ricettari (ricette varie)

[Giorgina]

per chi vuole ho dei ricettari in pdf scrivermi in privato:


NASTRINI CON MELANZANE
E GORGONZOLA



Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – una spessa fetta di pancetta g 100 –
Gorgonzola g 80 – 2 grosse melanzane viola chiaro
– aglio – prezzemolo – olio extravergine – sale
pepe nero in grani.

Tagliare a dadini le melanzane, senza metterle
sotto sale. Lasciarle sfrigolare in padella per un
quarto d’ora circa insieme a qualche cucchiaio di
olio e un paio di spicchi di aglio. In un’altra padella
soffriggere la pancetta a dadini, piano piano,
a fuoco dolce, perché fa presto a perdere la
sua dolcezza. Aggiungere le melanzane rosolate,
un pizzico di sale, i nastrini cotti al dente, qualche
cucchiaiata di acqua di cottura della pasta,
mescolare e ricoprire il tutto con dadini di Gorgonzola,
una spolverata di pepe nero, un pizzico
di prezzemolo tritato e servire.

Commenti: le melanzane usate in questa ricetta
sono quelle grosse, di colore viola chiaro, dolcissime,
senza assolutamente il “piccantino” tipico di
quelle viola scuro; inoltre sono veloci da cucinare.

NASTRINI AL GORGONZOLA

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – Gorgonzola g 200 – gherigli di
noci – rucola – sale.

Lessare la pasta in acqua bollente salata. Intanto,
nella terrina dove poi si verserà la pasta, lavorare
con la forchetta il Gorgonzola per ammorbidirlo.
Aggiungere anche qualche gheriglio di noce
spezzettato e un mestolo di acqua della pasta;
scolare i nastrini al dente, versarli sul Gorgonzola
e aggiungere qualche foglia di rucola tritata. Mescolare
bene e servire.

NASTRINI, ZUCCHINE E CAROTE

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – carote g 100 – zucchine g 100 –
ricotta g 100 – erbette aromatiche miste – olio extravergine
– sale – pepe in grani.

Portare a bollore abbondante acqua salata per
cuocere la pasta. Tagliare zucchine e carote a
piccoli pezzi; soffriggere 2 cucchiai di olio con le
erbette aromatiche, unire le zucchine, le carote e
stufarle lentamente con un pizzico di sale. A parte,
fate sciogliere la ricotta con un po’ di acqua
calda della pasta, aggiungervi i nastrini cotti al
dente, le carote e le zucchine stufate, mescolare e
insaporire con pepe macinato.

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3

NASTRINI AI PEPERONI ROSSI

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – una manciata di funghi secchi –
1 peperone rosso di media grandezza – 2 spicchi
d’aglio – prezzemolo – granulare vegetale – latte –
panna liquida – Brandy – olio extravergine – sale –
pepe.

Ammollare i funghi in due bicchieri di latte per
circa un’ora. Scolarli e strizzarli per bene, soffriggerli
in un tegame con due cucchiai d’olio extravergine
e uno spicchio d’aglio in camicia (da
togliere a fine cottura). Salare, pepare e aggiungere
un cucchiaino di granulare vegetale, precedentemente
stemperato in due cucchiai d’acqua.
Far evaporare. Fatto ciò, versare un bicchierino
di Brandy precedentemente riscaldato e fiammeggiare.
A cottura ultimata, mettere il trito di
prezzemolo. Pulire, lavare e tagliare grossolanamente
a dadi il peperone rosso, quindi farlo soffriggere
a fuoco vivo in un cucchiaio d’olio extravergine
d’oliva, aggiustare di sale e pepe. Lasciare
raffreddare i due ingredienti (funghi e peperone),
metterli nel mixer, aggiungendo un bicchiere
di panna liquida e frullare il tutto. Si deve ottenere
una salsina con la consistenza di una crema.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata,
scolarla (conservando alcuni cucchiai d’acqua
di cottura) e farla saltare in padella insieme alla
salsina. Nel caso in cui il tutto risultasse troppo
denso, incorporare l’acqua di cottura.

NASTRINI CON STRACCHINO
E RADICCHIO ROSSO

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – stracchino g 200 – una cipolla
rossa (piccola) – 2 cespi di radicchio trevisano –
olio d’oliva – sale.

Portare a bollore l’acqua salata e cuocervi la pasta.
Cuocere intanto la cipolla tritata in poco olio,
aggiungere il radicchio tagliato finemente e lasciarlo
stufare per pochi minuti. Appena la pasta
è pronta per essere scolata, aggiungere al sugo di
radicchio lo stracchino, farlo fondere un poco, poi
unire la pasta e saltarla fino a che lo stracchino
non sarà completamente sciolto. Servire caldo.

Commenti: se siete a dieta potete sostituire lo stracchino
con la ricotta (nel caso va aggiunto un pizzico
di sale, che avrete notato, nella ricetta non c’è). Non
andrà fatta cuocere, ma aggiunta a fuoco spento al
radicchio e mescolato a freddo con la pasta.

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4

NASTRINI ALLA SALSICCIA
CON RUCOLA E POMODORO

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – salsiccia fresca g 200 – 4 pomodori
– un mazzetto di rucola – peperoncino – scalogno
– olio extravergine – sale.

Mentre l’acqua bolle, rosolare in poco olio lo scalogno
tritato finemente, unire la salsiccia sbriciolata,
un pizzico di peperoncino, saltare tutto per
pochi minuti e infine aggiungere una dadolata di
pomodori maturi. Spegnere il fuoco, aggiustare
di sale e condire la pasta al dente, completando
con la rucola tagliata.

NASTRINI AL BRANDY
E PROSCIUTTO

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – un pezzetto di prosciutto cotto g 100
– uno scalogno – panna liquida – Brandy – olio extravergine
– sale – pepe.

Portare a bollore l’acqua per la pasta. Intanto, affettare
lo scalogno e metterlo in una padella con
un po’ di olio; appena è appassito, aggiungere il
prosciutto a dadini e rosolarlo a fuoco dolce. Sfumare
con un dito di Brandy e continuare la cottura
mentre l’acqua bolle.
Buttare i nastrini, quindi scolarli al dente, unirli
al prosciutto cotto e saltarli con l’aggiunta di un
po’ di panna (circa g 50) ed eventualmente qualche
cucchiaio di acqua della pasta, sale e pepe.
Portare subito in tavola.

NASTRINI AL MASCARPONE

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – mascarpone g 150 – 2 tuorli d’uovo
– noce moscata – grana lodigiano – sale.

Portare a bollore l’acqua salata per cuocere la
pasta. Amalgamare in una ciotola il mascarpone
con i tuorli d’uovo, mescolando bene e aggiungendo
una buona grattugiata di noce moscata e
un poco di sale, per ottenere una crema omogenea.
Appena la pasta sarà cotta, mescolarla alla
crema di mascarpone, eventualmente bagnarla
con un mestolino della sua acqua di cottura e
completarla con una abbondante spolverata di
grana lodigiano (oppure padano). La pasta va
servita in piatti caldissimi.

Commenti: questa è una ricetta semplicissima,
tratta da un libricino di cucina tipica lodigiana.

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5

NASTRINI MARINI

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – 2 fette grandi di salmone fresco
g 400 – gamberetti g 400 – succo e buccia di un
grosso limone (biologico) – mezzo vasetto di uova
di lompo – olio extravergine – sale – pepe.

Cuocere a vapore il salmone per 15 minuti e i
gamberetti per 10 minuti. Lasciar raffreddare e
sgusciare i gamberetti. Sbriciolare il salmone con
le mani, così si riescono a eliminare bene tutte le
spine, metterlo in un grande piatto fondo con i
gamberetti sgusciati, le zeste, il succo di limone e
lasciar marinare per 10 minuti. Intanto cuocere i
nastrini in acqua salata per il tempo indicato sul
pacco. Scolarli, rimetterli nella pentola con un giro
di olio, mescolarli bene e rovesciarli in un largo
vassoio perché si raffreddino. Aggiungere la pasta
fredda al pesce marinato, le uova di lompo, aggiungere
un filo d’olio e aggiustare di sale e pepe.

Commenti: questa pasta si può mangiare anche il
giorno dopo; l’ho fatto anch’io e i nastrini erano
ancora ottimi. I gusti sembravano aver fatto amicizia;
si sentiva bene il sapore del pesce e quello leggero
del limone; ho aggiunto solamente un filo d’olio
perché la pasta si era asciugata un po’.

NASTRINI AL RAGÙ
DI SEPPIOLINE

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – seppie g 800 – una cipolla –
aglio – basilico – salsa di pomodoro – olio d’oliva
– sale.

Dopo aver lavato sotto l’acqua corrente le seppie
pulite, tagliarle a pezzettini e metterle a cuocere
in una pentola finché avranno perso tutta l’acqua.
Appena questa sarà evaporata, aggiungere 2
cucchiai di olio d’oliva, la cipolla sbucciata e affettata
e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Far rosolare,
unire g 250 di salsa e continuare la cottura
per 20 minuti. Nel frattempo lessare al dente i
nastrini, scolarli, trasferirli nel sugo di seppie,
bagnarli con un mestolino della loro acqua di cottura,
aggiungere una manciata di basilico spezzettato
e saltarli velocemente.

Commenti: ho realizzato questa ricetta per salutare
gli amici prima della partenza per le vacanze estive;
abbiamo cenato in terrazza a lume di candela.

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6

NASTRINI CON RAGÙ
DI CROSTACEI

Ingredienti: dose per 6 persone
nastrini g 500 – 6 grossi scampi – odori per il brodo
(sedano, cipolla, aglio fresco, timo).
Per il ragù: mazzancolle g 500 – gamberoni g 500
– burro – 4 pomodori S. Marzano molto maturi –
peperoncini interi – aglio – Cognac – olio extravergine
– sale.
Per le polpette: pecorino dolce g 50 – Parmigiano
Reggiano g 50 – 2 grosse melanzane – 2 uova intere
– peperoncino in polvere – aglio – pangrattato
– prezzemolo – olio extravergine – sale.

Prima di tutto preparare le polpette (si possono
fare anche il giorno prima). Tagliare le melanzane
a metà per il senso della lunghezza, togliere
con un cucchiaio la parte interna con i semi e
lessarle in acqua leggermente salata per circa
15 minuti; quando si sono completamente raffreddate
tritarle con il coltello fino a ottenere
una poltiglia (meglio non usare il mixer); aggiungere
quindi le uova, 1 spicchio d’aglio tritato,
prezzemolo tritato, il peperoncino, il sale e
tutto il formaggio grattugiato. A questo punto
aggiungere il pangrattato fino a raggiungere una
consistenza tale da poter formare delle polpettine
non più grandi di 2,5 cm di diametro. Friggerle
in olio extravergine d’oliva finché risulteranno
ben dorate.
Preparare il ragù: sgusciare le mazzancolle e i gamberoni,
tenendo da parte teste e gusci. Scaldare in
padella g 50 di burro e due cucchiai d’olio, aggiungere
1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 peperoncino
intero e subito dopo le mazzancolle, il tutto a fiamma
vivace; fiammeggiare con due dita di Cognac e
salare, togliere tutto dal fuoco. Ripetere l’operazione
con i gamberoni. Tenere i crostacei da parte con il
loro sughetto e nella stessa pentola soffriggere 1
spicchio d’aglio, 1 peperoncino intero e far saltare
per 5 minuti i pomodori spellati e tagliati a tocchetti;
salare e unire ai crostacei. Lessare i nastrini nel
brodo preparato con le teste e i gusci dei crostacei,
messi da parte, con l’aggiunta degli odori e di un
rametto di timo aromatico; nel frattempo preparare
gli scampi interi, tagliati nella parte superiore con
una forbice e saltarli per circa 10 minuti con una
noce di burro e due cucchiai d’olio. Scolare i nastrini
bene al dente e saltarli in una padella capace
con il ragù. Servire direttamente con la padella,
disponendo le polpette, leggermente scaldate in forno,
su tutta la circonferenza e gli scampi a raggiera.
Se il ragù dovesse essere troppo denso, allungarlo
con un poco di brodo dei crostacei.

Commenti: per la buona riuscita del piatto è indispensabile
che le polpettine siano molto piccole.
Con lo stesso impasto si possono fare anche delle
polpettine più grandi che, aggiunte a una salsa di
pomodoro, diventano un ottimo antipasto.

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7

NASTRINI IN GIALLO
ALLA BOTTARGA

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – zafferano in polvere – bottarga –
maggiorana – olio extravergine d’oliva – sale.

Cuocere i nastrini in abbondante acqua bollente
con sale e zafferano; al momento di metterli nel
piatto, condirli con abbondante olio crudo, una
generosa grattugiata di bottarga e qualche foglia
di maggiorana sminuzzata.

