Les Macarons

[Gwendoline]

Les macarons sono dei biscottini fatti con albumi e farina di mandorle e stanno ritornando alla moda in Francia, di vari colori, gusti, la forma non cambia mai. Devono essere asciutti fuori, e lisci e morbidi dentro. Si mette una ganache di gusto compatibile e si serve doppio.Vi inserisco la ricetta base, ho messo una ganache caramello, nocciola, cioccolata fondente, che inserirò domani, in quanto poco tempo a disposizione.
Ingredienti per 40 1/2 macarons o 20 doppi.
Ho preso la ricetta dal mio libro di pasticceria di LeNotre
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10754/100_0946.JPG
Ingredienti:
90 grammi di albume( 2/3 uova, dipende dal peso)
180 grammi di zucchero a velo
20 grammi di zucchero
100 grammi di farina di mandorle +2 gocce di estratto di mandorla o altri gusti ( Rhum, Grand Marnier, Limone, Liquore di lampone....)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10754/100_0932.JPG

Mettere nel robot di cucina zucchero a velo e farina di mandorle e mixare a lungo per ottenere una polvere molto sottile
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Mescolare a lungo!!!
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10754/100_0934.JPG

Settacciare la preparazione ottenuta
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Si montano gli albumi in neve, piccola velocità per iniziare...
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Quando sono un po' montate si aggiunge 1/3 dei 20 grammi di zucchero....e si continua a montare...aggiungendo in altre 2 volte lo zucchero rimasto ( ripeto in tutto 20 grammi sono 3 cucchiai da thé)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10754/100_0937.JPG

La neve è pronta.... il miscuglio di zucchero e estratto anche....
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10754/100_0938.JPG
Verso a pioggia la farina/ zucchero sulla neve e mescolo dal centro verso i bordi...
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Si mescola con delicatezza...
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Voila.... è pronto a andare nel sac a poche.....
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10754/100_0941.JPG
Ho usato La poche di quelle usa e getta, e la punta piatta di 13mm ....
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10754/100_0942.JPG
La poche è piena.....
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Ricoprire la lecarda del forno che deve essere FREDDA, con carta da forno, e mettere il composto con la punta legermente inclinata, della misura di una noce, distanti 3/4 cm ( gonfiano un po').
*Ho messo troppo di composto, avrebbero dovuto essere piu piccoli
*In caso di 2 infornate, la lecarda deve essere sempre fredda, mentre si mette il composto, Altrimenti la cottura è troppo veloce e il sopra si rompe, cosa che deve assolutamente esssere evitato.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10754/100_0944.JPG
Notare i 2 in basso a sinistra, che si toccano ; Vi farò notare la non riuscita di questi 2 , perchè si toccacvano in cottura.
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Si mettono a cuocere in forno a 150 gradi per 12 a 15 minuti, con il forno ventilato Chi non ha il forno ventilato deve contare 18 a 20 minuti.A meta cottura girare la lecarda, in modo di avere una cottura perfettamente uniforme.
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Sono cotti ( 14 minuti)
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Da vicino, questi sono perfetti, asciutti fuori e morbidi dentro....
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Lasciar raffredare 2 minuti prima di staccare i Macarons della carta da forno.
Come segnalavo prima: 2 sono perfetti, 2 che si tocavano con la cottura diversa nel forno si sono rotti sopra, sono buoni, pero non devono aprirsi in superficie...
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10754/100_0966.JPG
Eccoli farciti con una ganache caramello/ nocciola/fondente.
Questa ganache puo essere di vari gusti e di vari modi pero non puo essere tipo crema pasticcera....
Sono buonissimi, pero un po' dolci....( non specialmente questi, tutti in generale...):) :) :) :)

[COOKIN]

sbaglio o sono uguali ai nostri BRUTTI MA BUONI???

[dandyna]

io adoro questi dolcetti! a parigi ho assaggiato quelli di laduree ed erano paradisiaci...li conosci?

