Il mio primo formaggio fatto in casa

[fefeticaf]

Cercherò di essere più chiara: per fare il mio primo formaggio ho seguito le indicazioni di mr fromage che consiglia per far stagionare il formaggio, dopo aver fatto tutte le operazioni, di passarci ogni tanto un pennello con olio di semi.
Ho seguito questo percorso ma dopo un pò ha inizato ad apparire la muffa.
Allora sempre via internet ho conosciuto un'altra persona che mi ha dato delle indicazioni diverse, che io ho seguito.
Ma anche in questo caso è riapparsa la muffa.
Allora chiedo a chi ha già esperienza nel campo: voi come avete fatto a non far venire la muffa? Quale tecnica avete usato per far stagionare il formaggio? E dove lo avete messo: in frigo o dove????

Il mio mucchino ha una settimana, lo sto tenendo in frigorifero perchè non ho una cantina e da me non fa così freddo,per ora non ci sono muffe. I primi giorni l'ho tamponato con acqua e sale poi siccome si stava spaccando un pò sono passata ad un emulsione di olio e aceto di mele.
Non so puoi provare con acqua e sale...:).

[twisterforever]

Io ormai mi produco forme, mozzarelle, scamorze, stracchino ed altri formaggi ogni settimana :cool:
Mi sono organizzato con un frigo usato (lo uso solo per i formaggi) e gli ho cambiato il termostato mettendone uno da frigo bibite così mi mantiene la temperatura attorno ai 9 C° che è ottimale per i formaggi, poi una volta al giorno vaporizzo un pò di acqua dentro così l'umidità mi sta attorno all'80/85%.
Per la muffa non preoccuparti, ti posto qua sotto la foto delle mie ultime tre formette, piene di muffa ma buonissime!!!
Se prorpio ti da fastidio spazzola il formaggio con un panno asciutto, se lo fai spesso non dovrebbe accumularsene :D

176857176858

[sarena]

Bellissimi formaggi Twist :rolleyes::rolleyes:........... ma tu l'olio sopra ce lo spennelli o non lo metti ?

[twisterforever]

Bellissimi formaggi Twist :rolleyes::rolleyes:........... ma tu l'olio sopra ce lo spennelli o non lo metti ?

Assolutamente no!!

Credo che se lo dici ad un casaro D.O.C gli fai venire un coccolone:D

Da quello che so io chi ci mette l'olio lo fa per evitare che si possa creapare la crosta e che quindi ci vada a finire dentro muffa che a quel punto rovinerebbe il formaggio.

Per me più brutti e pieni di muffa sono e più belli e buoni risultano (formaggi freschi a parte), poi fate vobis :cool:

[dalmar]

Complimenti Twist: Bellissimi questi formaggi. Quindi aveva ragione il casaro. E come mai non ti si aprono se non li intingi con l'olio?
Seconda domanda: quanto tempo di stagionatura hanno questi formaggi in foto?

[dalmar]

ho riletto ancora il tuo post. Io non sono preoccupata per la muffa. Leggendo gli altri interventi mi è sembrato di capire che sia molto nociva. E' vero questo o no?

Scusa le domande ma sono proprio alle prime armi e voglio imparare, imparare, imparare per cui apprezzo molto la tua disponibilità e questo forum che considero " fantastico"

[twisterforever]

ho riletto ancora il tuo post. Io non sono preoccupata per la muffa. Leggendo gli altri interventi mi è sembrato di capire che sia molto nociva. E' vero questo o no?

Scusa le domande ma sono proprio alle prime armi e voglio imparare, imparare, imparare per cui apprezzo molto la tua disponibilità e questo forum che considero " fantastico"

Certo che si che sono pericolose, ma io do per scontato che non le mangi!!

Quando c'è la muffa io la crosta la tolgo, se vuoi evitarle c'è un altro modo, mettere dentro al formaggio (o spruzzargli sopra) un pò di penicillum candidum che altro non è che quella muffa bianca del Brie.

Quella si può mangiare e una volta inserita in un ambiente prende il sopravvento sulle altre muffe, quindi se ti fai il Brie puoi mangiare tranquillamente anche la crosta.