Commenti: al posto dello zafferano, che è molto costoso
e purtroppo di qualità sempre più insoddisfacente,
io aggiungo un po’ di polvere di curcuma. Alla
mia tavolata hanno anche grattugiato del pecorino
e giurato che la mistura rimaneva commestibile,
ma io non appoggio il matrimonio pesce-pecorino
e non mi assumo la responsabilità del consiglio.

NASTRINI AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – frutti di mare (cozze, vongole, fasolari)
g 800 – patate g 200 – pomodorini g 200 –
prezzemolo (o erba cipollina) – aglio – vino bianco
secco – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.

In una padella aggiungere all’olio un trito di aglio
e prezzemolo, lasciando soffriggere per 2 minuti,
quindi aggiungere le patate tagliate a cubetti, lasciare
cuocere, sfumando con un po’ di vino
bianco. Nel frattempo, in una pentola a parte, fare
aprire i frutti di mare, toglierli dal guscio e tenere
da parte un po’ di liquido filtrato. Cuocere la
pasta al dente. Nella padella nella quale sono state
cotte le patate aggiungere i frutti di mare, aggiustare
con sale e pepe ed eventualmente aggiungere
un po’ di liquido tenuto da parte. Scolare
la pasta, quindi farla saltare in padella con i
molluschi e i cubetti di patata aggiungendo i pomodorini
tagliati a metà. Servire in tavola, cospargendo
a piacere con erba cipollina o prezzemolo
fresco ed evitando l’uso di formaggio che
non si sposa bene con il pesce.

Commenti: i pomodorini devono essere appena saltati
e assolutamente cotti per breve tempo.

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8

NASTRINI
CON COZZE E FAGIOLI

Ingredienti: per 4 persone
nastrini g 250 – cozze kg 1 – cannellini secchi
g 200 – dragoncello – aglio – crostini di pane – vino
bianco secco – brodo vegetale – olio extravergine
– pepe.

Lasciare i cannellini in ammollo per una notte, poi
scolarli e farli sobbollire appena appena in una
pentola di coccio con spicchi di aglio e il brodo vegetale
necessario a coprirli, schiumarli nei primi
20 minuti e poi cuocere piano fino a cottura ultimata
(due ore abbondanti). Nel frattempo, pulire
bene le cozze con una spazzolina e farle aprire in
una pentola con due spicchi di aglio, due cucchiai
di olio e un bicchiere di vino bianco, lasciando coperto
in modo che il vapore faccia aprire le valve
dei frutti. Dopo circa cinque minuti, scolare le cozze,
conservando il liquido di cottura e sgusciare i
frutti, lasciando solo alcune mezze valve per decorazione.
Frullare i 2/3 dei cannellini, poi passarli
due volte al setaccio in modo da ottenere una cremina
senza grumi; allungare con il brodo di cozze,
qualche mestolo di brodo dei fagioli, aggiungere il
dragoncello tritato e cuocervi i nastrini. Una volta
cotti aggiungere i restanti fagioli e le cozze. Servire
in cocci individuali abbondantemente spruzzati di
pepe, con crostini di pane e le mezze valve come
guarnizione e un filo di ottimo olio crudo.

Commenti: questa è una ricetta di origini campane;
io, però, ho utilizzato il dragoncello come erba aromatica
che conferisce un sapore particolare sia al
pesce sia ai fagioli. In alternativa, si può aromatizzare
anche con alloro, o con rosmarino. In quanto
al sale, assente nella ricetta, aggiungerlo solo alla
fine, se necessario. L’acqua delle cozze, infatti, è
piuttosto salata.

NASTRINI AL SALMONE

Ingredienti: dose per 4 persone
nastrini g 250 – salmone affumicato g 150 – patate
nuove g 150 – prezzemolo – scalogno – burro –
vino bianco secco – olio extravergine – sale – pepe
in grani.

Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio extravergine
e una noce di burro. Dopodiché aggiungere il salmone
a tocchetti e dopo un minuto bagnare con un
dito di vino bianco. Nel frattempo nella pentola con
l’acqua salata al bollore, mettere le patate novelle a
tocchetti e dopo un paio di minuti calare i nastrini.
Mentre la pasta sta cuocendo cospargere il salmone
con del prezzemolo fresco appena tritato e con del
pepe nero appena macinato. Scolare la pasta e le
patate, versare il tutto nella padella con il salmone,
bagnare con un mestolino di acqua della pasta, far
insaporire per un minuto e portare in tavola.

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9

PAPPARDELLE ALLE ZUCCHINE

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – 4 zucchine – una cipolla – 4
uova – Parmigiano Reggiano grattugiato – olio extravergine
– sale – pepe.

Portare a bollore l’acqua salata per cuocere le
pappardelle. Rosolare le zucchine, tagliate a rondelle,
con olio e cipolla tritata. A parte, nella zuppiera,
sbattere le uova intere con abbondante
Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Scolare la pasta
al dente, mantecarla con le uova sbattute e
successivamente aggiungere le zucchine.

Commenti: lavorando non ho molto tempo, quindi
quando cucino le zucchine in padella come contorno
ne tengo sempre da parte un po’ per preparare
questo piatto. A Nerano, in provincia di Napoli,
questa ricetta si fa utilizzando un solo rosso d’uovo
e aggiungendo della crema di latte.

PAPPARDELLE IN SALSA VERDE

Ingredienti: dose per 6 persone
pappardelle g 500 – spinaci freschi g 200 – ricotta
g 100 – parmigiano grattugiato – pecorino grattugiato
– Emmental grattugiato – gruviera grattugiato
– aglio – latte – olio d’oliva – sale.

Lavare bene gli spinaci, lessarli velocemente e farli
insaporire in olio con poco aglio, poi frullarli insieme
a un po’ di latte. Versare il frullato in un tegame
e farlo scaldare su fuoco basso mescolandovi la
ricotta, 2 cucchiai di parmigiano, 2 di pecorino, uno
di Emmental e uno di gruviera; aggiustare di sale
poi trasferirvi le pappardelle cotte al dente; bagnarle
con un poco della loro acqua di cottura e
saltarle velocemente a fuoco vivo.

PAPPARDELLE AL FORNO

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – besciamella morbida g 250 –
4 acciughe salate – olio extravergine d’oliva – sale –
pepe.

Scaldare dell’olio in un padellino e sciogliervi le
acciughe pulite; intanto lessare le pappardelle in
abbondante acqua salata, scolarle, metterle in
una pirofila unta; aggiungere alle acciughe la besciamella
e del pepe. Versare il tutto sopra le pappardelle
e fare gratinare per 5 minuti in forno caldo.

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10

PAPPARDELLE CON FUNGHI,
SPECK E PATATE

Ingredienti: dose per 6 persone
pappardelle g 500 – funghi misti surgelati g 300 –
patate g 300 – speck g 100 – cipolla g 70 – aglio –
un ciuffo di prezzemolo – concentrato di pomodoro
– burro – dado ai funghi – brodo – vino bianco
secco – olio extravergine – sale – pepe.

Sbucciare, tritare la cipolla e uno spicchio d’aglio
e rosolarli in una larga padella con g 30 di burro
e 4 cucchiai d’olio. Lavare e sbucciare le patate,
tagliarle a dadini e rosolarle nel soffritto, a fiamma
vivace, per qualche minuto. Aggiungere i funghi
alle patate, fare insaporire per 2-3 minuti poi
bagnare con un bicchiere di vino bianco secco.
Lasciare evaporare, quindi unire 2 dl di brodo in
cui sarà stato sciolto un cucchiaio di concentrato
di pomodoro, un dado ai funghi e una spolveratina
di pepe. Cuocere ancora finché i funghi e le
patate saranno teneri. Intanto lessare le pappardelle
al dente. Quando i funghi e le patate saranno
cotti, aggiungere lo speck tagliato a listerelle e
aggiustare di sale. Scolare la pasta e spadellarla
per qualche minuto nel condimento; infine completare
con prezzemolo tritato, un filo d’olio crudo
e servire immediatamente.

Commenti: Ovviamente per chi è in vacanza in
montagna... funghi appena raccolti!

PAPPARDELLE AL VERDE

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – fave fresche, sgranate g 100 –
piselli sgranati g 100 – 4 cipollotti freschi – 2 carciofi
– prezzemolo – Pecorino Romano, non troppo
stagionato – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.

In una larga padella, fare appassire i cipollotti a
rondelle in 4 cucchiaiate d’olio extravergine d’oliva;
aggiungere i carciofi a spicchietti, dopo 5 minuti
le fave e dopo altri 5 minuti i piselli e il
prezzemolo tritato, sale, pepe. Far stufare il tutto
per circa 5 minuti, bagnando con un mestolino
di acqua di cottura della pasta, poi scolare quest’ultima
al dente, trasferirla nella padella del
condimento e farla saltare, abbondantemente cosparsa
di formaggio grattugiato.

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11

PAPPARDELLE ALLE MELE

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – una fetta di prosciutto cotto
g 100 – 2 mele verdi – una cipolla – Parmigiano
Reggiano – Cognac – panna liquida – olio extravergine
d’oliva – sale.

Ammorbidire in una casseruola, con un po’ di
olio, la cipolla tagliata fine; salare e quando è ben
sfatta aggiungere il prosciutto cotto tagliato a dadini,
le mele a cubetti, un dito di Cognac e cuocere
per pochi minuti in modo che non si disfino.
Condire con questo sughetto le pappardelle scolate
al dente, saltandole in padella velocemente,
con g 200 di panna liquida. Servire con una spolverata
di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Commenti: è quasi un chutney.

PAPPARDELLE E PERE

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – pecorino non proprio fresco
g 100 – una pera croccante, non matura – pinoli –
burro – peperoncino – sale.

Portare a bollore l’acqua salata e cuocervi la pasta.
Intanto scaldare 2 cucchiai di burro in una
padella e rosolarvi la pera fatta a fettine sottili
perché si cuociano presto senza spappolarsi;
quando saranno un po’ dorate aggiungere mezzo
cucchiaio di pinoli, che si tosteranno in un attimo.
Spegnere. Scolare la pasta al dente; riaccendere
il fuoco sotto la padella e sbriciolarvi dentro
il pecorino che appena scaldato non avrà ancora
cominciato a sciogliersi, trasferirvi le pappardelle
e saltarle bagnandole con un mestolino di acqua
di cottura; completare con un pizzico di peperoncino
e servire.

Commenti: ho cercato di estrapolare questa ricetta
da un piatto assaggiato in un ristorante.

PAPPARDELLE AL CRUDO,
RICOTTA E MENTA

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – prosciutto crudo tagliato a listarelle
g 100 – ricotta affumicata – olio extravergine
d’oliva – menta – sale – pepe in grani.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua bollente
salata. Far saltare il prosciutto, in padella,
in 6-8 cucchiai di olio. Insaporire con una macinata
di pepe e aggiungervi la pasta scolata al
dente ed eventualmente bagnarla con un mestolino
della sua acqua di cottura. Condire con abbondanti
scaglie di ricotta affumicata e foglioline
di menta. Far saltare le pappardelle in padella poi
portarle immediatamente in tavola.

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PAPPARDELLE E FILETTI
DI TRIGLIA

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – 12 piccole triglie – 2 zucchine
– 3 pomodori – 2 piccoli peperoni spagnoli (pimientos
morrones) – una cipolla – timo – aglio –
prezzemolo – olio extravergine – sale – pepe.

Tagliare le zucchine a julienne (un po’ grossa), rosolarle
a fuoco vivo per 10 minuti in due cucchiai
di olio extravergine con due spicchi d’aglio, salarle
quindi lasciarle riposare in un piatto inclinato
per liberarle dall’eccesso d’olio. Far marinare in
un cucchiaio d’olio aromatizzato con timo fresco i
pomodori maturi e profumati, mondati dai semi e
tagliati a filetti. Tagliare i peperoni a pezzetti e
farli stufare per 20 minuti in un soffritto di olio e
cipolla tritata, quindi frullarli e passarli al setaccio
per ottenere una salsa. Sfilettare le triglie,
friggerle brevemente in un largo tegame, con olio
e aglio schiacciato, sale e pepe, quindi aggiungervi
la pasta cotta al dente, la salsa di peperoni, le
zucchine, i pomodori marinati ed eventualmente
qualche cucchiaio di acqua della pasta. Mantecare
bene, completare con abbondante prezzemolo
tritato e portare subito in tavola.

PAPPARDELLE AL PARAGO

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – circa g 500 di parago – aglio –
prezzemolo – peperoncino – carota – sedano – cipolla
– passata di pomodoro – olio d’oliva – sale.

In un tegame capace di contenere il pesce intero
soffriggere in due cucchiai di olio una carota,
una cipolla e un gambo di sedano, tutto tagliato
a dadini, quindi cuocervi a fuoco lento il pesce
eviscerato e squamato. Nel frattempo soffriggere
in una larga padella aglio, prezzemolo e peperoncino.
Quando il pesce è cotto (circa 15-20 minuti)
toglierlo dal tegame, diliscarlo e passare la
polpa al setaccio facendolo cadere direttamente
nella padella con il soffritto di aglio, prezzemolo e
peperoncino. Far insaporire per circa 5 minuti
poi aggiungere la passata di pomodoro (ne basta
poca, giusto per dare un po’ di colore) e far cuocere
per altri 10 minuti. Cuocere al dente le pappardelle,
scolarle, quindi farle saltare brevemente
nella salsa di pesce.

Commenti: invece del parago, si può utilizzare il
fragolino oppure altro pesce di proprio gusto. Se si
desidera un sapore di mare più deciso, eliminare
totalmente la salsa di pomodoro, avendo l’accortezza,
però, di allungare un pochino la salsa di pesce
con dell’acqua di cottura della pasta.

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PAPPARDELLE ALLA CREMA
DI STOCCAFISSO

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – stoccafisso g 800 – 4 spicchi
d’aglio – prezzemolo – farina – latte – olio extravergine
d’oliva – sale – pepe.

Mettere lo stoccafisso a bagno in acqua fredda
per 3-4 giorni cambiando l’acqua ogni 4-5 ore.
Trascorso questo periodo, togliere la pelle al pesce
e lessarlo in poca acqua salata finché non diventa
tenero (provare con una forchetta); lasciarlo
intiepidire e pulirlo, conservando l’acqua di
cottura dopo averla filtrata con un colino. Mettere
pertanto lo stoccafisso a pezzetti nel bicchiere
del mixer, azionare poi aggiungere lentamente
g 250 di olio extravergine d’oliva in modo che sia
assorbito dal pesce, amalgamarvi a questo punto
3 spicchi d’aglio e il prezzemolo tritati finemente;
aggiustare di sale e pepe quindi omogeneizzare il
tutto con un bicchiere di latte. Alla fine dovrà risultare
una morbida crema. Mettere in una padella
4 cucchiaiate d’olio d’oliva e, appena caldo,
aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia, 2
cucchiai di farina che deve tostare leggermente
(non deve colorire), e la crema di stoccafisso (circa
2 cucchiaiate per persona); mescolare per
qualche minuto, amalgamando bene poi versare
qualche mestolo dell’acqua di cottura dello stoccafisso,
far sobbollire per qualche minuto e aggiustare
di sale e pepe. Scolare le pappardelle
cotte al dente in abbondante acqua salata, versarle
in una zuppiera, condirle con la crema e
portarle subito in tavola.

Commenti: se non si ha la possibilità, il tempo oppure
la voglia di cimentarsi con la preparazione
della crema di stoccafisso, si può “barare”, acquistando
dall’alimentarista del baccalà mantecato
che ne è la preparazione industriale, o quasi, ed è
piuttosto somigliante a quella fatta in casa. Questa
è una ricetta che risale al 1800 ed è tipica della
vicina penisola istriana. Viene tramandata da
generazione in generazione e, per tradizione, è
preparata in occasione del Venerdì Santo e della
Vigilia di Natale.

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PAPPARDELLE
AL RAGÙ DI PESCE

Ingredienti: dose per 6 persone
pappardelle g 500 – pomodorini ciliegia g 200 –
olive verdi e nere snocciolate g 150 – pesce spada
a dadini g 200 – 4 filetti di acciuga sott’olio – uno
spicchio di aglio – un mazzetto di prezzemolo –
peperoncino – olio d’oliva – sale.

Saltare in padella i dadini di pesce con due cucchiai
di olio e l’aglio; scolarli quando sono dorati,
salarli e lasciarli da parte. Versare nella stessa
padella altri due cucchiai di olio d’oliva, quindi
stemperare le acciughe; aggiungere i pomodori
spaccati a metà e le olive; fare insaporire per 2-3
minuti; bagnare con un mestolo di acqua e lasciare
sobbollire per 10 minuti. Regolare di sale,
rimettere in padella il pesce e insaporire con il
prezzemolo tritato e un bel pizzico di peperoncino
in polvere. Intanto cuocere la pasta, scolarla, lasciandola
acquosa e farla saltare in padella per
un minuto a fuoco vivo; completare con un filo di
olio d’oliva crudo e servire subito.

PAPPARDELLE
ALLA FALSA CARBONARA

Ingredienti: dose per 4 persone

pappardelle g 250 – ricotta g 200 – pancetta affumicata
g 100 – 2 peperoni gialli – una cipolla –
rosmarino – timo – maggiorana – parmigiano grattugiato
– olio d’oliva – sale – pepe in grani.

Imbiondire una piccola cipolla tritata in una padella
con un po’ d’olio d’oliva; unire i peperoni
gialli tagliati a listelle e portare a cottura (eventualmente
aggiungere un po’ di acqua se asciugano
troppo). Passare i peperoni (tenerne qualcuno
da parte per la decorazione del piatto) al mulinetto
(disco medio). Aggiungere la ricotta, 2 cucchiaiate
di parmigiano, un po’ di sale e mescolare
bene, in modo che non rimangano grumi. Nel
frattempo far cuocere le pappardelle, che dovranno
essere al dente. In una padella rosolare in un
po’ d’olio d’oliva la pancetta affumicata, tagliata a
dadini. Scolare le pappardelle, versarle nella padella
con la pancetta e aggiungere la salsa di peperoni
ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua
della pasta. Rimestare velocemente sul fuoco,
aggiungendo ancora un po’ di parmigiano, del
pepe macinato al momento e un trito fine di rosmarino,
timo, maggiorana. Decorare con i filetti
di peperone tenuti da parte e servire.

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PAPPARDELLE AL RAGÙ

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – scanello tritato g 300 – burro
g 70 – pancetta stesa g 50 – una carota media –
un gambo di sedano – una cipolla media – concentrato
di pomodoro – parmigiano reggiano –
latte – sale – pepe.

In un tegame di coccio fare sciogliere il burro delicatamente,
aggiungere la pancetta tritata e rosolarla,
quindi il battuto di cipolla, sedano e carota
e soffriggere il tutto, rigirando spesso con un
cucchiaio di legno finché il tutto asciughi. A questo
punto aggiungere la carne tritata, cercando di
sgranarla bene (importante perché altrimenti si
lessa), mettere un cucchiaino di concentrato di
pomodoro, sale, pepe, rimescolando bene, coprire
e cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti, aggiungere
un bicchiere di latte e proseguire a fuoco
lentissimo per due ore. L’intingolo deve risultare
morbido e sugoso. Condire le pappardelle cotte al
dente, spolverare con parmigiano reggiano grattugiato
al momento e servire.

Commenti: questo è il ragù alla bolognese della
mia nonna. Ultimamente ho provato una variante:
invece della pancetta, ho messo una foglia di alloro.

PAPPARDELLE CON SUGO
DI CONIGLIO

Ingredienti: dose per 6 persone
pappardelle g 500 – coniglio disossato, tagliato a
pezzetti (spezzatino), circa kg 1 – aglio – timo e
rosmarino – farina – dado – olive nere – grana –
burro – vino bianco secco – olio d’oliva – sale –
pepe.

Rosolare il coniglio, passato nella farina, in olio
abbondante con alcuni spicchi di aglio, il timo e il
rosmarino tritati. Farlo colorire, bagnarlo con un
terzo di bicchiere di vino bianco, far evaporare,
salare e pepare. Aggiungere un mestolo di acqua
calda e un dado, incoperchiare e portare a cottura
mescolando di tanto in tanto perché non si attacchi.
A fine cottura aggiungere una manciata di
olive. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua
salata, scolarle e condirle con il coniglio e il
sugo, burro e grana grattugiato.

Commenti: il sugo del coniglio deve essere abbondante
per condire le pappardelle.

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PAPPARDELLE ALL’AGNELLO
(HOMMAGE A L’AGNEAU)

Ingredienti: dose per 4 persone
pappardelle g 250 – mezzo cosciotto d’agnello –
una cipolla rossa di Tropea – aglio – timo – bacche
di ginepro – 3 prugne secche – vino Aglianico
del Vulture – olio extravergine d’oliva – sale – pepe.

Disossare il cosciotto di agnello, tritare grossolanamente
a coltello metà della polpa e conservare il resto
per un’altra preparazione. Frantumare le ossa e
tostarle in forno, poi metterle in un pentolino coperte
di acqua e farle bollire per circa mezz’ora scoperte
(il liquido si deve ridurre a circa un terzo del volume
iniziale e va raccolto, scolando bene le ossa, mediante
un setaccio o un colino: in questo modo si otterrà
un fondo bruno di agnello che servirà a insaporire
il sugo). Tritare la cipolla, uno spicchio d’aglio
e farli “sudare” molto dolcemente in una larga padella
con un filo d’olio; aggiungere la polpa di agnello
tritata e far rosolare a fuoco vivo. Sfumare con
mezzo bicchiere di vino, aggiungere sale, pepe, un
rametto di timo e quattro bacche di ginepro. Passati
5 minuti circa, buttare la pasta. Dopo altri 5 minuti
circa aggiungere al sugo di agnello il fondo bruno,
ancora un rametto di timo e le prugne secche tagliate
a pezzettini. Scolare la pasta, ritirandola un paio
di minuti prima del tempo suggerito sulla confezione
e passarla in padella per farla saltare a fuoco vivace
insieme al condimento. Servire fumante.

Commenti: questa ricetta nasce dalla mia insana
passione per la musica e, in particolare, per le
“Images” di Claude Debussy. Il secondo brano di
questa raccolta si intitola “Hommage a Rameau” e
da questo ho preso spunto per questa ricetta e non
solo per il titolo. In analogia con la composizione
pianistica, ho cercato di dare carattere austero (il
vino Aglianico), leggerezza (pochissimo olio), dolcezza
(le prugne), forza e intensità (fondo bruno).

PAPPARDELLE AL MAIALE

Ingredienti: dose per 6 persone
pappardelle g 500 – maiale g 200 – vitello g 200 –
mortadella g 150 – 2 nodini di salsiccia – conserva
di pomodoro – parmigiano grattugiato – olio
extravergine d’oliva – sale.

Passare le carni e la mortadella una volta sola nel
tritacarne. Mettere un filo di olio in un tegame e farvi
rosolare il macinato e la salsiccia sbriciolata, fino
a quando tutta la carne sarà “impallidita”. Aggiungere
g 200 di conserva di pomodoro, sale e un dito
di acqua (o latte). Fare andare il ragù a fuoco bassissimo
per due ore. Condire le pappardelle cotte al
dente e spolverizzarle di parmigiano grattugiato.

Commenti: il mio ragù è più veloce di quello tradizionale,
ed è quello che la mia mamma usa per fare
le lasagne, senza le verdure.

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PAPPARDELLE AL CINGHIALE

Ingredienti per 6 persone
pappardelle g 500 – polpa di cinghiale a bocconcini
g 500 – sedano – carota – cipolla – aglio –
bacche di ginepro – salvia – rosmarino – timo – vino
rosso robusto – passata di pomodoro – olio extravergine
– sale – pepe in grani.

Marinare per una notte la polpa di cinghiale nel
vino rosso, aggiungendo tutti gli odori (sedano,
carota, cipolla, aglio), bacche di ginepro e grani di
pepe. Sgocciolare dalla marinatura e far andare
in pentola, senza condimenti, scolando man mano
l’acqua che si forma. Preparare un battutino
con gli odori, salvia, timo e rosmarino, quindi soffriggere
il tutto con un po’ d’olio, poi rosolarvi la
polpa di cinghiale che ha fatto l’acqua; sfumare
con vino rosso, aggiungere qualche cucchiaiata di
passata di pomodoro, salare e far cuocere lentamente
allungando con acqua fino a che la carne
non sarà morbida. Con questo sugo condire le
pappardelle cotte al dente.

Commenti: per questa ricetta, come per altre del
mio repertorio, mi sono ispirata ai colori delle bandiere
e agli animali che contraddistinguono le contrade
della mia città, Siena.

CASSOEULA DI PAPPARDELLE

Ingredienti: dose per 6 persone
pappardelle g 500 – lonza di maiale g 300 – salsiccia
g 300 – una cipolla – mezza verza – mezza
scatola di pelati – parmigiano grattugiato – vino
bianco secco – olio extravergine d’oliva – sale.

Soffriggere una cipolla in un po’ di olio; tagliare a
pezzetti abbastanza piccoli la lonza di maiale e la
salsiccia (oppure salamini per la “verzata”). Rosolare
bene la carne, aggiungere quindi la verza ridotta
a strisce e quando tutto è ben soffritto, sfumare
con mezzo bicchiere di vino bianco secco e
infine unire i pelati; salare e lasciare cuocere lentamente
fino a che il sugo risulterà cremoso.
Condire la pasta cotta al dente e servirla immediatamente,
con una generosa grattugiata di parmigiano
e un filo di olio crudo.

Commenti: ho adattato alla pasta un piatto tipico
della Lombardia, la cassoeula (da noi si pronuncia
casoula con la ou francese). L'ispirazione per questa
ricetta mi è venuta dal “misero” maiale.

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NIDI D’ANGELO
AI FIORI DI ZUCCA

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – 2 mazzetti di fiori di zucca
– un porro – pistilli di zafferano – zafferano in
polvere – brodo vegetale – parmigiano grattugiato
– burro – olio d’oliva – sale – pepe.

Portare a bollore l’acqua per cuocere la pasta.
Mondare i fiori di zucca e tagliarli a listarelle.
Scaldare poi olio d’oliva e burro in cui far appassire
il porro tagliato finemente. Appena prende
colore unire un mestolo di brodo con un pizzico
di zafferano in polvere. Far sobbollire per pochi
minuti poi aggiungere i fiori di zucca, sale, pepe,
cuocere per 2 minuti, poi trasferire nel sugo i nidi,
scolati al dente; eventualmente bagnarli con
un mestolino della loro acqua di cottura e saltarli
velocemente, completando con un pizzicone di pistilli
di zafferano. Servirli con abbondante parmigiano
grattugiato.

Commenti: la pasta ai fiori di zucca è davvero molto
delicata. Se si vuole un piatto un po’ più ricco,
aggiungere qualche zucchina a dadini.

NIDI ALLE ZUCCHINE

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 250 – piccole zucchine col fiore
(circa una dozzina), g 250 – aglio – basilico – burro
– latte – olio extravergine – sale – pepe bianco.

Staccare i fiori dalle zucchine. Tagliare a julienne finissima
il verde di una o due zucchine e ridurre il resto
delle zucchine in dadolata fine. Far sciogliere in
una larga padella una noce di burro, aggiungere un
filo d’olio e farvi cuocere le zucchine a dadini insieme
a due spicchi di aglio pelati, aggiustando di sale. Nel
frattempo lavare i fiori e tagliarli a listarelle. Una volta
cotta, ritirare la dadolata e l’aglio scolandoli bene, così
da lasciare il fondo nella padella. Rimettere la padella
sul fuoco con la julienne di zucchine e i fiori a listarelle,
aggiustando di sale. Buttare la pasta. Frullare
col minipimer la dadolata, aggiungendo soltanto
pochissimo latte (il minimo necessario per ottenere
una densa crema) ed eventualmente alcune foglie di
basilico e/o menta. Ritirare la julienne e le listelle di
fiori, quindi tenerle da parte in un piatto. Mettere la
crema di zucchine nella stessa padella, stemperarla
con un paio di cucchiai di acqua di cottura e scolare
le tagliatelle. Far saltare le tagliatelle nella padella con
la crema e poi impiattare. Guarnire con la julienne di
zucchine, le listelle di fiori e un’idea di pepe bianco.

Commenti: questa crema è una buona base anche
per altre preparazioni con i molluschi o i crostacei.

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TAGLIATELLE ALLA CIPOLLA

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – 2 grosse cipolle bianche,
circa g 350 – farina – parmigiano grattugiato
– latte – olio extravergine d’oliva – sale – pepe
in grani.

Affettare a rondelle sottilissime le cipolle bianche,
farle stufare lentamente in padella con un filo di
olio extravergine e un mestolino di acqua per 40
minuti buoni, fino a quando le cipolle, cioè, saranno
sfatte. Spolverizzarle con un cucchiaio di
farina e stemperare con un po’ di latte, fino a ottenere
una specie di besciamella piuttosto liquida,
perché altrimenti fa asciugare la pasta. Correggere
di sale e macinare il pepe, poi cuocere le
tagliatelle al dente e saltarle nel condimento. Servire
immediatamente con una spolverata di parmigiano
grattugiato.

TAGLIATELLE CON ASPARAGI
E POMODORI SECCHI

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – asparagi lessi g 300 –
uno scalogno – un mazzetto di rucola – un peperoncino
– 12 pomodorini secchi – parmigiano a
scaglie – olio extravergine – sale – pepe.

Soffriggere lo scalogno nell’olio con il peperoncino.
Unire i pomodorini secchi, gli asparagi a tocchetti,
sale, pepe e far insaporire qualche minuto.
Unire la rucola tritata e la pasta cotta al dente;
aggiungere un mestolino della sua acqua di cottura,
saltarla a fuoco vivo e finire con le scaglie di
parmigiano. Servire subito.

TAGLIATELLE AGLI ASPARAGI

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – asparagi g 400 – una
cipollina – 2 pomodori – parmigiano grattugiato – olio
extravergine d’oliva – sale.

Pulire e tagliare a rondelle gli asparagi, lasciando
le punte intere; metterli in una padella e aggiungere
la cipollina fresca, i pomodori maturi, olio,
sale e iniziare a cuocere. Nel frattempo, mettere a
bollire l’acqua per la pasta. Dopo circa 20 minuti
il sughetto è pronto. Trasferirvi le tagliatelle al
dente, saltarle e versarle nei piatti. Servire con
parmigiano grattugiato.

Commenti: eventualmente scottare gli asparagi prima
di tagliarli a rondelle, e finirne la cottura in padella;
altrimenti rimane un sapore acuto che sciupa
un po’ la preparazione.

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TAGLIATELLE ALLE ERBE

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – trito aromatico fresco
(prezzemolo, timo, origano, rosmarino, basilico) –
4 pomodori maturi – parmigiano grattugiato – burro
– olio extravergine – sale – pepe in grani.

Mettere a bollire l’acqua in una grande pentola.
Nel frattempo riscaldare circa g 80 d’olio in una
padella larga e porre su fiamma abbastanza vivace.
Aggiungere le erbe tritate (circa un cucchiaino
per ogni tipo di erba), i pomodori pelati, privati
dei semi, ridotti a dadini, sale, pepe e lasciare
cuocere per un minuto circa. Salare l’acqua, buttarvi
le tagliatelle e scolarle al dente. Versare nella
padella la pasta, g 40 di burro ammorbidito e 2
cucchiaiate di formaggio grattugiato. Mescolare
bene assieme alle erbe. Trasferire la preparazione
in un piatto di portata caldo e guarnire con un
pizzico di prezzemolo. Servire subito, portando in
tavola una ciotolina di parmigiano grattugiato.

NIDI ALLE MELANZANE

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 200 – 4 peperoni gialli – 4 piccole
melanzane – salsa di pomodoro al basilico
fatta in casa – aglio – sale – prezzemolo – olio extravergine
d’oliva – sale.

Lavare i peperoni, tagliarli dalla parte del gambo,
togliere l’interno, metterli in forno a testa in giù a
fuoco moderato per 30 minuti affinché si possano
spellare. Intanto preparare le melanzane al funghetto:
in una casseruola mettere un filo di olio,
aglio schiacciato, prezzemolo tritato, quindi le
melanzane a dadini (dopo averle lasciate sotto sale).
Farle saltare in modo che rimangano intere,
aggiungere 2 bicchieri di salsa di pomodoro e finire
di cuocere. Lessare i nidi, condirli con le melanzane,
raccoglierli a gomitolo e riempire i peperoni,
dopo averli spellati e salati.

NIDI AI PEPERONI

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – 2 peperoni colorati, arrostiti
– una scatoletta di tonno g 180 – un uovo sodo
– basilico – olio extravergine – sale.

Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi
i nidi. Frullare i peperoni, arrostiti e pelati,
con il tonno sgocciolato, g 60 d’olio, l’uovo sodo,
un pizzico di sale e un mestolo d’acqua di cottura.
Condire i nidi scolati al dente e guarnirli con
qualche fogliolina di basilico. Servire subito.

Commenti: è una ricetta velocissima da preparare,
che ho cucinato ieri sera, per gustarmi al meglio
un buon piatto di pasta.

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TAGLIATELLE DI MARE

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – 16 gamberi – 16 scampi –
16 seppioline – una retina di vongole veraci –
aglio – conserva di pomodoro – prezzemolo – peperoncino
– pecorino grattugiato – vino bianco
dolce – olio extravergine d’oliva – sale.

Mettere in una padella i gamberi, gli scampi e le
seppioline (pulite e tagliate) con tre cucchiai di
olio, l’aglio e far cuocere a fuoco vivace 5 minuti
circa, mescolando. Aggiungere un bicchiere di vino
bianco dolce e cuocere il sugo coperto per altri
5 minuti. Unire poi 4 o 5 cucchiai di conserva, un
pizzico di peperoncino, sale e lasciare mantecare
il tutto altri 5 minuti e per ultimo mettere le vongole
già spurgate e sgusciate; trasferire nel sugo
le tagliatelle, lessate al dente in abbondante acqua
bollente salata e farle saltare in padella a
fuoco vivo per 3 minuti. Servire con l’aggiunta di
una abbondante manciata di prezzemolo tritato e
una spolveratina di pecorino.

Commenti: per questa ricetta il vino ideale da servire
potrebbe essere, a mio parere, lo Zibibbo, che
di solito si accompagna anche a torte a base di
frutta e pasticceria secca.

NIDI CON GLI SCAMPI

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – funghi champignon
g 200 – 8 scampi – 2 scalogni – circa un litro di
fumetto di pesce – prezzemolo – olio extravergine
d’oliva – sale – pepe.

Far soffriggere lentamente gli scalogni tritati in
un cucchiaio d’olio per pochi minuti, poi accomodarvi
i nidi di tagliatelle e coprirli di fumetto di
pesce; aggiungere i funghi affettati finemente, 4
scampi interi (serviranno per decorare il piatto),
sale, pepe. Cuocere a fuoco moderato per 5 minuti,
il tempo in cui si sarà assorbito tutto il brodo e
si saranno cotti alla perfezione i nidi. Nell’ultimo
minuto unire gli scampi rimasti (solamente le code
sgusciate a crudo, tagliate a pezzetti) ed eventualmente
ancora un po’ di fumetto, se la pasta
tendesse ad attaccare. Terminare con una bella
spolverata di prezzemolo tritato finissimo e servire
immediatamente.

Commenti: il sugo è molto semplice e la cottura
della pasta (come se fosse un risotto) ha amalgamato
benissimo i sapori. Sarebbe interessante riprovare
questa ricetta con i porcini.

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NIDI AL TONNO

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – 2 scalogni – aglio – una
scatola di tonno sott'olio da g 180 – capperi sotto
sale – origano – una scatola di pelati – 2 bustine di
nero di seppia – peperoncino piccante – origano
secco – vino bianco secco – olio extravergine – sale.

Soffriggere uno scalogno in 2 cucchiai di olio extravergine,
aggiungere le bustine di nero di seppia,
mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere per
qualche minuto. In un’altra pentola soffriggere il
restante scalogno, uno spicchio d’aglio e una
manciata di capperi dissalati, tritati e un poco di
peperoncino. Aggiungere i pomodori e cuocere a
fuoco alto per pochi minuti, con abbondante origano.
Correggere di sale e spegnere. Appena la
pasta sarà cotta, saltarla nel sughetto nero, poi
distribuirla nei piatti e completarla con il sugo di
pomodoro e il tonno sbriciolato.

Commenti: il tonno va messo a fuoco spento perché,
se cuoce, diventa legnoso.

NIDI CON LA GRANZEOLA

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – 1 granzeola di circa kg 2
(se fresca) oppure g 300 di polpa congelata – una
cipolla media – aglio – prezzemolo – vino bianco
secco – olio extravergine – sale – pepe in grani.

Buttare la granzeola fresca nell’acqua bollente
salata e cuocerla per circa 45 minuti, lasciarla
raffreddare nella sua acqua, estrarre la polpa dalla
carcassa e dalle chele (aiutarsi con l’apposito
attrezzo oppure con uno spiedino lungo e sottile).
Soffriggere per circa 30 minuti in 5 cucchiai d’olio
la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio in camicia,
che sarà tolto a fine cottura, aggiungendo di
tanto in tanto l’acqua di cottura del crostaceo, filtrata
(circa un bicchiere in tutto). Trascorso questo
tempo, aggiungere la polpa della granzeola, il
prezzemolo tritato e aggiustare di sale e pepe; rosolare
a fiamma alta, bagnando con un bicchiere
di vino bianco caldo da far evaporare. Cuocere
per altri 15 minuti, bagnando se necessario, con
acqua calda, quindi, unire i nidi di tagliatelle precedentemente
cotti in abbondante acqua salata
bollente, aggiungere del pepe nero macinato al
momento e amalgamarlo al tutto.

Commenti: la ricetta andrebbe preparata preferibilmente
con granzeola fresca (più facilmente reperibile
nella stagione invernale).

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NIDI AL PROSCIUTTO DI PRAGA

Ingredienti: dose per 4 persone

nidi di tagliatelle g 250 – piselli finissimi freschi, oppure
in scatola o surgelati, g 100 – prosciutto di Praga
tagliato spesso g 100 – burro g 60 – curry – uno
scalogno – noce moscata – semi di girasole – parmigiano
grattugiato – 1,5 dl di “panna vegetale” –
brodo vegetale – sale – pepe.