[Gwendoline]

Ciao e rispondo prima di completare la ricetta: Non sono per niente uguali ai nostri brutti ma buoni...
Si quelli di Ladurée sono fantastici, come quelli di Hermé, Hevin, Caffet:p: :p: :p:

[nightfairy]

Buoooni..fantastica come sempre!:D

[monny61]

:p::p::p::p::p::p: Régine sei una tentazione continua.....
La ganache caramello-nocciole-fondente che mi intriga parecchio l'hai fatta usando anche la panna?

[Gwendoline]

:p::p::p::p::p::p: Régine sei una tentazione continua.....
La ganache caramello-nocciole-fondente che mi intriga parecchio l'hai fatta usando anche la panna?
Si Per la ganache si fa un caramello con 50 grammi di zucchero semolato e senza acqua. Quando il caramello è biondo si aggiunge 20 grammi di burro sciolti in 80 grammi di panna liquida, si riscalda bene e si versa questa panna/burro nel caramello.Si mescola bene e si vera questo su 100 grammmi di cioccolata fondente tagliata a pezzettini e mescolati con 30 grammi di nocciole tritate fine. La cioccolata si scioglie subito, e si mescola,. Si monta un po' con il pimer e quando è freddo si mette un cucchiao dentro al Macaron.:p:

[dandyna]

ho visto ora la ricetta completa, ti sono venuti bellissimi.:p::p: i miei preferiti sono quelli al pistacchio tutti verdi, ah chissà se un giorno riuscirò a farli...magari basandomi su questa ricettina qui...

[monny61]

Si monta un po' con il pimer e quando è freddo si mette un cucchiao dentro al Macaron.:p:
:\:\:\:\ Sempre che non me lo sia già mangiato tutto!!!!!!!!:p::p::p::p::p::p::D:rolleyes:
(:-*Grazie Régine.....

[Gwendoline]

...Sai Dandyna, quelli verdi hanno un po' di estratto di pistacchio e il colorante verde....:)

[Cinzia]

sono davvero belli, grazie Regine

:)

[mordicchio]

Una bontà!!!! Sempre mitica Régine....(:-* (:-* (:-*

[alpina]

ti ringrazio tantissimo per la spiegazione davvero dettagliata.
un'ultima domanda: il macaron che ho postato nella foto se hai notato era come glassato; pensi sia stato ricoperto di qualche glassa o solo immerso nel cioccolato fuso?
Grazie mille:)

[la_luci]

questi macarons li adocchiavo da qualche settimana nei foodblogs, ma la preparazione mi spaventava troppo, e a guardarli sembrano così perfetti da esser impossibili!
ma poi hai postato la ricetta e mi son decisa, li ho fatti oggi!
i primi si sono rotti un po', ma poi sono usciti tutti perfetti.
per questa prima volta li ho fatti semplici alle mandorle, e li ho "farciti" con una ganache al cioccolato bianco e mandorle.
ma ora son gasatissima e voglio specializzarmi! milioni di gusti e colori...mmmmmh!:p:
comunque si sciolgono letteralmente in bocca, incredibili!
domani li porto ad un brunch, vediamo se questi italiani li conoscono.. o siamo sempre un passo indietro rispetto alla "mode parisienne"?:D:D

[la_luci]

già che ci sono racconto anche com'è andata..
-ma questi sono i MACARONS! non ci posso credere, sono carissimi! ma dove li hai presi?
-macchè presi e presi..li ho fatti io!

che soddisfazione, li hanno addirittura paragonati a quelli del mitico Ladurée!
-sono buonissimi! li hai fatti oggi? perchè quelli che abbiam mangiato a parigi erano del giorno prima, un po' secchi..

beh, un paragone del genere è quasi.."eretico", ma ad ogni modo sono contentissima e non so come ringraziarti, Gwendoline, per questa ricetta!

alla fine mi hanno chiesto: "ce li fai quelli AL LAMPONE?"
intendevano i favolosi Ispahan, così ho passato tutto il pomeriggio a cercar ricette e alla fine ho deciso come farli "a modo mio".
utilizzerò l'impasto con meringa italiana (lo so...Hermé mi starà già maledicendo, ma voglio assolutamente provarlo).
in settimana li faccio e posto le foto!

