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Visualizza Versione Completa : Pane Pugliese con aggiunta di LM


antonisvarkaris
26-01-2007, 12:48
Salve, ho deciso di provare ad inserire una certa qauntità di lievito madre nella ricetta del pane pugliese delle sorelle Simili, utilizzando quindi solo il profumo del LM a lasciando comunque al lievito di birra la forza lievitante.
Sono quindi partito con la biga, utilizzando:
- 165 gr di farina 0
- 120 gr di acqua
- 1 gr di lievito di birra
Impastato il tutto, ho attenuto la biga che potete vedere qui:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10985/normal_DSC01010.JPG

Erano circa le 18. Alle 17 del giorno successivo, la biga era diventata così:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10985/normal_DSC01011.JPG

A questo punto ho proceduto con il secondo impasto, per il quale ho usato:
- la biga
- 550 gr di farina 0
- 250 di farina Manitoba
- 2 cucchiaini di malto
- 9 gr di lievito di birra
- 300 gr di lievito madre
- 400 gr di acqua (1a acqua)
- 200 gr di acqua (2a acqua)
- 20 gr di sale.
Ho sciolto bene nella prima acqua malto, lievito di birra, biga e lievito madre, ho poi aggiunto le farine e per ultima la seconda acqua col sale sciolto dentro. Il risultato è il seguente:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10985/normal_DSC01012.JPG

Erano le 18. Coperta con la pellicola trasparente, dopo meno di tre, verso le 20, 40 era cresciuto fino a divntare come nella foto seguente:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10985/normal_DSC01013.JPG

Ora viene il passaggio difficile: rovesciato con delicatezza sulla madia, si afferrano man mano i bordi intorno e si portano verso centro, dopodichè si forma la pagnotta, lasciando la falda sotto (è difficile da spiegare a parole), è importante non sgonfiare il pane. Alla fine si mette su un piano di legno per l'ultima e breve lievitazione. Sono le 21. La pagnotta è questa:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10985/normal_DSC01014.JPG

Coperta con una ciotola, dopo poco meno di un'ora, la pagnotta diventa così:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10985/normal_DSC01015.JPG

Il bordo che si vede intorno non ci dovrebbe essere, ma la mia ciotola si è leggermente attaccata alla pagnotta (oops!), ma sono riuscito a staccarla senza danni.

Scaldato bene il forno a 220°, ho infornato, dopo 10 minuti ho abbassato a 200°, ed ho cotto per altri 50 minuti (un'ora in tutto).

La pagnotta uscita dal forno è questa:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10985/normal_DSC01016.JPG

Direi che ne sono soddisfatto. Tagliata, la pagnotta ha questo aspetto:

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10985/normal_DSC01017.JPG

L'alveolatura mi sembra un pò più piccola del pane pugliese fatto solo con il lievito di birra. Buono!!!

Ciao
Antonisvarkaris:D :D
dandyna
26-01-2007, 13:50
complimenti davvero!
zioda'
26-01-2007, 13:56
complimenti, è davvero bello! e sicuramente buono.
la_luci
26-01-2007, 13:58
è a dir poco stupendo!
il mio lievito madre purtroppo è deceduto da tempo, l'anno scorso ce lo siam dimenticati a milano e siamo andati in vacanza. poverino, quasi quasi gli facevo un funerale!
ma questo tuo pane mi fa venir voglia di "partorirne" uno nuovo!
antonisvarkaris
26-01-2007, 14:18
è a dir poco stupendo!
il mio lievito madre purtroppo è deceduto da tempo, l'anno scorso ce lo siam dimenticati a milano e siamo andati in vacanza. poverino, quasi quasi gli facevo un funerale!
ma questo tuo pane mi fa venir voglia di "partorirne" uno nuovo!

