crema pasticciona
09/05/07, 12.18
Ingredienti per 6 persone:
6 filetti di branzino (senza pelle)
350 g di fave
2 rametti di maggiorana
mezzo scalogno
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Per la bisque:
12 scampi interi
2 foglie d’alloro
olio d’oliva
uno scalogno
100 g di cognac o brandy
3 pomodori ramati
1,5 lt d’acqua
sale e pepe
Cominciamo dalla bisque, che va preparata in anticipo perché deve cuocere almeno un’ora e mezza.
Puliamo gli scampi e li teniamo da parte.
In una pentola capiente rosoliamo lo scalogno in un filo d’olio e l’alloro
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_2%7E3.jpg
uniamo i carapaci e le teste degli scampi
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_3%7E2.jpg
sfumiamo con il brandy
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_4%7E1.jpg
aggiungiamo i pomodori tagliati grossolanamente
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_5%7E1.jpg
copriamo con l’acqua, regoliamo di sale e di pepe e lasciamo bollire a fuoco dolce finché non si riduce al 50%.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_6%7E1.jpg
Ecco come è diminuita dopo quasi due ore:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_7.jpg
A questo punto la filtriamo. La mia era un po troppo brodosa e ho aggiunto un paio di cucchiai di maizena ma non sempre è il caso.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_8.jpg
Nel frattempo scottiamo le fave per una decina di minuti in acqua bollente salata e le sbucciamo.
Soffriggiamo mezzo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_1%7E2.jpg
uniamo le fave
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_2%7E2.jpg
sfumiamo con il vino bianco, lasciamo cuocere per 10 minuti, regoliamo di sale e di pepe
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_3%7E1.jpg
aggiungiamo la maggiorana e frulliamo tutto.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_4%7E0.jpg
A questo punto tagliamo a metà per il lungo i filetti di branzino (ne otterremo 12) e spalmiamo su ciascuno la farcia di fave.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_5%7E0.jpg
Li arrotoliamo a turbante fissandoli con uno stuzzicadenti, li disponiamo in piedi su una teglia foderata di carta da forno
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_6%7E0.jpg
condiamo con un filo d’olio e cuociamo a 190° per 20 minuti.
Poco prima che i turbantini siano pronti scaldiamo la bisque, uniamo gli scampi spezzettati http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_1%7E3.jpg
e cuociamo per 1 minuto.
Versiamo qualche cucchiaio di bisque nel piatto, posiamo al centro due turbantini e completiamo con un filo di olio crudo.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_finale%7E1.jpg
6 filetti di branzino (senza pelle)
350 g di fave
2 rametti di maggiorana
mezzo scalogno
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Per la bisque:
12 scampi interi
2 foglie d’alloro
olio d’oliva
uno scalogno
100 g di cognac o brandy
3 pomodori ramati
1,5 lt d’acqua
sale e pepe
Cominciamo dalla bisque, che va preparata in anticipo perché deve cuocere almeno un’ora e mezza.
Puliamo gli scampi e li teniamo da parte.
In una pentola capiente rosoliamo lo scalogno in un filo d’olio e l’alloro
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uniamo i carapaci e le teste degli scampi
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_3%7E2.jpg
sfumiamo con il brandy
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_4%7E1.jpg
aggiungiamo i pomodori tagliati grossolanamente
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_5%7E1.jpg
copriamo con l’acqua, regoliamo di sale e di pepe e lasciamo bollire a fuoco dolce finché non si riduce al 50%.
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Ecco come è diminuita dopo quasi due ore:
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A questo punto la filtriamo. La mia era un po troppo brodosa e ho aggiunto un paio di cucchiai di maizena ma non sempre è il caso.
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Nel frattempo scottiamo le fave per una decina di minuti in acqua bollente salata e le sbucciamo.
Soffriggiamo mezzo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio
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uniamo le fave
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sfumiamo con il vino bianco, lasciamo cuocere per 10 minuti, regoliamo di sale e di pepe
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aggiungiamo la maggiorana e frulliamo tutto.
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A questo punto tagliamo a metà per il lungo i filetti di branzino (ne otterremo 12) e spalmiamo su ciascuno la farcia di fave.
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Li arrotoliamo a turbante fissandoli con uno stuzzicadenti, li disponiamo in piedi su una teglia foderata di carta da forno
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_6%7E0.jpg
condiamo con un filo d’olio e cuociamo a 190° per 20 minuti.
Poco prima che i turbantini siano pronti scaldiamo la bisque, uniamo gli scampi spezzettati http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10751/normal_1%7E3.jpg
e cuociamo per 1 minuto.
Versiamo qualche cucchiaio di bisque nel piatto, posiamo al centro due turbantini e completiamo con un filo di olio crudo.
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