Visualizza Versione Completa : CUOCERE IL PESCE
PESCE LESSATO
È un metodo semplice.
Immergere il pesce in acqua fredda, aromatizzare con carote, cipolla, alloro, prezzemolo, sale, un goccio di aceto, bollire piano a fuoco basso.
Il pesce risulta cotto quando l'occhio diventa bianco.
Come indicazione servono circa 20 minuti ogni chilo di pesce.
Il pesce lessato in questo modo è ottimo servito con olio e limone o maionese, patate e verdure lesse di contorno.
Pesci più indicati. Trota, nasello, salmone, merluzzo, spigola, sogliola, crostacei, calamari.
Attrezzatura. Pesciera, schiumarola.
QUALCHE CONSIGLIO
Bollire a fuoco basso perchè la pelle si può rompere e la carne risulta asciutta e stopposa.
Immergete il pesce intero in acqua fredda per evitare che la pelle si rompa, invece i tranci vanno immersi in acqua bollente.
Se il pesce è piccolo far bollire prima gli aromi da soli in acqua, far raffreddare ed immergere il pesce in modo che assorba meglio gli aromi.
Per esaltare il sapore di trote e sogliole aggiungere del latte nell'acqua già aromatizzata e successivamente immergere il pesce.
Non gettare il brodo di cottura in quanto può essere utilizzato per risotti, zuppe, ecc.
ALLA GRIGLIA
Ungere il pesce. quando la griglia è ben calda metetre il pesce, prima fare in modo che la fiamma attacchi la pelle alla carne dopodichè abbassare il fuoco e terminare la cottura da ambo le parti.
Come tempo di cottura occorre circa 15 minuti per ogni 500 gr. di peso del pesce.
Pesci più indicati: anguilla, sgombri, sarde, acciughe, calamari, scampi, porzioni di orate e salmone.
Attrezzatura. Griglia o piastra, pennello per ungere, carbonella o legna.
QUALCHE CONSIGLIO
Prima della cottura non togliere la pelle e le squame, in questo modo la carne cuocerà meglio.
Non impiegare legna resinosa.
Fare attenzione alla disposzione dei pesci, i pesci piccoli cuociono più in fretta rispetto a quelli grossi.
AL FORNO
Mettere a marinare in olio ed erbe aromatiche il pesce per un paio di ore o più, passato il tempo scaldate il forno a 200°, per una dorata crosticina spargere un pizzico di pane grattuggiato sul pesce, mettere in forno, salare a metà cottura, se il pesce è di grosse dimensioni girare a metà cottura.
Tempo di cottura. Per pesci interi da 500 grammi 30 minuti, per quelli da 1 chilo 45 minuti.
Pesci più indicati:
Acciughe, cernia, dentice, pesce spada, salmone, sarde, sogliola, spigola.
Attrezzatura. Teglia con bordi bassi, spatola.
QUALCHE CONSIGLIO
Se la carne risulta asciutta, il pesce è stato fatto cuocere troppo a lungo o a temperatura troppo bassa, per la buona riuscita del pesce al forno bisogna trovare la temperatura ideale di cottura e cobdire abbondantemente..
Non far bruciare la pelle perchè la carne diventa di sapore amarognolo.
Per pesci grossi interi coprire la teglia con carta da forno o di alluminio, cuocere a circa 220-230° e circa 15 minuti dalla fine della cottura togliere la carta.
In umido
Mettere il pesce ad insaporire in una padella con olio e aglio, quando l'aglio imbiondisce eliminarlo e aggiungere polpa di pomodoro un pizzico di vino bianco e brodetto di pesce, al termine della cottura aggiungere prezzemolo tritato.
Tempo di cottura. Per i gamberi sgusciati 3 minuti, per i pesci piccoli circa 5 minuti, per quelli grandi 10, seppie e calamari 30 minuti.
Pesci più indicati:
Quelli di mare a trancio, pesce azzurro (come le triglie), molluschi come seppie e calamari.
Attrezzatura. Tegame a fondo largo, che possa contenere i pesci ben distesi.
QUALCHE CONSIGLIO
Considerare i tempi di cottura dei vari pesci e inserirli nella cottura quando è il momento giusto.
trasimeno
22-09-2004, 10:51
Ciao mi servirebbe un consiglietto veloce. veloce vista la fame: per cucinare l'orata alla brace e non bruciarla nella pelle, onde evitare rimbrotti dai miei commensali come debbo fare?
Effettivamente il sapore non è molto buono, avendo quell'amarognolo della cottura.
Grazie
Ciao
trasimeno ;D
Dipende a che altezza metti la griglia ... poi se c'è fuoco vivo oppure no
Aspetta che si formi la cenere sulla brace e tieni altina la griglia,mi finisce così quando per la fretta metto la graticola sul fuoco quando le braci sono ancora vive.Ciao
Ero un patito della BBQ griglia & carbonella, quando mi hanno detto che il sale a contatto della carbonella ardente produce, se puor in minima parte, Diossina, sono passato alla piastra di ghisa, prima, e alla pietra-ollare, dopo. Devo dire che quest'ultima, messa sui fornelli a scaldare, la uso tutto l'anno e mi dà un sacco di soddisfazioni e non fà rimpiangere la BBQ all'aperto (a parte l'effetto del contorno estivo !!!).
