zucchero fondente - glassa fondente

[marble]

ecco una preparazione base sia per glasse di copertura (con aggiunta di coloranti o aromi) che per ripieni di cioccolatini (sempre con l'aggiunta di altri ingredienti)

ingredienti:
500 gr zucchero
100 gr glucosio liquido
1 dl acqua

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/normal_P1070303.JPG

le proporzioni sono sempre queste. io ho fatto mezza dose

sono indispensabili due spatoline (una per lavorare e una per ripulire l'altra!)

come prima cosa mettiamo in un tegame con un fondo ben spesso lo zucchero con l'acqua e a fuoco basso facciamo sciogliere lo zucchero in modo che si formi uno sciroppo trasparente (non deve assolutamente caramellarsi).

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070304.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070304.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070305.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070305.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070306.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070306.JPG)

una volta ottenuto lo sciroppo andiamo ad aggiungere il glucosio e su fuoco bassissimo e mescolando delicatamente facciamo amalgamare e portiamo il tutto quasi al punto dell'ebollizione

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070307.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070307.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070308.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070308.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070309.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070309.JPG)

a questo punto andiamo a versare lo sciroppo su un piano di marmo leggermente inumidito e andiamo a lavorarlo con una spatolina spargendolo e riprendendolo (come per il temperaggio del cioccolato), e lo facciamo a lungo anche 20 minuti e più. via via con una spatolina pulite quella con cui lavorate, in modo da lavorare tutto lo sciroppo

piano piano lo vedremo trasformarsi e diventare sempre più bianco e solido. ci vogliono pazienza e...forza!!!

a me, tra quando l'ho versato sul piano e quando è risultato pronto, è passata mezz'ora!

vi metto un pò di foto per vedere come si trasforma.

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070310.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070310.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070311.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070311.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070312.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070312.JPG)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070313.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070313.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070314.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070314.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070315.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070315.JPG)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070316.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070316.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070317.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070317.JPG) http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/thumb_P1070318.JPG (http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070318.JPG)

e pronta quando appunto diventa bella bianca, dura da lavorare e quando si raccoglie si forma una "palla"

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10052/P1070319.JPG

a questo punto la possiamo mettere in un contenitore di vetro o ceramica, ricopriamo con un panno umido e chiudiamo il tutto in un sacchetto di plastica.

consiglini:
se risulta troppo secco si può bagnare con un pò d'acqua, se risulta invece troppo bagnato si può aggiungere maizena (poca) o zucchero a velo.

per utilizzarlo come glassa si scioglie a bagnomaria (senza farlo tornare sciroppo) e si aromatizza/colora a piacere.

per la glassa dei bignè si può diluire con uno sciroppo di zucchero denso, in rapporto 1 a 2 (1 di zucchero per 2 di fondente)

sembra difficile, ma ci vogliono solo pazienza e forza, alla fine è veramente duro da lavorare.

altro consiglio: il genio che mi ha venduto il glucosio l'ha messo in una bustina per alimenti. terrificante. tornerò a riprenderlo con un bel contenitore con il suo coperchino, da una busta è veramente impossibile prenderlo!!!!

altro utilizzo: insieme a liquori o altro come ripieno di cioccolatini, spero di metterli presto! ;)

[L'Araba Felice]

Bravissima come sempre Anna Rita!

Puoi dirmi se quando lo usi sui dolci rimane morbidoso o secca completamente?
Grazie(:-*

[marble]

Bravissima come sempre Anna Rita!

Puoi dirmi se quando lo usi sui dolci rimane morbidoso o secca completamente?
Grazie(:-*

ancora non ho provato... :o

comunque per ora si mantiente bene (con il panno umido e chiuso in una busta di plastica), non mi sembra assolutamente secco :)

[L'Araba Felice]

ok, e' una buona scusa per provare a farla anch'io...solo per amore della scienza:p: grazie!

