zucchero fondente - glassa fondente

[luke2389]

ciao, si lo puoi fare in planetaria. io lo appena fatto ed è venuto bene. ciao

[farfallaviola]

Con la frusta a k immagino, ma quella d'acciaio o quella di silicone?

[MissMuffin]

Ciao a tutte, sono nuova :D
Oggi ho provato a fare lo zucchero fondente...ma il mio zucchero semolato non è mai diventato sciroppo trasparente! :(
Dovevo usare quello o lo zucchero a velo? Perché forse a velo è meglio, ma dalla ricetta mi sembrava si usasse lo zucchero normale... Insomma, help!

[MissMuffin]

Ciao a tutte, sono nuova :D
Oggi ho provato a fare lo zucchero fondente...ma il mio zucchero semolato non è mai diventato sciroppo trasparente! :(
Dovevo usare quello o lo zucchero a velo? Perché forse a velo è meglio, ma dalla ricetta mi sembrava si usasse lo zucchero normale... Insomma, help!
Rettifico: ci sono riuscita! Non avevo capito che NON dovevo assolutamente girare lo zucchero mentre si scioglieva...ho fatto quantità minori, prima 80 di zucchero (dopo averne buttato mezzo chilo volevo essere sicura) e poi, incoraggiata dal successo, 180....ora ho una bella pallina che ho messo a riposare in una ciotola di vetro coperta da un canovaccio umido...mi sembra di aver capito che dovevo fare così...ma poi domani la metto in un barattolo?

[tanja119]

ciao,io ho comprato lo zucchero fondente gia' pronto per decorare la mia cassata
mi e' stato consigliato dal tizio che lo vendeva
dopo averlo sciolto a microonde, l'ho spatolato sul dolce,gia' qui grande difficolta' xche' induriva subito, la cosa che pero' ho notato che quando si e' asciugato, si e' indurito talmente tanto che nel fare le fette si spaccava
ora mi chiedevo se secondo voi e' indicato come copertura della cassata,visto che nel mio ricordo della vera cassata siciliana quando si fa la fetta lo zucchero sopra non si spacca ed e' un tutt'uno con il pds
grazie

[kuklamaja]

Non ho esperienza di cassata, ma di zucchero fondente sì, quello insegnato a fare in questa discussione è solido quando si raffredda, ma si scioglie in bocca quando si mangia, io lo uso come coperchio delle bignole per cui non l'ho mai tagliato, ma sono sicura che non si spaccherebbe.

[rose74]

ciao volevo farti 2 domande....la prima visto k faccio fatica a trovare il glucosio posso sostiturlo con il miele come si fa con la pdz????la seconda , io nn ho il marmo dove posso fare il lavoro di temperarlo???grazie

[kuklamaja]

Vedo che Marble è assente dal forum da un sacco, provo a risponderti io. Non puoi sostituire il glucosio, cercalo nelle drogherie o da un pasticcere, darebbe anche un gusto e un colore sbagliati, il glucosio infatti è trasparente. Al posto del marmo puoi usare una teglia da forno in alluminio (non quelle usa e getta), appoggiala però su una mattonella per pentole perchè prende il calore della colata di zucchero...

[Aguss]

scusate dovete aiutarmi non ho comprato lo zucchero fondente il naspro all'ingrosso perchè erano venti kg e poi perchè avevo visto questa ricetta !!!
chi mi sa dire se questo è il naspro ?
e si può usare per la glassa della cassata ??
per favore rispondete

[noor]

scusate dovete aiutarmi non ho comprato lo zucchero fondente il naspro all'ingrosso perchè erano venti kg e poi perchè avevo visto questa ricetta !!!
chi mi sa dire se questo è il naspro ?
e si può usare per la glassa della cassata ??
per favore rispondete

Fai quello di Marble per glassare la cassata ,che sarebbe lo zucchero fondente .Dopo fatto fai sciogliere la quantita' che ti serve a bagnomaria e ricopri la cassata, infatti per la cassata siciliana si usa proprio questo tipo di glassa ,invece il naspro lo usiamo per ricoprire i taralli dolci;)Spero che sia tutto chiaro se hai bisogno chiedi pure !!! CIAO

[edmondrostand]

