trinity
27-05-2004, 15:08
SCALOPPINE ALLO ZAFFERANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300gr. di polpa di struzzo tagliata a fettine
50gr. di farina bianca
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di olio di semi
1 noce di burro
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Infarinare le fettine di polpa di struzzo, rosolarle in una padella con poco burro e olio, salandole e pepandole a piacere.
Togliere ora dalla padella, mettendole da parte. Aggiungere al fondo di cottura lo zafferano sciolto in 3 cucchiai di acqua e bollito per pochi secondi. Far evaporare un poco, mescolando continuamente.
Unire poi le fettine di carne e lasciarle glassare nella salsa
SCALOPPINE ALLA SENAPE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300gr. di polpa di struzzo tagliata a fettine
50 gr. di farina bianca
2 cucchiaini di senape dolce
2 cucchiai di olio di oliva
1 noce di burro
prezzemolo tritato
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Versare in una padella l'olio e il burro e quando saranno bollenti aggiungere le fettine di carne ben infarinate.
Lasciare rosolare, rigirare, salare e pepare. Bagnare con la senape sciolta in una tazzina di acqua. Lasciare sbollire fino a che il liquido non sia evaporato.
Cospargere con il prezzemolo tritato e servire ben caldo
BOCCONCINI AL LATTE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr. di bocconcini di struzzo a pezzetti
100 gr. di farina bianca
100 gr. di farina bianca
½ l. di latte intero
4 cucchiai di olio di semi
50 gr. di burro, sale, pepe
PREPARAZIONE:
Infarinare i pezzetti di polpa di struzzo. Farli rosolare in una padella antiaderente con l'olio ed il burro e quando saranno ben coloriti salare e pepare a piacere.
Mescolare bene, facendo attenzione che la carne non si attacchi ed unire lentamente il latte.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura per più di ¾ d'ora, mescolando spesso.
Volendo a metà cottura aggiungere una grattatina di noce moscata
STRUZZO ALLA RUCOLA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 fettine di polpa di struzzo tagliata sottile
3 cucchiai di olio di oliva
il succo di ½ limone
un mazzetto di rucola
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Scottare velocemente le fettine di polpa di struzzo su di una piastra bollente.
Posarle su un piatto di portata ricoperto di rucola tagliata fine, cospargere con olio e limone, aggiungere qualche foglia di rucola come decoro e servire (salare e pepare da entrambe le parti.)
BOCCONCINI DI STRUZZO PER BOURGUIGNONNE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 grammi di bocconcini di struzzo
una patata
salse varie
olio
PREPARAZIONE:
Tagliare a cubetti la carne e metterla su un piatto di portata. Versare l'olio nella casseruola in dotazione all'apposito fornello a spirito per la fondue, riempirla circa per metà e farla scaldare su fuoco basso.
Appoggiare sopra al fornelletto la casseruola con l'olio già caldo, unire la patata a pezzi (per evitare gli schizzi) e accendere la fiamma del fornelletto.
Infilzare un cubetto di carne sulla lunga forchettina a due punte e immergerlo nell'olio bollente.
Lasciarlo cuocere per pochi istanti, sgocciolarlo e condirlo con una salsa a piacere prima di gustarlo
BOCCONCINI AL ROSMARINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr. di bocconcini di struzzo
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio di oliva
1 spicchio di aglio
sale, pepe
3, 4 rametti di rosmarino.
PREPARAZIONE:
Fare imbiondire lo spicchio d'aglio in una padella capiente. Unire la polpa di struzzo a pezzetti e lasciar rosolare per circa ¼ d'ora assieme ai rametti di rosmarino.
Salare, pepare e versare il bicchiere di vino, mescolando e lasciando evaporare. Continuare la cottura a fuoco lento rigirando di tanti in tanto, unire un po' di brodo se la carne dovesse asciugare troppo.
Coprire la padella con un coperchio e far cuocere per ¾ d'ora. Al termine della cottura, togliere lo spicchio d'aglio e i rametti di rosmarino e portare in tavola
POLPA DI STRUZZO AL CARTOCCIO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr. di polpa intera di struzzo
2 cucchiaini di maggiorana, timo, salvia, rosmarino, origano
1 cucchiaino di pepe nero
2 cucchiai di olio di oliva
sale.
PREPARAZIONE:
Mescolare gli aromi con un pizzico di sale. Rotolarvi la polpa di struzzo in maniera che ne sia del tutto ricoperta.
Posarla su un foglio di carta di alluminio e ungerla con i due cucchiai di olio. Avvolgere la carne con l'alluminio e sigillare bene.
Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora. Scartare il cartoccio, affettare la carne e servire condendo con olio extravergine di oliva
FILETTO DI STRUZZO ALL'AGRODOLCE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr. di polpa di struzzo intera
2 cipolle di media grandezza
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 bicchieri di vino rosso corposo
50 gr. di farina bianca
4, 5 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe nero in grani.
INGREDIENTI PER LA SALSA:
1 cucchiaio di zucchero
½ bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio di uvetta sultanina.
PREPARAZIONE:
Preparare una marinata con una cipolla affettata, la foglia di alloro, il rosmarino, sale e grani di pepe nero, i bicchieri di vino; mettere la carne in infusione e lasciarla per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, scolare il filetto, asciugarlo e farlo insaporire in un soffritto di cipolla tritata molto fine. Aggiustare di sale. Dopo ¼ d'ora circa versare la marinata filtrata e continuare la cottura per almeno 1 ora.
Per la salsa all'agrodolce stemperare un cucchiaio di zucchero con ½ bicchiere di aceto bianco, unire un cucchiaio di uvetta precedentemente ammollata e versare poi l'agrodolce sulla carne.
Lasciare cuocere ancora per 10', tagliare a fette il filetto e coprirlo con la salsa.
La carne è ottima anche senza la salsa all'agrodolce, ma allora è consigliabile usare per la marinatura un vino pregiato come l'amarone della Valpolicella.
ARROSTO ALL'ARANCIA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr. di polpa intera di struzzo
½ cipolla di media grandezza
2 arance
4 cucchiai di olio di semi
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Rosolare nell'olio bollente la cipolla tritata finissima. Lavare la buccia delle arance, tagliarla julienne e aggiungerla al soffritto.
Unire la carne e farla cuocere a fuoco non troppo vivace 5' per lato, salarla e peparla. Versare quindi il succo delle due arance diluito in ¼ di bicchiere di acqua, mettere il tutto nel forno preriscaldato a 180° lasciando cuocere per circa 1 ora rigirando di tanto in tanto ed irrorando col sugo di cottura.
Coprire ora il recipiente e far cuocere ancora ½ ora. Servire tagliato a fette ben irrorato col sugo caldo.
COTTURA:
1 ora e 1/4
TAGLIATA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Due cucchiai d'olio d'oliva extra vergine, aromatizzato all'aglio;
un rametto di timo fresco;
5-600 grammi di carne (filetto o polpa) di almeno un centimetro di spessore.
PREPARAZIONE:
Scaldare l'olio in una padella di alluminio.
Far saltare le fette di carne a fuoco vivo per non più di 20-30 secondi per parte.
Mettere le fette in un piatto caldo.
Guarnire con rucola fresca.
Versare il fondo di cottura.
Accompagnare con patatine e carotine lessate
FAGOTTINI DI ASPARAGI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
150 gr di asparagi verdi surgelati
100 gr di prosciuto di struzzo tagliato a fettine
50gr di burro
sale
PREPARAZIONE:
Far bollire gli asparagi scongelati in acqua salata per 10 minuti, quindi passarli in una teglia con 50 gr di burro, farli insaporire, controllare il sale.
Stendere le fettine di prosciutto di struzzo e disporvi sopra due o tre asparagi ciascuna, avvoglere il prosciutto attorno agli asparagi in modo da formare un fagottino, quindi sistemare sul piatto di portata o nei singoli piatti.
Servire tiepido.
FONDUTA ALLA BORGOGNONA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800-1000 g di carne di struzzo (anche piccoli pezzi purchè senza nervetti);
una patata;
salse per fonduta;
olio di semi.
PREPARAZIONE:
Tagliare a cubetti la carne e metterla in un grande piatto da portata.
Versare l'olio nella casseruola dell'apparecchio per fonduta.
Riempirla circa a metà e scaldare a fuoco basso.
Quando l'olio è caldo aggiungervi la patata tagliata a pezzi e
accendere la fiamma del fornelletto.
Infilare i cubetti di carne sulle apposite forchettine ed immergerli nell'olio bollente.
Lasciare cuocere per pochi secondi, sgocciolare e condire con salse a piac
FETTINE IMPERATORE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 fette di carne di struzzo da 100 gr circa l'una
4 fette di prosciutto di struzzo
20 gr di funghi porcini secchi oppure 100 gr di funghi freschi
farina
sale, pepe,olio di oliva
50 gr di burro
prezzemolo
PREPARAZIONE:
Far ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida quindi passarli in una teglia con olio di oliva, salarli ed unire del prezzemolo tritato.
Nel frattempo passare le fette di carne nella farina quindi farle soffriggere 1 minuto per parte in una teglia dove avrete fatto sciogliere il burro, salare e pepare a piacere.
Predisporre 4 fogli di pellicola di alluminio e sistemare al centro di ognuno una fettina di carne soffritta, ricoprire con una fetta di prosciutto e una cucchiaiata dei funghi precedentemente preparati, chiudere il foglio di alluminio formando un cartoccio e passare in forno ben caldo per 10 minuti
BISTECCA DI STRUZZO AL PEPE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 bistecche di struzzo di circa 2 cm di spessore (circa 200 grammi ciascuna);
1 noce di burro;
4 cucchiai di 4-5 tipi di pepe differenti (grani schiacciati grossolanamente)
INGREDIENTI PER LA SALSA:
1 cucchiaio di mostarda di Digione;
250 grammi di panna fresca;
1 noce di burro;
2 cucchiai di cognac;
sale quanto basta.
PREPARAZIONE:
Salare le bistecche ed appoggiarle con forza sulla miscela di pepe.
In una padella far fondere il burro e quando è ben caldo.
Aggiungere le bistecche indorandole 2 minuti per lato.
Ritirare le bistecche e tenerle al caldo.
PREPARAZIONE DELLA SALSA:
Nella stessa padella aggiungere la mostarda.
Scioglierla nel sugo di cottura ed aggiungere la panna fresca.
Mescolare bene e lasciare ridurre fino ad ottenere una salsa ben spessa.
Alla fine aggiungere il burro ed il sangue colato dalle bistecche tenute al caldo
FILETTO DI STRUZZO ALL'ARANCIA E 5 SPEZIE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 tranci di filetto di 200 g ciascuno;
2 noci di burro;
2 cucchiai di olio d'oliva;
2 arance.
INGREDIENTI PER LA SALSA:
100 g di zucchero semolato;
1 arancia non lavata;
mezzo limone non lavato;
6 cl di aceto di vino rosso;
brodo spesso di estratto di carne di manzo;
miscela di spezie cinesi.
PREPARAZIONE DELLA SALSA:
Far fondere in ua casseruola dello zucchero in due cucchiai d'acqua
continuando fino ad ottenere un caramello biondo.
Aggiungere l'aceto e cuocere per due minuti.
Aggiungere l'arancio tagliato in due ed il mezzo limone.
Lasciar cuocere a fuoco basso per 6-7 minuti.
Aggiungere il brodo e le spezie.
Cuocere per 12-13 minuti.
Spegnere e lasciare al caldo.
COTTURA:
Salare e pepare la carne.
In una padella dal fondo spesso far fondere il burro e l'olio.
Aggiungere la carne e rosolarla per due minuti per parte.
Al termine della cottura, lasciare la carne (ancora ben rosata) al caldo,
ricoprendola di un foglio di alluminio.