RIGRAZIE!!

[Gwendoline]

Aspetta ti cerco la ricetta di quelli ai lamponi e te la do!!!In serata, dopo cena... Si se freschissimi sono una vera bontà!!!!:) :) :)

[Gwendoline]

Macarons à la framboise; Macarons ai Lamponi.
La procedura è esattamente la stessa che la ricetta precedente. Le uniche differenze sono:
Quando gli albumi sono montati alla perfezione si aggiungono 30 gocce di colorante fuchsia o rosso se non si trova il fuchsia.
Adesso dei segreti ,che mi ero scordata di dire:
1) il colore rosa fuchsia è molto sostenuto,diminuira in cottura.
2) E' sempre preferibile fare i Macarons con degli albumi che hanno 3/4 giorni di frigorifero, saranno ottimi per la ricetta.
3) Metter la lecarda del forno, se possibile in alto con sotto 2 lecarde identiche senza macarons. Questa technica permette ai macarons di formare il colleto di pizzo alla loro base.
4 )Sarebbe l'ideale di infornare i macarons dopo 20 minuti che siano stati messi crudi sulla lecarda del forno, questo sistema li permette di gonfiare un po' di piu in cottura
5Certi cuochi dicono di lasciare la porta del forno aperta in cottura con un cucchiao di legno , questo impedisce alla superficie del macaron di rompersi. Nonho mai provato, quando lo farò vi farò sapere!!
** Da quanto avete potuto costatare, ci sono vari accorgimenti da prendere, vale la pena!!!
Per farcire questi macarons al lampone la ricetta della ganache è la seguente:
100 ml di panna liquida
200 gr di cioccolata bianca
100 gr di lamponi anche congelati.
Riscaldare la panna e versarla bollente sulla cioccolata bianca spezzata, mescolare bene. Aggiungere i lamponi passati al pimer, chi preferisce passarli per non sentire i semi, non ci sono problemi, Per me un lampone senza semi, non è piu un lampone.
Mescolare e far raffredare.
Incollare 2 macarons con questa ganache!!!:p: :p: :p:

[ALEN76]

GRAZIE REGINE! FINALMENTE VEDO QUESTO TANTO DECANTATI BISCOTTI!!! DEVONO ESSERE BUONISSIMI!:p:

[la_luci]

grazie regine per la ricetta, ma comunque io intendo gli ispahan, i macaron all'acqua di rosa con all interno: ganache alle rose, litchi e lamponi. sono ottimi!
la ricetta ce l'ho già, ne ho messe insieme un po' trovate su internet....in settimana li faccio e posto tutte le foto!

[ALEN76]

ciao regine! avevo degli albumi che mi avanzavano e cosi' ieri ho provato a fare i macarons! volevo sapere: come deve essere la consistenza dei biscotti? asciutti, morbidi...perche' i miei erano un po' come dire "chew" tipo un po' elastici come sono gli amaretti....devono essere cosi' o ho sabgliato qualcosa? :confused: Comunque a me sono piaciuti molto...solo sono un po' dolci...secondo te si puo' diminuire lo zucchero o si incasinano le dosi?
io li ho riempiti con una ganache fatta col cioccolato fondente e praline'! :p:

[Gwendoline]

Ciao Valeria, hai perfettamente ragione la consistenza è un po' croccante fuori e un po' "chew"" dentro. Effetivanmente li trovo troppo dolci anch'io, e con meno zucchero non so se reggerebbero( quante doppie???), vorrei provare con gli ispahan di la-LUC, con i lamponi aciduli forse è meglio....comunque sono sempre stati tanto dolci.....:) :) :) i

[ALEN76]

