ACCIUGHE SOTTO SALE [Archivio]

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Cinzia

03-10-2003, 11:27

Quest'anno vorrei provare a mettere sotto sale delle acciughe ma non ho idea da dove partire ??? qualcuno mi può consigliare?

:)

ervino

03-10-2003, 16:24

Non sono un'esperto in materia di pesce ma cercando ho trovato questa ricetta dei pescatori dell'isola d' Elba.
1 kg di acciughe fresche
250 gr di sale grosso
pepe nero in grani

Pulire le acciughe e lavarle con acqua salata lasciandole qualche ora in bagno.
Farli scolare bene.
Mescolare il sale con tre zenzeri tagliati a pezzettini.
Coprire il fondo di un recipiente di coccio con il sale e quando le acciughe sono ben scolate disporle sullo strato di sale mettendole testa coda senza lasciare spazi vuoti.
Su questo strato di acciughe buttare altro sale e continuare cosi' fino ad esaurimento.
Mettere un coperchio di legno ed un peso di circa 2 kg in modo che siano ben pressate.
Dopo 2 o 3 giorni il coperchio verra' coperto di liquido scuro.
Occorre scolarlo bene togliendo il coperchio e inclinando il recipiente.
dopo la scolatura si aggiunge una salamoiafatta di circa 200 gr di acqua tiepida e una manciata di sale.
Si ricopre di sale e si chiude come prima.Questa operazione di scolare e aggiungere salamoia e sale deve essere fatta ogni 2 o 3 giorni per 4 o 5 volte finche' si vede che le acciughe non perdono piu' liquido.si aggiunge allora il sale e si mette il coperchio senza piu' il peso.Per essere pronte le acciughe devono restare nel recipiente per ancora 50 giorni, aggiungendo ogni tanto sale grosso in cima se necessario.
Lungo e complicato ma purtroppo non ho trovato di meglio.
Buona fortuna
Ciao
Ervino

Cinzia

03-10-2003, 16:28

:o e io che pensavo fosse una cosa più semplice! :o

Grazie, ti farò sapere ;)

Nonnochecchin

18-02-2005, 01:14

Gent.ma Cinzia,

ho letto il tuo appello per mettere le acciughe sotto sale: peccato che è di alcuni anni fa e forse non ti interessa più, in ogni caso se ti può servire ti descrivo come facevano i ns. vecchi e come faccio io ancora adesso.

Una prima notazione: cerca di usare acciughe liguri (spero che i lettori di altre regioni non se la abbiano a male e non mi accusino di abietto-campanilismo).
Perchè le acciughe liguri? La consistenza della loro carne è la più adatta per ottenere un prodotto che si mantenga a lungo sodo e gustoso (pensa le mie durano anche fino a due anni e mezzo senza spappolarsi o assumere un sapore troppo forte).

Non fare mai venire a contatto le acciughe che vuoi lavorare con l’acqua dolce.

Togli la testa alle acciughe in modo che venga via anche una parte delle loro interiora (prova tranquillamente vedrai che è molto facile e non ti preoccupare se non vengono via proprio tutte le interiora).

Man mano che gli togli la testa mettile in un contenitore grande per alimenti insieme a sale grosso marino (aggiungi ogni tanto una manciata di sale)

Questa è la fase + importante ( lasciale in questo contenitore per almeno 24 ore in modo che diano il loro sangue).

Perché è la fase + importante? Perché eliminando il sangue la carne dell’animale rimarrà + consistente nel tempo e per niente amara.

Copri il fondo di un’arbanella grande (contenitore di vetro) con il solito sale grosso e deposita le acciughe affiancandole testa coda senza lasciare spazi vuoti. Naturalmente alternerai uno strato di sale con uno di acciughe.

Quando hai sistemato tutte le acciughe nel contenitore di vetro mettici sopra in modo che le comprima un disco di vetro o se non lo hai comprato insieme al contenitore metti + semplicemente un piatto piano e sopra questo un bel peso ( se non hai una pietra puoi mettere due o tre bottiglie piene).

Controlla dopo due giorni se sono coperte di salamoia; se non lo sono fai una soluzione super satura di sale marino e l’aggiungi fino a coprirle.

Ricordati di verificare ogni tanto che siano sempre coperte dal liquido perché altrimenti marciscono.

Mettile in luogo tranquillo e dopo circa 1,5/2 mesi le tue acciughe liguri saranno pronte.

P.s. Se vuoi accelerare la loro maturazione tienile in ambiente sui 20-22 gradi.