Carissima marble, non avevo visto che tu avevi già iniziato questa discussione e stavo per iniziarne un'altra con lo stesso titolo!
Meglio così, però vorrei aggiungere alcune notazioni a quanto mirabilmente già spiegato da te in pp. , in quanto oggi mi sono cimentato in questa avventura, perchè di questo si tratta, e la lavorazione non è stata per nulla semplice....:rolleyes:>:->; ma andiamo con ordine:
. tutto perfetto sino all'aggiunta del glucosio (e della vanillina che, per le dosi in pp. è di 1/2 bustina);
. a questo punto bisogna attendere che lo sciroppo arrivi a bollore, sempre a fiamma bassa, e ci siamo...;
. arrivato a bollore bisogna schiumare lo zucchero, togliendo con un mestolo la parte di zucchero che affiora con le bollicine dovute alla bollitura; ok!
. quindi lo zucchero deve cuocere sino a raggiungere il grado detto della "piccola palla" (115°) e come si fà a capire se non si ha un termometro da caramello? Immergete le dita in acqua fredda, prendete col cucchiaio un po' di sciroppo, immergetevi le dita bagnate, stropicciatele un po' e controllate che si formi un filo di sciroppo tra di esse (sembra facile a dirsi, ma io grazie a stà prova non ho più impronte digitali tra il pollice e l'indice della mano destra...>:->);
. a questo punto versate sul marmo (preventivamente bagnato) lo sciroppo caldo e trasparente e lasciatelo intiepidite un istante, ma non più di un istante. Munitevi di palette adeguatamente dure (di legno o di metallo, tipo le spatole che usano gli imbianchini...) perchè la lavorazione è veramente faticosa in quanto il composto va indurendo velocemente e impastarlo dai margini verso il centro non è affatto agevole....>:->>:->, se si indurisce troppo, bagnatelo con un po' d'acqua spruzzata, ma poca!;
. dopo una dura lotta, finalmente lo zuccherò diventerà bianco e si snerverà; lavoratelo con le mani e fate una palla da conservare in un recipiente coperto da un panno umido posto in ambiente fresco!
Il "fondente", per essere utilizzato deve essere sciolto e versato semiliquido sulle torte o biscotti da glassare!!!

E adesso le foto che sono riuscito a scattare in condizioni oggettivamente difficili, in quanto, essendo solo a casa, avevo le mani appiccicose e dovevo contestualmente assistere alla cottura del naspro...!:rolleyes:>:->

[edmondrostand]

Se volete fare il "fondente" per glassare una torta "in diretta" e non per conservarlo, allora procedete in questo modo:
. tutto uguale sino alla prova "del filo" tra le dita;
. a questo punto, non versate lo sciroppo caldo nel marmo, ma immergetelo a bagno maria in un recipiente piu grande con acqua fredda, versate tre cucchiai di succo di limone filtrato e con una frusta lavorate lo sciroppo sino a quando diventerà bianco e fluido.
. versatelo quindi sulla torta da glassare!!;)

[cryroga]

cosa è il glucosio liquido???? e perdona la mia ignoranza ma mi confondo sempre un dl corrisponde a quanti ml????:\

[_*Paola*_]

Marble, sei una maestra.........

[edmondrostand]

Ribadisco che questa ghiaccia è veramente fantastica!!!;):p::p:

[Alessandro84]

Scusa se mi intrometto ma non so proprio dove chiedere...:)

Mi hanno mandato dei taralli napoletani fatti con il naspro di un noto tarallificio.
La ricetta che c'è all'inizio va bene anche per questi taralli? Il gusto della glassa è però al limone oppure cacao...
Mi potete aiutare?
Vi faccio vedere una foto:
http://img837.imageshack.us/img837/7026/schermata20110507a10244j.jpg (http://imageshack.us/photo/my-images/837/schermata20110507a10244j.jpg/)

[swamj89]

Scusa se mi intrometto ma non so proprio dove chiedere...:)

Mi hanno mandato dei taralli napoletani fatti con il naspro di un noto tarallificio.
La ricetta che c'è all'inizio va bene anche per questi taralli? Il gusto della glassa è però al limone oppure cacao...
Mi potete aiutare?
Vi faccio vedere una foto:
http://img837.imageshack.us/img837/7026/schermata20110507a10244j.jpg (http://imageshack.us/photo/my-images/837/schermata20110507a10244j.jpg/)
Credo che la ricetta di questo post non sia la stessadi quei taralli...anche nella mia zona fanno dolci simili glassati..la glassa bianca che viene usata è chiamata nel dialetto locale "scileppo":D che vuol dire sciroppo ed è una sorta di glassa reale fatta con zucchero a velo,albume e limone(e cacao per i dolci al cioccolato e cannella)che viene cotta a fuoco lento...se trovo la ricetta te la posto...sempre se è la stessa..magari qualche cookina napoletana può esserti + d'aiuto anche se credo che sia la stessa ricetta o per lo meno simile

[Alessandro84]

Ok, allora aspetto.:D
Per il gusto al limone già ci siamo...

[Alessandro84]

Ah, dimenticavo...
ma i dolci che fate voi poi vengono immersi nella glassa?
Se noti non sono perfettamente ricoperti, magari hanno versato la glassa e li hanno un po' mescolati, ma è solo un'ipotesi.

[swamj89]

Ah, dimenticavo...
ma i dolci che fate voi poi vengono immersi nella glassa?
Se noti non sono perfettamente ricoperti, magari hanno versato la glassa e li hanno un po' mescolati, ma è solo un'ipotesi.
per quanto riguarda i nostri biscotti che sono le castagnette(quelli al cacao e cannella)e angioletti (quelli bianchi)c'è chi gli immerge e chi invece li sistema su un vassoio e versa su la glassa...allora la ricetta che ho io è questa:
500gr di zucchero semolato(avevo scritto a velo prima perchè c'è chi cuoce a fuoco basso la glassa e c'è invece chi fa tutto a freddo)
acqua q.b (quanto basta per coprire lo zucchero nel pentolino)
2 albumi montati a neve(che andranno aggiunti allo sciroppo di acqua e zucchero quando raffredda)
succo di un limone non trattato
Non ti so dire quanto tempo deve stare sul fuoco poichè io vado ad occhio,quando vedo che lo zucchero è comunque sciolto spengo e lascio raffreddare...il fuoco deve essere basso e comunque devi stare attento a non fare un caramello...deve rimanere tutto chiaro...poi quando aggiungi gli albumi e il succo diventerà di colore bianco...se provi fammi sapere...magari la ricetta è la stessa o per lo meno si avvicina...ciao spero di averti comunque aiutato in qualche modo

[Alessandro84]

Ciao,
grazie per la ricetta!
Ho provato a farla però non vengono come quelli che ho mangiato per 2 motivi:
-la glassa rimane un po' umida. E' da un'ora che asciuga, sembra solida ma se la smuovo è umida.(sembra come quella dei bignè)

-mi viene troppo spessa. Quelli della foto hanno uno strato sottilissimo.

Poi in bocca si scioglie e si sentono tanti microcristalli mentre quelli comprati hanno il naspro croccante.

Può essere anche che non sono in grado di farlo.:D
Bah, sarà che son proprio iellato con ste glasse...
Ma quando aggiungi il succo bisogna poi frullare il composto?

[swamj89]

Ciao,
grazie per la ricetta!
Ho provato a farla però non vengono come quelli che ho mangiato per 2 motivi:
-la glassa rimane un po' umida. E' da un'ora che asciuga, sembra solida ma se la smuovo è umida.(sembra come quella dei bignè)

-mi viene troppo spessa. Quelli della foto hanno uno strato sottilissimo.

Poi in bocca si scioglie e si sentono tanti microcristalli mentre quelli comprati hanno il naspro croccante.

Può essere anche che non sono in grado di farlo.:D
Bah, sarà che son proprio iellato con ste glasse...
Ma quando aggiungi il succo bisogna poi frullare il composto?
Scusa se rispondo ora...comunque quando facciamo noi quei biscotti li facciamo asciugare anche tutta una notte...può essere che la tua è ancora umida per questo e poi comunque io una passata con le fruste la faccio quando aggiungo albumi e limone..poi non so...magari è completamente diversa la ricetta dei taralli napoletani e della glassa che c'è sopra...:o:o:o:o:o:o

[Alessandro84]

Allora la rifaccio meglio.
Anche perchè sono sceso e i taralli non c'erano già più...:eek::D