Ciao Valeria, hai perfettamente ragione la consistenza è un po' croccante fuori e un po' "chew"" dentro. Effetivanmente li trovo troppo dolci anch'io, e con meno zucchero non so se reggerebbero( quante doppie???), vorrei provare con gli ispahan di la-LUC, con i lamponi aciduli forse è meglio....comunque sono sempre stati tanto dolci.....:) :) :) i

menomale allora non ho sbagliato io! Comunque ho notato che una volta accoppiati con la ganache dentro e tenuti 1-2 giorni in una scatola di latta migliorano! sono piu' croccanti! sai che pensavo....e se si facessero neri, cioe' con un po' di cacao nell'impasto magari sostituendolo ad una parte del peso in zucchero?:confused:

[la_luci]

mi introduco nella discussione, posso?:D
in tutte le varianti questi dolcetti rimangono sempre dolcissimi, ma purtroppo temo che non si possano cambiare le proporzioni:o

negli ispahan il dolce è smorzato un po' dall'acidulo dei lamponi, ma purtroppo la ganache al cioccolato è sempre troppo dolce (io infatti la "allungo" sempre con della panna semimontata senza zucchero)

quelli al cacao son già molto meglio!
per farli devi solo sostituire 15/20 grammi di mandorle con del cacao amaro, e già in questo modo risultano meno dolci
in più, accoppiali con una ganache al cioccolato AMARISSIMO e vedrai che il dolce verrà smorzato tantissimo

ti consiglio una variante di questi al cacao che ho provato ed è deliziosa, quando triti le mandorle aggiungi anche un po' di scorza d'arancia, e fa lo stesso anche quando metti a bollire la panna per la ganache, ovviamente ti deve piacere il connubio arancia-cioccolato!

ah, l'ultima cosa, un aneddoto: prima di accoppiare i macarons lasciali riposare una notte su una gratella, in questo modo si seccheranno un po' all'esterno, saranno più maneggevoli e all'assaggio si scioglieranno in bocca!

scusatemi, ho scritto un romanzo ma sto diventando una "macarons maniaca"!!! negli ultimi giorni ho letto e confrontato tutte le ricette e varianti disponibili in rete, e ne ho sfornati una quantità INDUSTRIALE!
....ma proprio non riesco a resistere a questo fascino bambinesco e e delicato dei macarons....

[alpina]

ciao a tutte, ho provato a farli anche io finalmente, ma il risultato non è stato molto soddisfacente.
Come avevo scritto in uno dei miei primi mesaggi, quello che ho provato in Francia aveva piu' consistenza, era tipo "particola"..anche i vostri?

[ALEN76]

mi introduco nella discussione, posso?:D
in tutte le varianti questi dolcetti rimangono sempre dolcissimi, ma purtroppo temo che non si possano cambiare le proporzioni:o

negli ispahan il dolce è smorzato un po' dall'acidulo dei lamponi, ma purtroppo la ganache al cioccolato è sempre troppo dolce (io infatti la "allungo" sempre con della panna semimontata senza zucchero)

quelli al cacao son già molto meglio!
per farli devi solo sostituire 15/20 grammi di mandorle con del cacao amaro, e già in questo modo risultano meno dolci
in più, accoppiali con una ganache al cioccolato AMARISSIMO e vedrai che il dolce verrà smorzato tantissimo

ti consiglio una variante di questi al cacao che ho provato ed è deliziosa, quando triti le mandorle aggiungi anche un po' di scorza d'arancia, e fa lo stesso anche quando metti a bollire la panna per la ganache, ovviamente ti deve piacere il connubio arancia-cioccolato!

ah, l'ultima cosa, un aneddoto: prima di accoppiare i macarons lasciali riposare una notte su una gratella, in questo modo si seccheranno un po' all'esterno, saranno più maneggevoli e all'assaggio si scioglieranno in bocca!

scusatemi, ho scritto un romanzo ma sto diventando una "macarons maniaca"!!! negli ultimi giorni ho letto e confrontato tutte le ricette e varianti disponibili in rete, e ne ho sfornati una quantità INDUSTRIALE!
....ma proprio non riesco a resistere a questo fascino bambinesco e e delicato dei macarons....

CIAO LUCI GRAZIE DEI CONSIGLI! LA PROSSIMA VOLTA PROVERO' QUELLI AL CACAO!