CARPACCIO DI STRUZZO AL BASILICO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
250 grammi di filetto di struzzo;
1 mazzetto di foglie di basilico fresco;
3 cucchiai di olio di oliva;
sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Tagliare il filetto a fette sottili.
Mondare le foglie di basilico.
Porle in olio extra-vergine d'oliva con sale e pepe.
Tritare finemente con un mixer fino ad ottenere una salsa verde, spessa ma filante.
Disporre le fette ricoprendo bene il fondo di un piatto grande e
versarvi sopra la salsa.
Decorare con le estremità dei rametti di basilico.
Lasciare riposare un pò e servire
BISTECCHINE AI FUNGHI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 fettine di carne di struzzo;
50 g di prosciutto di struzzo;
100 g di funghi freschi o l'equivalente di funghi secchi;
succo di limone;
prezzemolo;
olio extravergine d'oliva;
sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Tagliare il prosciutto a fettine sottili e passarlo per due minuti nell'olio d'oliva.
Aggiungere quindi i funghi, salare, pepare.
Aggiungere una manciata abbondante di prezzemolo ben tritato.
Cuocere per 10 minuti, mescolando bene e togliere dal fuoco.
Disporre sopra i funghi le fettine di carne e passare in forno a cuocere per 15 minuti.
Rigirare le fettine a metà cottura spruzzando con sale e succo di limone
FETTINE AL ROSMARINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500-600 g di fettine di struzzo;
1 rametto di rosmarino;
1 cucchiai di bacche di ginepro;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Tritare il rosmarino e le bacche di ginepro.
Riscaldare in una padella due cucchiai di olio.
Unire il trito di rosmarino e ginepro e quando l'olio è ben caldo.
Unire le fettine di carne.
Far cuocere velocemente da entrambe le parti.
Servire subito in tavola
TARTARE DI STRUZZO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 g di carne di struzzo;
2 uova (non di struzzo !);
1 cucchiaino di senape;
1 cipolla;
1 cucchiaino di aceto;
2 cucchiai di salsa worcester;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale e pepe
PREPARAZIONE:
Tritare bene la carne.
Preparare una salsa mescolando i tuorli d'uovo con olio e senape.
Aggiungendo man mano altro olio, l'aceto e la cipolla tritata.
Servire la carne con salsa di cipolle ed a parte la salsa worcester
TARTARE DI STRUZZO AI PISTACCHI
(con chenelle di verdure al profumo di erbe, cannolo di parmigiano ripieno di formaggio caprino, con castagne saltate alla salvia)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr di polpa di struzzo
300 gr di castagne
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di formaggio caprino
50 gr pistacchi tostati
4 pomodorini ciliegini
4 cipollotti freschi
2 melanzane lunghe
2 rametti di timo
1 rametto di salvia
1 limone, 1 uovo, sale, pepe, farina, olio
PREPARAZIONE:
Al tritacarne passeremo la polpa di struzzo per 3 volte in modo tale, da ottenere un macinato molto fine. Prendiamo i pistacchi tostati, li sgusceremo, portiamo via le pellicine, sfregandoli gli uni con gli altri, quando saranno ben puliti, triteremo il tutto molto finemente poi andremo ad aggiungerli al macinato, salando e pepando a nostro piacimento e dividendolo in 4 polpette.
Tenendoli separati laviamo le melanzane e i cipollotti, poi andremo a tagliarli a pezzi molto piccoli, circa 2 millimetri. Faremo la stessa cosa con le erbe aromatiche, laviamo, tritiamo finemente e teniamo separate. Ora prendiamo l’olio di oliva e andremo a cucinare le nostre verdure in una padella antiaderente, saltando le melanzane con il timo, i cipollotti li salteremo fino quando non si saranno appassiti abbondantemente.
Le castagne le cucineremo in forno a 180· per 20 minuti circa, dopo averle incise, in modo tale che così non scoppiano, appena raffreddate, qualche minuto, andremo a sgusciarle per poi passarle in padella con olio e salvia sale e pepe. Sopra un foglio di carta da forno, cospargete uno strato di parmigiano grattugiato, dandogli una forma ovale, cucinarlo in microonde per 30 secondi alla potenza di 900 w. Prima che si raffreddi metterlo in una forma per cannoli, procedere così anche per gli altri.
Prepariamo l’impasto per riempire i cannoli, con il caprino, sale, pepe e il succo del limone, mescolando energicamente il tutto con una frusta, mettere l’impasto in una sacca da pasticcere con beccuccio rigato e riempire i cannoli da ambo i lati.
Prepareremo il piatto mettendo il cannolo in basso, disporremo in alto ad esso, le chenelle di verdure a raggio e al centro, metteremo una delle 4 polpette di tartar i struzzo ai pistacchi, decorandole con due foglie di salvia fritte in padella passandole in una pastella preparata con l’uovo, la farina e acqua, aggiungeremo le castagne a nostro piacere, con i pomodorini faremo una Rosellina per ravvivare il nostro piatto con un filo di olio di oliva ed una spruzzata di erbe fini
GALATINA DI STRUZZO AL PISTACCHIO E CAROTINE
INGREDIENTI :
1300 gr di carne di struzzo
400 gr di petto di pollo
80 gr di pistacchi sgusciati
200 gr di lardo a fette
2 carote
2 noci di burro
sale e pepe, olio di oliva extra vergine q.b.
GUARNIZIONE:
20 pendolini
200 gr insalata mista
10 fette di pancarrè
prezzemolo, aceto balsamico di Modena q.b.
PREPARAZIONE:
Prendere la carne di struzzo, pulirla dalle cartilagini e grasso in eccesso, inciderla con un taglio orizzontale per poterla aprire a portafoglio, battere con forza la carne per ottenere una superficie abbastanza longilinea e liscia, ungere con un filo d’olio, salare e pepare, sistemare in frigorifero.
Nel frattempo tritare i petti di pollo, precedentemente puliti, con il trito ottenuto posto in un contenitore, stemperare il burro fino ad ottenere una farcia liscia e omogenea, salare e pagare. Pelare le carote e tagliarle 4 o 6 striscie nel senso della lunghezza, sbollentarle in acqua bollente, fino ad arrivare ad una cottura “al dente”. Nel frattempo scottare i pistacchi anch’essi in acqua bollente, pelarli e lasciare raffreddare.
Prendere la carne di struzzo e stenderla sul tavolo, adagiarvi sopra la farcia di pollo, i pistacchi e le carote disposte per il lungo, aiutarsi con la spatola e iniziare ad arrotolare, una volta ben arrotolato imbrigliare con lo spago, avvolgere nella pellicola la galatina, assicurarsi che sia ben sigillato, immergerlo in una pentola di acqua bollente, precedentemente posta sulla stufa. Fare cuocere per 1 ora circa.
Quando sarà fredda servire a fette sopra un piatto di insalata, guarnita con pancarrè tostato al forno e burro montato. Condire con salsa vinaigre all’aceto di Modena
STRUZZO IN CASSERUOLA CON CIPOLLE E ARANCE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg bistecche di struzzo (tagliate a cubetti)
12-15 cipolline
6 spicchi aglio
25 ml aroma di arancio
3 chiodi di garofano 3 bacche di pepe
2 foglie di alloro 1 bastoncino cannella
30 ml burro 250 ml dado di carne
250 ml succo di arancia
farina di maizena 50 ml porto
sale e pepe
PREPARAZIONE:
In una padella a doppio fondo rosolare dolcemente i cubetti di carne e toglierli dalla padella. Rosolare le cipolle e toglierle dalla padella. Aggiungere il porto e sobbollire fino a quando sia ridotto metà del volume. Aggiungere il dado e il succo d’arancia e continuare a sobbollire fino a ridurre il composto di due terzi.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti escluso la farina ed il condimento.
Continuare a sobbollire per circa 10 minuti a fuoco medio, poi aggiungere la carne e le cipolle, cuocere a pentola scoperta e mescolare di tanto in tanto. Aggiungere un po’ di acqua fredda alla farina e far addensare. Condire.
Servire con riso tailandese fragrante o purea di patate
Spiedini al limone
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1000 gr. circa di carne di struzzo ricavata dall’ oyster fillet, 24 pomodorini, 2 melanzane, sale e pepe, bastoncini di bambù; per la salamoia (2 cucchiaini di pepe macinato, 1 cucchiaino di paprika, 2/3 cucchiai di maggiorana fresca, succo di 2 limoni, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 1 spicchio d’aglio).
PREPARAZIONE:
Taglia le melanzane a cubetti che metterai in acqua e sale per circa una mezz’ora, poi le sbollenti in acqua senza sale e scola. In una bacinella prepara la salamoia con tutti gli ingredienti, ricordandoti che l’aglio va schiacciato, aggiungendo la carne tagliata a cubetti e le melanzane, mescola con le mani e lascia riposare per un paio d’ore in frigo. Prepara gli spiedini alternando la carne alla melanzana e chiudendo le estremità con i pomodorini; cuoci alla piastra molto calda per 2/3 min. girando e rigirando, tenendo sotto controllo il grado di cottura
Carpaccio con verza, prataioli alla Citronette e coriandolo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
400/500 gr. di filetto (round fillet), 200 gr. di funghi coltivati, 150 gr. di verza bianca tagliata julienne, 2 dl di olio extravergine d’oliva del Garda doc, 2 limoni, 1 cucchiaio di coriandolo, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Affetta la carne a fettine sottilissime e quasi trasparenti, sistemale su un piatto da servizio; intanto pulisci i funghi e tagliali julienne come le verza. Sbattti con una forchetta in una terrina l’olio d’oliva con un pizzico di sale, del pepe ed il succo di limone filtrato, e condisci con questa vinegrette la carne. Lascia macerare per 5 min. in un luogo fresco, quindi copri con i funghi e la verza stendendo uniformemente la restante vinegrette. Guarnire il piatto a piacere
Steak tartare di Struzzo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
400/500 gr.di filetto, 1 tuorlo d’uovo, succo di ½ limone + 1 per la guarnizione, 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva del Garda doc, ½ cucchiaino di scalogno tritato finemente, ½ cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 acciuga tritata, ½ cucchiaino di senape francese, ½ cucchiaino di capperi tritati, alcune gocce di worcester sauce, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Trita la carne con il coltello pesante anzichè a macchina, sarà migliore, condiscila con il succo di ½ limone, le gocce di worcester sauce, l’olio d’oliva, sale e pepe, amalgamando bene gli ingredienti. Lascia riposare in frigo per ½ ora: Disponi sulla corona esterna del piatto il limone tagliato a rondelle sottili (n·5) lasciando libero il centro entro cui metterai la steak tartare a forma di ciambella; nel buco centrale colloca il tuorlo d’uovo mentre sulle rondelle di limone disponi i vari ingredienti tritati che serviranno ad insaporire la carne a secondo dei gusti
Filetto alla valdostana
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fettine di filetto da 100 gr. cad.(oyster fillet), 6 fettine di fontina valdostana da 30 gr cad, 6 funghi champignon ( trifolati con olio d’oliva extravergine umbro doc, aglio, prezzemolo, sale e pepe) 3 uova, mollica grattugiata di pan carrè q.b., 200 gr di burro, farina q.b., sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Appiattisci dolcemente la carne e, dopo aver steso sopra la fettina di fontina e i funghi trifolati, ripiegala a libro battendo i bordi con un coltello pesante in maniera che possano aderire bene tra di loro: Infarina leggermente, passa nelle uova sbattute con sale e pepe, quindi nel pane grattuggiato: Cuoci in abbondante burro spumeggiante girando la carne più volte per 6/7 min per parte: Servi ben calde quando sono croccanti all’esterno e cremose all’ interno
Filetto mignon alla Creola
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
12 filettini di struzzi da 60/70 gr cad, 50 gr di burro, ½ dl di olio extravergine umbro doc, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di alloro, 1 limone, 1 dl di vino bianco, 3 cucchiai di pepe creola, farina q.b., sale grosso q.b., ½ dl di fondo bruno, 1 dl di panna fresca, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato o erba cipollina.
PREPARAZIONE:
Infarina i filetti dopo averli delicatamente appiattiti e cospargili di grani di pepe e sale grosso. Nel frattempo in una padella avrai fatto sciogliere il burro con l’olio d’oliva, l’alloro, il rametto di rosmarino e il limone pelato a vivo: metti i filetti per una rosolatura su entrambi i lati per 3/4 min, spruzzali con il vino bianco e fai evaporare. Quindi aggiungi il fondo bruno ed amalgama bene con la panna montata. Spolvera con il prezzemolo tritato e l’erba cipollina prima di servire
Fan Fillet alle verdurelle di stagione
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
un pezzo intero da 7/800 gr di fan fillet o full rump, 150 gr di burro, ½ dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 150 gr di fagiolini, 3 zucchine, 2 carote, 80 gr di piselli sgranati, 2 scalogni, 1 porro, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 bicchiere di fondo di cottura di arrosto o di fondo bruno, 1 bicchiere di vino rosato, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Taglia a dadini le carote, i fagiolini e le zucchine, affetta gli scalogni ed il porro, quindi appassire il tutto in una padella con 50 gr. di burro e 2 cucchiai di olio di oliva per 10/12 min a fuoco dolce. Rosola il pezzo di carne in 50 gr di burro ed il restante olio d’oliva per 15 min, girandolo spesso senza pungerlo con forchette; toglilo dal fuoco ed avvolgilo nell’alluminio per conservarlo al caldo. Quindi deglassa il fondo di cottura con il vino rosè, evapora ed aggiungi il fondo di arrosto o il fondo bruno che dovrà il tutto essere filtrato. La salsa ottenuta va unita alle verdure facendole brasare per 15 min e spolvera alla fine con l’erba cipollina tritata. Taglia la carne a fettine disponendola sui piatti guarnendo con le verdurelle e la salsa legata con una noce di burro crudo
Filetto alla crema di gorgonzola e pinoli
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 Tournedos ricavati dal fillet o inside fillet, 150 gr di gorgonzola cremoso, 100 gr di pinoli tostati, 1 dl di fondo bruno, 1 dl di brandy, 1 dl di panna liquida, 200 gr di burro, 6 fette di pan carrè, sale e pepe, farina per infarinare i tournedos.
PREPARAZIONE:
Cuoci i tournedos in padella con metà del burro spumeggiante aggiustando di sale e pere, poi sgrassa e deglassa con il brandy; a cottura avvenuta togli la carne dalla padella per tenerla in caldo. Nella stessa padella, una volta sciolto il gorgonzola, unisci i pinoli sminuzzati, il fondo bruno e la panna facendo rapprendere un po'. Con l’altra metà del burro rimasta rosola le fette di pan cerrè e su ognuna di esse metti un tournedos coprendo con la salsa, tirata a giusta consistenza
Nocettine ai carciofi
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
700 gr di outside fillet tagliato a medaglioni, 6 carciofi romani, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 100 gr di burro, 1 dl di vino bianco secco, 2 pomodori pelati e tagliati a dadini privandoli dei semi, 2 spicchi d’aglio tritato, ½ cipolla tritata, 2 cucchiai di prezzemolo ed 1 di maggiorana tritati, 1 limone, farina per impanare q.b., pepe e sale.
PREPARAZIONE:
Pulisci i carciofi fino alla parte più tenera del cuore, togli il gambo e lavali in acqua acidulata con il succo di limone; tagliali a spicchi abbastanza sottili e cuocili in padella per 10/15 min con l’olio d’oliva, aggiungendo un mestolo d’acqua, senza aver dimenticato lo spicchio d’aglio e prezzemolo tritati. Regola di pepe e sale. In un’altra padella imbiondisci con l’olio ed il burro il trito di cipolla, aglio e maggiorana; una volta cotto adagiavi i medaglioni infarinati per rosolarli da ambo le parti, bagna con il vino bianco secco e sfuma, quindi aggiungi i carciofi ed il pomodoro a concassè, copri e fai sobbolire per alcuni minuti fino ad ottenere una salsa ben addensata
Hamburgher alla griglia con cipolla brasata
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
750 gr di stinco o flat rump o inside drum da macinare, 1 dl di olio extravergine d’oliva del Garda doc, 100 gr di burro , 250/300 gr di cipolle, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Metti a brasare in una padella le cipolle tagliate a velo con il burro, aggiusta di sale e pepe. Trita un paio di volte la carne assieme a quel po' di grasso che ha all’esterno, condiscila con sale e pepe, forma quindi le hamburgher con l’apposito attrezzo. Passa la carne sulla griglia ben calda un paio di volte per lato; metti l’amburgher sui piatti da portata stendendo sopra le cipolle brasate. Puoi accompagnare con un tortino di patate paglia cotte in una padella antiaderente oppure con degli asparagi passati al burro o le classiche patate fritte
Rollè di Struzzo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
600 gr di carne di struzzo ricavata dal flat rump, 6 fettine di prosciutto cotto, 6 fettine di fontina, 2/3 uova per la frittatina, sale e pepe, 2 dl di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d’oliva toscano doc, 50 gr di burro, 1 dl di demi glace, 3/4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2/3 rametti di timo, 4/5 rametti di maggiorana, 2 spicchi d’aglio, 60 gr di farina, 2 dl di demi glace.
PREPARAZIONE:
Appiattisci la fetta, che avrai ricavato dal flat rump, battendola con il batticarne dopo averla messa tra due pellicole; ora farciscila con la frittatina, il prosciutto cotto e la fontina per poi arrotolare il tutto su se stesso; lega con spago da cucina. Infarina leggermente per poi dorare in olio e burro ben caldi, bagna e sfuma con il vino bianco, aggiusta di sale e pepe, e dopo aver aggiunto la demi glace, inforna per 15/18 min a 180· C.. Trascorso tale tempo e tolto dal forno, slega il rollè e taglialo a fette, disponendole sui piatti da portata ben caldi e guarniti con delle insalatine miste, tagliate julienne, insaporite con il sugo di cottura a cui avrai aggiunto il trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, maggiorata, aglio). Servire con finocchi al burro
Involtino alla mediterranea
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fettine ricavate dal full rump, 6 fette di melanzane fritte, 6 fette di pomodoro, 6 fette di mozzarella di bufala, 3 cucchiai di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, basilico, finocchio selvatico, origano, menta, timo, maggiorana), 50 gr di burro, sale e pepe.
PER LA GUARNIZIONE
una dadolada di 2 melanzane con la buccia, 30 olive verdi, 2 pomodori a concassè, ½ bicchiere di vino moscato, 50 gr di burro, sale e pepe, alcune foglie di menta.
PREPARAZIONE:
Gli involtini si preparano disponendo su ogni fetta di carne una di melanzana, una di pomodoro, una di mozzarella, una spruzzata di misto erbe aromatiche, quindi arrotolare e pareggiare i lati chiudendoli con uno stuzzicadenti. Sciogli circa metà del burro in una padella antiaderente e deposita gli involtini cuocendoli per 10/15 min, poi toglili e mantienili al caldo. Ed ora la guarnizione: aggiungi nella stessa padella il burro rimasto per far appassire le melanzane a dadini per 10 min, sfuma con il vino moscato, aggiungi le olive ed il pomodoro concassè; aggiusta di sale e pepe continuando la cottura per 2 min. Servire gli involtini con la dadolada usando le foglioline di menta come guarnizione
Filetto al Sale di Cervia
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
900 gr. di fan fillet, 3 kg. di sale grosso di Cervia, pepe al mulinello, olio extravergine del Garda doc.
PREPARAZIONE:
Pepa la carne su tutti i lati ed adagiala sul sale grosso messo sul fondo di una pirofila da forno, ricoprila completamente con il rimanente sale, quindi metti in forno preriscaldato a 220· C per 30/35 min. A cottura ultimata libera la carne dal sale con l’aiuto di un taglia forma, mettila su un vassoio resistente al calore ungendola con l’olio e rosala in salamandra per 3/4 min. Servi, dopo averla tagliata a fettine sottili,con un filo d’olio ed alcune gocce di limone oppure accompagnala con salsa bernese
Olivette con salsa allo yogurt, zenzero e menta
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
450 gr di carne da tritare, 50 gr di pancetta o grasso d’oca o di vitello, 2 uova, 70/80 gr di mollica di pan carrè sbricciolata, buccia grattugiata di un limone, 2 spicchi d’aglio, 5 scalogni, 1 peperone rosso, 200 gr di yogurt intero naturale, 100 gr di zenzero da grattuggiare, 4/5 rametti di mentuccia fresca, olio di semi di arachide per la frittura o olio d’oliva, sale epepe.
PREPARAZIONE:
Metti in una terrina la carne tritata con la pancetta o il grasso ed amalgama con l’uovo, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, metà della mentuccia ( il tutto finemente tritato), la mollica di pan carrè, la buccia grattuggiata del limone, sale pepe. Una volta che l’impasto risulta ben amalgamato fai delle polpettine dalla forma di una grossa oliva che friggerai in abbondante olio caldo fino ad ottenere una rosolatura dorata ed uniforme; scola, asciuga su carta paglia, e mantieni al caldo. Nel frattempo avrai preparato una salsa per accompagnare le olivette: fai fiammeggiare il peperone tagliato a dadini ed unisci allo scalogno e all’aglio rimasti tritati, amalgamando con lo yogurt e la rimanente menta tritata; gratuggia lo zenzero dopo averlo pelato, aggiusta di sale e pepe e mescola bene.Servire le olivette calde accompagnate dalla salsa.
Delizie di filetto alla griglia con grana e prosciutto di Parma
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 filetti di struzzo da 10 gr cad ricavati dal fillet o inside fillet, 6 fettine d parmigiano da ridurre poi a scagliette, 6 fette di prosciutto di Parma, sale e pepe, 2 dl di olio extravergine d’oliva toscano doc, 1 rametto di timo fresco.
PREPARAZIONE:
Batti le fette di carne per appiattirle senza renderle troppo sottili, farcisci con il parmigiano ed il prosciutto, chiudile a liro dando la forma di mezzaluna; spennella con l’olio e passale alla griglia molto calda girandole 2/3 volte per lato, a fine cottura aggiusta di sale e pepe, aggiungi il timo e l’olio extravregine d’oliva. Servire ben calde in modo che il grana si squagli al momento del taglio
Premium fillett alla Fondue Bourguignonne
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
calcolare 150/180 gr. di filetto di struzzo (premium fillet) per persona, olio per friggere (arachidi o oliva). Salse: maionese alla senape, maionese con Ketchup, maionese all’arancia, maionese con sott’olii tritati, maionese con peperoncino, tabasco, salsa al rafano, tartara, ecc. secondo i gusti.
PREPARAZIONE:
Taglia la carne a dadi mettendola su di un vassoio e porta in temperatura l’olio della padella di cottura che può ssere di arachidi od’oliva meglio farlo sulla ucina a gas che sul fornelletto ad alcool, è più veloce). Usando le forchettine colorate a due punte fai degli spiedini di carne con 2/3 dadini, immergile nell’olio bollente quel tanto (1/2min) secondo i gusti di ogni commensale: Una volta che la carne, aiutandosi con una forchetta, stacchi i bocconcini di carne per depositarli sul piatto e si mangiano con le salse che avrai scelto. la carne va sfilata dallo spiedino non solo per motivi igienici ma anche per evitare scottature alle labbra con lo spiedino stesso
Rosette alla scottadito
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
7/800 gr di rosette ricavate dall’outside drum, 1 dl olio extravergine d’oliva toscano doc, 1 peperoncino piccante sbricciolato, sale, 2 mazzetti di rucola, 200 gr di scagliette di grana, succo di 2 limoni oppure 1/2 dl di aceto balsamico.
PREPARAZIONE:
Ricava le rosette dall’outside drum, appiattiscile e sistemale su di un vassoio per la marinatura da effettuare usando gli ingredienti a disposizione (salvo la rucola da lavare nel frattempo); lascia riposare per circa 1 ora girando la carne di tanto in tanto. A questo punto cuoci velocemente le rosette in una padella ben calda unta d’olio e poi sistemale sopra la rucola disposta sul fondo del piatto; versa la marinata in padella e deglassa; il tutto da versare sulle rosette che saranno state ricoperte di scagliette di grana
Carbonata alla birra scura
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fettine da 100 gr cad. di struzzo, 300 gr di cipolla, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 60 gr di burro, 150 di farina, 4 dl di birra scura, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Infarina le fettine dopo averle appiattite e saltale in padella con la metà dell’olio e del burro, a parte, nel frattempo, avrai brasato le cipolle tagliate julienne con l’altra metà dell’olio e del burro. Salare e pepare. Metti metà della cipolla sul fondo di una pirofila, quindi le fettine di struzzo e lascia riposare; copri la carne con l’altra metà della cipolla e versaci sopra il fondo di cottura della carne che avrai deglassato con la birra scura. Quindi in forno per 20 min alla temperatura di 170·/180· C. Servi con patate al vapore
Medaglioni alla senape
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 medaglioni (ricavati dal small filett) da 130/140 gr cad., 50 gr di burro, 4 cucchiai d olio extravergine d’oliva umbro doc, ½ dl di cognac, 2 cucchiai di senape francese, 172 dl di panna, 2 rametti di timo, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Cuoci i medaglioni con il burro e l’olio, salare e pepare; toglili dalla padella e tienili in caldo: Al fondo di cottura aggiungi il cognac, la panna e la senape, amalgama bene con un cucchiaio di legno facendo sobbollire per alcuni minuti. Salsare la carne sul piatto di portata e spolverare con le foglie di timo
Bocconcini ai funghi porcini
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
600 gr di polpa di struzzo da ricavare dal rump, 300 gr di funghi porcini, 200 gr di pomodori freschi a cubetti, 200 gr di trito fatto da sedano, cipolla e carota, ½ dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 50 gr di burro, 2 dl di vino bianco secco, 40 gr di farina, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Taglia la carne a cubetti, passali nella farina e rosola in padella con l’olio e il burro. A parte avrai brasato le verdure con poco burro, alle quali unirai la carne dopo la rosolatura; bagna con il vino bianco e lascia evaporare. Ora aggiungi il pomodoro a cubetti, il rametto di rosmarino, sale e pepe. Dopo circa 35 min di cottura aggiungi i funghi porcini trifolati nel burro con l’aglio e prezzemolo. Amalgama i sapori per qualche attimo
Bocconcini di coscia alla casalinga
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
750 gr di inside drum, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla bianca, 60 gr di farina, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di pancetta, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 dl di sugo di vitello, 1 dl di brodo, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 50 gr di burro, 1 foglia di alloro, 2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Dopo aver tagliato la carne a dadini li condisci con sale e pepe e li infarini, quindi rosolali in una padella con l’olio a fuoco vivo; sgocciola e passali in un recipiente contenente la mirepoix composta da cipolla, sedano, carota, pancetta, lo spicchio d’aglio intero (da togliere dopo), foglia d’alloro, il tutto già rosolato con il burro necessario. Amalgama bene e continua la rosolatura per qualche minuto, poi unisci il vino bianco, lasciandolo evaporare quasi del tutto, la salsa di pomodoro, il sugo di vitello ed il brodo fino a ricoprire la carne. Ora cucina a fuoco lento per 40 min circa. Servi i bocconcini con contorno di patatine novelle saltate al burro
Cotolette alla milanese ai 1000 profumi
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fette ricavate dal rump, 4 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato, 1 pizzico di noce moscata , 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 rametto di timo, buccia grattuggiata di ½ limone, mollica di pan carrè grattuggiata per l’impanatura, 150 gr di burro chiarificato, 100 gr di farina, pepe e sale.
PREPARAZIONE:
Batti leggermente le fettine di struzzo, spolverale con uno strato sottile di farina, quindi passale nell’uovo sbattuto salato e pepato avendo aggiunto tutti i profumi ed il parmigiano grattuggiato, poi passa all’impanatura comprimendole con la lama di un coltello. Cuoci le cotolette in un saltigrè con burro chiarificato colorandole da entrambi i lati. Servire ben calde con contorno di patatine saltate al burro
Fettine con cipolla di Tropea e cognac
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fettine di struzzo da 130 gr cad, 3 cipolle rosse di Tropea, 75 gr di burro, ½ dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 1 dl di vino bianco, ½ dl di fondo bruno, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Fai appassire le cipolle affettate finemente in una padella con il burro, pepando e salando, quindi le togli dalla padella e le tieni in caldo. metti nella stessa padella l’olio d’oliva e cuoci le fettine regolando di pepe e sale; una volta cotte disponile su di un piatto caldo e passa a deglassare il fondo di cottura con il vino bianco: fallo evaporare staccando il fondo di cottura, quindi fai sobbollire per circa 2 min aggiungendo il fondo bruno. Controlla di sale e pepe. Copri le fettine con la cipolla e versa sopra il sugo bollente
Piccatine ai porcini e marsala
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
18 piccole fettine (600 gr totali) di carne di struzzo ricavate dal round, 80 gr di burro, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva umbro doc, 250 gr di funghi porcini, 1 dl di marsala secca, 2 piccoli spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 dl di panna, sale e pepe, farina per infarinare.
PREPARAZIONE:
Appiattisci le fettine, infarinale leggermente e rosolale in padella, con olio e burro ben caldi, girandole spesso; quindi unisci i funghi porcini che avrai lavato e tagliato a fettine sottili, l’aglio tritato, bagna con il marsala e lascia sfumare, aggiusta di sale, aggiungi la panna, spolvera con il prezzemolo tritato. Consuma alzando la fiamma e servi
Straccetti di fegato con germogli di spinaci
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
600 gr di fegato di struzzo tagliato a piccole lamelle, 300 gr di germogli di spinaci, 1 scalogno tritato, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 50 gr di burro, 1 dl di brandy, 1 dl di vino bianco secco, sale e pepe; per la salsa: 3 scalogni sbollentati in acqua salata per 5 min e frullati con 1 cucchiaino da the di senape francese, ½ cucchiaino di zucchero, succo di 1 limone, 2 dl di olio extravergine d’oliva toscano, pochissimo peperoncino piccante in polvere; per guarnire. 6 pomodorini maturi per le roselline e la polpa senza semi tagliata a dadini.
PREPARAZIONE:
Prepara la salsa frullando gli ingredienti fino ad ottenere un’emulsione densa; poi passa a tagliare gli spinaci julienne lasciando 20 foglioline tenere che userai per guarnire le roselline di pomodoro. In una padella, con l’olio e il burro ben caldi, rosola gli straccetti di fegato, sale e peperoncino, bagna con il vino e fai evaporare, quindi fiammeggia con il brandy. Disponi sul piatto le fettine di fegato sopra gli spinaci che avrai disposto a raggiera, guarnendo con il pomodoro a rosellina decorato con i germogli di spinaci. condisci il tutto con la salsa e fai cadere a pioggia i dadini di pomodoro
Rosette ai porcini, asparagi e fontina
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
12 fettine da 50/60 gr. cad. ricavate dal flat fillet, 3 funghi porcini saltati al burro, 12 asparagi lessati, 12 fettine di fontina valdostana, 100 gr di burro, 1 dl di vino bianco secco, 80 gr di farina, pepe e sale.
PREPARAZIONE:
Infarina le fettine e passale al burro, salando e pepando, quindi accomodale in una teglia imburrata disponendovi sopra 2/3 fettine di funghi porcini, un asparago e la fetta di fontina. Sgrassa la padella di cottura deglassando con il vino bianco e facendo bollire dolcemente il fondo che poi filtrerai. Nel frattempo avrai messo la teglia in forno ben caldo per qualche minuto fino a quando il formaggio comincerà a sciogliersi. Disponi le rosette su di un piatto caldo e versaci sopra la salsa pronta
BISTECCA DI STRUZZO AL PEPE
Ingredienti per 4 persone:
4 bistecche di struzzo di circa 2 cm di spessore (circa 200 grammi ciascuna)
2 noci di burro
4 cucchiai di 4-5 tipi di pepe differenti (grani schiacciati grossolanamente)
1 cucchiaio di mostarda di Digione
250 grammi di panna fresca
2 cucchiai di cognac
sale quanto basta
Preparazione:
Salare le bistecche ed appoggiarle con forza sui grani di pepe schiacciati grossolanamente.
In una padella far fondere una noce di burro e quando è ben caldo aggiungete le bistecche indorandole 2 minuti per lato.
Ritirare le bistecche e tenerle al caldo.
Nella stessa padella aggiungere la mostarda e il cognac.
Amalgamate bene il tutto al sugo di cottura ed aggiungete la panna fresca.
Mescolate bene e lasciare ridurre fino ad ottenere una salsa ben spessa.
Alla fine aggiungete il burro e versate la salsa ottenuta sulle bistecche tenute al caldo.
Filetto di struzzo all'agrodolce
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di polpa di struzzo intera
2 cipolle di media grandezza
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 bicchieri di vino rosso corposo
50 gr. di farina bianca
4, 5 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe nero in grani.
Ingredienti per la salsa:
1 cucchiaio di zucchero
½ bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio di uvetta sultanina.
Preparazione:
Preparare una marinata con una cipolla affettata, la foglia di alloro, il rosmarino, sale e grani di pepe nero, i bicchieri di vino; mettere la carne in infusione e lasciarla per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, scolare il filetto, asciugarlo e farlo insaporire in un soffritto di cipolla tritata molto fine. Aggiustare di sale. Dopo ¼ d'ora circa versare la marinata filtrata e continuare la cottura per almeno 1 ora.
Per la salsa all'agrodolce stemperare un cucchiaio di zucchero con ½ bicchiere di aceto bianco, unire un cucchiaio di uvetta precedentemente ammollata e versare poi l'agrodolce sulla carne.
Lasciare cuocere ancora per 10', tagliare a fette il filetto e coprirlo con la salsa.
La carne è ottima anche senza la salsa all'agrodolce
Fagottini di filetto alla griglia con grana e prosciutto di Parma
Ingredienti per 6 persone:
6 filetti di struzzo da 100 gr cad ricavati dal fillet o inside fillet,
6 fettine di parmigiano da ridurre poi a scagliette,
6 fette di prosciutto di Parma,
sale e pepe,
2 dl di olio extravergine d’oliva
1 rametto di timo fresco.
Preparazione:
Battete le fette di carne per appiattirle senza renderle troppo sottili, farcite con il parmigiano ed il prosciutto quindi chiudete le fette di carne a libro dando la forma di mezzaluna.
Spennellate con l’olio e passatele sulla griglia molto calda girandole 2/3 volte per lato.
A fine cottura aggiustate di sale e pepe, aggiungete il timo e l’olio extravergine d’oliva
Servite ben calde in modo che il grana si squagli al momento del taglio
Polpa di struzzo al cartoccio
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di polpa intera di struzzo
2 cucchiaini di maggiorana
timo
salvia
rosmarino
origano
1 cucchiaino di pepe nero
2 cucchiai di olio di oliva
sale
Preparazione
Mescolare gli aromi tritati con un pizzico di sale.
Rotolarvi la polpa di struzzo in maniera che ne sia del tutto ricoperta.
Posarla su un foglio di carta di alluminio e ungerla con i due cucchiai di olio.
Avvolgere la carne con l'alluminio e sigillare bene. Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora.
Scartare il cartoccio, affettare la carne e servire condendo con olio extravergine di oliva.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300gr. di polpa di struzzo tagliata a fettine
50gr. di farina bianca
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di olio di semi
1 noce di burro
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Infarinare le fettine di polpa di struzzo, rosolarle in una padella con poco burro e olio, salandole e pepandole a piacere.
Togliere ora dalla padella, mettendole da parte. Aggiungere al fondo di cottura lo zafferano sciolto in 3 cucchiai di acqua e bollito per pochi secondi. Far evaporare un poco, mescolando continuamente.
Unire poi le fettine di carne e lasciarle glassare nella salsa
SCALOPPINE ALLA SENAPE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300gr. di polpa di struzzo tagliata a fettine
50 gr. di farina bianca
2 cucchiaini di senape dolce
2 cucchiai di olio di oliva
1 noce di burro
prezzemolo tritato
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Versare in una padella l'olio e il burro e quando saranno bollenti aggiungere le fettine di carne ben infarinate.
Lasciare rosolare, rigirare, salare e pepare. Bagnare con la senape sciolta in una tazzina di acqua. Lasciare sbollire fino a che il liquido non sia evaporato.
Cospargere con il prezzemolo tritato e servire ben caldo
BOCCONCINI AL LATTE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr. di bocconcini di struzzo a pezzetti
100 gr. di farina bianca
100 gr. di farina bianca
½ l. di latte intero
4 cucchiai di olio di semi
50 gr. di burro, sale, pepe
PREPARAZIONE:
Infarinare i pezzetti di polpa di struzzo. Farli rosolare in una padella antiaderente con l'olio ed il burro e quando saranno ben coloriti salare e pepare a piacere.
Mescolare bene, facendo attenzione che la carne non si attacchi ed unire lentamente il latte.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura per più di ¾ d'ora, mescolando spesso.
Volendo a metà cottura aggiungere una grattatina di noce moscata
STRUZZO ALLA RUCOLA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 fettine di polpa di struzzo tagliata sottile
3 cucchiai di olio di oliva
il succo di ½ limone
un mazzetto di rucola
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Scottare velocemente le fettine di polpa di struzzo su di una piastra bollente.
Posarle su un piatto di portata ricoperto di rucola tagliata fine, cospargere con olio e limone, aggiungere qualche foglia di rucola come decoro e servire (salare e pepare da entrambe le parti.)
BOCCONCINI DI STRUZZO PER BOURGUIGNONNE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 grammi di bocconcini di struzzo
una patata
salse varie
olio
PREPARAZIONE:
Tagliare a cubetti la carne e metterla su un piatto di portata. Versare l'olio nella casseruola in dotazione all'apposito fornello a spirito per la fondue, riempirla circa per metà e farla scaldare su fuoco basso.
Appoggiare sopra al fornelletto la casseruola con l'olio già caldo, unire la patata a pezzi (per evitare gli schizzi) e accendere la fiamma del fornelletto.
Infilzare un cubetto di carne sulla lunga forchettina a due punte e immergerlo nell'olio bollente.
Lasciarlo cuocere per pochi istanti, sgocciolarlo e condirlo con una salsa a piacere prima di gustarlo
BOCCONCINI AL ROSMARINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr. di bocconcini di struzzo
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio di oliva
1 spicchio di aglio
sale, pepe
3, 4 rametti di rosmarino.
PREPARAZIONE:
Fare imbiondire lo spicchio d'aglio in una padella capiente. Unire la polpa di struzzo a pezzetti e lasciar rosolare per circa ¼ d'ora assieme ai rametti di rosmarino.
Salare, pepare e versare il bicchiere di vino, mescolando e lasciando evaporare. Continuare la cottura a fuoco lento rigirando di tanti in tanto, unire un po' di brodo se la carne dovesse asciugare troppo.
Coprire la padella con un coperchio e far cuocere per ¾ d'ora. Al termine della cottura, togliere lo spicchio d'aglio e i rametti di rosmarino e portare in tavola
POLPA DI STRUZZO AL CARTOCCIO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr. di polpa intera di struzzo
2 cucchiaini di maggiorana, timo, salvia, rosmarino, origano
1 cucchiaino di pepe nero
2 cucchiai di olio di oliva
sale.
PREPARAZIONE:
Mescolare gli aromi con un pizzico di sale. Rotolarvi la polpa di struzzo in maniera che ne sia del tutto ricoperta.
Posarla su un foglio di carta di alluminio e ungerla con i due cucchiai di olio. Avvolgere la carne con l'alluminio e sigillare bene.
Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora. Scartare il cartoccio, affettare la carne e servire condendo con olio extravergine di oliva
FILETTO DI STRUZZO ALL'AGRODOLCE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
600 gr. di polpa di struzzo intera
2 cipolle di media grandezza
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 bicchieri di vino rosso corposo
50 gr. di farina bianca
4, 5 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe nero in grani.
INGREDIENTI PER LA SALSA:
1 cucchiaio di zucchero
½ bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio di uvetta sultanina.
PREPARAZIONE:
Preparare una marinata con una cipolla affettata, la foglia di alloro, il rosmarino, sale e grani di pepe nero, i bicchieri di vino; mettere la carne in infusione e lasciarla per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, scolare il filetto, asciugarlo e farlo insaporire in un soffritto di cipolla tritata molto fine. Aggiustare di sale. Dopo ¼ d'ora circa versare la marinata filtrata e continuare la cottura per almeno 1 ora.
Per la salsa all'agrodolce stemperare un cucchiaio di zucchero con ½ bicchiere di aceto bianco, unire un cucchiaio di uvetta precedentemente ammollata e versare poi l'agrodolce sulla carne.
Lasciare cuocere ancora per 10', tagliare a fette il filetto e coprirlo con la salsa.
La carne è ottima anche senza la salsa all'agrodolce, ma allora è consigliabile usare per la marinatura un vino pregiato come l'amarone della Valpolicella.
ARROSTO ALL'ARANCIA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr. di polpa intera di struzzo
½ cipolla di media grandezza
2 arance
4 cucchiai di olio di semi
sale, pepe.
PREPARAZIONE:
Rosolare nell'olio bollente la cipolla tritata finissima. Lavare la buccia delle arance, tagliarla julienne e aggiungerla al soffritto.
Unire la carne e farla cuocere a fuoco non troppo vivace 5' per lato, salarla e peparla. Versare quindi il succo delle due arance diluito in ¼ di bicchiere di acqua, mettere il tutto nel forno preriscaldato a 180° lasciando cuocere per circa 1 ora rigirando di tanto in tanto ed irrorando col sugo di cottura.
Coprire ora il recipiente e far cuocere ancora ½ ora. Servire tagliato a fette ben irrorato col sugo caldo.
COTTURA:
1 ora e 1/4
TAGLIATA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Due cucchiai d'olio d'oliva extra vergine, aromatizzato all'aglio;
un rametto di timo fresco;
5-600 grammi di carne (filetto o polpa) di almeno un centimetro di spessore.
PREPARAZIONE:
Scaldare l'olio in una padella di alluminio.
Far saltare le fette di carne a fuoco vivo per non più di 20-30 secondi per parte.
Mettere le fette in un piatto caldo.
Guarnire con rucola fresca.
Versare il fondo di cottura.
Accompagnare con patatine e carotine lessate
FAGOTTINI DI ASPARAGI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
150 gr di asparagi verdi surgelati
100 gr di prosciuto di struzzo tagliato a fettine
50gr di burro
sale
PREPARAZIONE:
Far bollire gli asparagi scongelati in acqua salata per 10 minuti, quindi passarli in una teglia con 50 gr di burro, farli insaporire, controllare il sale.
Stendere le fettine di prosciutto di struzzo e disporvi sopra due o tre asparagi ciascuna, avvoglere il prosciutto attorno agli asparagi in modo da formare un fagottino, quindi sistemare sul piatto di portata o nei singoli piatti.
Servire tiepido.
FONDUTA ALLA BORGOGNONA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800-1000 g di carne di struzzo (anche piccoli pezzi purchè senza nervetti);
una patata;
salse per fonduta;
olio di semi.
PREPARAZIONE:
Tagliare a cubetti la carne e metterla in un grande piatto da portata.
Versare l'olio nella casseruola dell'apparecchio per fonduta.
Riempirla circa a metà e scaldare a fuoco basso.
Quando l'olio è caldo aggiungervi la patata tagliata a pezzi e
accendere la fiamma del fornelletto.
Infilare i cubetti di carne sulle apposite forchettine ed immergerli nell'olio bollente.
Lasciare cuocere per pochi secondi, sgocciolare e condire con salse a piac
FETTINE IMPERATORE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 fette di carne di struzzo da 100 gr circa l'una
4 fette di prosciutto di struzzo
20 gr di funghi porcini secchi oppure 100 gr di funghi freschi
farina
sale, pepe,olio di oliva
50 gr di burro
prezzemolo
PREPARAZIONE:
Far ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida quindi passarli in una teglia con olio di oliva, salarli ed unire del prezzemolo tritato.
Nel frattempo passare le fette di carne nella farina quindi farle soffriggere 1 minuto per parte in una teglia dove avrete fatto sciogliere il burro, salare e pepare a piacere.
Predisporre 4 fogli di pellicola di alluminio e sistemare al centro di ognuno una fettina di carne soffritta, ricoprire con una fetta di prosciutto e una cucchiaiata dei funghi precedentemente preparati, chiudere il foglio di alluminio formando un cartoccio e passare in forno ben caldo per 10 minuti
BISTECCA DI STRUZZO AL PEPE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 bistecche di struzzo di circa 2 cm di spessore (circa 200 grammi ciascuna);
1 noce di burro;
4 cucchiai di 4-5 tipi di pepe differenti (grani schiacciati grossolanamente)
INGREDIENTI PER LA SALSA:
1 cucchiaio di mostarda di Digione;
250 grammi di panna fresca;
1 noce di burro;
2 cucchiai di cognac;
sale quanto basta.
PREPARAZIONE:
Salare le bistecche ed appoggiarle con forza sulla miscela di pepe.
In una padella far fondere il burro e quando è ben caldo.
Aggiungere le bistecche indorandole 2 minuti per lato.
Ritirare le bistecche e tenerle al caldo.
PREPARAZIONE DELLA SALSA:
Nella stessa padella aggiungere la mostarda.
Scioglierla nel sugo di cottura ed aggiungere la panna fresca.
Mescolare bene e lasciare ridurre fino ad ottenere una salsa ben spessa.
Alla fine aggiungere il burro ed il sangue colato dalle bistecche tenute al caldo
FILETTO DI STRUZZO ALL'ARANCIA E 5 SPEZIE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 tranci di filetto di 200 g ciascuno;
2 noci di burro;
2 cucchiai di olio d'oliva;
2 arance.
INGREDIENTI PER LA SALSA:
100 g di zucchero semolato;
1 arancia non lavata;
mezzo limone non lavato;
6 cl di aceto di vino rosso;
brodo spesso di estratto di carne di manzo;
miscela di spezie cinesi.
PREPARAZIONE DELLA SALSA:
Far fondere in ua casseruola dello zucchero in due cucchiai d'acqua
continuando fino ad ottenere un caramello biondo.
Aggiungere l'aceto e cuocere per due minuti.
Aggiungere l'arancio tagliato in due ed il mezzo limone.
Lasciar cuocere a fuoco basso per 6-7 minuti.
Aggiungere il brodo e le spezie.
Cuocere per 12-13 minuti.
Spegnere e lasciare al caldo.
COTTURA:
Salare e pepare la carne.
In una padella dal fondo spesso far fondere il burro e l'olio.
Aggiungere la carne e rosolarla per due minuti per parte.
Al termine della cottura, lasciare la carne (ancora ben rosata) al caldo,
ricoprendola di un foglio di alluminio.
CARPACCIO DI STRUZZO AL BASILICO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
250 grammi di filetto di struzzo;
1 mazzetto di foglie di basilico fresco;
3 cucchiai di olio di oliva;
sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Tagliare il filetto a fette sottili.
Mondare le foglie di basilico.
Porle in olio extra-vergine d'oliva con sale e pepe.
Tritare finemente con un mixer fino ad ottenere una salsa verde, spessa ma filante.
Disporre le fette ricoprendo bene il fondo di un piatto grande e
versarvi sopra la salsa.
Decorare con le estremità dei rametti di basilico.
Lasciare riposare un pò e servire
BISTECCHINE AI FUNGHI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 fettine di carne di struzzo;
50 g di prosciutto di struzzo;
100 g di funghi freschi o l'equivalente di funghi secchi;
succo di limone;
prezzemolo;
olio extravergine d'oliva;
sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Tagliare il prosciutto a fettine sottili e passarlo per due minuti nell'olio d'oliva.
Aggiungere quindi i funghi, salare, pepare.
Aggiungere una manciata abbondante di prezzemolo ben tritato.
Cuocere per 10 minuti, mescolando bene e togliere dal fuoco.
Disporre sopra i funghi le fettine di carne e passare in forno a cuocere per 15 minuti.
Rigirare le fettine a metà cottura spruzzando con sale e succo di limone
FETTINE AL ROSMARINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500-600 g di fettine di struzzo;
1 rametto di rosmarino;
1 cucchiai di bacche di ginepro;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Tritare il rosmarino e le bacche di ginepro.
Riscaldare in una padella due cucchiai di olio.
Unire il trito di rosmarino e ginepro e quando l'olio è ben caldo.
Unire le fettine di carne.
Far cuocere velocemente da entrambe le parti.
Servire subito in tavola
TARTARE DI STRUZZO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 g di carne di struzzo;
2 uova (non di struzzo !);
1 cucchiaino di senape;
1 cipolla;
1 cucchiaino di aceto;
2 cucchiai di salsa worcester;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale e pepe
PREPARAZIONE:
Tritare bene la carne.
Preparare una salsa mescolando i tuorli d'uovo con olio e senape.
Aggiungendo man mano altro olio, l'aceto e la cipolla tritata.
Servire la carne con salsa di cipolle ed a parte la salsa worcester
TARTARE DI STRUZZO AI PISTACCHI
(con chenelle di verdure al profumo di erbe, cannolo di parmigiano ripieno di formaggio caprino, con castagne saltate alla salvia)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr di polpa di struzzo
300 gr di castagne
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di formaggio caprino
50 gr pistacchi tostati
4 pomodorini ciliegini
4 cipollotti freschi
2 melanzane lunghe
2 rametti di timo
1 rametto di salvia
1 limone, 1 uovo, sale, pepe, farina, olio
PREPARAZIONE:
Al tritacarne passeremo la polpa di struzzo per 3 volte in modo tale, da ottenere un macinato molto fine. Prendiamo i pistacchi tostati, li sgusceremo, portiamo via le pellicine, sfregandoli gli uni con gli altri, quando saranno ben puliti, triteremo il tutto molto finemente poi andremo ad aggiungerli al macinato, salando e pepando a nostro piacimento e dividendolo in 4 polpette.
Tenendoli separati laviamo le melanzane e i cipollotti, poi andremo a tagliarli a pezzi molto piccoli, circa 2 millimetri. Faremo la stessa cosa con le erbe aromatiche, laviamo, tritiamo finemente e teniamo separate. Ora prendiamo l’olio di oliva e andremo a cucinare le nostre verdure in una padella antiaderente, saltando le melanzane con il timo, i cipollotti li salteremo fino quando non si saranno appassiti abbondantemente.
Le castagne le cucineremo in forno a 180· per 20 minuti circa, dopo averle incise, in modo tale che così non scoppiano, appena raffreddate, qualche minuto, andremo a sgusciarle per poi passarle in padella con olio e salvia sale e pepe. Sopra un foglio di carta da forno, cospargete uno strato di parmigiano grattugiato, dandogli una forma ovale, cucinarlo in microonde per 30 secondi alla potenza di 900 w. Prima che si raffreddi metterlo in una forma per cannoli, procedere così anche per gli altri.
Prepariamo l’impasto per riempire i cannoli, con il caprino, sale, pepe e il succo del limone, mescolando energicamente il tutto con una frusta, mettere l’impasto in una sacca da pasticcere con beccuccio rigato e riempire i cannoli da ambo i lati.
Prepareremo il piatto mettendo il cannolo in basso, disporremo in alto ad esso, le chenelle di verdure a raggio e al centro, metteremo una delle 4 polpette di tartar i struzzo ai pistacchi, decorandole con due foglie di salvia fritte in padella passandole in una pastella preparata con l’uovo, la farina e acqua, aggiungeremo le castagne a nostro piacere, con i pomodorini faremo una Rosellina per ravvivare il nostro piatto con un filo di olio di oliva ed una spruzzata di erbe fini
GALATINA DI STRUZZO AL PISTACCHIO E CAROTINE
INGREDIENTI :
1300 gr di carne di struzzo
400 gr di petto di pollo
80 gr di pistacchi sgusciati
200 gr di lardo a fette
2 carote
2 noci di burro
sale e pepe, olio di oliva extra vergine q.b.
GUARNIZIONE:
20 pendolini
200 gr insalata mista
10 fette di pancarrè
prezzemolo, aceto balsamico di Modena q.b.
PREPARAZIONE:
Prendere la carne di struzzo, pulirla dalle cartilagini e grasso in eccesso, inciderla con un taglio orizzontale per poterla aprire a portafoglio, battere con forza la carne per ottenere una superficie abbastanza longilinea e liscia, ungere con un filo d’olio, salare e pepare, sistemare in frigorifero.
Nel frattempo tritare i petti di pollo, precedentemente puliti, con il trito ottenuto posto in un contenitore, stemperare il burro fino ad ottenere una farcia liscia e omogenea, salare e pagare. Pelare le carote e tagliarle 4 o 6 striscie nel senso della lunghezza, sbollentarle in acqua bollente, fino ad arrivare ad una cottura “al dente”. Nel frattempo scottare i pistacchi anch’essi in acqua bollente, pelarli e lasciare raffreddare.
Prendere la carne di struzzo e stenderla sul tavolo, adagiarvi sopra la farcia di pollo, i pistacchi e le carote disposte per il lungo, aiutarsi con la spatola e iniziare ad arrotolare, una volta ben arrotolato imbrigliare con lo spago, avvolgere nella pellicola la galatina, assicurarsi che sia ben sigillato, immergerlo in una pentola di acqua bollente, precedentemente posta sulla stufa. Fare cuocere per 1 ora circa.
Quando sarà fredda servire a fette sopra un piatto di insalata, guarnita con pancarrè tostato al forno e burro montato. Condire con salsa vinaigre all’aceto di Modena
STRUZZO IN CASSERUOLA CON CIPOLLE E ARANCE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg bistecche di struzzo (tagliate a cubetti)
12-15 cipolline
6 spicchi aglio
25 ml aroma di arancio
3 chiodi di garofano 3 bacche di pepe
2 foglie di alloro 1 bastoncino cannella
30 ml burro 250 ml dado di carne
250 ml succo di arancia
farina di maizena 50 ml porto
sale e pepe
PREPARAZIONE:
In una padella a doppio fondo rosolare dolcemente i cubetti di carne e toglierli dalla padella. Rosolare le cipolle e toglierle dalla padella. Aggiungere il porto e sobbollire fino a quando sia ridotto metà del volume. Aggiungere il dado e il succo d’arancia e continuare a sobbollire fino a ridurre il composto di due terzi.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti escluso la farina ed il condimento.
Continuare a sobbollire per circa 10 minuti a fuoco medio, poi aggiungere la carne e le cipolle, cuocere a pentola scoperta e mescolare di tanto in tanto. Aggiungere un po’ di acqua fredda alla farina e far addensare. Condire.
Servire con riso tailandese fragrante o purea di patate
Spiedini al limone
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1000 gr. circa di carne di struzzo ricavata dall’ oyster fillet, 24 pomodorini, 2 melanzane, sale e pepe, bastoncini di bambù; per la salamoia (2 cucchiaini di pepe macinato, 1 cucchiaino di paprika, 2/3 cucchiai di maggiorana fresca, succo di 2 limoni, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 1 spicchio d’aglio).
PREPARAZIONE:
Taglia le melanzane a cubetti che metterai in acqua e sale per circa una mezz’ora, poi le sbollenti in acqua senza sale e scola. In una bacinella prepara la salamoia con tutti gli ingredienti, ricordandoti che l’aglio va schiacciato, aggiungendo la carne tagliata a cubetti e le melanzane, mescola con le mani e lascia riposare per un paio d’ore in frigo. Prepara gli spiedini alternando la carne alla melanzana e chiudendo le estremità con i pomodorini; cuoci alla piastra molto calda per 2/3 min. girando e rigirando, tenendo sotto controllo il grado di cottura
Carpaccio con verza, prataioli alla Citronette e coriandolo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
400/500 gr. di filetto (round fillet), 200 gr. di funghi coltivati, 150 gr. di verza bianca tagliata julienne, 2 dl di olio extravergine d’oliva del Garda doc, 2 limoni, 1 cucchiaio di coriandolo, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Affetta la carne a fettine sottilissime e quasi trasparenti, sistemale su un piatto da servizio; intanto pulisci i funghi e tagliali julienne come le verza. Sbattti con una forchetta in una terrina l’olio d’oliva con un pizzico di sale, del pepe ed il succo di limone filtrato, e condisci con questa vinegrette la carne. Lascia macerare per 5 min. in un luogo fresco, quindi copri con i funghi e la verza stendendo uniformemente la restante vinegrette. Guarnire il piatto a piacere
Steak tartare di Struzzo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
400/500 gr.di filetto, 1 tuorlo d’uovo, succo di ½ limone + 1 per la guarnizione, 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva del Garda doc, ½ cucchiaino di scalogno tritato finemente, ½ cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 acciuga tritata, ½ cucchiaino di senape francese, ½ cucchiaino di capperi tritati, alcune gocce di worcester sauce, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Trita la carne con il coltello pesante anzichè a macchina, sarà migliore, condiscila con il succo di ½ limone, le gocce di worcester sauce, l’olio d’oliva, sale e pepe, amalgamando bene gli ingredienti. Lascia riposare in frigo per ½ ora: Disponi sulla corona esterna del piatto il limone tagliato a rondelle sottili (n·5) lasciando libero il centro entro cui metterai la steak tartare a forma di ciambella; nel buco centrale colloca il tuorlo d’uovo mentre sulle rondelle di limone disponi i vari ingredienti tritati che serviranno ad insaporire la carne a secondo dei gusti
Filetto alla valdostana
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fettine di filetto da 100 gr. cad.(oyster fillet), 6 fettine di fontina valdostana da 30 gr cad, 6 funghi champignon ( trifolati con olio d’oliva extravergine umbro doc, aglio, prezzemolo, sale e pepe) 3 uova, mollica grattugiata di pan carrè q.b., 200 gr di burro, farina q.b., sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Appiattisci dolcemente la carne e, dopo aver steso sopra la fettina di fontina e i funghi trifolati, ripiegala a libro battendo i bordi con un coltello pesante in maniera che possano aderire bene tra di loro: Infarina leggermente, passa nelle uova sbattute con sale e pepe, quindi nel pane grattuggiato: Cuoci in abbondante burro spumeggiante girando la carne più volte per 6/7 min per parte: Servi ben calde quando sono croccanti all’esterno e cremose all’ interno
Filetto mignon alla Creola
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
12 filettini di struzzi da 60/70 gr cad, 50 gr di burro, ½ dl di olio extravergine umbro doc, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di alloro, 1 limone, 1 dl di vino bianco, 3 cucchiai di pepe creola, farina q.b., sale grosso q.b., ½ dl di fondo bruno, 1 dl di panna fresca, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato o erba cipollina.
PREPARAZIONE:
Infarina i filetti dopo averli delicatamente appiattiti e cospargili di grani di pepe e sale grosso. Nel frattempo in una padella avrai fatto sciogliere il burro con l’olio d’oliva, l’alloro, il rametto di rosmarino e il limone pelato a vivo: metti i filetti per una rosolatura su entrambi i lati per 3/4 min, spruzzali con il vino bianco e fai evaporare. Quindi aggiungi il fondo bruno ed amalgama bene con la panna montata. Spolvera con il prezzemolo tritato e l’erba cipollina prima di servire
Fan Fillet alle verdurelle di stagione
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
un pezzo intero da 7/800 gr di fan fillet o full rump, 150 gr di burro, ½ dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 150 gr di fagiolini, 3 zucchine, 2 carote, 80 gr di piselli sgranati, 2 scalogni, 1 porro, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 bicchiere di fondo di cottura di arrosto o di fondo bruno, 1 bicchiere di vino rosato, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Taglia a dadini le carote, i fagiolini e le zucchine, affetta gli scalogni ed il porro, quindi appassire il tutto in una padella con 50 gr. di burro e 2 cucchiai di olio di oliva per 10/12 min a fuoco dolce. Rosola il pezzo di carne in 50 gr di burro ed il restante olio d’oliva per 15 min, girandolo spesso senza pungerlo con forchette; toglilo dal fuoco ed avvolgilo nell’alluminio per conservarlo al caldo. Quindi deglassa il fondo di cottura con il vino rosè, evapora ed aggiungi il fondo di arrosto o il fondo bruno che dovrà il tutto essere filtrato. La salsa ottenuta va unita alle verdure facendole brasare per 15 min e spolvera alla fine con l’erba cipollina tritata. Taglia la carne a fettine disponendola sui piatti guarnendo con le verdurelle e la salsa legata con una noce di burro crudo
Filetto alla crema di gorgonzola e pinoli
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 Tournedos ricavati dal fillet o inside fillet, 150 gr di gorgonzola cremoso, 100 gr di pinoli tostati, 1 dl di fondo bruno, 1 dl di brandy, 1 dl di panna liquida, 200 gr di burro, 6 fette di pan carrè, sale e pepe, farina per infarinare i tournedos.
PREPARAZIONE:
Cuoci i tournedos in padella con metà del burro spumeggiante aggiustando di sale e pere, poi sgrassa e deglassa con il brandy; a cottura avvenuta togli la carne dalla padella per tenerla in caldo. Nella stessa padella, una volta sciolto il gorgonzola, unisci i pinoli sminuzzati, il fondo bruno e la panna facendo rapprendere un po'. Con l’altra metà del burro rimasta rosola le fette di pan cerrè e su ognuna di esse metti un tournedos coprendo con la salsa, tirata a giusta consistenza
Nocettine ai carciofi
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
700 gr di outside fillet tagliato a medaglioni, 6 carciofi romani, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 100 gr di burro, 1 dl di vino bianco secco, 2 pomodori pelati e tagliati a dadini privandoli dei semi, 2 spicchi d’aglio tritato, ½ cipolla tritata, 2 cucchiai di prezzemolo ed 1 di maggiorana tritati, 1 limone, farina per impanare q.b., pepe e sale.
PREPARAZIONE:
Pulisci i carciofi fino alla parte più tenera del cuore, togli il gambo e lavali in acqua acidulata con il succo di limone; tagliali a spicchi abbastanza sottili e cuocili in padella per 10/15 min con l’olio d’oliva, aggiungendo un mestolo d’acqua, senza aver dimenticato lo spicchio d’aglio e prezzemolo tritati. Regola di pepe e sale. In un’altra padella imbiondisci con l’olio ed il burro il trito di cipolla, aglio e maggiorana; una volta cotto adagiavi i medaglioni infarinati per rosolarli da ambo le parti, bagna con il vino bianco secco e sfuma, quindi aggiungi i carciofi ed il pomodoro a concassè, copri e fai sobbolire per alcuni minuti fino ad ottenere una salsa ben addensata
Hamburgher alla griglia con cipolla brasata
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
750 gr di stinco o flat rump o inside drum da macinare, 1 dl di olio extravergine d’oliva del Garda doc, 100 gr di burro , 250/300 gr di cipolle, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Metti a brasare in una padella le cipolle tagliate a velo con il burro, aggiusta di sale e pepe. Trita un paio di volte la carne assieme a quel po' di grasso che ha all’esterno, condiscila con sale e pepe, forma quindi le hamburgher con l’apposito attrezzo. Passa la carne sulla griglia ben calda un paio di volte per lato; metti l’amburgher sui piatti da portata stendendo sopra le cipolle brasate. Puoi accompagnare con un tortino di patate paglia cotte in una padella antiaderente oppure con degli asparagi passati al burro o le classiche patate fritte
Rollè di Struzzo
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
600 gr di carne di struzzo ricavata dal flat rump, 6 fettine di prosciutto cotto, 6 fettine di fontina, 2/3 uova per la frittatina, sale e pepe, 2 dl di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d’oliva toscano doc, 50 gr di burro, 1 dl di demi glace, 3/4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2/3 rametti di timo, 4/5 rametti di maggiorana, 2 spicchi d’aglio, 60 gr di farina, 2 dl di demi glace.
PREPARAZIONE:
Appiattisci la fetta, che avrai ricavato dal flat rump, battendola con il batticarne dopo averla messa tra due pellicole; ora farciscila con la frittatina, il prosciutto cotto e la fontina per poi arrotolare il tutto su se stesso; lega con spago da cucina. Infarina leggermente per poi dorare in olio e burro ben caldi, bagna e sfuma con il vino bianco, aggiusta di sale e pepe, e dopo aver aggiunto la demi glace, inforna per 15/18 min a 180· C.. Trascorso tale tempo e tolto dal forno, slega il rollè e taglialo a fette, disponendole sui piatti da portata ben caldi e guarniti con delle insalatine miste, tagliate julienne, insaporite con il sugo di cottura a cui avrai aggiunto il trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, maggiorata, aglio). Servire con finocchi al burro
Involtino alla mediterranea
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fettine ricavate dal full rump, 6 fette di melanzane fritte, 6 fette di pomodoro, 6 fette di mozzarella di bufala, 3 cucchiai di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, basilico, finocchio selvatico, origano, menta, timo, maggiorana), 50 gr di burro, sale e pepe.
PER LA GUARNIZIONE
una dadolada di 2 melanzane con la buccia, 30 olive verdi, 2 pomodori a concassè, ½ bicchiere di vino moscato, 50 gr di burro, sale e pepe, alcune foglie di menta.
PREPARAZIONE:
Gli involtini si preparano disponendo su ogni fetta di carne una di melanzana, una di pomodoro, una di mozzarella, una spruzzata di misto erbe aromatiche, quindi arrotolare e pareggiare i lati chiudendoli con uno stuzzicadenti. Sciogli circa metà del burro in una padella antiaderente e deposita gli involtini cuocendoli per 10/15 min, poi toglili e mantienili al caldo. Ed ora la guarnizione: aggiungi nella stessa padella il burro rimasto per far appassire le melanzane a dadini per 10 min, sfuma con il vino moscato, aggiungi le olive ed il pomodoro concassè; aggiusta di sale e pepe continuando la cottura per 2 min. Servire gli involtini con la dadolada usando le foglioline di menta come guarnizione
Filetto al Sale di Cervia
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
900 gr. di fan fillet, 3 kg. di sale grosso di Cervia, pepe al mulinello, olio extravergine del Garda doc.
PREPARAZIONE:
Pepa la carne su tutti i lati ed adagiala sul sale grosso messo sul fondo di una pirofila da forno, ricoprila completamente con il rimanente sale, quindi metti in forno preriscaldato a 220· C per 30/35 min. A cottura ultimata libera la carne dal sale con l’aiuto di un taglia forma, mettila su un vassoio resistente al calore ungendola con l’olio e rosala in salamandra per 3/4 min. Servi, dopo averla tagliata a fettine sottili,con un filo d’olio ed alcune gocce di limone oppure accompagnala con salsa bernese
Olivette con salsa allo yogurt, zenzero e menta
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
450 gr di carne da tritare, 50 gr di pancetta o grasso d’oca o di vitello, 2 uova, 70/80 gr di mollica di pan carrè sbricciolata, buccia grattugiata di un limone, 2 spicchi d’aglio, 5 scalogni, 1 peperone rosso, 200 gr di yogurt intero naturale, 100 gr di zenzero da grattuggiare, 4/5 rametti di mentuccia fresca, olio di semi di arachide per la frittura o olio d’oliva, sale epepe.
PREPARAZIONE:
Metti in una terrina la carne tritata con la pancetta o il grasso ed amalgama con l’uovo, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, metà della mentuccia ( il tutto finemente tritato), la mollica di pan carrè, la buccia grattuggiata del limone, sale pepe. Una volta che l’impasto risulta ben amalgamato fai delle polpettine dalla forma di una grossa oliva che friggerai in abbondante olio caldo fino ad ottenere una rosolatura dorata ed uniforme; scola, asciuga su carta paglia, e mantieni al caldo. Nel frattempo avrai preparato una salsa per accompagnare le olivette: fai fiammeggiare il peperone tagliato a dadini ed unisci allo scalogno e all’aglio rimasti tritati, amalgamando con lo yogurt e la rimanente menta tritata; gratuggia lo zenzero dopo averlo pelato, aggiusta di sale e pepe e mescola bene.Servire le olivette calde accompagnate dalla salsa.
Delizie di filetto alla griglia con grana e prosciutto di Parma
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 filetti di struzzo da 10 gr cad ricavati dal fillet o inside fillet, 6 fettine d parmigiano da ridurre poi a scagliette, 6 fette di prosciutto di Parma, sale e pepe, 2 dl di olio extravergine d’oliva toscano doc, 1 rametto di timo fresco.
PREPARAZIONE:
Batti le fette di carne per appiattirle senza renderle troppo sottili, farcisci con il parmigiano ed il prosciutto, chiudile a liro dando la forma di mezzaluna; spennella con l’olio e passale alla griglia molto calda girandole 2/3 volte per lato, a fine cottura aggiusta di sale e pepe, aggiungi il timo e l’olio extravregine d’oliva. Servire ben calde in modo che il grana si squagli al momento del taglio
Premium fillett alla Fondue Bourguignonne
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
calcolare 150/180 gr. di filetto di struzzo (premium fillet) per persona, olio per friggere (arachidi o oliva). Salse: maionese alla senape, maionese con Ketchup, maionese all’arancia, maionese con sott’olii tritati, maionese con peperoncino, tabasco, salsa al rafano, tartara, ecc. secondo i gusti.
PREPARAZIONE:
Taglia la carne a dadi mettendola su di un vassoio e porta in temperatura l’olio della padella di cottura che può ssere di arachidi od’oliva meglio farlo sulla ucina a gas che sul fornelletto ad alcool, è più veloce). Usando le forchettine colorate a due punte fai degli spiedini di carne con 2/3 dadini, immergile nell’olio bollente quel tanto (1/2min) secondo i gusti di ogni commensale: Una volta che la carne, aiutandosi con una forchetta, stacchi i bocconcini di carne per depositarli sul piatto e si mangiano con le salse che avrai scelto. la carne va sfilata dallo spiedino non solo per motivi igienici ma anche per evitare scottature alle labbra con lo spiedino stesso
Rosette alla scottadito
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
7/800 gr di rosette ricavate dall’outside drum, 1 dl olio extravergine d’oliva toscano doc, 1 peperoncino piccante sbricciolato, sale, 2 mazzetti di rucola, 200 gr di scagliette di grana, succo di 2 limoni oppure 1/2 dl di aceto balsamico.