Tritare molto finemente lo scalogno. Tagliare il
prosciutto a listarelle. In una padella fare stufare
a fiamma dolce lo scalogno con 50 g di burro e
qualche cucchiaio di brodo. Dopo 5-6 minuti aggiungere
i piselli e fare insaporire per 10 minuti
aggiungendo brodo se necessario (il composto deve
essere morbido, ma non eccessivamente brodoso).
Aggiustare di sale, pepare. Spegnere il fuoco e
tenere da parte. Intanto far sciogliere in un padellino
il burro rimasto e, appena è spumeggiante,
aggiungere il prosciutto, condirlo con una grattugiata
di noce moscata e lasciarlo insaporire 2-3
minuti. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua
salata. Nel frattempo riaccendere il fuoco sotto
i piselli, aggiungervi la panna vegetale e un
cucchiaio scarso di curry, mescolare per amalgamare
il tutto. Scolare le tagliatelle al dente (tenere
da parte un po’ dell’acqua di cottura che servirà
se il condimento dovesse asciugare troppo), versare
la pasta nella padella con i piselli, unire il prosciutto
di Praga e un pizzico di semi di girasole.
Fare saltare velocemente a fiamma moderata e aggiungere,
se necessario, un po’ dell’acqua di cottura
della pasta. Cospargere di parmigiano grattugiato
e dare ancora una spolverata di pepe bianco.
Servire immediatamente.

Commenti: il gusto del curry non deve dominare
sugli altri sapori; io uso un curry abbastanza forte,
quindi per la quantità bisogna sempre regolarsi
in base alla qualità di quello che si utilizza e
secondo i gusti personali.

TAGLIATELLE ALLO SPECK
E TREVIGIANA

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 250 – speck g 100 – 3 cespi di
radicchio rosso di Treviso – una cipolla – un dado –
parmigiano grattugiato – olio d’oliva – sale.

Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere con
appena un goccio d’olio d’oliva e un pizzico di sale.
Lavare e tagliare a strisce il radicchio; ridurre a listerelle
lo speck. Aggiungere il radicchio alla cipolla
del soffritto e cuocerlo con un goccio d’acqua e un
po’ di dado. Soffriggere lo speck, invece, a parte.
Lessare le tagliatelle al dente, unirle al radicchio,
completare con lo speck, il formaggio grattugiato e
saltarle in padella, eventualmente bagnando il tutto
con un mestolino dell’acqua di cottura della pasta.

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NIDI CON L’AGNELLO

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – cosciotto d’agnello (polpa)
g 350 – rosmarino – alloro – bacche di ginepro
– verdure miste (zucchine, peperone) g 150 –
pomodoro g 100 – peperoncino secco – vino bianco
secco – olio d’oliva – sale.

Arrostire in padella l’agnello con un filo d’olio, sale,
un trito di rosmarino e alloro, alcune bacche di ginepro,
sfumando con un dito di vino e portando la
carne a cottura con poca acqua aggiunta al bisogno,
quindi tagliarla a cubetti non troppo piccoli. In un
padella grande abbastanza per contenere anche la
pasta, soffriggere le verdure a dadini, con poco olio,
aggiungere l’intingolo d’agnello, il pomodoro pelato,
tritato grossolanamente, la pasta cotta al dente e
saltarla velocemente per mantecarla. Completare
con peperoncino secco macinato e servire subito.

Commenti: con una buona insalata mista a seguire,
il pranzo è risolto!

NIDI E FAGIOLI

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 250 – 2 scatole di fagioli borlotti
– una patata – una carota – un pomodoro – cipolla
– aglio – dado da brodo – olio extravergine
– sale.

Nella pentola a pressione, rosolare con l’olio le
verdure a tocchetti (patata, carota, pomodoro, cipolla
e aglio). Aggiungere poi i fagioli (conservarne
una cucchiaiata), il dado e circa tre quarti di
litro d’acqua. Chiudere la pentola e cuocere per
circa 15 minuti dal fischio. Terminata la cottura,
passare il tutto al passaverdura, quindi aggiungere
i fagioli tenuti a parte, portare di nuovo sul
fuoco e, al bollore, correggere di sale e cuocervi i
nidi. Al termine, la minestra di fagioli deve risultare
piuttosto cremosa.

Commenti: questo piatto è tipico della mia città. In
realtà viene preparato con una pasta fatta in casa,
senza uova (i tajarin), di formato abbastanza simile.
Ho scoperto che risulta molto buono anche se
realizzato con pasta all’uovo. Può essere servito
freddo, quindi adatto anche in estate; è uno dei
piatti che cucino quando la compagnia è numerosa
ed è sempre molto apprezzato.

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TAGLIATELLE ALLE ROSE ROSA

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – panna da cucina g 200 –
prosciutto cotto in una sola fetta g 150 – burro g 70 –
petali di rose rosa non trattate – sale.

Sciogliere il burro in una padella, aggiungere il prosciutto
tritato grossolanamente e farlo insaporire.
Unire la panna, i petali di rosa tagliati a julienne
(tranne alcuni, i più belli che serviranno per decorare)
e le tagliatelle cotte al dente; bagnarle con un
mestolino della loro acqua di cottura, facendole
mantecare in questo prezioso sugo. Decorare il
piatto con i petali di rosa tenuti da parte.

TORTA DI TAGLIATELLE

Ingredienti: dose per 8 persone
nidi di tagliatelle g 500 – cioccolato g 250 – nocciole
g 200 – amaretti g 150 – zucchero di canna
g 150 – uvetta g 150 – cocco in polvere (disidratato)
g 150 – burro g 100 – 4 uova – burro e farina
per lo stampo – sale.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.
Nel frattempo sbattere le uova intere con lo zucchero
di canna; tagliuzzare grossolanamente il
cioccolato; mettere a bagno l’uvetta; sciogliere a
bagnomaria il burro; ridurre in polvere le nocciole
e gli amaretti. Dopo aver scolato la pasta al dente,
amalgamarla bene con tutti gli ingredienti preparati,
aggiungendo anche il cocco in polvere.
Versare il composto in uno stampo a cerniera
(diametro 28 cm), imburrato e infarinato, livellandolo
un poco, quindi cuocere per 50 minuti a
200°, nel forno ventilato.

Commenti: questa ricetta, che è la versione rivisitata
della tradizionale torta di tagliatelle, è risultata
migliore di quanto mi aspettassi, forse solamente
un po’ secca in superficie, per quanto le tagliatelle
che ricoprono la torta dovrebbero risultare
leggermente tostate e croccanti. Una soluzione per
risolvere questo inconveniente, comunque, potrebbe
essere quella di aggiungere dei pinoli o dei fiocchetti
di burro, oppure coprire la torta a metà cottura
per non farla seccare troppo.

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NIDI ALLO ZABAIONE SALATO

Ingredienti: dose per 4 persone
nidi di tagliatelle g 350 – burro g 100 – 4 tuorli –
2 cucchiaini di farina – 2 cucchiaini di dado granulare
– un terzo di litro di vino – dragoncello –
pepe bianco – sale.

Mentre si porta a bollore l’acqua salata, per la
pasta, battere i tuorli con la farina e il dado, aggiungere
il burro fuso e poi il vino precedentemente
ridotto a metà; far addensare sul fuoco,
quindi unire il dragoncello tritato, sale e pepe.
Lessare i nidi di tagliatelle, scolarli al dente e
condirli con lo zabaione caldo.

Commenti: non si tratta, in realtà, in questa ricetta
di un vero zabaione per la presenza del burro (lo
zabaione salato, infatti, è a base di salsa d’uovo e
vino). In ogni caso, questo saporito condimento può
essere utilizzato anche per accompagnare verdure
lessate servite calde.

TORTA SPEZIATA
ALLE TAGLIATELLE

Ingredienti: dose per 4 persone
Frolla: farina g 150 – burro g 65 – lievito in polvere
– un uovo – una bustina di zucchero vanigliato.
Ripieno: 4-6 nidi di tagliatelle – zucchero – 3 uova
– spezie in polvere (cannella, pimento, chiodi di
garofano, noce moscata, anice, anice stellato, cardamomo,
macis) – pistacchi verdi sbucciati – panna
fresca.

Con gli ingredienti indicati e una puntina di lievito
in polvere preparare la pasta frolla e tenerla in
frigorifero. Nel frattempo cuocere in abbondante
acqua addolcita con un cucchiaio di zucchero i
nidi di tagliatelle. Mentre la pasta cuoce, mescolare
in una ciotola g 200 di panna fresca con le
uova, 3 cucchiai di zucchero e un pizzicone di
spezie miste. Scolare bene la pasta, lasciandola
un po’ indietro di cottura. Foderare uno stampo
basso (per crostate) di cm 20 di diametro con la
pasta frolla e distribuirvi le tagliatelle in modo
uniforme, procedendo velocemente affinché il calore
della pasta non ammorbidisca troppo la frolla.
Colarvi sopra la miscela di panna, zucchero,
uova e spezie, cospargere con una manciata di
pistacchi verdi sbucciati e infornare a 200° per
circa mezz’ora, provando la cottura con lo stecchino.

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FUSILLI FREDDI ALLE VERDURE

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – piselli fini sgranati g 150 – un peperone
rosso – un peperone giallo – 2 carote medie –
2 melanzane – aglio – cipollotto – dado – prezzemolo
– olio extravergine – sale – pepe in grani.

Dopo averli lavati, arrostire i peperoni con il grill
del forno, sbucciarli, togliere i semi e i filamenti,
tagliarli a striscioline e condirli con olio e sale.
Far sudare il cipollotto tritato in poco olio e acqua,
aggiungere i piselli, le carote precedentemente
ridotte a dadini e il dado, cucinando a fuoco
basso per circa 10 minuti. Tritare finemente 2
spicchi d’aglio con il prezzemolo e il sale. Tagliare
le melanzane a fette di max 1 cm, porle in una
piastra calda e arrostirle da un lato, girarle e,
mentre finiscono di cuocere, cospargerle con il
trito appena preparato; tagliarle poi a dadini.
Unire in una ciotola tutte le verdure preparate e
lasciare riposare. Cuocere al dente la pasta, scolarla,
raffreddarla sotto l’acqua corrente, sgocciolarla
bene, quindi condirla con il sugo di verdure,
un filo d’olio extravergine crudo e servirla. Completare
con pepe fresco macinato.

Commenti: una variante è aggiungere tonno sott’olio
e/o mozzarella.

FUSILLI ALLA MENTA

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – fagiolini verdi g 100 – piselli sgranati
g 100 – 2 zucchine – 2 scalogni – 2 cuori di
sedano – una carota – 6 foglie di menta – parmigiano
grattugiato – brodo vegetale – olio d’oliva –
sale – pepe.

Sbollentare i fagiolini per 10 minuti in poco acqua
salata. Mondare e ridurre a julienne le zucchine,
il sedano, la carota. Tritare gli scalogni,
aggiungere quindi tutte le verdure a julienne, i
piselli, l’olio d’oliva, il pepe, una presa di sale, far
soffriggere a calore vivace per qualche minuto poi
abbassare la fiamma e unire i fagiolini scolati e
spezzettati. Proseguire la cottura per 15 minuti,
bagnando ogni tanto con il brodo caldo. Cuocere
la pasta, scolarla e versarla direttamente sulle
verdure, cospargerla con le foglie di menta e il
parmigiano grattugiato poi servirla.

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QUICHE DI FUSILLI
E MELANZANE

Ingredienti: dose per 6 persone
Pasta base: farina g 250 – burro g 125 – sale.
Farcia: fusilli g 300 – 2 melanzane – 2 teste d’aglio
fresco – mezzo vasetto di yogurt – latte – un
tuorlo – menta – sale – pepe.

Base: impastare la farina bianca con il burro, 4
cucchiai di acqua ghiacciata e 1/2 cucchiaino di
sale. Amalgamare bene e mettere in frigo a riposare
per almeno un’ora, meglio due.
Farcia: lavare le melanzane e metterle sulla fiamma
del fuoco, intere come sono e tenervele rigirandole
bene, finché la buccia non si sarà leggermente
carbonizzata tutt’intorno. Solo allora toglierle
dal fuoco, privarle della buccia ormai bruciacchiata
e frullarle con le teste di aglio fresco e
lo yogurt. Aggiustare di sale e pepe e per ultimo
incorporare il tuorlo, qualche goccia di latte e, se
piace, un po’ di tahina (pasta di sesamo): si dovrà
ottenere un composto ben omogeneo, da mescolare
con i fusilli cotti molto al dente in acqua salata
e ben scolati.
Versare il composto in una teglia di cm 22

Ø, già foderata
con la pasta base, stesa a circa 3 mm di spessore.
Passare in forno per 30 minuti, a 190°, gli ultimi
5-7 minuti azionando il grill. Servire la quiche calda
con l’aggiunta di qualche foglia di menta sminuzzata.



Commenti: bruciacchiare le melanzane direttamente
sulla fiamma conferisce loro un netto gusto
di affumicato, assolutamente diverso dal sapore
abituale, ma non per questo meno interessante.
Questo modo di cuocere le melanzane me l’ha insegnato
una signora di origine indiana che è solita
preparare così le sue ricette.

FUSILLI AI CIPOLLOTTI

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – cipollotti freschi g 400 – 2 uova intere
e un tuorlo – parmigiano – burro – Cognac –
olio d’oliva – sale – pepe.

Affettare i cipollotti e farli stufare a fuoco dolce in
burro e olio; bagnare con il Cognac e lasciar cuocere.
Sbattere le uova e il tuorlo con sale, pepe e
abbondante parmigiano grattugiato. Scolare la
pasta al dente, saltarla in padella con i cipollotti;
spegnere il fuoco e aggiungere le uova. Cospargere
di pepe e portare subito in tavola.

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FUSILLI ALLE ZUCCHINE,
FIORI E NEPITELLA

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – 8 zucchinette con il fiore – farina –
cipolla – nepitella – burro – olio extravergine – sale
– pepe in grani.

In una capace padella di alluminio mettere un po’
di olio con una noce di burro e soffriggervi una
piccola cipolla. Nel frattempo tagliare a rondelle
le zucchine e aggiungerle nella padella, quando la
cipolla comincia a essere bionda. Lasciare soffriggere
un po’ le zucchine, quindi unire anche i fiori
tagliati a listarelle e privati del pistillo poi continuare
a soffriggere il tutto. Salare, cospargere
con una macinata di pepe nero, mezzo cucchiaio
di farina e insaporire con un rametto di nepitella
fresca. Bagnare con un bel ramaiolo di acqua della
pasta già in cottura, incoperchiare e lasciare
ridurre, finché il condimento risulti nè troppo liquido
nè troppo asciutto. Appena la pasta sarà
cotta, scolarla e versarla nella padella, rimescolare
con la fiamma media e servire.

Commenti: aggiungere l’acqua di cottura della pasta
poca alla volta, per fare cuocere le zucchine, consente
di ottenere un sugo con la consistenza di una cremina
che sostituisce la panna e non smorza il sapore
delle zucchine. La nepitella che ho utilizzato è quella
che cresce in un piccolo vaso sulla mia finestra.

FUSILLI E BROCCOLETTI

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – broccoletti lessi g 350 – aglio – filetti
di acciuga (sott’olio o sotto sale) – peperoncino
piccante – parmigiano grattugiato – olio extravergine
– sale.

In una padella ampia mettere qualche cucchiaio
di olio d’oliva, 2 spicchi di aglio schiacciato con lo
spremiaglio e alcuni filetti di acciuga e lasciare
soffriggere per qualche istante. Versare i broccoletti
lessi, spezzettati, e farli insaporire. Aggiustare
di sale, versare la pasta cotta al dente, bagnarla
con un mestolo della sua acqua, aggiungere
del peperoncino e abbondante parmigiano.

Commenti: meglio lessare separatamente i broccoletti
e la pasta, per non impregnarla troppo del sapore
della verdura.

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FUSILLI AGLI ASPARAGI
E ZAFFERANO

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli bucati g 350 – asparagi mondati g 200 –
burro g 50 – farina g 25 – una bustina di zafferano
– pistilli di zafferano – mezzo litro di latte –
sale.

Lavare gli asparagi, tagliarli finemente (tranne le
punte) e saltarli in padella con metà del burro, facendoli
rimanere croccanti; salarli. Sciogliere il resto
del burro in un pentolino, rosolarvi la farina
che deve rimanere bianca, poi versare il latte freddo
e mescolare con una frusta delicatamente fino
all’ebollizione. Al primo bollore, abbassare la fiamma,
far cuocere la salsa per circa 20 minuti, quindi
incorporarvi la bustina di zafferano e un pizzico
di sale. Cuocere i fusilli al dente e saltarli in padella
con gli asparagi, tenendo le punte da parte.
Versare la salsa a mo’ di specchio nei piatti, distribuirvi
la pasta, guarnire con le punte degli asparagi
e servire con qualche pistillo di zafferano.

Commenti: è una ricetta più difficile da spiegare
che da fare. Mi sembra un piatto decisamente interessante
e credo soprattutto veloce.

RISOTTO DI FUSILLI

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – pancetta affumicata g 80 – una cipolla
– una bustina di zafferano – parmigiano grattugiato
– vino bianco secco – brodo vegetale – olio
d’oliva – sale.

Soffriggere la cipolla e la pancetta a dadini con 3
cucchiaiate d’olio d’oliva, poi rosolarvi i fusilli, facendoli
insaporire; sfumare con un dito di vino
bianco, aggiungere una bustina di zafferano, un
pizzico di sale e tanto brodo caldo, unito poco per
volta, fino a portare la pasta al giusto punto di
cottura. Alla fine, mantecare con parmigiano
grattugiato e servire subito.

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FUSILLI AL TONNO

Ingredienti: per 6 persone
fusilli g 500 – pomodori pelati kg 1 – tonno sott’olio
g 250 – una cipolla – pepolino – burro – olio
d’oliva – sale – pepe

Tagliare finemente la cipolla e metterla a rosolare
in una padella con olio e burro (ne basta una noce).
Poi aggiungere i pelati, un po’ di pepe, sale e
cuocere il tutto per 5 minuti, schiacciando i pomodori;
eventualmente mettere anche una puntina
di peperoncino per dare un sapore più deciso
al sugo, ma che non copra l’aroma degli altri ingredienti.
Unire infine il tonno sbriciolato e il pepolino,
possibilmente solo le foglie, che sono
quelle che danno l’aroma. Mescolare il tutto per
circa un minuto, infine trasferire nel sugo la pasta
cotta molto al dente, farla saltare per 5 minuti
poi portarla immediatamente in tavola.

Commenti: la ricetta che ho adoperato per il sugo
l’ho rubata da “il Quaderno delle ricette” della
mamma. È un semplice sugo al tonno con il pomodoro,
di particolare, però, ha il pepolino che, se si
trova fresco, dà un sapore gradevole a tutto il piatto.
Il pepolino è un altro nome del serpillo, una particolare
specie di timo molto diffusa anche allo stato
selvatico. Le foglioline hanno forma ovale oppure
tondeggiante e sono portate da steli erbacei; si
raccolgono durante la stagione calda.

FUSILLI FREDDI
IN SALSA DI TONNO

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – tonno sott’olio, sgocciolato g 200 –
capperi salati – 4 alici salate – limone – basilico –
olive verdi – olio extravergine – sale.

Preparare una salsa passando nel mixer il tonno,
una cucchiaiata di capperi ben risciacquati dal
sale, le alici, lavate e sfilettate, il succo di un limone,
filtrato, una manciata di basilico e mezzo
bicchiere d’olio extravergine. Aggiungere poi una
dozzina di olive verdi snocciolate e tritate grossolanamente.
Lessare i fusilli in abbondante acqua
bollente salata, scolarli al dente, condirli con la
salsa e portarli in tavola freddi.

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FUSILLI CON CANOCCHIE

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – 12 canocchie (cicale di mare) – una
piccola cipolla – una falda di peperone – peperoncino
– pomodorini (circa 12) – prezzemolo – olio
extravergine d’oliva – sale.

Far soffriggere in una grande padella, con l’olio
d’oliva, la cipolla tritata, un po’ di peperoncino
spezzettato, il peperone a striscioline, sale e i pomodorini
spaccati. Nel frattempo mettere l’acqua
per la pasta sul fuoco. Quando il peperone e i pomodorini
iniziano ad ammorbidirsi (pochi minuti)
aggiungere le canocchie pulite, ma intere, in
un’unica fila e non sovrapposte; coprire con un
coperchio fino alla cottura delle canocchie stesse
(diventano bianche e anche queste cuociono in
pochi minuti). Nel frattempo buttare la pasta nell’acqua
salata e, mentre cuoce, scoperchiare la
padella e tagliare le canocchie a pezzi utilizzando
una forbice da cucina; a piacimento, aggiungere
poco sale. Scolare la pasta e farla saltare in padella
con il sugo, aggiungendo alla fine il prezzemolo
tritato. Servire subito.

Commenti: se avete tempo e voglia, potete togliere
le canocchie dalla padella e pulirle a parte, recuperando
tutta la polpa e rimettendola in padella prima
di saltare la pasta. Sarà meno impegnativo
mangiarle, ma certo meno coreografico!

FUSILLI FREDDI ALL’ORATA

Ingredienti: dose per 6 persone
fusilli g 500 – un’orata, circa g 300 – gamberi
g 300 – pomodorini ciliegia g 200 – ricotta g 200 –
prezzemolo – aceto – olio d’oliva – sale – pepe.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e allargarla su
un vassoio per farla raffreddare velocemente. Lessare
l’orata e i gamberi in acqua salata e farli raffreddare
completamente. Nel frattempo lavorare
la ricotta con un pizzico di sale e pepe poi tagliare
i pomodorini a metà. Sgusciare i gamberi. Diliscare
l’orata e unire la polpa alla ricotta, dopo
aver controllato che non vi sano assolutamente
più lische. Cominciare a lavorare il composto finché
non diventerà una sorta di “crema”. Unirvi la
pasta fredda, i pomodorini e i gamberi a pezzettini;
regolare con sale e pepe e condire con olio, un
filo di aceto e prezzemolo tritato.

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FUSILLI ALLE VONGOLE
SCAPPATE

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – polpa di pomodoro g 350 – prezzemolo
– aglio – 2 peperoncini – olio d’oliva – sale.

Prendere due grosse manciate di prezzemolo,
mondarlo, lavarlo e passarlo nel moulinex con 4
spicchi d’aglio sbucciati e i peperoncini. Scaldare
in una casseruola 6 cucchiai d’olio extravergine
d’oliva e rosolarvi il trito. Quando avrà preso colore,
senza bruciacchiare, unire la polpa di pomodoro,
regolare di sale e cuocere a fuoco lento per
15 minuti. Intanto portare a bollore l’acqua, salarla,
calare la pasta e cuocerla seguendo le indicazioni
della confezione; scolarla e mescolarla con
il sugo in una terrina.

Commenti: ho intitolato la ricetta in questo modo
perché, sicuramente, gli ignari commensali cercheranno
invano nel piatto le vongole, convinti di
assaporarle.

FUSILLI, MENTA E RICOTTA

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – ricotta (vaccina o di pecora) g 200 –
menta g 50 – prezzemolo g 50 – peperoncino in
polvere – olio extravergine d’oliva – sale.

Mentre la pasta sta cuocendo, mettere nel mixer
la ricotta, menta, prezzemolo sale e peperoncino;
frullare e aggiungere man mano l’olio necessario
per ottenere una salsina cremosa. Scolare la pasta
e condirla subito, mescolando molto bene.
Decorare con fogliette di menta fresca.

Commenti: trovo buona questa ricetta perché mi
piace molto la menta; non deve essere male anche
servita come pasta fredda.

FUSILLI ALLE NOCI

Ingredienti: per 4 persone
fusilli g 350 – prosciutto cotto, affettato non troppo
sottile, g 200 – burro g 80 – 25 gherigli di noci tritati
– Parmigiano Reggiano grattugiato g 150 –
buccia grattugiata di un limone non trattato – panna
liquida ml 250 – sale – pepe.

Fare sciogliere il burro sul fuoco basso affinché
soffrigga, aggiungere il prosciutto cotto tagliato a
striscioline e lasciare cuocere per 6-8 minuti;
unire la buccia del limone, la panna, sale, pepe e
far cuocere il tutto per altri 4 minuti mescolando.
Una volta scolati i fusilli cotti al dente, condirli
con il sugo caldo, le noci tritate, abbondante Parmigiano
grattugiato e servire subito.

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FUSILLI FREDDI

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – passata di pomodoro g 300 – una
mozzarella – 4 filetti di acciuga sott’olio – capperi
salati – un pacchetto di olive nere al forno – basilico
– aglio – zucchero – olio extravergine d’oliva –
sale.

Preparare il sugo di base, facendo insaporire e
cuocere per circa 10 minuti la passata di pomodoro
con un soffritto di olio, aglio tritato e una
punta di zucchero. Mentre la pasta cuoce, tagliare
la mozzarella a dadini, i filetti di acciuga a pezzettini
molto piccoli (meglio con la forbice per non
rovinarli troppo); dissalare una cucchiaiata abbondante
di capperi e tritare mezzo pacchetto di
olive nere al forno. Scolare la pasta cotta al dente,
condirla immediatamente con il sugo di pomodoro,
aggiungendo un po’ d’olio; mescolare bene.
Quando comincia a raffreddarsi, unire gli altri ingredienti
(mozzarella, acciughe, olive, capperi e
basilico tagliuzzato).

Commenti: preparo questa ricetta nei mesi estivi; è
molto comoda anche da portare in ufficio.

INSALATA DI FUSILLI

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – tonno sott’olio g 200 – fontina e pecorino
g 80, in tutto – un uovo sodo – un pomodoro
– basilico – olio extravergine – sale.