Ti metto qua sotto una spiegazione sulle muffe trovata su Yahoo domande:

"Le muffe sono un tipo particolare di funghi pluricellulari che si riproducono per mezzo di spore; sono di tantissime specie, ne esistono veramente tantissime e tutte diverse fra loro.
La classica muffa che troviamo sul pane, sui formaggi e su altri alimenti conservati nel frigorifero indica chiaramente che il cibo non è più fresco e che non deve essere assolutamente consumato.
Questo tipo di muffa è dannosa e altamente tossica e, se ingerita, può provocare varie reazioni che vanno da un leggero mal di stomaco ad una vera e propria intossicazione alimentare. Anche le ife che crescono dalle spore possono provocare, se inalate, danni all'apparato respiratorio e causare problemi in chi ha delle insufficienze immunitarie. Le spore di alcune muffe, infatti, causano potenti allergie essendo veri e propri allergeni.
Esistono però anche muffe alimentari che, non solo non provocano danni, anzi contribuiscono ad arricchire il prodotto (gorgonzola, lievito di birra, ecc.)
La differenza visibile fra una muffa dannosa ed una alimentare è che quella pericolosa di solito assomiglia a piccoli ciuffi cotonosi che cospargono il prodotto, talvolta interamente, altre volte solo in parte.
In caso di ingestione di quantità importanti di un cibo ammuffito è consigliabile recarsi subito al Pronto Soccorso: il medico provvederà ad un attento esame della situazione e deciderà il migliore intervento per procedere.
Ciao!"

[nicodvb]

Certo che si che sono pericolose, ma io do per scontato che non le mangi!!

Quando c'è la muffa io la crosta la tolgo, se vuoi evitarle c'è un altro modo, mettere dentro al formaggio (o spruzzargli sopra) un pò di penicillum candidum che altro non è che quella muffa bianca del Brie.

Quella si può mangiare e una volta inserita in un ambiente prende il sopravvento sulle altre muffe, quindi se ti fai il Brie puoi mangiare tranquillamente anche la crosta.

Ti metto qua sotto una spiegazione sulle muffe trovata su Yahoo domande:

"Le muffe sono un tipo particolare di funghi pluricellulari che si riproducono per mezzo di spore; sono di tantissime specie, ne esistono veramente tantissime e tutte diverse fra loro.
La classica muffa che troviamo sul pane, sui formaggi e su altri alimenti conservati nel frigorifero indica chiaramente che il cibo non è più fresco e che non deve essere assolutamente consumato.
Questo tipo di muffa è dannosa e altamente tossica e, se ingerita, può provocare varie reazioni che vanno da un leggero mal di stomaco ad una vera e propria intossicazione alimentare. Anche le ife che crescono dalle spore possono provocare, se inalate, danni all'apparato respiratorio e causare problemi in chi ha delle insufficienze immunitarie. Le spore di alcune muffe, infatti, causano potenti allergie essendo veri e propri allergeni.
Esistono però anche muffe alimentari che, non solo non provocano danni, anzi contribuiscono ad arricchire il prodotto (gorgonzola, lievito di birra, ecc.)
La differenza visibile fra una muffa dannosa ed una alimentare è che quella pericolosa di solito assomiglia a piccoli ciuffi cotonosi che cospargono il prodotto, talvolta interamente, altre volte solo in parte.
In caso di ingestione di quantità importanti di un cibo ammuffito è consigliabile recarsi subito al Pronto Soccorso: il medico provvederà ad un attento esame della situazione e deciderà il migliore intervento per procedere.
Ciao!"

chissà come verrebbe un formaggio erborinato al lievito di birra...

[dalmar]

no Twist non mangio mai i formaggi con la buccia. Meno che mai se hanno la muffa. No mi hanno atterrito alcuni quando dicono di togliere la muffa mentre sta stagionando perchè è molto pericolosa. Insomma se si fa la muffa e questa rimane fuori non c'è problema allora.
E se il formaggio si spacca? E come fai tu a non farlo spaccare se non lo intingi?
Grazie per la tua preziosa disponibilità Twist

[twisterforever]

Ma guarda Dalmar i formaggi che vedi due post indietro li abbiamo mangiati in una cena in otto persone, togliendo la crosta ed è andato tutto benone :D

I formaggi che ho fatto fin'ora non si sono mai rotti nella crosta e credo dipenda dall'umidità dell'ambiente dove stagionano, se è troppo secco si creano le spaccature.

Ti posto qua sotto le mie ultime due creazioni, avevano 2 settimane di stagionatura, il primo è un taleggio al quale ogni due giorni faccio la "spugnatura" con la salamoia girandolo, mentre il secondo è un montasio semplice, nessuno dei due ha crepe, quindi per ora tutto ok :D

176937176938

[dalmar]

Lasciamelo dire: sei bravissimo, ma da quando li fai stì formaggi?

Ma questo Twist significa che tu ripeti le immersioni in salamoia più di una volta? Dai dimmi i tuoi segreti.

[twisterforever]

No no non sono bravissimo, anzi, è da un pò di mesi che mi cimento nei formaggi e ne ho ancora da imparare, però diciamo che ogni fine settimana mi diletto a farne.

La settimana scorsa ho fatto per la prima volta le scamorze e sono venute orride a vedere, le assaggerò domenica e vediamo se sono almeno buone.

Il taleggio va messo in salamoia la prima volta per un pò di tempo e dopo con la stessa salamoia lo devi "spugnare" ogni due giorni (o anche di più) su tutta la superficie esterna, questo permetterà al formaggio d'insaporirsi e di prendere quella tipica colorazione rossastra che di solito ha, oltre a questo toglie anche le muffe indesiderate:D

Mi piace troppo fare formaggi, mi da soddisfazione e poi vengono così buoni :p:

[dalmar]

....da un pò di mesi e già sei a questo punto?

Sei troppo avanti per la mia esperienza. Esperienza è dire troppo. Il mio primo formaggio è in frigo da meno di 3 settimane e vive di alterne fortune. Penso di assaggiarlo tra qualche giorno.

Scusa Twist ma per fare taleggio...scamorze e tante altre cose, prendi il latte crudo ovviamente!

Però non ho ancora capito una cosa: solo il taleggio ripassi nella salamoia. Il mucchino no vero? Quello lo passi una volta, come da indicazioni dei vari maestri. E poi lo infili nel tuo frigo appositamente modificato.
Perchè non fai un post tuo?

[twisterforever]

Bè non sono poi così avanti, in un altro forum che frequento c'è gente moooooooolto più in gamba di me ;)
Comunque uso latte crudo che prendo dalle macchinette (fortunatamente qui da me ce ne sono diverse) e lo pastorizzo, dopodichè a seconda del formaggio aggiungo i fermenti termofili o mesofili.

Il taleggio va messo in salamoia come gli altri dopo la stufatura ma per meno tempo, dopodichè nel corso della sua vita (40/45 gg circa) ogni due giorni faccio le spugnature :D

Non credo di essere abbstanza competente per fare un post mio :\

Questa è la produzione di oggi, ho cercato di simulare il "Bitto" ceh è un formaggio tipico misto latte vaccino e capra a pasta dura che farò stagionare parecchio:
177204

E questa invece è una delle scamorzine che ho fatto la settimana scorsa, ho provato ad aprirle oggi:p:
177205
Devo migliorarle ancora parecchio :confused:

[fefeticaf]

Complimenti twister, per essere un novello caseificatore non è niente male.
Tu usi un frigorifero modificato, io invece appena esce qualche offerta al lidl, vorrei comprare la cantinetta frigo per i vini ;).
Ma sei sicuro che si debba pastorizzare il latte crudo?

[twisterforever]

Complimenti twister, per essere un novello caseificatore non è niente male.
Tu usi un frigorifero modificato, io invece appena esce qualche offerta al lidl, vorrei comprare la cantinetta frigo per i vini ;).
Ma sei sicuro che si debba pastorizzare il latte crudo?

Diciamo che per mantenere tutti i fermenti del latte sarebbe meglio non farlo, ma per una questione di sicurezza è la cosa migliore, consigliato da diversi caseificatori professionisti, ribadisco solo per questioni di sicurezza (uccidere diversi batteri pericolosi) comunque.

Io avevo visto la cantinetta vini della HAIER che a differenza delle altre ha anche una regolazione dell'umidità interna ed un igrometro digitale che ti segna l'umidità interna, solo che spendere quasi 600 euro prima di provare bene a fare formaggi e vedere se mi sarebbe piaciuto mi sembrava un pò fuori luogo...alla fine me la sono cavata con 80 Euro tra frigo e termostato.

Con il frigo tutto sommato mi ci trovo abbastanza bene, sarebbe più comodo avere anche la regolazione dell'umidità ma non si può avere tutto :D

Ah un pò di tempo fa in internet avevo visto anche un'azienda che faceva stagionatori in formato da "casa"...

[m1cky]

Eccomi qui, riprendo il 3d fermo per aggiungermi alla banda dei malgari provetti.
Qualche settimana fa mi è venuta sta fissa di tentare il formaggio e dopo un po di tira e molla, ho preso una boccetta da 30 ml di caglio in farmacia (me l'han venduto sfuso, era il Clerici).
Prendo 3 litri di latte vaccino dalla 'mucca di plastica' (c'è la mucca finta in fianco al distributore) e procedo con una ricetta trovata oramai non ricordo dove:
- latte a 37°C, temperatura misurata con l'indice sinistro dentro al latte e quello destro sotto l'ascella per tentare di sentire la stessa temperatura.
- metto il sale (non ricordo quanto)
- metto il caglio e mescolo
- lascio fermo un'ora e niente, un'ora e mezza e niente, due ore e niente
- decido di buttare ma prima tento di riscaldare (forse troppo) e metto ancora caglio.
Cagliata fatta !!! Rompo, scolo, metto in una simil-fuscella.
Il giorno dopo la mangio ed ho fatto una buonissima ricotta ! :D

Dopo qualche giorno ho ritentato con altra ricetta:
- 5 litri latte
- 5 cucchiai di jogurt intero (fatto in casa) e riposo per un'ora
- 37°C misurati col termometro per la febbre
- caglio e riposo per un'ora
- bellissima cagliata rotta e lasciata a scolare per 12 ore girandola ogni tanto
- 1,5 ore dentro a 2 litri d'acqua con 300gr di sale disciolto
- rigirata due volte al giorno per una settimana
Tagliata ieri: una buonissima caciottina ! Credo una delle migliori abbia mai mangiato.
In compenso mercoledì 8 ho fatto pure na caciottina stufata ed un altro formaggio da stagionare fino a natale.

Credo sto prendendo la mano e vedendo pure i risultati, me sa che al prossimo giro me organizzo per il frigorifero modificato :P

[m1cky]

Aggiungo i miei prossimi passi:
- altre caciottine modificando qua e la i procedimenti
- tentativi di pasta filare (mozzarella e scamorza)
- realizzazione dell'affumicatrice a paglia (più semplice a fare che a dire).

Vi aggiornerò sulle mie realizzazioni.

Intanto, qualcuno mi s adare ben bene la procedura per fare lo stracchino ?
Ma i fermenti, che tipo sono ? Sono acquistabili separatamente o solo usando un altro stracchino ?

[nicodvb]

Aggiungo i miei prossimi passi:
- altre caciottine modificando qua e la i procedimenti
- tentativi di pasta filare (mozzarella e scamorza)
- realizzazione dell'affumicatrice a paglia (più semplice a fare che a dire).

Vi aggiornerò sulle mie realizzazioni.

Intanto, qualcuno mi s adare ben bene la procedura per fare lo stracchino ?
Ma i fermenti, che tipo sono ? Sono acquistabili separatamente o solo usando un altro stracchino ?

Lo stracchino è qui:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=142947

I fermenti migliori e più economici si trovano nel formaggio che vuoi riprodurre:).