Fondo di cinghiale.

[ropa55]

Me lo son preparato per la sfida degli gnocchi sfruttando delle ossa di cinghiale che erano congelate in frezeer.

Prima operazione dopo averle sciacquate le ho messe sulla placca del forno e le ho imbiondite con un filo d'olio a 200° per una decina di minuti.

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Ho preparato il soffritto di base con alloro ginepro rosmarino aglio prezzemolo
ho acceso e appena ha cominciato a soffrigger ho unito carota sedano cipolla e una cotennina di maiale ho fatto andar una decina di minuti e poi ho aggiunto le ossa passate al forno,e ho sfumato un bicchiere di vino bianco.

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Ho coperto d'acqua e ho iniziato una cottura lunga 7 ore,schiumando,e con aggiunte successive di liquido.
Alla fine ho aggiustato di sale.

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Scolate ossa e verdure il fondo era pronto per essere usato.

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E' un eccellente insaporitore di base da aggiunger a svariate salse.

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ropa55

[frangipane]

Grandioso!! :p::p: Ma l'hai messo in freezer nei cubetti per averne sempre una scorta?

[silvestra]

Io dico che se lo è pappato tutto:p: e manco ci ha pensato:D

[ropa55]

Iesssssssssssssssssssssssss adesso prima che ribecco ossa di cinghiale di caccia ne passerà di tempo;):D

[popa]

o la....7 ore di bollitura....come mai così tanto tempo? :eek::eek::eek: Cosa hai preso un giorno di ferie per fare sto fondo:D:D Qua il cinghiale però manco pitturato sui muri lo trovi....

[ropa55]

Allora non c'è problema:D:D:D:D:D:D:D:D

[brigidaa]

anch'io voglio il freezer pieno di ossa di cinghiale!!!:p::p:
a parte gli scherzi..non ci avevo mai pensato:rolleyes:
ma adesso rimedio;)
grazie per la dritta paolo!!!(:-*

[ropa55]

Ma poi con tecniche simili e odori differenti si posson fare fondi di carni rosse bianche ecc ecc è che c vuol tempo,ma come basi per le salse ed insaporitori son ottimi,;):D

[maik]

Ropa considerando che non ho mai fatto o usato un fondo di cottura (ma mi ronza da moolto l'idea che potrebbe migliorare la cucina......) con che carne potrei partire per farne uno universale, da usare in cotture di carni bianche o rosse? Si usano per insaporire solo piatti di carne?

[ropa55]

Sono in realtà le basi per salse di accompagnamento,in pratica arricchiscono una salsa tipo questa di funghi.
Praticamente riescono fondamentali nella cucina d'ispirazione francese,dove di salse ce n'è una marea ognuna adatta ad una serie di piatti e come ingrediente in molte di queste c'è un fondo.
Un universo culinario che ancora devo cominciar ad esplorare hahahaha
questi son i primi passi.;):D
Domani devo cucinar delle quaglie che porelle non è che siano particolarmnte saporite e devo cercare una salsa d'accompagnamento,partendo da un fondo di pollame e poi riducendolo a glassa,e se ne andranno almeno un 5 ore.
Quest'ultima mi servirà da base ad una salsa piccante di ispirazione mediterranea con pomodoro,acciughe,timo e pepe di cajenna,dove cuocere i petti delle quaglie.
L'idea è questa.
Ma son molto lunghe da preparare e ancora dall'esito incerto...................;)

[brigidaa]

Sono in realtà le basi per salse di accompagnamento,in pratica arricchiscono una salsa tipo questa di funghi.
Praticamente riescono fondamentali nella cucina d'ispirazione francese,dove di salse ce n'è una marea ognuna adatta ad una serie di piatti e come ingrediente in molte di queste c'è un fondo.
Un universo culinario che ancora devo cominciar ad esplorare hahahaha
questi son i primi passi.;):D
Domani devo cucinar delle quaglie che porelle non è che siano particolarmnte saporite e devo cercare una salsa d'accompagnamento,partendo da un fondo di pollame e poi riducendolo a glassa,e se ne andranno almeno un 5 ore.
Quest'ultima mi servirà da base ad una salsa piccante di ispirazione mediterranea con pomodoro,acciughe,timo e pepe di cajenna,dove cuocere i petti delle quaglie.
L'idea è questa.
Ma son molto lunghe da preparare e ancora dall'esito incerto...................;)

aaaaah, come mi piacerebbe essere da voi oggi(:-*

[cindystar]

Ma poi con tecniche simili e odori differenti si posson fare fondi di carni rosse bianche ecc ecc è che c vuol tempo,ma come basi per le salse ed insaporitori son ottimi,;):D

:)...come questo Fondo Bruno (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=30948) universale....:D;)

[ropa55]

Si Cindy questo di per se è già un buon fondo l'unica differenza con la metodica che seguo e che ho trovato sulla guida alla grande cucina di Escoffierè quella di separare inizialmente le cotture delle ossa che vanno
imbiondite in forno e le carni che vanno ripassate al burro prima di essr messe in cottura assieme alle ossa.;)