Il periodo migliore per mettere le acciughe sotto sale va da Giugno ad Agosto.

Ciao http://www.cookaround.com/yabbse1/images/icons/icon7.gif

Nonnochecchin.

Cinzia

18-02-2005, 09:43

grazie Nonnochecchin :) certo la ricetta mi interessae come!!!!!
quest'anno di sicuro provo come mi hai detto e ti farò sapere

:)

Realseagull

18-07-2006, 12:54

LUNA BLU ci hai provato a fare le acciughe ??
Se si come ti sono venute?
Sai io sono golosissimo di acciughe ma, da quando un vecchio amico siciliano che mele preparava è venuto a mancare, non riesco più a trovarne che mi soddisfino completamente......quindi volevo provare a farmele
Ciao

Doralix

24-08-2010, 18:28

A qualcuno potrebbe interessare..

katiagioia

24-08-2010, 18:44

A qualcuno potrebbe interessare..
brava hai fatto bene !!! :) io le ho fatte e devo aspettare ancora un mese prima di mangiarle....speriamo bene!!!

goulash

25-01-2011, 17:09

ablasor

25-01-2011, 17:13

Gentile Ervino io ho seguito i tuoi consigli con grande soddisfazione.Ho pero' diminuto i tempi di colatura del sangue da 24h. a 5/6.Ti chiedo pero' ora un consiglio su come pulirle una volta mature e tolte dalla salamoia:chi parla di sciaquarle sotto acqua, chi aceto chi pulirle a mo' di tartufo del minimo eccesso.Aspetto consigli per il caso,Grazie
questa discussione risale al 2003 ed Ervino non si collega a cook dal 2004:rolleyes:non penso ti risponderà:Dsperiamo che qualcun altro saprà rispondere alla tua domanda

goulash

25-01-2011, 17:24

ablasor

25-01-2011, 17:30

Grazie Ablasor della'attenzione tra l'altro in verita' io mi sono confuso in quanto ho seguito le indicazioni di nonnochecchin(ora ho imparato) inattivo dal 2009.Per ora rimedio come sempre in attesa.....
ma figurati per cosi poco
se vuoi domani se ho tempo chiedo al mio pescivendolo cosa mi consiglia

allisond

25-01-2011, 17:33

Gentile Ervino io ho seguito i tuoi consigli con grande soddisfazione.Ho pero' diminuto i tempi di colatura del sangue da 24h. a 5/6.Ti chiedo pero' ora un consiglio su come pulirle una volta mature e tolte dalla salamoia:chi parla di sciaquarle sotto acqua, chi aceto chi pulirle a mo' di tartufo del minimo eccesso.Aspetto consigli per il caso,Grazie
Ciao goulash, mia madre le ha sempre fatte le acciughe, anche se non proprio con le ricette che ho visto qua, e quando le tira fuori le sciacqua rapidamente sotto l'acqua e le mette ad asciugare un pò su un canovaccio prima di usarle.
Spero di esserti stata utile.

goulash

26-01-2011, 00:15

...ed è la stessa procedura che si usa da me .Ma ho iniziato a pensare che l'acqua non giova.....grazie

allisond

26-01-2011, 09:01

...ed è la stessa procedura che si usa da me .Ma ho iniziato a pensare che l'acqua non giova.....grazie
Prego ^.^
Dipende anche da quello che ci devi fare dopo, se usarle subito o metterle sott'olio, in quel caso mia madre sul canovaccio le lascia un pò di più.

emilia.77

26-01-2011, 09:44

Ciao Goulash, mia madre fa le acciughe sotto sale cosi' come ti aveva indicato
Nonnochecchin, e quando le prepara per mangiarle le scola per bene dal sale
con le mani, le dilisca, e le pone in un piatto fondo o ciotolina pieno di aceto; poi le scola e le mette sotto il nostro buon olio di oliva. Le acciughe non devono mai essere lavate con acqua, ne' da fresche, prima di metterle sotto sale, ne' dopo.
Ti consiglio di pulire ogni volta solo la quantita' che penserai di utilizzare, perche'
dopo qualche giorno sotto olio il sapore cambia e non c'e' paragone con il
sapore di quelle appena tolte dal sale!
Comunque brava per averle sapute fare! Ciao, Pina

goulash

26-01-2011, 20:27

..quindi concordi con l'evitare l'acqua(anche se l risultato non è male)comunque provero' con un leggero bagno in aceto per poi andare sott'olio.Ad oguno di voi grazie dal vostro amico goulash:\