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Mostra versione intera : pardulas di Anna (al formaggio fresco)

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pangi
06/02/07, 14.01
Lo sò che ultimamente stiamo inflazionando il forum di ricette sarde però queste le avevo promesse ad @nn@ e considerato che il lavoro e la fatica ci sono stati... beh! .... beccatevi questo duplicato.... (Anna è mia suocera, ... @nn@ invece la conoscete tutti... :D :D ) ... le foto sono in fondo .... :rolleyes:


Pardulas di Anna
Ingredienti:
per il ripieno –500 gr. di formaggio pecorino fresco non salato (possibilmente di giornata);
500 gr. di ricotta fresca di pecora;
200 gr di farina (o 250 gr. a seconda della consistenza dell’impasto);
zucchero quanto basta per docificare l’impasto;
tuorli d’uovo (1 o più a seconda della consistenza dell’impasto);
buccia grattuggiata di limone e di arancia;
1 bustina di zafferano a piacere;

per la sfoglia – farina, strutto (oppure burro, o margarina, mai olio d’oliva), acqua.

Procedimento:

preparare la sfoglia amalgamando la farina con l’acqua ed ottenere un impasto omogeneo. Lavorare con lo strutto aggiungendolo un poco per volta. Avvolgere in un canovaccio asciutto e lasciare riposare.
tagliare a fette il formaggio fresco ed asciugarlo per bene con un canovaccio (o con dello scottex da cucina). Grattuggiarlo in una ciottola abbastanza grande, aggiungendo la ricotta ben scolata. Unire la farina (iniziare con i 200 gr. e tenere pronti i 50 gr. restanti) ed un tuorlo d’uovo ed iniziare ad amalgamare. Unire lo zucchero a piacere. Il ripeno dovrà essere dolce ma senza esagerare perché lo zucchero renderà troppo molle l’impasto. All’occorrenza aggiungere farina (se il formaggio è troppo fresco) oppure aggiungere un tuorlo o più (se il formaggio è troppo asciutto). Unire inoltre la buccia grattuggiata del limone e dell’arancia, e a piacere lo zafferano. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo, consistenete, non troppo molliccio.
riprendere la pasta preparata e tirare la sfoglia che dovrà risultare sottilissima (circa 3 mm). Con un bicchiere o con uno stampo per dolci rotondo ricavare dei dischetti; all’interno versare il ripieno (circa un cucchiaio da minestra, ma dipende dalla dimensione dei dischetti). Pizzicare il bordo dei dischetti in modo da ottenere delle ciottoline.
disporre le pardulas in una teglia rivestita di carta forno ed infornare in forno già caldo ad una temperatura di circa 150° - 170° per il tempo necessario (circa 15 - 20 minuti). Le pardulas dovranno gonfiarsi e colorarsi. I tempi dipendono dal forno.
lasciar raffreddare e servire cosparse di zucchero al velo. Con i bianchi d’uovo si possono preparare i bianchini.ingredienti: ( nella foto manca lo zucchero, ma c'era) ed ho utilizzato la semola anzichè la farina. Fate voi secondo i vostri gusti.

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tagliare a fette ed asciugare il formaggio con lo scottex
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grattugiare a mano (non con lame perchè diventerebbe una poltiglia). Però non mi ricordavo tanta fatica e dolore.... ho tre polpastrelli affettati con relative unghie >:-> ... prox volta robot con grattugia elettrica... forse verrà bene lo stesso
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dopo aver grattugiato il formaggio agiungere la scorza di limone ed arancia
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la ricotta lasciata scolare almeno 5 ore
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schiacciare con una forchetta
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aggiungere lo zafferano (1 bustina)
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un tuorlo d'uovo (o più se necessario) iniziare sempre con uno
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la farina (iniziare con 200 gr. e aggiungere i restanti 50 gr per gradi e solo ove occorra)
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lo zucchero, ma senza esagerare perchè renderebbe mollicio l'impasto. In queste dosi che ho indicato ho aggiunto tre cucchiai da tavola di zucchero, però erano pochi. La prossima volta raddoppierò... meglio assaggiare prima di andare avanti ...
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continuare a lavorare l'impasto con le mani. Si dovrà ottenere un impasto morbido, compatto e non appiccicoso. Tipo gli gnocchi...
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ecco la pallina di ripieno (l'immagine sfocata è opera di mio figlio... :rolleyes: )
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ecco il ripieno pronto ....
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si prepara la sfoglia con la semola, lo strutto, l'acqua (e un poco di zucchero se si desidera)
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si lavora sulla spianatoia....
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si tira una sfoglia sottile.... ho scelto il penultimo foro della posizione più strettadei rulli
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con un coppapasta ho tagliato dei dischi di sfoglia ed ho posizionato al centro una pallina di ripieno
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ho iniziato a pizzicare i bordi immaginando di segnare gli angoli di un quadrato
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e dopo aver diviso in un quadrato... ho pizzicato il centro dei lati ...
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ho schiacciato in cima.... in questo modo la scatolina di pasta si riempie per bene ...
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eccole pronte per l'infornata .... non sono tutte regolari perchè alla fine mi sono stancata di prendere le misure ... :D
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qui sono in forno ... già belle gonfie... si vede anche la temperatura dal termometro ... Non fate l'errore di attivare la funzione ventilata.. la temperatura schizza troppo in alto e le pardule non cuociono bene
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e qui cotte....
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spero di non avervi annoiato ... (:-* (:-*
dormiglia
06/02/07, 14.05
pangi che belle, ne voglio unaaaaa, due, tre quattro, mi piacciono si si...
zioda'
06/02/07, 14.09
sono bellissime!!! complimenti.
anche per come hai spiegato bene la ricetta.
CookManu
06/02/07, 14.11
buoneeeeeeeeee:p: le conosco bene (avevo un fidanzato metà sardo in gioventù:rolleyes: :rolleyes: ) anche se mangiandole dolci mi fanno uno strano effetto perchè noi facciamo i fiaoni con la stessa forma a pasqua ma sono salati:p: :p:
MagicaDea
06/02/07, 14.33
Davvero tanti complimenti per la tua manualità.. e la tua pazienza!! :)