;D
questa della diossina proprio mi giunge nuova,ma non rinuncerò mai al sapore del cibo cotto alla brace,nesun altro tipo di cottura può imitarlo,poi a ben riflettere il sale sia nella carne che per il pesce io lo aggiongo dopo non durante la cottura.
Se faccio pesce è inutile tentare di salare la pelle del pesce indurita alla fiamma non lo accetta,la carne se la sali prima o durante tende a indurire,quindi wwwwwwwwwil bbq. :D :D :D
rossadiana
04-10-2004, 17:23
Anch'io faccio come ropa e salo tutto dopo...e poi di cose se ne dicono tante.....
Cmq a casa mia si fa cibo alla brace tutto l'anno...d'estate in giardino sul braciere e d'inverno nel camino ::)
Giusto giustissimo e abbasso le cavallette ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
le meduse,i gelati al pescecane,e alla balena che sono pure antiecologici :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D
Per concludere con la Diossina,
(uomini-e-donne di poca fede nell'altrui sentenze)
mi sono informato meglio e la spiegazione di un "abile-Cuoco-Bio-Chimico" dice così....riguardo al contatto del Sale con La carbonella ardente:-
Il Cloruso di Sodio (Sale = NaCl) si scinde in Na e Cl a temperature tra i 300 e i 600° (Leggasi Carbonella di Legna ardente...), lo ione di Cloro libero è vorace di Carbonio organico e, quindi, si produce Diossina.
E' altresì ovvio che le quantità sono irrilevanti (mà ci sono :D)
(Vedi anche forni legna dei pizzaioli, stessa identica solfa, con aggiunta sì di sale cunt abbundantia sulla Margherita)
Quindi se stiamo a vedere tutto, non si mangia + niente,
Ciao e Buon Appetito, comunque vada...
BBQ-Ninjo
Accolgo la precisazione, ma me ne frego,con tutte le schifezze che ci propinano senza che ce ne accorgiamo...................
luciabus
17-04-2008, 18:16
PESCE AL VAPORE
Mi permetto di aggiungere un altro metodo
che trovo molto delicato e dietetico
Pesci consigliati. crostacei, sogliola, Trota, nasello, salmone, merluzzo, spigola, orata, ecc (lascio a voi la prova di altri pesci)
Attrezzatura. pentola , cestello forato o in bamboo.
metodo
mettere sul fuoco la pentola con l'acqua o il brodo e aspettare l'ebollizione dopodichè posizionare il cestello con i pesci già sfilettati. Proprio perchè si mettono filetti di pesce o pesci piccoli, viste le dimenzioni dei cestelli in commercio, non occorrono lunghe cotture anche perchè si raggiungono temperature molto elevate in poco tempo.
consigli
metodo consigliatissimo specie con il bamboo.
mantiene bene il sapore e la consistenza del pesce inoltre ottimo appoggiare il pesce su foglie di limone per un gusto particolarmente fresco, il pesce si può accompagnare con verdure anch'esse al vapore
ciao a tutti
questa della diossina proprio mi giunge nuova,ma non rinuncerò mai al sapore del cibo cotto alla brace,nesun altro tipo di cottura può imitarlo,poi a ben riflettere il sale sia nella carne che per il pesce io lo aggiongo dopo non durante la cottura.
Se faccio pesce è inutile tentare di salare la pelle del pesce indurita alla fiamma non lo accetta,la carne se la sali prima o durante tende a indurire,quindi wwwwwwwwwil bbq. :D :D :D
anch'io la penso come te,il pesce cotto alla brace va salato dopo la cottura,anche se io uso un altro metodo: in una ciotolina metto succo di limone, un pò d'olio e un pizzico di sale così lo verso con un cucchiaino sul pesce aperto dopo la cottura
rispettosa
30-08-2008, 17:35
forse è una ricetta che tutti conoscete, per me è nuova, nonostante gli anni di pratica in cucina.
Mi hanno insegnato in pescheria in Liguria un modo semplice ma molto profumato pr cucinare pesci del tipo: orata, branzino, occhiata, besugo, ricciola, ecc.
In una padella (meglio se abbastanza della misura del pesce) mettere a freddo:
uno o due cucchiaio di olio (uso quello di arachidi o volendo olio evo), mettere il pesce, versare vino bianco fino a coprirlo, per circa la metà dell'altezza del pesce, aggiungere erbe aromatiche a piacere (io vario spesso il tipo di erbe): timo, origano, lauro, prezzemolo, salvia, rosmarino ecc., un solo tipo o abbinandole a piacere. Sale, pepe.
Incoperchiare, far sobbollire fino a quando si vede che il pesce è cotto (occhi bianchi) e il fondo di vino e erbe si è ristretto. Servire con la salsina che si è formata.
Lo trovo squisito, oltre che dietetico perchè nulla frigge.
p.s. purtroppo non ho foto da mettere perchè non ho la macchina fotografica, scusatemi
Nessuno ha mai pensato a creare un post sulle preparazioni con il pesce crudo "all'italiana"?
Vanno molto di moda i ristoranti "sushi e sashimi" ma secondo me anche in Italia abbiamo una bella tradizione di preparzioni con il pesce crudo!
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