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Visualizza Versione Completa : lievito naturale - partendo da ldb



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panisangelicus
24-04-2007, 15:43
Ciao

Qualche riga per dire a tutti che è possibile creare un lievito naturale (madre) da un impasto fatto col ldb:

Si fa un impasto del pane normale (500g farina, 250 ml acqua, 12 gr ldb, sale) poi si fa lievitare un ora a 28°C. Poi se ne staccano 100g e si tiene a temperatura ambiente in un barattolo (chiuso con tappo di plastica) per il giorno seguente. Oppure si tiene in frigo fino a 3-4 giorni. il resto si può far lievitare e cuocere per fare il pane (quindi non si butta via niente).

il giorno seguente si fa il pane normalmente ma invece di usare il ldb si usa il lievito del giorno prima (100g lievito, 400g farina, 200ml acqua, sale). Si fa lievitare a 28°C per un ora, poi si staccano 100g e si tengono per l'impasto successivo. Il resto si usa per fare il pane. E così via.

Et voilà ecco un lievito naturale. Questo è il metodo che hanno sempre usato in passato le nostre nonne. Lo chiamano anche pasta acida o pasta vecchia o crescente credo.

Provatelo: il pane fatto con questo lievito ha un gusto molto simile a quello fatto con il lm, non è acido, dura fino a 2 settimane senza asciugarsi o sviluppare muffe (rimane morbido) ed è molto leggero rispetto al ldb.

In più non ha gli svantaggi associati col lm: non bisogna aspettare mesi prima che smetta di essere acido, non occorre legarlo a salame e ciclare la legatura con la lievitazione per mantenerlo. In più se si rovina è un attimo rifarlo con del ldb nuovo.

Soprattutto è molto leggero e non sa per niente di ldb già dal secondo o terzo rinfresco.

Che ne pensate? Chi fa una prova e la posta qui?

Ciao:) :) :)

maik
24-04-2007, 15:48
Tutto preciso, mi viene solo un dubbio di "nomenclatura": questo procedimento porta ad ottenere una pasta di riporto, non un lievito naturale. Senza nulla togliere alla pasta di riporto che tra l'altro permette di ottenere ottimi prodotti :).

panisangelicus
27-04-2007, 14:56
Tutto preciso, mi viene solo un dubbio di "nomenclatura": questo procedimento porta ad ottenere una pasta di riporto, non un lievito naturale. Senza nulla togliere alla pasta di riporto che tra l'altro permette di ottenere ottimi prodotti

può anche darsi che tu abbia ragione ma io ho un'opinione contraria, per due motivi principali il primo è teorico:
si indica come lm un lievito ottenuto da uno starter di farina+acqua + eventualmente un terzo componente che aiuta ad accelerare la produzione dei microorganismi. Questo terzo componente può essere
yogurt naturale, miele, succo di pomodoro, vino bianco (non trattato con antifermentativi), succo d'uva fermentato, aceto etc. etc.

Allora perchè non potrebbe essere anche lievito di birra? Dopotutto i funghi (lieviti) che si sviluppano nel lm sono anche Eumiceti ai quali appartiene anche il saccaromycetes cerevisiae (che è quello del ldb). Uno starter con ldb creerà da subito un lm con l'acidità e la forza giusta e dopo una serie di rinfreschi si creeranno nel lm anche gli altri funghi che si creano negli altri starters.

Il secondo è pratico:
Il pane fatto con un lm creato da uno starter di ldb ha lo stesso gusto e la stessa leggerezza di un pane fatto con il lm creato da altri starters. Questo l'ho verificato sperimentalmente: cioè ho confrontato il pane fatto con la pasta di riporto con un pane fatto con uno dei migliori lm che esistano in Italia (di un pasticcere della zona) e ho constatato che il gusto è lo stesso. Entrambi non sanno di ldb, entrambi sono leggeri e digeribili, entrambi durano + di una settimana senza seccarsi o ammuffirsi.


Comunque spero che nonostante questa divergenza sulla nomenclatura vi sia interesse nel forum a sperimentare con la pasta di riporto che, dopotutto, è stata il metodo principale di panificazione dei nostri antenati ed è un metodo FACILE, PRATICO ed ECONOMICO, in quanto tutta la pasta che rinfreschi viene usata, e solo il necessario per il prossimo impasto (un etto) viene messa da parte per il giorno dopo (o per i giorni seguenti).

Ciao:) :) :)

maik
02-05-2007, 22:21
So poco di chimica quindi potrei aver scritto una bella sfilza di baggianate, ad ogni modo l'ho capita così:

Il Saccaromyces exiguus presente nel lievito naturale e responsabile della fermentazione si trova in competizione con tutti gli altri batteri ma non fermenta il maltosio come invece fa il Saccaromyces Cerevisiae. Nel frattempo il Lactobacillus brevis fermenta il maltosio stesso ed è responsabile dell'inacidimento. Partendo con LdB come starter si ha abbondanza di Saccaromyces Cerevisiae che "doppia" tutti gli altri batteri e bacilli non lasciando loro niente di cui nutrirsi. E mandando quindi a farsi benedire i maggiori vantaggi conseguenti alla lievitazione naturale (scissione delle molecole complesse che garantisce digeribilità, acidità che previene il raffermamento...).

La pasta di riporto meriterebbe si un bell'approfondimento, a me torna scomodo usarla perchè faccio il pane in abbondanza e poi congelo per la settimana intera, ma molte ricette la utilizzano e sarebbe bello sperimentarne di nuove :).

veronica79
02-05-2007, 22:49
Ciao

Qualche riga per dire a tutti che è possibile creare un lievito naturale (madre) da un impasto fatto col ldb:

Si fa un impasto del pane normale (500g farina, 250 ml acqua, 12 gr ldb, sale) poi si fa lievitare un ora a 28°C. Poi se ne staccano 100g e si tiene a temperatura ambiente in un barattolo (chiuso con tappo di plastica) per il giorno seguente. Oppure si tiene in frigo fino a 3-4 giorni. il resto si può far lievitare e cuocere per fare il pane (quindi non si butta via niente).

il giorno seguente si fa il pane normalmente ma invece di usare il ldb si usa il lievito del giorno prima (100g lievito, 400g farina, 200ml acqua, sale). Si fa lievitare a 28°C per un ora, poi si staccano 100g e si tengono per l'impasto successivo. Il resto si usa per fare il pane. E così via.

Et voilà ecco un lievito naturale. Questo è il metodo che hanno sempre usato in passato le nostre nonne. Lo chiamano anche pasta acida o pasta vecchia o crescente credo.

Provatelo: il pane fatto con questo lievito ha un gusto molto simile a quello fatto con il lm, non è acido, dura fino a 2 settimane senza asciugarsi o sviluppare muffe (rimane morbido) ed è molto leggero rispetto al ldb.

In più non ha gli svantaggi associati col lm: non bisogna aspettare mesi prima che smetta di essere acido, non occorre legarlo a salame e ciclare la legatura con la lievitazione per mantenerlo. In più se si rovina è un attimo rifarlo con del ldb nuovo.

Soprattutto è molto leggero e non sa per niente di ldb già dal secondo o terzo rinfresco.

Che ne pensate? Chi fa una prova e la posta qui?

Ciao:) :) :)


proprio ieri dicevo a mia nonna ke sto provando a fare il lievito madre.
ma lei mi diceva ke lo facevano come hai spiegato tu'.
poi mi spiegava come avrei dovuto conservarlo,ma io mi ero gia' persa per stada:confused: :D .
a lei gli e' parso strano il modo in cui lo sto' creando io,cioe' come dice marble.
cmq la mia pm,sembra svilupparsi bene:)

ciao e scusate l'intromissione

maik
02-05-2007, 22:59
Cosa dice la nonna, partivano dal lievito di birra e tenevano 1 pezzo di impasto da parte? Sarebbe bello se ti facessi spiegare anche come una volta lo conservavano, con i trucchetti del caso, che curiosità!!!! Magari ci da qualche spunto per sperimentare con la pasta di riporto.
In effetti , figuriamoci se una volta avevano il tempo e i mezzi per potersi dedicare alla PM come la si fa in casa oggi, gia senza i frigo e la farina forte subentra qualche problemuccio.......;)
Complimenti per la PM vedrai che te ne affezionerai!

veronica79
02-05-2007, 23:10
Cosa dice la nonna, partivano dal lievito di birra e tenevano 1 pezzo di impasto da parte? Sarebbe bello se ti facessi spiegare anche come una volta lo conservavano, con i trucchetti del caso, che curiosità!!!! Magari ci da qualche spunto per sperimentare con la pasta di riporto.
In effetti , figuriamoci se una volta avevano il tempo e i mezzi per potersi dedicare alla PM come la si fa in casa oggi, gia senza i frigo e la farina forte subentra qualche problemuccio.......;)
Complimenti per la PM vedrai che te ne affezionerai!


venerdi' ci devo andare,mi porto carta e penna e mi scrivo tutto,cosi' nn dimentico:rolleyes: e poi vi faccio sapere.

grazie per i compli x la mia pm.:)

Cutty
02-05-2007, 23:24
venerdi' ci devo andare,mi porto carta e penna e mi scrivo tutto,cosi' nn dimentico:rolleyes: e poi vi faccio sapere.

grazie per i compli x la mia pm.:)
Anche a me interessa un sacco!!!
Fra l'altro mi piace questo dibattito sui batteri, che "doppiano" i colleghi più lenti nel fermentare ecc.... sarebbe bello approfondire...
Grazie a tutti x il vostro contributo!!

Cutty
02-05-2007, 23:32
Ah , scusate, poi vorrei sapere: PASTA di RIPORTO e BIGA sono la stessa cosa?!??!?!??????????
Buonanotte!!!!! :) :)

tosca
03-05-2007, 00:37
Ah , scusate, poi vorrei sapere: PASTA di RIPORTO e BIGA sono la stessa cosa?!??!?!??????????
Buonanotte!!!!! :) :)
no, non sono la stessa cosa, la biga è impasto, abbastanza morbido, che si fa con acqua farina e una minima parte di lievito di birra, si lascia fermentare tutta la notte, poi si aggiunge al resto degli ingredienti.
mentre la pasta di riporto, è un pezzo dell'impasto già lievitato, quindi preparato con farina, acqua, lievito di birra ecc, che viene prelevato prima della cottura del prodotto, ad es del pane.
mia madre fa così per la pizza, toglie una pallina dall'impasto lievitato e la congela.
la volta dopo, prende dal freezer la pallina, la fa scongelare, poi prepara l'impasto della pizza, e quando è lievitato ne preleva un'altra pallina che mette in freezer.
sul libro del pane che ho io, c'è scritto di conservare la pasta di riporto in un barattolo o in un canovaccio, in un luogo fresco, asciutto e buio, e quando serve si unisce al resto degli ingredienti. se viene conservata nel canovaccio, si preleva solo la parte morbida, non secca.
e si procede come fa mia madre per la pizza.
però c'è scritto che la pasta di riporto va usata non più tardi di una settimana, o perde il potere lievitante.

Cutty
03-05-2007, 09:49
no, non sono la stessa cosa, la biga è impasto, abbastanza morbido, che si fa con acqua farina e una minima parte di lievito di birra, si lascia fermentare tutta la notte, poi si aggiunge al resto degli ingredienti.
mentre la pasta di riporto, è un pezzo dell'impasto già lievitato, quindi preparato con farina, acqua, lievito di birra ecc, che viene prelevato prima della cottura del prodotto, ad es del pane.
...

Scusa ma sono cocciuta: se io prelevo dall'impoasto lievitato un pezzetto da conservare (pasta di riporto), non è la stessa cosa che far lievitare farina acqua e lievito di birra in piccola quantità poi usarlo (= biga)????!?!?!? Alla fine sono entrambi farina acqua e ldb lievitati... o no?!?!??

maik
03-05-2007, 11:19
Come ha detto Tosca la biga è una vera e propria tecnica di lavorazione usata per panificare, fai un preimpasto in modo che sia pronto al punto giusto per l'ora in cui prevedi di utilizzarlo (apposta per aumentare il tempo di maturazione non si deve impastare ma solo mescolare gli ingredienti, la temperatura dell'acqua varia in base ala stagione, si usano % di lievito bassissima e a volte si puo anche aggiungere del sale) e ci aggiungi gli ingredienti mancanti per poi lievitare, formare e cuocere. Funge a volte anche da unico lievito senza aggiunte successive, tipo nella lavorazione della ciabatta.
La pasta di riporto invece è una pasta gia "stralievitata" prelevata dall'impasto precedente che, parzialmente inacidita, dovrebbe dare sapore particolare al prodotto finito. Qui però ci vorrebbe qualcuno che ste cose le abbia studiate a scuola...

tosca
03-05-2007, 14:01
la pasta di riporto è un modo come un altro per avere lievito in eterno, basta panhificare almeno una volta alla settimana, in pratica come facevano le nonne;)
la biga invece non è sempre necessaria, e si può predere con un impasto diretto, cioè impastare tutti gli ingredienti, ldb compreso e lasciar lievitare, dipende dalle preparazioni.

Cutty
03-05-2007, 14:02
Come ha detto Tosca la biga è una vera e propria tecnica di lavorazione usata per panificare, fai un preimpasto in modo che sia pronto al punto giusto per l'ora in cui prevedi di utilizzarlo (apposta per aumentare il tempo di maturazione non si deve impastare ma solo mescolare gli ingredienti, la temperatura dell'acqua varia in base ala stagione, si usano % di lievito bassissima e a volte si puo anche aggiungere del sale) e ci aggiungi gli ingredienti mancanti per poi lievitare, formare e cuocere. Funge a volte anche da unico lievito senza aggiunte successive, tipo nella lavorazione della ciabatta.
La pasta di riporto invece è una pasta gia "stralievitata" prelevata dall'impasto precedente che, parzialmente inacidita, dovrebbe dare sapore particolare al prodotto finito. Qui però ci vorrebbe qualcuno che ste cose le abbia studiate a scuola...
Beh intanto grazie lo stesso, è già un poco più chiaro....

veronica79
05-05-2007, 00:28
allora stamane mi sono fatta spiegare da mia nonna come facevano la pasta madre(cruscente).impastavano la farina per il pane,quindi di grano duro con il lievito di birra,(lievito ne mettevano anke mezzo cubetto,e mi diceva ke impastavono 8 kili di pane) la quantita' di acqua necessaria,per fare il pane.poi facevano le forma e lasciavano lievitare.quando il pane era lievitato prendevano la quantita' di un mandarino circa ,e lo mettevano dentro una tazza,tipo quelle per il latte,e sopra gli mettevano un piattino,o se c'era una foglia di vite(l'uva per capirci)ma lei mi ha DETTO ke il piattino andava bene.poi la riponevano di lato,ma nn mi ha parlato del frigo.
mi ha detto ke la riprendevano agli 8 giorni (in pratica lo riusavano per fare di nuovo il pane)la sera prima prendevano il CRUSCENTE e lo impastavano con altra farina,o 1 kg o 1/2 kilo ,poi lo mettevano di lato e il giorno dopo lo mettevano tutto nell'impasto del pane.e il procedimanto veniva ripetuto,nel senso ke dopo ke impastavano il pane e lo facevano lievitare ne prendevano di nuovo un pezzo e lo mettevano di nuovo di lato.
gli ho kiesto se diventava con la pellicina un po' dura sopra e mi ha detto di si' e ke il dentro era molle come quello ke succede attualmente alla mia pasta madre.
spero di essermi spiegata bene.ciao:)
se nn avete capito qualcosa kiedetemi pure

bibi77
04-09-2007, 22:13
ma è possibile solo usarlo per fare il pane oppure anche per i dolci....
Ciao e grazie

tosca
04-09-2007, 22:32
ma è possibile solo usarlo per fare il pane oppure anche per i dolci....
Ciao e grazie
il lievito naturale, o il crescente, o la pasta di riporto si possono usare per fare tutto ciò che necessita di lievitazione, quindi dal pane, alla pizza, ai dolci;)

coralloh
04-09-2007, 22:54
ma è possibile solo usarlo per fare il pane oppure anche per i dolci....
Ciao e grazie
Per farti un esempio pratico, lievito naturale è quello che si utilizza per il pandoro , il panettone e le colombe:)