In una ciotola sbriciolare l’uovo sodo, aggiungere
g 60 di olio, il tonno sminuzzato, tocchetti di fontina
e pecorino, il pomodoro a pezzettini e basilico
tritato. Cuocere i fusilli in abbondante acqua
salata, scolarli al dente, raffreddarli, passarli nella
ciotola e mescolarli con il condimento

FUSILLI ALLA FRIULIANA

Ingredienti: dose per 4 persone
fusilli g 350 – brie g 200 – 4 fette spesse di salame
morbido – noci – latte – aceto balsamico – sale.

Scaldare una padella antiaderente e versarvi un
cucchiaino di aceto balsamico; scottarvi le fette di
salame poi tagliarle a pezzetti e tenerle da parte.
Lessare i fusilli in acqua salata. Tagliare una parte
del brie a pezzettini e il resto a fettine. Quando manca
un minuto alla cottura della pasta, scaldare in
una padella il brie a pezzetti con mezzo bicchiere di
latte e formare una salsina. Scolare la pasta e versarla
nella padella mescolando velocemente. Aggiungere
il salame, il brie a fettine e una manciata di noci
spezzettate. Mescolare finché il brie si sarà fuso.

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FUSILLI GRATINATI
CON RAGÙ DI VERDURE

Ingredienti: dose per 6 persone
fusilli g 500 – burro – Parmigiano Reggiano – pane
grattugiato – panna liquida – sale.
Per il ragù di verdure: piselli freschi (oppure surgelati)
g 100 – fagiolini freschi (oppure surgelati)
g 100 – burro g 100 – 1 piccolo peperone giallo
verde – 1 piccolo peperone rosso – 1 melanzana
piccola – 1 zucchina di tipo bianco – 1 piccola carota
– 1 patata di media grandezza – 2 spicchi
d’aglio – curry misto – brodo vegetale – olio extravergine
– sale – pepe.
Per le polpettine: carne macinata g 250 – un uovo –
una fetta di pane raffermo, ammollata nel latte – 2
cucchiai di pane grattugiato – 2 cucchiai di formaggio
grattugiato – farina – aglio – prezzemolo –
olio d’oliva – sale – pepe.

Per il ragù: lavare e tagliare a pezzi tutta la verdura,
farla soffriggere in olio e aglio (che sarà poi
tolto) in modo che secondo la sua consistenza rimanga
al dente, aggiungendo un poco alla volta il
brodo caldo da far evaporare. Aggiustare di sale e
pepe. Una decina di minuti prima della fine della
cottura, stemperare 3 cucchiaini di polvere di
curry in mezza tazza di brodo bollente (sarebbe
meglio stemperarla nel latte di cocco) e aggiungerlo
al ragù di verdure. Ultimare la cottura a
pentola coperta. Preparare nel frattempo le polpettine,
amalgamando gli ingredienti sopra elencati
(n.b. le polpettine devono essere molto piccole,
il contenuto circa di un cucchiaino da caffè),
passarle leggermente nella farina, friggerle, asciugarle
sulla carta per fritti e metterle nel ragù. Lasciare
riposare il tutto per mezza giornata in modo
da far insaporire le polpette. Cuocere al dente
in abbondante acqua salata i fusilli, scolarli e
mescolarli al ragù e alle polpettine poi aggiungere
una manciata di Parmigiano Reggiano (qualora il
tutto fosse troppo denso, aggiungere un bicchiere
di panna liquida). Riempire con il tutto uno stampo
da forno per pasticcio, precedentemente imburrato
e cosparso di pane finemente grattugiato,
aggiungere in superficie qualche fiocchetto di
burro e far gratinare per circa 10 minuti in forno
a 200 gradi. Portare subito in tavola.

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TRENETTE AL PESTO

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – foglie di basilico – aglio – parmigiano
grattugiato – Pecorino Romano grattugiato –
3 patate – fagiolini – olio extravergine d’oliva –
sale.

Passare nel moulinex quattro belle manciate di
foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di
formaggio parmigiano, 2 cucchiai di Pecorino Romano
e circa mezzo bicchiere di olio buono toscano.
Portare a bollore l’acqua per la pasta e intanto
sbucciare le patate e farle a fettine sottili (spessore
delle trenette); pulire 3 manciate di fagiolini.
Quando l’acqua inizierà a bollire, mettere il sale,
le fettine di patata e i fagiolini; alla ripresa del
bollore versare nella pentola le trenette. Aspettando
la cottura, al dente, usare un po’ d’acqua
della pasta per diluire il pesto, raccolto in una
terrina, quindi scolare trenette e verdure e condire
il tutto con il pesto.

Commenti: il basilico che uso per preparare questa
ricetta è preso dal vaso sul balcone, ma i Liguri sostengono
che andrebbe coltivato in grosse latte.
Per ottenere un pesto di colore verde chiaro bisogna
mettere nel frullatore qualche grano di sale
grosso e un pezzettino di burro.

TRENETTE CON PESTO ROSSO

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – 2 grossi pomodori maturi ma sodi –
mandorle pelate – 5 mandorle amare – aglio – basilico
– Pecorino Romano grattugiato – olio extravergine
d’oliva – sale fino e grosso.

Pelare a freddo e svuotare dai semi i pomodori,
salarli leggermente con un pizzico di sale fino, lasciarli
per mezz’ora a perdere l’acqua, quindi lavorarli
nel mortaio insieme con una manciata di
mandorle pelate, quelle amare, uno spicchio di
aglio, un po’ di sale grosso e qualche foglia di basilico
appena colta dal vaso sul balcone. Aggiungere
un filo d’olio extravergine d’oliva, quattro
cucchiaini di Pecorino Romano e condire le trenette,
cotte al dente, bagnandole appena con un
po’ della loro acqua di cottura.

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TRENETTE AL PESTO
DI RADICCHIO

Ingredienti dose per 4 persone
trenette g 350 – radicchio verde, mondato, g 60 –
pinoli g 40 – pecorino sardo semistagionato, grattugiato
– peperoncino in polvere – olio extravergine
d’oliva – sale – pepe.

Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocervi
la pasta. Intanto, nel robot da cucina con la
lama per tritare mettere il radicchio, i pinoli, 4
cucchiaiate di formaggio, un pizzico di sale grosso;
mentre si frulla il tutto, unire tanto olio, a filo,
fino a raggiungere la consistenza desiderata;
completare con un pizzico di pepe e peperoncino.
Scolare la pasta al dente conservando un mestolino
dell’acqua di cottura per stemperare il pesto,
quindi condire le trenette e servirle subito.

TRENETTE ALLE ORTICHE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – panna g 200 – pancetta g 100 –
un mazzo di ortiche – una cipolla – aglio – 5-6 foglie
di basilico – grana – olio extravergine d’oliva –
sale – pepe.

Mondare, lessare, strizzare e tritare le ortiche.
Scaldare in una padella 2 cucchiaiate di olio, aggiungere
la cipolla tritata con una spicchio d’aglio,
la pancetta a dadini, poi il basilico e le ortiche.
Far insaporire bene, salare, pepare, aggiungere
la panna e cuocere per 5 minuti, quindi saltare
la pasta cotta al dente; cospargerla con 4
cucchiai di grana e servirla.

Commenti: le ortiche si prestano a molte preparazioni.
In città, si comprano dall’ortolano, ma sarebbe
preferibile utilizzare quelle raccolte in campagna
lungo i fossi, lontano da strade di traffico.

HOT CHILI DI TRENETTE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – una scatola di pelati – una grossa
cipolla bionda – 4 peperoni verdi piccanti – prezzemolo
(oppure foglie di coriandolo) – 2 teste di
aglio – zucchero – olio d’oliva – sale.

Rosolare in padella, in un filo d’olio, la cipolla affettata
a velo, i pelati a cubetti, i peperoni con i
semi, tritati grossolanamente, le teste d’aglio
schiacciate, un trito di prezzemolo, un pizzico di
zucchero e di sale e condirvi le trenette cotte al
dente, bagnandole eventualmente con un mestolino
della loro acqua di cottura.

Commenti: per gli amanti del rischio suggerisco
anche una bella spolverata di formaggio.

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TRENETTE CON SCAMPI
E VONGOLE

Ingredienti: dose per 6 persone
trenette g 500 – vongole veraci g 500 – 12 scampi
piccolini – aglio – passata di pomodoro – vino
bianco secco – peperoncino piccante – olio extravergine
– sale.

Cucinare gli scampi con poco pomodoro, un filo
d’olio e mezzo bicchiere di vino bianco, alcuni
sgusciati (tenere solo le code), altri interi per decorare.
Dopo aver fatto spurgare le vongole, saltarle
con un goccio d’olio, uno spicchio di aglio e qualche
pezzettino di peperoncino piccante. Una volta
aperte, togliere i molluschi dal guscio e unirli al
sugo degli scampi con il loro liquido filtrato. Cuocere
la pasta al dente, in abbondante acqua salata,
scolarla e condirla con il sugo di pesce.

TRENETTE CON VONGOLE,
FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO

Ingredienti: dose per 4 persone

trenette g 350 – vongole kg 1 – 8 fiori di zucca –
aglio fresco – zafferano – peperoncino piccante –
olio extravergine d’oliva – sale – pepe nero in grani.

Tenere le vongole in acqua e sale per qualche ora
per farle spurgare poi farle aprire in una larga padella
a fuoco vivo, mescolando in modo che ognuna
di esse possa ricevere la sua giusta dose di calore.
Una volta aperte, sgusciarle e unirle in una
bacinella al liquido di cottura privato dell’eventuale
sabbia (attraverso un delicato versamento).
Mettere in padella olio, aglio schiacciato e una
punta di peperoncino fresco. Non appena l’aglio
diventa di un bel colore, tipo crostino di pane dorato,
toglierlo e aggiungere, a filo, il liquido di cottura
delle vongole e i fiori di zucca tagliati a striscioline.
Lasciare restringere per qualche minuto,
cinque (più o meno), a fuoco bassissimo. Intanto
cuocere le trenette. Raggiunta la giusta densità
del sughetto, unire nella padella un pizzico di zafferano,
una macinata di pepe, alzare la fiamma e
trasferire la pasta cotta al dente e le vongole. Rimescolare
velocemente e servire subito.

Commenti: per variare la ricetta, sostituire le vongole
con i gamberetti e i fiori di zucca con le zucchine.
In questo caso è importante che sia i gamberi
sia le zucchine vengano cotti il meno possibile per
lasciarne inalterato il sapore. Per i vegetariani, invece,
la variante di questo piatto è una versione
senza gamberi e vongole, con tanti fiori di zucca
(circa 40) saltati con olio, aglio e zafferano per condire
preferibilmente pasta all’uovo.

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TRENETTE CON LE COZZE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – cozze 1 kg – aglio fresco – coriandolo
fresco in foglia – vino bianco secco – olio
extravergine d’oliva – sale.

Aprire le cozze in padella a fuoco vivo su una base
di olio e aglio fresco in grossi pezzi, leggermente
soffritti; separare i mitili dal brodo. Far restringere
il brodo in una padellina, con aggiunta di vino
bianco. Cuocere le trenette in acqua poco salata
e, dopo averle scolate, condirle con le cozze, e
il brodetto concentrato. Al momento di portare in
tavola, aggiungere un’abbondante manciata di
coriandolo in foglia, sminuzzato.

Commenti: il coriandolo in foglia è una specie di
prezzemolo, ma molto più aromatico, dal sapore
pungente, penetrante e vagamente resinoso.

TRENETTE
AL BATTUTO DI COZZE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – cozze, circa kg 2 – pomodorini
g 500 – aglio – basilico – prezzemolo – olio extravergine
d’oliva – sale – pepe in grani.

Far aprire le cozze e recuperarne i frutti; tenerne
da parte qualcuno intero e tritare gli altri. Imbiondire
uno spicchio d’aglio in un filo d’olio e aggiungere
i pomodorini, una foglia di basilico, sale
e, quando saranno cotti, unire tutte le cozze e il
prezzemolo tritato. Cuocere la pasta e saltarla nel
sughetto, allungandolo con un po’ di liquido delle
cozze; completare con un filo d’olio crudo e pepe.

TRENETTE, COZZE E CURCUMA

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – cozze kg 1 – aglio – curcuma –
prezzemolo – olio d’oliva – sale – pepe bianco.

Spazzolare, lessare, sgusciare le cozze e conservarne
il liquido di cottura. Mettere in una padella
antiaderente qualche cucchiaio d’olio d’oliva, uno
spicchio d’aglio e rosolarvi le cozze; spolverizzarle
con un velo di curcuma poi trasferire nella padella
le trenette, bagnarle con il liquido delle cozze e
saltarle velocemente; aggiustare di sale e completare
con pepe bianco e una macinata di prezzemolo
fresco.