Dipende dalla quantità di lievito madre, in frigo io lo rinfresco circa una volta alla settimana, e funziona, sono arrivato a 10 gg, le sorelle Simili dicono che, se butti via tutto il lievito morto, ma ne rimane comunque amche una piccola parte che è ancora viva (si vede), si può ripartire da quella. Comunque per il mio pane pugliese ho usato il LM solo come gusto, anche se ha sicuramente rinforzato la lievitazione.
Ciao
Antonisvarkaris
la_luci
26-01-2007, 14:46
il mio aveva due o tre mesi, ed è rimasto in casa.."da solo" per altri tre mesi. ormai è andato, eheh. ma ne rifarò un altro prestissimo!>:->
maik
26-01-2007, 16:32
Bravo Antò! La pagnotta ha un bell'aspetto, per la biga hai usato farina di forza oppure normale farina 0? Se vuoi la prossima volta prova a sostituirla completamente con il lievito madre, alla sera lo rinfreschi, lasci a temperatura ambiente e il giorno dopo ne prendi tanto quanto sarebbe stato il peso totale della biga e lo impasti al resto, lasciando ai 9 gr di lievito di birra la prerogativa della lievitazione. Vedrai che funziona!
DONNA78
26-01-2007, 16:52
bravissimo!ma sei pugliese?è identico al nostro..complimenti davvero;)
antonisvarkaris
26-01-2007, 17:02
bravissimo!ma sei pugliese?è identico al nostro..complimenti davvero;)
non sono pugliese, ma la vostra cucina mi piace un sacco! sono stato abbastanza a Bari negli ultimi 2 anni, per lavoro, mangiando sempre da sogno!:D :D :D
Ciao
antonisvarkaris
26-01-2007, 17:04
Grazie del consiglio, ci proverò. Ogni volta provo a fare qualcosa di nuovo, e vedo come va....
Ciao
Antonisvarkaris:)
DONNA78
26-01-2007, 23:49
non sono pugliese, ma la vostra cucina mi piace un sacco! sono stato abbastanza a Bari negli ultimi 2 anni, per lavoro, mangiando sempre da sogno!:D :D :D
Ciao
sono contenta che ti piaccia la nostra cucina,se hai bisogno di qualche ricettina non esitare a chiedere!;)
antonisvarkaris
29-01-2007, 09:14
sono contenta che ti piaccia la nostra cucina,se hai bisogno di qualche ricettina non esitare a chiedere!;)
BEh, se hai la ricetta di Riso, patate e cozze, non mi dispiacerebbe provare a farlo. Ho delle ricette, ma magari ci può essere qualche trucco, che le ricette non danno, per far cuocere bene assieme il riso e le patate.
Ciao
DONNA78
29-01-2007, 15:30
BEh, se hai la ricetta di Riso, patate e cozze, non mi dispiacerebbe provare a farlo. Ho delle ricette, ma magari ci può essere qualche trucco, che le ricette non danno, per far cuocere bene assieme il riso e le patate.
Ciaociao Antonio!io lo faccio cosi':apro le cozze da crude e conservo l'acqua,dopodicchè metto nella teglia abbondante olio d'oliva:rolleyes:,cipolla a fettine,pomodorini svuotati dai semi,e inizio a comporre gli strati,patate a fette non proprio sottili,cozze e infine una manciata di riso sparso sopra,metto di nuovo olio,pomodorini,cipolla prezzemolo,pepe,sale acqua delle cozze e un bel bicchiere d'acqua naturale..inforno(sempre gia' a temperatura) per un quarto d'ora con la carta stagnola sopra,dopo la tolgo e termino la cottura..tu non fai cosi'?:)
antonisvarkaris
29-01-2007, 18:13
Non ho mai fatto riso, patate e cozze ma mi piace molto, quindi appena posso ci provo. Grazie!:D
COOKJUNIOR
06-02-2007, 01:03
sei bravissimo! il pane preparato cosi' e' ottimo per spalmarci il burro (se lo vede mio marito...). complimenti! domani faro' giusto il pane....cerchero' di imitarti....posso? cookjunior:rolleyes: