Serial344
28/02/07, 16.19
La ricetta è stata ideata da me e mia moglie mentre eravamo in macchina andando da Roma a Torino, per passare le festività natalizie.
Chiacchieravamo sui vari aspetti dell'abbinamento delle carni del maiale con un frutto che io reputo fantastico e cioè la mela. Marinare la carne con del succo di mela è un idea che mi gira da tempo in testa e quale migliore occasione per portarla avanti?
Il tipo di cottura è il Barbecue propriamente detto. Contrariamente a quanto noi italiani pensiamo della parola, essa significa cucinare lentamente, in modo indiretto e con un'elevata quantità di fumo.
Data la particolarità del metodo è auspicabile cucinare grossi pezzi di carne e a tal proposito ho scelto una spalla di maiale intera compreso lo stinco e il piede dal peso di circa 5kg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder.jpg
Marinare e insaporire un pezzo di carne del genere non è cosa semplice e il macellaio che ci ha venduto la carne, sentito che andava cotta intera sul fuoco, ci ha dato qualche consiglio, che devo dire si è dimostrato determinante per la riuscita del piatto.
Mastro Enzo(il macellaio) disse che la marinatura non sarebbe bastata ad insaporire internamente un così grande pezzo di carne e che sarebbe quindi stata necessaria una salamoia.
Mi consigliò di creare una salamoia con acqua calda, e disciogliere il 2,5% di sale in base al peso della carne ed aggiungere degli aromi che lui stesso mi ha dato e cioè chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, rosmarino e alloro.
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder1.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder2.jpg
A questo punto però mi disse che entrano in gioco fattori igienici da tenere in considerazione. La carne doveva rimanere in salamoia per 4 giorni in un luogo fresco. Mettere il recipiente in frigo era impensabile e l'unico posto era la fantastica cantina di mio cognato:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder_cantina.jpg
Ovviamente il fresco non bastava a tener lontani microbi e batteri dalla salamoia ed ecco che Enzo va nel retro bottega ed esce fuori con una busta piena di polvere bianca. Mi da una bustina in cui mette una manciata di questa polvere e mi dice che aggiungendola non ci sarebbero stati problemi di batteri. Gli ho chiesto cosa fosse e lui, come se fosse una cosa assolutamente normale e diffusa rispose "E' salnitro!".
Andando a documentarmi prima, ho scoperto che il salnitro, o nitrato di potassio, ed il nitrito di potassio e sopra tutto quello di sodio (E250) hanno un’azione antisettica e sono praticamente usati come conservanti nel 99,99% dei salami che si trovano in commercio, anche in quelli "artigianali".
Legandosi inoltre ai pigmenti del sangue e della carne (emoglobina e mioglobina) formano composti di un bel colore rosso (nitroso-miocromogeno) che non muta a contatto dell’ossigeno, per cui la superficie di taglio o le fette di salame mantengono "artificialmente" il colore rosso e non assumono quello tendenzialmente "marrone" dei salami del contadino di una volta. Ovviamente la preferenza va agli alimenti prodotti senza aggiungere additivi ed i nitriti e i nitrati sono additivi, sia pure ammessi dalla legge a dosi opportune ma in questo caso era necessario usarlo.