loryminoz
04-09-2007, 22:54
La pasta di riporto invece è una pasta gia "stralievitata" prelevata dall'impasto precedente che, parzialmente inacidita, dovrebbe dare sapore particolare al prodotto finito. Qui però ci vorrebbe qualcuno che ste cose le abbia studiate a scuola...
...io ste cose non le ho mai studiate, ma anni fa per un po' di tempo ho fatto il pane seguendo questo metodo: tenevo da parte un tocco di pasta che usavo per il pane successivo facendolo tutte le settimane. L'unico difetto era che con il passare del tempo diventava sempre più acido rovinando il sapore del pane, a quel punto si rifaceva un nuovo pane con il lievito fresco e si ricominciava da capo......ora che uso la pasta madre mi trovo meglio! E' più digeribile, il sapore non cambia ma è stabile ed è davvero eterna...
volevo raccontarvi la mia esperienza, magari può essere utile per chiarire le idee....

Cutty
29-12-2007, 15:05
Riprendo questa discussione dopo mesi che mi chiedo cosa sia più adatto a me, ma ancora non vi sono venuta a capo. Tuttavia avrei da porre a voi esperti (Marble, Tosca, Maik, Lino, Panisangelicus, Cindy e molti altri...) alcune domande:
innanzitutto, lasciando perdere i gusti acido non acido che sono relativamente personali, mi pare di capire che la pasta di riporto sia molto più economica della biga, in quanto non richiede rinfreschi, o sbaglio?
secondo, in che dosi proprorzionali si usano la PM e la P di riporto (PR) rispetto al ldb (voglio dire: se ad es ho una ricetta di pane che prevede 600 gr farina e 25 gr ldb, se non metto il ldb quanta PM o quanta PR devo usare)????
GRAZIEEEEE a chi vorrà aiutarmi!!!!

http://www.fantasygif.it/Festivita/Natale/f_nat_103.gif

tosca
29-12-2007, 15:15
ciao,
non so cosa ti si adatti di più, dipnde da quanto usi gli impasti lievitati soprattutto, nel senso che la pdr è comoda e utile se panifichi più volte a settimana, altrimenti perderebbe potere livitante.
il ldb lo usi se vuoi fare prima nel caso tu non abbia tempo di lasciar livitare troppo gli impasti.
la pm è un po' più impegnativa perchè va rinfrescata, quindi nutrita, e poi ha un retrogusto che deve piacere.
io ora, dopo aver provato la pm e usato sempre il ldb, mi trovo molto bene con la pdr perchè apparte il fatto che praticamente faccio il pane tutti i giorni, senza contare la pizza una volta a settimana, ha il vantaggio della pm di essere più digeribile e lievita sicuramente prima.
come rapporto lievito/farina è molto indicativo, nel senso che non c'è una dose precisa da usare.
per renderti un po' le cose più facili ti dico come faccio:con la pdr ne tengo sempre una pallina grande quanto una pallina da ping pong, sono circa 70g e la uso indipendentemente dalla quantità di farina, che può essere 500g come 1 kilo.
con la pm ne usavo 50g se impastavo la sera e lasciavo lievitare tutta la notte, altrimenti 100g se impastavo la mattina per la sera, e non impasto mai meno di 500g di farina.
ti ho reso le cose un po' chiare?spero di sì:)

pimpa
03-01-2008, 14:50
A me questa storia della pasta di riporto attizza abbastanza....quasi quasi provo!:rolleyes:

tosca
03-01-2008, 15:09
A me questa storia della pasta di riporto attizza abbastanza....quasi quasi provo!:rolleyes:
e la tua pm??
in effetti è un buon compromesso tra ldb e pm;)

pimpa
03-01-2008, 15:53
Cara Tosca, la mia pm ha prodotto panettone, quest'anno!!!:)

tosca
03-01-2008, 20:31
Cara Tosca, la mia pm ha prodotto panettone, quest'anno!!!:)
wow complimenti alla tua pm allora!!!
bella soddisfazione vero? io ci ho fatto le colombe:p: