trinity
13-05-2004, 14:19
http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10005/mousse.jpg
Ragazzi guardate questa immagine e leggete il procedimento!
Trovo che sia magnifica! :P
La mousse ai due cioccolati con inserimento di passata di lamponi gelificata
COMPOSIZIONE
biscuit di miele al cacao
crema leggera al cioccolato
crema al cioccolato bianco
inserimento di passata di lamponi gelificata
glassa al cioccolato brillante
guarnizione di cialda, kumquat e fruttini
salsa arancia profumata con marmellata al gelsomino
decorazione con fili attorciliati di zucchero
Salsa arancia profumata con marmellata al gelsomino
500 g succo di arance
150 g marmellata di gelsomino
50 g zucchero
Unire il succo di arancie allo zucchero, pastorizzare, raffreddare ed aggiungere la marmellata di gelsomino.
Cialda al kumquat
90 g burro
5 g scorzetta di kumquat
100 g farina
90 g zucchero a velo
90 g albumi
q.b. vaniglia
Unire al burro la scorzetta di kumquat, la vaniglia, lo zucchero a velo setacciato, gli albumi e, per ultimo, la farina anch'essa setacciata. Formare con l'ausilio di dime e cuocere al forno a 180°C. L'alternativa, per chi non avesse le dime, è di preparare dei fogli di cialda non troppo cotti, farli raffreddare e tagliarli con l'ausiglio di un coltello. Per ridare loro la forma, rimetterli in forno o riscaldarli con un phon professionale.
Accorgimenti: per evitare che nelle cialde, durante la cottura, si formino bolle o fiori, evitare di mescolare la massa con la frusta, ma rimestare con una spatola in modo da non immettere bolle d'aria.
Glassa lucida al cacao e albicocca
380 g gelatina di albicocca
220 g glucosio
100 g sciroppo 30°Bé
100 g cacao
30 g gelatina fogli
Mescolare 2/3 di sciroppo con il cacao setacciato, evitando che si formino grumi; a parte, sciogliere sul fuoco la gelatina di albicocca e il glucosio, unire alla massa precedentemente preparata con il cacao e lo sciroppo, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, quindi mettere il composto nel cutter. Temperare e glassare. Se la glassa dovesse risultare un pò troppo collosa per glassare torte, basterà evitare di usare la gelatina.
Zucchero tritato
1.000 g zucchero di canna
100 g glucosio
300 g acqua
2 g cremor tartaro
Cuocere acqua, cremor tartaro, zucchero e glucosio a 168°C. Colare su silpat e satinare.
Cottura isomalto
500 g isomalto
25 g acqua
Cuocere l'isomalto a 180°C, idratare aggiungendo l'acqua e, facendo attenzione a non bruciarsi, mescolare, colare su sipalt e satinare.
Biscuit al miele e cacao
380 g albumi
220 g tuorli
100 g amido
100 g zucchero
30 g farina
70 g cacao amaro
100 g miele di castagno
1 n. bacca di vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero e la bacca di vaniglia, unire i tuorli precedentemente lavorati insieme al miele; infine, aggiungere le farine setacciate.
Creme leggera al cacao
400 g crema base al cioccolato amaro
400 g crema vaniglia
600 g panna montata
8 g gelatina
Unire la crema base al cioccolato amaro con la crema vaniglia, aggiungere la gelatina sciolta a bagnomaria e poi incorporare la panna semimontata.
Crema alla vaniglia
750 g latte parzialmente scremato
250 g panna fresca
8 n. tuorli
350 g zucchero
60 g farina
20 g amido
Procedere come per una normale crema pasticcera.
Crema base al cioccolato amaro
850 g acqua
250 g zucchero
250 g cacao
1.000 g cioccolato fondente al 64%
Preparare lo sciroppo facendo bollire acqua e zucchero. Colare e mescolare con il cacao setacciato, temperare la miscela ed unire al cioccolato fondente già temperato. Raffreddare.
Crema leggera al cioccolato bianco
700 g cioccolato bianco
450 g crema pasticcera
1.300 g panna montata senza zucchero
Unire il cioccolato bianco fuso alla crema, mescolare bene e, per ultimo, aggiungere delicatamente la panna montata.
Passata di lamponi gelificata
1.000 g purea di lamponi
100 g succo di arance
30 g gelatina
Unire il succo di arance alla purea di lamponi. Ammollare la gelatina in acqua a temperatura ambiente, quindi scioglierla al micronde o a bagnomaria. Aggiungerla alla purea e colare il tutto in forme di silicone alimentare con semisfere Ø cm 3. Abbattere.
MONTAGGIO
Colare la crema cacao in semisfere in silicone alimentare Ø cm 5 e inserire subito dopo la semisfera Ø cm 4 di crema di cioccolato bianco, dove precedentemente era già stata inserita la semisfera di gelatina ai lamponi. Abbattere, sformare e glassare con la glassa al cioccolato brillante. Servire con la salsa all'arancia e gelsomino, guarnire con cialda, fruttini e spirale di zucchero.