[mordicchio]

Bravissima! Molto interessante.Grazie:)

[RosiPi]

Bravissima, è un lavoro che richiede una gran forza! Spatolarlo fino alla giusta consistenza è veramente dura.
Io per ricoprire la cassata lo compro, non ho tanta pazienza :rolleyes: o forse è meglio dire che sono un pigra :D

[barbaramr]

Complimenti!!! Tempo fa ho provato a farlo, ma il mio rimase densissimo ma nn certo ben "impastato" come il tuo!! Comunque servì lo stesso al suo scopo! Preparai i boeri mettendo nel fondente un pochino dello spirito contenuto dalle ciliegie (anzi se ricordo bene misi le ciliegie denocciolate e non strizzate del tutto e poi di sopra un pochino di fondente). Mi ricordo che feci l'esperimento perchè in un altro forum lessi che il fondente magicamente si sarebbe sciolto dopo un paio di giorni dal confezionamento... Beh... era verissimo!!! :D

[marble]

Complimenti!!! Tempo fa ho provato a farlo, ma il mio rimase densissimo ma nn certo ben "impastato" come il tuo!! Comunque servì lo stesso al suo scopo! Preparai i boeri mettendo nel fondente un pochino dello spirito contenuto dalle ciliegie (anzi se ricordo bene misi le ciliegie denocciolate e non strizzate del tutto e poi di sopra un pochino di fondente). Mi ricordo che feci l'esperimento perchè in un altro forum lessi che il fondente magicamente si sarebbe sciolto dopo un paio di giorni dal confezionamento... Beh... era verissimo!!! :D

io l'ho fatta apposta per fare i cioccolatini ripieni!!! :D ;)

però per ora ho trovato solo le ciliegie fabbri senza picciolo, e per i boeri mi piaceva trovarle intere! ;)

[Anniesap]

Molto molto interessante questa ricetta, grazie per averla postata! :)
Appena posso mi cimento anche in questa...ho giusto del glucosio da far fuori ;)

(Ah, tra parentesi, hai tutta la mia comprensione per quanto riguarda il glucosio nel sacchettino di plastica...già è impossibile prenderlo dal vasetto di vetro senza lasciare fili di glucosio ovunque, non oso immaginare da un sacchetto di plastica! :-|)

[marble]

per fortuna ieri in un'erboristeria l'ho trovato in vasetti!!!! ne ho presi 2!!!! :D :D :D

[Starbucks]

Ciao...sno nuova e sento chhe parlate spesso di glucosio...ma dove si compra?non è liquido? è molto costoso?:confused:

[marble]

non è semplicissimo trovarlo, io ho avuto difficoltà, la prima volta l'ho preso in un negozio specializzato in articoli per pasticceria e ieri l'ho trovato in vasetti in un'erboristeria.
il prezzo direi è basso, in erboristeria le confezioni da 500 gr le ho pagate 3,90 €. nell'altro posto meno, ma in pratica l'ho buttato tutto perchè confezionato nel sacchetto è praticamente impossibile sfruttarlo!

[capamel]

Cara Marble...è tantissimo che cerco il glucosio e oggi finalmente eccolo qua!!
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_glucosio.jpg Era tanto tempo che volevo fare la glassa di zucchero...
Alloa ho fatto 2 tentativi....naturalemte il primo è andato male...
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_schifezza2.jpg http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_schifezza1.jpg
Penso che lo zucchero sia stato troppo sul fuoco...e mi è venuta una pasta piena di grumi....
Ho capito che dovevo mettere il glucosio quando lo zucchero è trasparente, nel momento cioè, in cui l'acqua ha assorbito lo zucchero , senza attendere altro tempo...
Ecco i mie passaggi...

Appena messo sul "tavolo" (non ho il marmo.....e neanche la spatola!!:o)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_fondente1.jpg

Dopo 5 minuti....
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_fondente_2.jpg

Dopo 10 minuti...
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_fondente_3.jpg

Dopo 20 minuti...
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_fondente4.jpg

E dopo una mezz'ora...
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_fondente_fatto.jpg

Eccolo finito....di un bel bianco candido!!!
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_fondente_piatto.jpg


Grazie Marble....

Devo ancora decidere cosa ci farò....poi vi farò sapere!!:D;)

[tizzy]

io l'ho fatta apposta per fare i cioccolatini ripieni!!! :D ;)

però per ora ho trovato solo le ciliegie fabbri senza picciolo, e per i boeri mi piaceva trovarle intere! ;)
L'hai messa la ricetta di questi cioccolatini?

[pina67]

volevo chiedere un po a tutte ma questa glassa si puo fare nel bimby:confused::confused::confused: visto che va lavorata cosi tanto con tanta fatica:confused::confused::confused:vi prego fatemi sapere:D:D:Dgrazie...grazie...grazie:p::p::p:



ciao pina

[marble]

Eccolo finito....di un bel bianco candido!!!
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10728/normal_fondente_piatto.jpg


Grazie Marble....

Devo ancora decidere cosa ci farò....poi vi farò sapere!!:D;)


ti è venuto perfetto!!!! :eek: :eek: :eek:

[marble]

L'hai messa la ricetta di questi cioccolatini?


ancora no, non trovo le ciliegie sotto spirito con il picciolo!!!!

[marble]

volevo chiedere un po a tutte ma questa glassa si puo fare nel bimby:confused::confused::confused: visto che va lavorata cosi tanto con tanta fatica:confused::confused::confused:vi prego fatemi sapere:D:D:Dgrazie...grazie...grazie:p::p::p:



ciao pina



non ho il bimby, ma questo tipo di cose, visto il tipo dilavorazione, direi che vanno fatte a mano, metti comunque una richiesta nella sezione bimby

[tizzy]

Anch'io le ho cercate, ma senza risultato. Proverò a vedere se le trovo alla metro quando ci andrò


ancora no, non trovo le ciliegie sotto spirito con il picciolo!!!!

[capamel]

Ho provato a fare delle decorazioni con la glassa fatta, ma devo dire che non è che vengono un granchè...
La pasta è molto appiccicosa e si scioglie subito al contatto delle mani....

Forse non è la ricetta adatta per farci delle roselline oppure per ricoprire una torta? Stenderla col mattarello mi risulta proprio difficile....oppure forse devo aggiungere solo tantissimo zucchero a velo??

Marble...tu sai darmi un consiglio??:)

[Asterx]

Marble scusa ma questa pasta va bene anche stesa col mattarello per ricoprire le torte? oppure per quella ci vuole il fondant...
la mia domanda è insomma se questa pasta è proprio il fondant...:o

[marble]

Ho provato a fare delle decorazioni con la glassa fatta, ma devo dire che non è che vengono un granchè...
La pasta è molto appiccicosa e si scioglie subito al contatto delle mani....

Forse non è la ricetta adatta per farci delle roselline oppure per ricoprire una torta? Stenderla col mattarello mi risulta proprio difficile....oppure forse devo aggiungere solo tantissimo zucchero a velo??

Marble...tu sai darmi un consiglio??:)

davvero è molto appiccicosa? la mia una cosa giusta, è lavorabile.

comunque io non l'ho mai stesa con il matterello, la uso solo per glassare bignè e per il ripieno di cioccolatini, magari provo anche a stenderla e ti faccio sapere come mi risulta

[marble]

Marble scusa ma questa pasta va bene anche stesa col mattarello per ricoprire le torte? oppure per quella ci vuole il fondant...
la mia domanda è insomma se questa pasta è proprio il fondant...:o

questa è proprio la ricetta del fondant come mi è stata insegnata al corso di pasticceria e come puoi trovare in diversi libri.

io non ho mai provato a stenderla con il mattarello, appena provo vi faccio sapere la mia esperienza

[tizzy]

questa è proprio la ricetta del fondant come mi è stata insegnata al corso di pasticceria e come puoi trovare in diversi libri.

io non ho mai provato a stenderla con il mattarello, appena provo vi faccio sapere la mia esperienza

Io aspetto pazientemente:D:D:D

[Asterx]

Ecco! Ricordavo di aver fatto una domanda... ma nn ricordavo dove... questo forum è molto grande e a volte mi perdo...
Grazie marble per la risposta... se la stendi col mattarello fammi un fischio... che corro a vedere!