystar
26/05/07, 09.22
Ritiro in su, visto il post sul fondo di cinghiale. Prima o poi ci provo....devo! Che carne compro di preciso? Cosa devo chiedere per "ritagli di manzo e di vitello"? Le ossa? Sono quelle usate anche per il brodo? :o Chissa che baggianate stro scrivendo :D!

:D:D:DMacchè baggianate....:D:D...ho imparato anch'io a farlo da poco...:rolleyes:...e sono andata a comprare la carne con la ricetta in mano...:D:D:D
Ossa da brodo vanno bene...per i ritagli ci ha pensato il macellaio...ma praticamente tutto quello che loro scartano e non usano neanche per fare il macinato...roba che costa poco...:D:D
Ropa consiglia di aggiungere anche delle cotenne di maiale ;)
maik
26/05/07, 10.38
perfetto, allora forse è meglio che vada dal macellaio e gli dico proprio che vorrei fare il fondo cosi mi da' le cose giuste...l'unica pecca è che ora faccia una caldo bestia per le cotture di otto ore :eek:!!!
cindystar
26/05/07, 10.49
perfetto, allora forse è meglio che vada dal macellaio e gli dico proprio che vorrei fare il fondo cosi mi da' le cose giuste...l'unica pecca è che ora faccia una caldo bestia per le cotture di otto ore :eek:!!!


:rolleyes::rolleyes:...mettilo su nel pomeriggio...e poi sintonizzati in un'altra stanza....:D:D:D;)
ropa55
26/05/07, 11.47
perfetto, allora forse è meglio che vada dal macellaio e gli dico proprio che vorrei fare il fondo cosi mi da' le cose giuste...l'unica pecca è che ora faccia una caldo bestia per le cotture di otto ore :eek:!!!

maik tato per completarti la vita:D:D:D:D:D:D:D:D:D:D

vedi qua;):D:D

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=42482&page=2
ivanka
26/05/07, 23.43
Qualche dritta per l'utilizzo - dove, quando, perchè:confused::confused::confused:
Cindystar sei un genio:D:D:D
ropa55
27/05/07, 00.27
O lo usi per salse tipo la salsa spagnola o la demi-glace oppure lo aggiungi ad una pearazione di carne per aumentarne il sapore che so fai delle fettine ai funghi aggiungi il fondo e stringi la salsa,al posto del brodo e di acqua, risulta tutto più saporito.
Fai della carne al forno lo metti nel fondo di cottura insomma cosucce così;),oppure ti aiuta a creare un sugo per rost-beef.
ropa55
27/05/07, 00.33
Maik in effetti non c'è bisogno di carne particolarmente buona devono esser pezzi ricchi di collagene che fornisca la consistenza al fondo,pezzetti di muscolo di spalla di ritagli di stinco.
Nella ricetta di Escoffier cui faccio riferimento si parla di pezzetti di gerretto che poi è lo stinco.
Questo per il fondo bruno di carni rosse.
ivanka
27/05/07, 00.37
Per il momento ho capito. Sicuramente più avanti avrò bisogno di qualche altro consiglio. A me piace chiedere se ci sono le cose che non capisco (l'avete già notato, ma va...) Grazie.(:-*(:-*(:-*
ropa55
27/05/07, 00.38
Tenuto conto che il forum serve a questo;)