Felice di questa scoperta o aggiunto la proporzione di salnitro che lui mi aveva indicato(250g per ogni quintale....lui le operazioni li fa sui quintali!!) e ho lasciato il recipiente, coperto, in cantina per 4 giorni, rigirando la carne ogni sera:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder3.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder4.jpg
Alla mattina del 5° giorno ho preso la spalla, asciugata e appesa in cantina giusto il tempo di preparare la marinatura:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder5.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder10.jpg
La marinatura era composta da succo di mela verde naturale preconfezionato, prosecco, gli stessi aromi usati per la salamoia, abbondante cipolla e ancora un pò di sale:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder6.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder7.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder8.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder9.jpg
Di nuovo il maiale nella marinatura e di nuovo in cantina, stavolta per 24 ore, coperto a marinare:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder11.jpg
Il giorno dopo, mio cognato Alessandro (Una spada in tutto quello che fa, una specie di McGiver!!), una volta chiaritogli come avrei voluto cucinarlo, ha adattato il suo BBQ (autocostruito) dotandolo di una parete e un soffitto di laterizi come per creare una specie di forno affumicatore:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder22.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder23.jpg
Abbiamo posato la spalla sulla griglia e alimentando un fuoco bassissimo che ha mantenuto la temperatura intorno ai 100° abbiamo iniziato ad affumicare la spalla:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder25.jpg
Per l'affumicatura ho usato dei ceppi di legna di melo, piu grossi delle chips, in quanto dovevano fornire fumo per un tempo piu lungo. Invece di bagnarli nell'acqua, li ho lasciati saturare di prosecco e succo di mela, la stessa marinatura del maiale per capirci:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder24.jpg
Mentre il maiale cucinava e Alessandro sempre vigile vicino al fuoco, ho iniziato a preparare la salsa renetta:
Per la salsa ho utilizzato 4 belle mele renette. Non sono bellissime da vedere ma a mio avviso, insieme all'annurca e alla cotogna, sono quelle piu usate per cuocere. Hanno una bella acidità, basso tono zuccherino ma anche un forte aroma di mela:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder12.jpg
Sbucciate e tagliate le mele a dadini, le ho messe in acqua acidulata con qualche fetta di limone, per rallentare il processo di ossidazione:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder14.jpg
Nel frattempo, in padella, ho fatto imbiondire della cipolla con del burro e dei semi di coriandolo:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder15.jpg
Una volta fatta appassire la cipolla, ho aggiunto le mele scolate, lasciando dentro le fette di limone. Le ho lasciate cucinare un pò e quando iniziavano a sfaldarsi, ho aggiunto un bel bicchierone di prosecco, un pò di sale e ho lasciato cuocere la salsa a fuoco basso per una mezz'ora:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder16.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder17.jpg
Una volta trascorsa mezz'ora ho aggiunto ancora un pò di burro, 5 cucchiai di salsa worcester, 2 di aceto di mele e mezzo bicchiere di succo di mela dolce (non quella verde usata nella marinatura):
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder18.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder_applejui.jpg
Ho lasciato evaporare l'alcool e ho passato la salsa al mixer:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder20.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder21.jpg
Ho lasciato raffreddare ho assaggiato la salsa.....In bocca era un trionfo, una salsa di mela in agrodolce. Era spaventosamente buona!!!
Nel frattempo, siamo andati a controllare il maiale a abbiamo utilizzato una siringa in cui avevo caricato un emulsione di succo di mela verda e olio extravergine. Iniettando la marinatura direttamente nella carne, con la siringa, si riesce a mantenere umida e nello stesso tempo si aggiunge sapore che sarebbe altrimenti impossibile far arrivare fino in profondità:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder26.jpg
Dopo 6 ore e mezza di cottura, Alessandro è venuto a chiamarmi dicendomi che era successo un mezzo disastro. "Si è bruciato tutto!" mi ha detto....Ma già sapevo che me l'avrebbe detto.....
Il risultato della vera cottura al BBQ, sia punta di petto di manzo che spalla di maiale, è sempre un ammasso che sembra bruciato e da buttare.....Permettemi di dirvi questo:
Quando vedete un pezzo di carne cotto in questo modo...
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder27.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder28.jpg
....sappiate che non è bruciato, ma è Barbecue!
Ovviamente a patto che l'interno sia bello, tenero, succulento, rosa e umido in questo modo:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder31.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder30.jpg
La cotenna del maiale, carbonizzandosi, offre uno scudo imbattibile. I succhi interni non fuoriescono tanto facilmente tanto che sono costretti a "bollire" internamente cuocendo la carne perfettamente. Il lato esposto brucierà ovviamente ma basterà raschiare via la parte per ottenere della carne affumicata e succulenta come mai ne avete mangiato in vita vostra e credetemi....non è presunzione.
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder29.jpg
Sarei disposto anche pagare per farvi mangiare carne affumicata in questo modo almeno una volta!!
Alessandro ha poi fatto le porzioni ed abbiamo servito poi la carne, con un filo di extravergine e la salsa renetta:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder32.jpg
Che dire....La carne di maiale, oltre al pronunciato aroma di affumicato (che era però fruttato dato che abbiamo usato la legna di melo) aveva un leggero sentore di mela verde, il prosecco aveva disteso le fibre e la lunga cottura ha reso la carne tenerissima ma strapiena di succhi (grazie anche alle siringhe di marinatura)e umori. La salsa agrodolce, oltre a richiamare i sapori della marinatura (prosecco e mela) dava una sferzata di sapore eccellente. Ripuliva e si sposava benissimo.
Sono stato molto contento del risultato e certamente ripeterò in futuro. Spero sia piaciuta anche a voi e che qualcuno abbia voglia di provarci, magari per sentire due campane no?
Non commento oltre....Questo è il mio (nostro con Alessandro) capolavoro... a voi il giudizio finale!
Chiacchieravamo sui vari aspetti dell'abbinamento delle carni del maiale con un frutto che io reputo fantastico e cioè la mela. Marinare la carne con del succo di mela è un idea che mi gira da tempo in testa e quale migliore occasione per portarla avanti?
Il tipo di cottura è il Barbecue propriamente detto. Contrariamente a quanto noi italiani pensiamo della parola, essa significa cucinare lentamente, in modo indiretto e con un'elevata quantità di fumo.
Data la particolarità del metodo è auspicabile cucinare grossi pezzi di carne e a tal proposito ho scelto una spalla di maiale intera compreso lo stinco e il piede dal peso di circa 5kg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder.jpg
Marinare e insaporire un pezzo di carne del genere non è cosa semplice e il macellaio che ci ha venduto la carne, sentito che andava cotta intera sul fuoco, ci ha dato qualche consiglio, che devo dire si è dimostrato determinante per la riuscita del piatto.
Mastro Enzo(il macellaio) disse che la marinatura non sarebbe bastata ad insaporire internamente un così grande pezzo di carne e che sarebbe quindi stata necessaria una salamoia.
Mi consigliò di creare una salamoia con acqua calda, e disciogliere il 2,5% di sale in base al peso della carne ed aggiungere degli aromi che lui stesso mi ha dato e cioè chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, rosmarino e alloro.
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder1.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder2.jpg
A questo punto però mi disse che entrano in gioco fattori igienici da tenere in considerazione. La carne doveva rimanere in salamoia per 4 giorni in un luogo fresco. Mettere il recipiente in frigo era impensabile e l'unico posto era la fantastica cantina di mio cognato:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder_cantina.jpg
Ovviamente il fresco non bastava a tener lontani microbi e batteri dalla salamoia ed ecco che Enzo va nel retro bottega ed esce fuori con una busta piena di polvere bianca. Mi da una bustina in cui mette una manciata di questa polvere e mi dice che aggiungendola non ci sarebbero stati problemi di batteri. Gli ho chiesto cosa fosse e lui, come se fosse una cosa assolutamente normale e diffusa rispose "E' salnitro!".
Andando a documentarmi prima, ho scoperto che il salnitro, o nitrato di potassio, ed il nitrito di potassio e sopra tutto quello di sodio (E250) hanno un’azione antisettica e sono praticamente usati come conservanti nel 99,99% dei salami che si trovano in commercio, anche in quelli "artigianali".
Legandosi inoltre ai pigmenti del sangue e della carne (emoglobina e mioglobina) formano composti di un bel colore rosso (nitroso-miocromogeno) che non muta a contatto dell’ossigeno, per cui la superficie di taglio o le fette di salame mantengono "artificialmente" il colore rosso e non assumono quello tendenzialmente "marrone" dei salami del contadino di una volta. Ovviamente la preferenza va agli alimenti prodotti senza aggiungere additivi ed i nitriti e i nitrati sono additivi, sia pure ammessi dalla legge a dosi opportune ma in questo caso era necessario usarlo.
Felice di questa scoperta o aggiunto la proporzione di salnitro che lui mi aveva indicato(250g per ogni quintale....lui le operazioni li fa sui quintali!!) e ho lasciato il recipiente, coperto, in cantina per 4 giorni, rigirando la carne ogni sera:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder3.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder4.jpg
Alla mattina del 5° giorno ho preso la spalla, asciugata e appesa in cantina giusto il tempo di preparare la marinatura:
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La marinatura era composta da succo di mela verde naturale preconfezionato, prosecco, gli stessi aromi usati per la salamoia, abbondante cipolla e ancora un pò di sale:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder6.jpg
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder7.jpg
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Di nuovo il maiale nella marinatura e di nuovo in cantina, stavolta per 24 ore, coperto a marinare:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder11.jpg
Il giorno dopo, mio cognato Alessandro (Una spada in tutto quello che fa, una specie di McGiver!!), una volta chiaritogli come avrei voluto cucinarlo, ha adattato il suo BBQ (autocostruito) dotandolo di una parete e un soffitto di laterizi come per creare una specie di forno affumicatore:
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http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder23.jpg
Abbiamo posato la spalla sulla griglia e alimentando un fuoco bassissimo che ha mantenuto la temperatura intorno ai 100° abbiamo iniziato ad affumicare la spalla:
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Per l'affumicatura ho usato dei ceppi di legna di melo, piu grossi delle chips, in quanto dovevano fornire fumo per un tempo piu lungo. Invece di bagnarli nell'acqua, li ho lasciati saturare di prosecco e succo di mela, la stessa marinatura del maiale per capirci:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder24.jpg
Mentre il maiale cucinava e Alessandro sempre vigile vicino al fuoco, ho iniziato a preparare la salsa renetta:
Per la salsa ho utilizzato 4 belle mele renette. Non sono bellissime da vedere ma a mio avviso, insieme all'annurca e alla cotogna, sono quelle piu usate per cuocere. Hanno una bella acidità, basso tono zuccherino ma anche un forte aroma di mela:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder12.jpg
Sbucciate e tagliate le mele a dadini, le ho messe in acqua acidulata con qualche fetta di limone, per rallentare il processo di ossidazione:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder14.jpg
Nel frattempo, in padella, ho fatto imbiondire della cipolla con del burro e dei semi di coriandolo:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder15.jpg
Una volta fatta appassire la cipolla, ho aggiunto le mele scolate, lasciando dentro le fette di limone. Le ho lasciate cucinare un pò e quando iniziavano a sfaldarsi, ho aggiunto un bel bicchierone di prosecco, un pò di sale e ho lasciato cuocere la salsa a fuoco basso per una mezz'ora:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder16.jpg
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Una volta trascorsa mezz'ora ho aggiunto ancora un pò di burro, 5 cucchiai di salsa worcester, 2 di aceto di mele e mezzo bicchiere di succo di mela dolce (non quella verde usata nella marinatura):
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Ho lasciato evaporare l'alcool e ho passato la salsa al mixer:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder20.jpg
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Ho lasciato raffreddare ho assaggiato la salsa.....In bocca era un trionfo, una salsa di mela in agrodolce. Era spaventosamente buona!!!
Nel frattempo, siamo andati a controllare il maiale a abbiamo utilizzato una siringa in cui avevo caricato un emulsione di succo di mela verda e olio extravergine. Iniettando la marinatura direttamente nella carne, con la siringa, si riesce a mantenere umida e nello stesso tempo si aggiunge sapore che sarebbe altrimenti impossibile far arrivare fino in profondità:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder26.jpg
Dopo 6 ore e mezza di cottura, Alessandro è venuto a chiamarmi dicendomi che era successo un mezzo disastro. "Si è bruciato tutto!" mi ha detto....Ma già sapevo che me l'avrebbe detto.....
Il risultato della vera cottura al BBQ, sia punta di petto di manzo che spalla di maiale, è sempre un ammasso che sembra bruciato e da buttare.....Permettemi di dirvi questo:
Quando vedete un pezzo di carne cotto in questo modo...
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder27.jpg
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....sappiate che non è bruciato, ma è Barbecue!
Ovviamente a patto che l'interno sia bello, tenero, succulento, rosa e umido in questo modo:
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La cotenna del maiale, carbonizzandosi, offre uno scudo imbattibile. I succhi interni non fuoriescono tanto facilmente tanto che sono costretti a "bollire" internamente cuocendo la carne perfettamente. Il lato esposto brucierà ovviamente ma basterà raschiare via la parte per ottenere della carne affumicata e succulenta come mai ne avete mangiato in vita vostra e credetemi....non è presunzione.
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder29.jpg
Sarei disposto anche pagare per farvi mangiare carne affumicata in questo modo almeno una volta!!
Alessandro ha poi fatto le porzioni ed abbiamo servito poi la carne, con un filo di extravergine e la salsa renetta:
http://www.bbq4all.it/recipes/SmokedPorkShoulder/SmokedPorkShoulder32.jpg
Che dire....La carne di maiale, oltre al pronunciato aroma di affumicato (che era però fruttato dato che abbiamo usato la legna di melo) aveva un leggero sentore di mela verde, il prosecco aveva disteso le fibre e la lunga cottura ha reso la carne tenerissima ma strapiena di succhi (grazie anche alle siringhe di marinatura)e umori. La salsa agrodolce, oltre a richiamare i sapori della marinatura (prosecco e mela) dava una sferzata di sapore eccellente. Ripuliva e si sposava benissimo.
Sono stato molto contento del risultato e certamente ripeterò in futuro. Spero sia piaciuta anche a voi e che qualcuno abbia voglia di provarci, magari per sentire due campane no?
Non commento oltre....Questo è il mio (nostro con Alessandro) capolavoro... a voi il giudizio finale!