Ragazzi guardate questa immagine e leggete il procedimento!
Trovo che sia magnifica! :P
La mousse ai due cioccolati con inserimento di passata di lamponi gelificata
COMPOSIZIONE
biscuit di miele al cacao
crema leggera al cioccolato
crema al cioccolato bianco
inserimento di passata di lamponi gelificata
glassa al cioccolato brillante
guarnizione di cialda, kumquat e fruttini
salsa arancia profumata con marmellata al gelsomino
decorazione con fili attorciliati di zucchero
Salsa arancia profumata con marmellata al gelsomino
500 g succo di arance
150 g marmellata di gelsomino
50 g zucchero
Unire il succo di arancie allo zucchero, pastorizzare, raffreddare ed aggiungere la marmellata di gelsomino.
Cialda al kumquat
90 g burro
5 g scorzetta di kumquat
100 g farina
90 g zucchero a velo
90 g albumi
q.b. vaniglia
Unire al burro la scorzetta di kumquat, la vaniglia, lo zucchero a velo setacciato, gli albumi e, per ultimo, la farina anch'essa setacciata. Formare con l'ausilio di dime e cuocere al forno a 180°C. L'alternativa, per chi non avesse le dime, è di preparare dei fogli di cialda non troppo cotti, farli raffreddare e tagliarli con l'ausiglio di un coltello. Per ridare loro la forma, rimetterli in forno o riscaldarli con un phon professionale.
Accorgimenti: per evitare che nelle cialde, durante la cottura, si formino bolle o fiori, evitare di mescolare la massa con la frusta, ma rimestare con una spatola in modo da non immettere bolle d'aria.
Glassa lucida al cacao e albicocca
380 g gelatina di albicocca
220 g glucosio
100 g sciroppo 30°Bé
100 g cacao
30 g gelatina fogli
Mescolare 2/3 di sciroppo con il cacao setacciato, evitando che si formino grumi; a parte, sciogliere sul fuoco la gelatina di albicocca e il glucosio, unire alla massa precedentemente preparata con il cacao e lo sciroppo, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, quindi mettere il composto nel cutter. Temperare e glassare. Se la glassa dovesse risultare un pò troppo collosa per glassare torte, basterà evitare di usare la gelatina.
Zucchero tritato
1.000 g zucchero di canna
100 g glucosio
300 g acqua
2 g cremor tartaro
Cuocere acqua, cremor tartaro, zucchero e glucosio a 168°C. Colare su silpat e satinare.
Cottura isomalto
500 g isomalto
25 g acqua
Cuocere l'isomalto a 180°C, idratare aggiungendo l'acqua e, facendo attenzione a non bruciarsi, mescolare, colare su sipalt e satinare.
Biscuit al miele e cacao
380 g albumi
220 g tuorli
100 g amido
100 g zucchero
30 g farina
70 g cacao amaro
100 g miele di castagno
1 n. bacca di vaniglia
Montare gli albumi con lo zucchero e la bacca di vaniglia, unire i tuorli precedentemente lavorati insieme al miele; infine, aggiungere le farine setacciate.
Creme leggera al cacao
400 g crema base al cioccolato amaro
400 g crema vaniglia
600 g panna montata
8 g gelatina
Unire la crema base al cioccolato amaro con la crema vaniglia, aggiungere la gelatina sciolta a bagnomaria e poi incorporare la panna semimontata.
Crema alla vaniglia
750 g latte parzialmente scremato
250 g panna fresca
8 n. tuorli
350 g zucchero
60 g farina
20 g amido
Procedere come per una normale crema pasticcera.
Crema base al cioccolato amaro
850 g acqua
250 g zucchero
250 g cacao
1.000 g cioccolato fondente al 64%
Preparare lo sciroppo facendo bollire acqua e zucchero. Colare e mescolare con il cacao setacciato, temperare la miscela ed unire al cioccolato fondente già temperato. Raffreddare.
Crema leggera al cioccolato bianco
700 g cioccolato bianco
450 g crema pasticcera
1.300 g panna montata senza zucchero
Unire il cioccolato bianco fuso alla crema, mescolare bene e, per ultimo, aggiungere delicatamente la panna montata.
Passata di lamponi gelificata
1.000 g purea di lamponi
100 g succo di arance
30 g gelatina
Unire il succo di arance alla purea di lamponi. Ammollare la gelatina in acqua a temperatura ambiente, quindi scioglierla al micronde o a bagnomaria. Aggiungerla alla purea e colare il tutto in forme di silicone alimentare con semisfere Ø cm 3. Abbattere.
MONTAGGIO
Colare la crema cacao in semisfere in silicone alimentare Ø cm 5 e inserire subito dopo la semisfera Ø cm 4 di crema di cioccolato bianco, dove precedentemente era già stata inserita la semisfera di gelatina ai lamponi. Abbattere, sformare e glassare con la glassa al cioccolato brillante. Servire con la salsa all'arancia e gelsomino, guarnire con cialda, fruttini e spirale di zucchero.