PREPARAZIONE:
Ricava le rosette dall’outside drum, appiattiscile e sistemale su di un vassoio per la marinatura da effettuare usando gli ingredienti a disposizione (salvo la rucola da lavare nel frattempo); lascia riposare per circa 1 ora girando la carne di tanto in tanto. A questo punto cuoci velocemente le rosette in una padella ben calda unta d’olio e poi sistemale sopra la rucola disposta sul fondo del piatto; versa la marinata in padella e deglassa; il tutto da versare sulle rosette che saranno state ricoperte di scagliette di grana
Carbonata alla birra scura
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fettine da 100 gr cad. di struzzo, 300 gr di cipolla, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 60 gr di burro, 150 di farina, 4 dl di birra scura, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Infarina le fettine dopo averle appiattite e saltale in padella con la metà dell’olio e del burro, a parte, nel frattempo, avrai brasato le cipolle tagliate julienne con l’altra metà dell’olio e del burro. Salare e pepare. Metti metà della cipolla sul fondo di una pirofila, quindi le fettine di struzzo e lascia riposare; copri la carne con l’altra metà della cipolla e versaci sopra il fondo di cottura della carne che avrai deglassato con la birra scura. Quindi in forno per 20 min alla temperatura di 170·/180· C. Servi con patate al vapore
Medaglioni alla senape
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 medaglioni (ricavati dal small filett) da 130/140 gr cad., 50 gr di burro, 4 cucchiai d olio extravergine d’oliva umbro doc, ½ dl di cognac, 2 cucchiai di senape francese, 172 dl di panna, 2 rametti di timo, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Cuoci i medaglioni con il burro e l’olio, salare e pepare; toglili dalla padella e tienili in caldo: Al fondo di cottura aggiungi il cognac, la panna e la senape, amalgama bene con un cucchiaio di legno facendo sobbollire per alcuni minuti. Salsare la carne sul piatto di portata e spolverare con le foglie di timo
Bocconcini ai funghi porcini
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
600 gr di polpa di struzzo da ricavare dal rump, 300 gr di funghi porcini, 200 gr di pomodori freschi a cubetti, 200 gr di trito fatto da sedano, cipolla e carota, ½ dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 50 gr di burro, 2 dl di vino bianco secco, 40 gr di farina, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Taglia la carne a cubetti, passali nella farina e rosola in padella con l’olio e il burro. A parte avrai brasato le verdure con poco burro, alle quali unirai la carne dopo la rosolatura; bagna con il vino bianco e lascia evaporare. Ora aggiungi il pomodoro a cubetti, il rametto di rosmarino, sale e pepe. Dopo circa 35 min di cottura aggiungi i funghi porcini trifolati nel burro con l’aglio e prezzemolo. Amalgama i sapori per qualche attimo
Bocconcini di coscia alla casalinga
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
750 gr di inside drum, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla bianca, 60 gr di farina, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di pancetta, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 dl di sugo di vitello, 1 dl di brodo, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 50 gr di burro, 1 foglia di alloro, 2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Dopo aver tagliato la carne a dadini li condisci con sale e pepe e li infarini, quindi rosolali in una padella con l’olio a fuoco vivo; sgocciola e passali in un recipiente contenente la mirepoix composta da cipolla, sedano, carota, pancetta, lo spicchio d’aglio intero (da togliere dopo), foglia d’alloro, il tutto già rosolato con il burro necessario. Amalgama bene e continua la rosolatura per qualche minuto, poi unisci il vino bianco, lasciandolo evaporare quasi del tutto, la salsa di pomodoro, il sugo di vitello ed il brodo fino a ricoprire la carne. Ora cucina a fuoco lento per 40 min circa. Servi i bocconcini con contorno di patatine novelle saltate al burro
Cotolette alla milanese ai 1000 profumi
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fette ricavate dal rump, 4 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato, 1 pizzico di noce moscata , 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 rametto di timo, buccia grattuggiata di ½ limone, mollica di pan carrè grattuggiata per l’impanatura, 150 gr di burro chiarificato, 100 gr di farina, pepe e sale.
PREPARAZIONE:
Batti leggermente le fettine di struzzo, spolverale con uno strato sottile di farina, quindi passale nell’uovo sbattuto salato e pepato avendo aggiunto tutti i profumi ed il parmigiano grattuggiato, poi passa all’impanatura comprimendole con la lama di un coltello. Cuoci le cotolette in un saltigrè con burro chiarificato colorandole da entrambi i lati. Servire ben calde con contorno di patatine saltate al burro
Fettine con cipolla di Tropea e cognac
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
6 fettine di struzzo da 130 gr cad, 3 cipolle rosse di Tropea, 75 gr di burro, ½ dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 1 dl di vino bianco, ½ dl di fondo bruno, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Fai appassire le cipolle affettate finemente in una padella con il burro, pepando e salando, quindi le togli dalla padella e le tieni in caldo. metti nella stessa padella l’olio d’oliva e cuoci le fettine regolando di pepe e sale; una volta cotte disponile su di un piatto caldo e passa a deglassare il fondo di cottura con il vino bianco: fallo evaporare staccando il fondo di cottura, quindi fai sobbollire per circa 2 min aggiungendo il fondo bruno. Controlla di sale e pepe. Copri le fettine con la cipolla e versa sopra il sugo bollente
Piccatine ai porcini e marsala
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
18 piccole fettine (600 gr totali) di carne di struzzo ricavate dal round, 80 gr di burro, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva umbro doc, 250 gr di funghi porcini, 1 dl di marsala secca, 2 piccoli spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 dl di panna, sale e pepe, farina per infarinare.
PREPARAZIONE:
Appiattisci le fettine, infarinale leggermente e rosolale in padella, con olio e burro ben caldi, girandole spesso; quindi unisci i funghi porcini che avrai lavato e tagliato a fettine sottili, l’aglio tritato, bagna con il marsala e lascia sfumare, aggiusta di sale, aggiungi la panna, spolvera con il prezzemolo tritato. Consuma alzando la fiamma e servi
Straccetti di fegato con germogli di spinaci
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
600 gr di fegato di struzzo tagliato a piccole lamelle, 300 gr di germogli di spinaci, 1 scalogno tritato, 1 dl di olio extravergine d’oliva umbro doc, 50 gr di burro, 1 dl di brandy, 1 dl di vino bianco secco, sale e pepe; per la salsa: 3 scalogni sbollentati in acqua salata per 5 min e frullati con 1 cucchiaino da the di senape francese, ½ cucchiaino di zucchero, succo di 1 limone, 2 dl di olio extravergine d’oliva toscano, pochissimo peperoncino piccante in polvere; per guarnire. 6 pomodorini maturi per le roselline e la polpa senza semi tagliata a dadini.
PREPARAZIONE:
Prepara la salsa frullando gli ingredienti fino ad ottenere un’emulsione densa; poi passa a tagliare gli spinaci julienne lasciando 20 foglioline tenere che userai per guarnire le roselline di pomodoro. In una padella, con l’olio e il burro ben caldi, rosola gli straccetti di fegato, sale e peperoncino, bagna con il vino e fai evaporare, quindi fiammeggia con il brandy. Disponi sul piatto le fettine di fegato sopra gli spinaci che avrai disposto a raggiera, guarnendo con il pomodoro a rosellina decorato con i germogli di spinaci. condisci il tutto con la salsa e fai cadere a pioggia i dadini di pomodoro
Rosette ai porcini, asparagi e fontina
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
12 fettine da 50/60 gr. cad. ricavate dal flat fillet, 3 funghi porcini saltati al burro, 12 asparagi lessati, 12 fettine di fontina valdostana, 100 gr di burro, 1 dl di vino bianco secco, 80 gr di farina, pepe e sale.
PREPARAZIONE:
Infarina le fettine e passale al burro, salando e pepando, quindi accomodale in una teglia imburrata disponendovi sopra 2/3 fettine di funghi porcini, un asparago e la fetta di fontina. Sgrassa la padella di cottura deglassando con il vino bianco e facendo bollire dolcemente il fondo che poi filtrerai. Nel frattempo avrai messo la teglia in forno ben caldo per qualche minuto fino a quando il formaggio comincerà a sciogliersi. Disponi le rosette su di un piatto caldo e versaci sopra la salsa pronta
BISTECCA DI STRUZZO AL PEPE
Ingredienti per 4 persone:
4 bistecche di struzzo di circa 2 cm di spessore (circa 200 grammi ciascuna)
2 noci di burro
4 cucchiai di 4-5 tipi di pepe differenti (grani schiacciati grossolanamente)
1 cucchiaio di mostarda di Digione
250 grammi di panna fresca
2 cucchiai di cognac
sale quanto basta
Preparazione:
Salare le bistecche ed appoggiarle con forza sui grani di pepe schiacciati grossolanamente.
In una padella far fondere una noce di burro e quando è ben caldo aggiungete le bistecche indorandole 2 minuti per lato.
Ritirare le bistecche e tenerle al caldo.
Nella stessa padella aggiungere la mostarda e il cognac.
Amalgamate bene il tutto al sugo di cottura ed aggiungete la panna fresca.
Mescolate bene e lasciare ridurre fino ad ottenere una salsa ben spessa.
Alla fine aggiungete il burro e versate la salsa ottenuta sulle bistecche tenute al caldo.
Filetto di struzzo all'agrodolce
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di polpa di struzzo intera
2 cipolle di media grandezza
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 bicchieri di vino rosso corposo
50 gr. di farina bianca
4, 5 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe nero in grani.
Ingredienti per la salsa:
1 cucchiaio di zucchero
½ bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaio di uvetta sultanina.
Preparazione:
Preparare una marinata con una cipolla affettata, la foglia di alloro, il rosmarino, sale e grani di pepe nero, i bicchieri di vino; mettere la carne in infusione e lasciarla per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo, scolare il filetto, asciugarlo e farlo insaporire in un soffritto di cipolla tritata molto fine. Aggiustare di sale. Dopo ¼ d'ora circa versare la marinata filtrata e continuare la cottura per almeno 1 ora.
Per la salsa all'agrodolce stemperare un cucchiaio di zucchero con ½ bicchiere di aceto bianco, unire un cucchiaio di uvetta precedentemente ammollata e versare poi l'agrodolce sulla carne.
Lasciare cuocere ancora per 10', tagliare a fette il filetto e coprirlo con la salsa.
La carne è ottima anche senza la salsa all'agrodolce
Fagottini di filetto alla griglia con grana e prosciutto di Parma
Ingredienti per 6 persone:
6 filetti di struzzo da 100 gr cad ricavati dal fillet o inside fillet,
6 fettine di parmigiano da ridurre poi a scagliette,
6 fette di prosciutto di Parma,
sale e pepe,
2 dl di olio extravergine d’oliva
1 rametto di timo fresco.
Preparazione:
Battete le fette di carne per appiattirle senza renderle troppo sottili, farcite con il parmigiano ed il prosciutto quindi chiudete le fette di carne a libro dando la forma di mezzaluna.
Spennellate con l’olio e passatele sulla griglia molto calda girandole 2/3 volte per lato.
A fine cottura aggiustate di sale e pepe, aggiungete il timo e l’olio extravergine d’oliva
Servite ben calde in modo che il grana si squagli al momento del taglio
Polpa di struzzo al cartoccio
Ingredienti per 4 persone
500 gr. di polpa intera di struzzo
2 cucchiaini di maggiorana
timo
salvia
rosmarino
origano
1 cucchiaino di pepe nero
2 cucchiai di olio di oliva
sale
Preparazione
Mescolare gli aromi tritati con un pizzico di sale.
Rotolarvi la polpa di struzzo in maniera che ne sia del tutto ricoperta.
Posarla su un foglio di carta di alluminio e ungerla con i due cucchiai di olio.
Avvolgere la carne con l'alluminio e sigillare bene. Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora.
Scartare il cartoccio, affettare la carne e servire condendo con olio extravergine di oliva.