Bravissimna!
paradisia
06/02/07, 14.36
Bellissime!!!
mordicchio
06/02/07, 14.39
Annoiato?!?!?!? Ma ci prendi in giro?!?! Questo è pane per i nostri denti!!!!:D :D :D
Sono bellissime Pangi!!:p: :p: :p: :p:
fabrizia
06/02/07, 14.39
Non ho parole!!!!!!Il problema(fosse l'unico:rolleyes: ) e' trovare il formaggio pecorino non salato di giornata...un'utopia
pangi
06/02/07, 14.48
grazie a tutte per i complimenti .... Fabrizia.... sono sicura che esiste da qualsiasi parte il formaggio fresco.... magari non è il pecorino e dunque sarà vaccino ... per provare direi che potrà andar bene ... (... e adesso @nn@ chi la sente....:rolleyes: )...
blue73
06/02/07, 14.51
BRAVISSIMA! :p: :p: :p:
magico5619
06/02/07, 14.55
Bravissima! Chissà che buone queste pardulas.:p:
Pulini
06/02/07, 16.43
ma quale annoiatoooooooooooo>:-> >:-> >:->
grazie infinite per questa ricetta :p: :p: :p: :p:
azzurromizar78
06/02/07, 16.48
saranno buonisssssssssime!
ne vorrei sola una!!!!!!:p:
è possibile??:confused:
mammotta
06/02/07, 16.54
Mi piace essere annoiata cosi!!!!!:D

Complimenti

Mammotta
Vallì 64
06/02/07, 16.55
:p: belle belle,buoneeeee!! complimenti pangi, sei stata super,ora aspettiamo quei tuoi famosi dolcetti ricamati eh?^????dai!!! deliziaci !!http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10602/lips_kiss_red.gif
paolaas
06/02/07, 17.20
Pangi, che meraviglia!!!! Non le farò mai perché per me sono troppo laboriose ma mi ispirano un sacco!!!!!:p:
@nn@
06/02/07, 17.33
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panginaaaa ...che belle queste pardule! ...e queste due foto: M E R A V I G L I O S E!:D:D:D:D:D:D

(PS: se non lo aveste capito QUESTE 2 foto le ho fatte io ...pangi mi aveva mandato a casa un vassoio di pardule perchè le fotografassi ...io avevo ospiti a pranzo ...poggio il vassoio sulla tavola ...vado a prendere la macchina fotografica e nel frattempo "..mmm ...fammi assaggiare" "..senti che buone..." "passamene un'altra" quando torno di pardule ne erano rimaste solo 2:eek::eek::eek: ...con l'attenzione per il bon ton che tutti mi riconoscono:rolleyes::D:D ho strappato un'altra pardula dalle mani di uno dei miei amici che stava per addentarla "te la ridò subito ...vorrai mica che fotografi il vassoio MEZZOVUOTO!>:->" ...ho fatto le foto, gli ho restituito la pardula ed io mi sono pappata le due ...modelle rimaste in posa)

grazie a tutte per i complimenti .... Fabrizia.... sono sicura che esiste da qualsiasi parte il formaggio fresco.... magari non è il pecorino e dunque sarà vaccino ... per provare direi che potrà andar bene ... (... e adesso @nn@ chi la sente....:rolleyes: )...

...TU la senti ...e ti dico anche quando: esattamente la prossima volta che lei ti propone una minima:rolleyes: deroga alla rigida tradizione e tu la guarderai sgranando gli occhioni:eek: manco ti avesse detto chissà che!
Yala
06/02/07, 18.27
ecco il ripieno pronto ....
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10530/normal_Pardule_020.jpg


Che tentazione.... :D
Ma quante palline vengono con questa quantità di impasto?
pardulina
07/02/07, 11.47
Grazie mille Pangi sono bellissime,finalmente riesco a vedere come si fanno, perchè ogni volta che provo a farle o si aprono i cestini o l'impasto rimane piatto,ma questo perchè ora ho capito vedendo le foto perchè,io faccio l'impasto troppo liquido nella mia ricetta ci sono tante uova.
Se uso solo la ricotta gli ingredienti sono gli stessi?Aspetto risposta con ansia così le provo subito chissa che questa non sia la volta buona!!!!!!!!:D :D :D :D
pardulina
07/02/07, 11.56
Scusa Pangi ma per i cestini usi la semola o la farina?Perchè all'inizio indichi la farina poi con le foto la semola. E uguale?
giulietta87
07/02/07, 14.12
Pangi scusa ma sono tipo le formagelle? ci assomigliano..
pangi
07/02/07, 15.14
Grazie mille Pangi sono bellissime,finalmente riesco a vedere come si fanno, perchè ogni volta che provo a farle o si aprono i cestini o l'impasto rimane piatto,ma questo perchè ora ho capito vedendo le foto perchè,io faccio l'impasto troppo liquido nella mia ricetta ci sono tante uova.
Se uso solo la ricotta gli ingredienti sono gli stessi?Aspetto risposta con ansia così le provo subito chissa che questa non sia la volta buona!!!!!!!!:D :D :D :D

la ricetta che ho proposto è quella che utilizza mia suocera e che fin'ora è risultata essere la migliore... nel senso che sono ancora alla ricerca della ricetta nella quale si utilizza solo la ricotta ma che allo stesso tempo il composto interno si gonfi per bene in cottura. Proprio ieri sera una amica di "dolci" mi illustrava a grandi linee una ricetta di pardule da realizzare con la ricotta lasciata scolare almeno due giorni in frigorifero (deve essere bene asciutta) e su un chilo di ricotta si aggiungono 100 gr. di farina (non 200 gr. come nella mia ricetta) ed un cucchiaino di lievito per dolci.
sostiene che siano straordinariamente buone e leggere. Ovviamente ho scambiato la ricetta delle mie meringhe di sicura riuscita (che possedevo) con la ricetta delle sue pardule di sicura riuscita (che mi consegnerà trascritta questa sera). Prometto che la proverò e la posterò ben documentata.
Ancora: nella sfoglia mia suocera utilizza la farina (e io ho riportato fedelmente la ricetta) ma da quando io ho scoperto la semola utilizzo solo quella per qualunque tipo di pasta fresca.
Per il ripieno molliccio spero di essere stata chiara nella descrizione. Le ricette sarde (e non solo queste immagino...) riportano sempre la dicitura ... "tantu cantu d'arricidi" ovvero "tanto quanto ne riceve" ... quindi la farina ha lo scopo di rendere l'impasto omogeneo quanto basta per lavorarlo in polpette .... siamo noi ... cuoche moderne che abbiamo l'esigenza di quantificare le dosi dei singoli ingredienti ... perchè dedichiamo troppo poco tempo alla cucina ....
pangi
07/02/07, 15.20
:p: belle belle,buoneeeee!! complimenti pangi, sei stata super,ora aspettiamo quei tuoi famosi dolcetti ricamati eh?^????dai!!! deliziaci !!http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10602/lips_kiss_red.gif

promesso! ci vorranno diverse puntate, ma appena li rifarò proverò a fotografare e postare... voi dovrete essere clementi nel giudizio perchè quei lavori appartengono alle maestre pasticcere... non a persone che si improvvisano durante i fine settimana ... promesso??? magari chiederò ad @nn@ di collaborare..... e non solo di mandibole :D :D
pardulina
07/02/07, 18.02
Grazie Pangi sei stata gentile e hai ragione qualche volta bisogna fare a occhio perchè come già ho scritto ,a me l'impasto veniva sempre liquido.
pangi
08/02/07, 15.33
Che tentazione....
Ma quante palline vengono con questa quantità di impasto?

per la verità non ho contato ... però di teglie, come quella fotografata, ne ho infornate tre .... ci tocca contare se vogliamo la risposta esatta :D :D