Commenti: poiché mi piace molto usare le spezie, anche
quelle orientali poco conosciute nella nostra cucina,
dedico questa ricetta alla curcuma che si trova
facilmente nei negozietti di cibo indiano o nei nuovi
supermercatini che importano cibo da tutto il mondo.

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TRENETTE ALLO SCOGLIO

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 400 – vongole veraci g 400 – cozze
g 400 – gamberi g 300 – calamari g 200 – uno
spicchio d’aglio – un peperoncino – prezzemolo –
mezzo bicchiere di vino bianco secco – olio extravergine
d’oliva – sale.

Spurgare le vongole, tenendole in acqua tiepida
leggermente salata per circa mezz’ora; pulire le
cozze. Aprire i frutti di mare sul fuoco, tenendo
da parte l’acqua prodotta, accuratamente filtrata.
Sgusciare i frutti di mare; volendo, lasciarne
qualcuno con il guscio per rendere più scenografica
la presentazione in tavola. Pulire i gamberi e i
calamari poi tagliarli grossolanamente. In una
padella capace far soffriggere in 10 cucchiai d’olio
d’oliva un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino.
Appena l’aglio comincia a prendere colore, aggiungere
mezzo bicchiere di vino bianco secco e
l’acqua dei frutti di mare filtrata. Salare e cuocere
a fuoco moderato per circa 10 minuti. Aggiungere
poi frutti di mare, molluschi, crostacei e proseguire
per altri 10 minuti circa. Lessare le trenette,
scolarle e saltarle per qualche istante nella padella;
decorare con prezzemolo tritato e i frutti di
mare con il guscio poi servire.

Commenti: salare poco perché gli ingredienti usati
sono già saporiti naturalmente. Ho preparato questo
piatto per alcuni amici, dopo un’accurata ricerca
del pesce, acquistato nel mercato vicino a casa.
Ho scelto questa ricetta perché mi ricorda le mie
estati a Castiglione della Pescaia, dove abbiamo
una casa, e dove con la mia mamma ho sperimentato
e sperimento tante ricette di mare, per
noi, per gli amici, per chi viene a trovarci.

TRENETTE DEL PELANDRONE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – punte di asparagi g 450 – gamberetti
g 250 – 10 pomodorini ciliegia – prezzemolo –
olio d’oliva – sale – pepe.

Lessare in acqua calda e tagliare le punte d’asparagi;
lessare in acqua salata i gamberetti sgusciati;
tagliare in 4 parti i pomodorini e tritare il prezzemolo.
Cuocere al dente la pasta. In una padella,
mettere un filo d’olio d’oliva e rosolarvi gli
asparagi. Dopo 5 minuti unire i pomodorini e farli
appassire, poi aggiungere i gamberetti e lasciarli
insaporire. Salare e pepare poi unire il prezzemolo
tritato. Quando la pasta è al dente, condirla
con il sugo preparato e servirla calda.

Commenti: questa ricetta è dedicata a mio marito.

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TRENETTE SAPORE DI MARE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – 4 seppie – 4 calamari – 16 gamberetti
– cipolla – aglio – prezzemolo – 4 pomodori –
peperoncino – vino bianco secco – olio d’oliva – sale.

In una padella capiente mettere un poco d’olio e fare
rosolare cipolla tritata e aglio; aggiungere le seppie
poi i calamari tagliati a listarelle (senza la testa
e i tentacoli che rimangono sempre duri), il prezzemolo
tritato e un bicchiere di vino bianco. Unire,
quindi, i gamberetti (privati dell’involucro e del filo
nero), salare e cuocere a fuoco vivace, rigirando
con un cucchiaio di legno. Per ultimi aggiungere i
pomodori pelati, a pezzetti, il peperoncino e terminare
di cuocere a fuoco lento. Condire le trenette,
cotte al dente, saltandole in padella con il sugo.

Commenti: questa ricetta mi è stata suggerita dal
pescivendolo, ma sono del parere che il pomodoro
copra troppo il sapore; la prossima volta preparerò
il sugo “in bianco”.

TRENETTE DELICATE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 - salmone fresco g 350 – burro g 100 –
salmone affumicato g 50 – salsa Worcester – pistacchi
– aglio – limone – salvia – Brandy – sale.

Sgusciare una manciata di pistacchi, scottarli in
acqua bollente, pelarli e tritarli. Rosolare il burro
con 3 foglie di salvia e uno spicchio d’aglio. Tagliare
a listarelle il salmone fresco, insaporirlo nel
burro, aggiungere i pistacchi, spruzzare con il
Brandy, far evaporare e cuocere 5 minuti. Cuocere
la pasta, scolarla, aggiungerla al salmone con
un mestolino dell’acqua di cottura, spruzzare con
qualche goccia di Worcester e il succo di limone.
Mescolare e distribuire nelle fondine, guarnendo
con salmone affumicato e foglie di salvia.

TRENETTE CON LE SARDE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – 16 sarde – finocchietto fresco –
una cipolla – pomodori pelati – uvetta – pinoli –
una bustina di zafferano – olio d’oliva – sale.

Pulire e aprire a libro le sarde; intanto far bollire
l’acqua per la pasta con un grosso ciuffo di finocchietto
e il sale. In una padella far stufare la cipolla
con un po’ d’acqua; aggiungere olio, il finocchietto
scolato e tritato, 4 grosse cucchiaiate di pomodori
pelati e tritati, le sarde, una manciata di uvetta e
una di pinoli, sale. Far cuocere dieci minuti, amalgamando
il tutto e spappolando le sarde. Cuocere
la pasta nell’acqua di bollitura del finocchietto, aggiungendo
una bustina di zafferano. Scolare la pasta
e passarla nella padella con il sugo.

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TRENETTE AL RAGÙ
DI ACCIUGHE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – acciughe freschissime g 300 –
passata di pomodoro g 200 – prezzemolo – 3 spicchi
d’aglio – zafferano in polvere – olio extravergine
(toscano o siciliano) – sale – pepe.

Pulire, lavare, diliscare le acciughe, poi tritarle fini
con la lunetta. Tritare anche una manciata di
prezzemolo e 2 spicchi d’aglio. In padella, rosolare
uno spicchio d’aglio intero nell’olio e soffriggervi
il trito d’acciughe fino a che cambiano colore;
aggiungere un pizzico di zafferano e portare a
cottura con la passata di pomodoro, aggiustando
di sale e pepe (o peperoncino). Poco prima di spegnere,
unire il trito d’aglio e prezzemolo preparato,
mescolare e spegnere dopo un paio di minuti.
Condire la pasta cotta al dente e servirla subito.

Commenti: le mie proverbiali trenette al ragù di acciughe
sono state il piatto forte in occasione di una
cena con i nonni.

TRENETTE
ALLA CARRETTIERA

Ingredienti: dose per 4 persone

trenette g 400 – aglio – acciughe (salate o sott’olio)
– peperoncino piccante – pane grattugiato –
parmigiano grattugiato – vino bianco secco – olio
extravergine d’oliva – sale.

Mettere al fuoco una padella con 4 cucchiai di
olio, 3 spicchi di aglio schiacciato con l’attrezzino
apposito, e 5 acciughe spezzettate; schiacciarle
con la forchetta e mescolarle per farle disfare.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco
e unire il peperoncino. Intanto cuocere le trenette
in abbondante acqua non troppo salata. Nel frattempo,
in una padella antiaderente, rosolare del
pane grattugiato con del parmigiano. Scolare le
trenette, versarle nella padella con la salsina delle
acciughe e saltarle per qualche istante, bagnandole
eventualmente con un mestolo dell’acqua
di cottura; servirle caldissime con il pangrattato
rosolato e il formaggio.

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TRENETTE ALLA CORSARA

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – aglio – basilico – prezzemolo –
passata di pomodoro – 4 filetti di acciuga sott’olio –
vino rosso secco – origano in polvere – parmigiano
grattugiato – olio extravergine – sale.

Soffriggere nell’olio caldo, aglio e abbondanti basilico
e prezzemolo tritati. Aggiungere poca passata
di pomodoro e i filetti di acciuga spezzettati.
Far cuocere a fuoco alto per 5-6 minuti, quindi
versare mezzo bicchiere di vino rosso, lasciarlo
evaporare, insaporire con un pizzico di origano,
correggere di sale, trasferire nel sugo le trenette
cotte e scolate al dente e saltarle velocemente.
Completare con abbondante parmigiano grattugiato
e servire subito.

TRENETTE, TONNO E LIMONE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – tonno sott’olio g 300 – un grosso
spicchio di aglio – 3 filetti di acciuga sott'olio –
scorza grattugiata di mezzo limone – 4 foglie di
basilico fresco – un ciuffo di prezzemolo – olio d’oliva
– sale – pepe in grani.

Sgocciolare il tonno, versarlo nella ciotola dove si
condirà la pasta e sminuzzarlo con una forchetta.
Sbucciare lo spicchio di aglio e tagliarlo a fette sottili.
Lavare il basilico e il prezzemolo, asciugarli e tritarli
con le acciughe; quindi unire tutto al tonno. Aggiungere
le fettine di aglio, la scorza di limone e una
generosa macinata di pepe. Condire con 4-5 cucchiai
di olio e mescolare. Cuocere le trenette in abbondante
acqua salata. Un attimo prima di scolarle,
eliminare le fettine di aglio dal condimento al tonno;
versare la pasta nella ciotola, mescolare e servire.

TRENETTE AL TONNO E PINOLI

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 350 – tonno sott’olio g 150 – pasta d’acciughe
in tubetto – pinoli – prezzemolo tritato –
parmigiano grattugiato – burro – Tabasco – sale.

Mettere a cuocere in abbondante acqua salata le
trenette. Tostare 2 cucchiai di pinoli in un padellino
antiaderente senza condimento. Mettere nel
frullatore il tonno scolato dall’olio, una noce di
burro, 4-5 cm di pasta d’acciughe, un cucchiaio
d’acqua e qualche goccia di Tabasco. Frullare.
Versare la salsa ottenuta in un piatto da portata,
aggiungere un cucchiaio di prezzemolo e aggiustare
di sale. Scolare le trenette e tenere da parte
un po’ dell’acqua di cottura. Trasferire la pasta
nel piatto da portata e mescolare; se necessario
aggiungere un po’ d’acqua di cottura. Spolverizzare
con prezzemolo e abbondante parmigiano,
cospargere con i pinoli tostati e servire.

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TRENETTE
ALLA CARLOFORTINA

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 400 – ventresca sott’olio – g 200 – 2 acciughe
sotto sale – 12 olive nere – capperi salati –
2 spicchi d’aglio – prezzemolo – origano – peperoncino
– limone- olio extravergine – sale – pepe.

Lavare le acciughe a scioglierle in una padella
con un poco di olio in cui si è fatto rosolare l’aglio
e il peperoncino che poi andranno tolti. Tritare le
olive, un cucchiaio di capperi risciacquati, il prezzemolo
e sbriciolare il tonno. Mescolare tutti gli
ingredienti all’olio e acciuga aggiungendo olio
crudo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con il
sughetto preparato, cospargere con origano, piccolissime
zeste di limone biologico e portarla subito
in tavola, ben calda.

Commenti: in alternativa alla ventresca sott’olio si
può usare il tonno purché di ottima qualità, altrimenti
rovina il sapore del piatto. Da un viaggio gastronomico
in Sardegna ho riportato questa ricetta
che un libro mi dava come sugo di Carloforte e una
ricerca su Internet come “pasta alla Tabarkina”.

TRENETTE ALL’ORIENTALE

Ingredienti: dose per 4 persone
trenette g 250 – 4 funghi Shiitake secchi – 2 cipollotti
- carota – piselli – 2 peperoni – salsa di soia –
saké – zucchero – olio d’oliva – sale.

Ammollare i funghi in circa 150 ml di acqua calda
per 15 minuti, poi privarli del gambo, tagliarli
a sottili striscioline e cuocerli nello stesso liquido
di ammollo a cui vanno aggiunti mezzo cucchiaio
di salsa di soia, mezzo di zucchero e uno di saké.
Nel frattempo togliere la calotta ai peperoni e dividerli
in due per il lungo, ottenendo quattro barchette.
Passarle in forno per farle appassire, senza
che perdano troppo la forma. Portare l’acqua a
bollore, salarla e cuocervi le trenette insieme con
una grossa manciata di piselli. Negli ultimi 30 secondi
di cottura, unire la carota tagliata a strisce
leggerissime (usando il pelapatate) e i nastri di cipollotti,
ottenuti dividendo la pianta nelle singole
foglie e tagliando queste in strisce sottili, lunghe
quanto la foglia stessa. Scolare tutto e saltare velocemente
in padella con i funghi un po’ del loro
fondo di cottura e un filo d’olio. Distribuire la pasta
nei peperoni e servire caldo fumante.

[DONNA78]

sei stata veramente carina..grazie!(:-*

[_aurora_]

non potresti postarli? così sarebbero accessibili a tutti... ;)
io sarei interessata! :)