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01/07/04, 13.28
Ricettario all’Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia:
(Fonte: Consorzio fra produttori di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia)
Insalata di gamberi e porcino al balsamico
Ingredienti per 4 persone: 8 bei gamberi; 400 gr. di porcino giovano e sano; 200 gr. di insalatine da taglio; un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale, olio di oliva, sale e pepe.
Preparazione: Sbollentare per pochi minuti i gamberi, sgusciarli e tagliarli a tocchettini, tritare a pezzetti le insalatine, affettare sottili i porcini e mettere tutto in una ciotola. Far stemperare a fuoco lento l’aceto balsamico con un ½ bicchiere di olio d’oliva, sale e pepe, in modo da formare un’agrette con la quale condire l’insalata mista,servire guarnendo con delle fettine di porcino
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Insalata belga e formaggio Parmigiano-Reggiano al balsamico
(ricetta presentata da Enzo Bertelli del ristorante “Caffè Arti e Mestieri” di Reggio Emilia)
Per 4 persone tagliare grossolanamente 3 cespi di indivia belga e condire a piacere con olio sale e pepe, poi aggiungere 2 hg. di Parmigiano-Reggiano tagliato a piccole noci e Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
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Salsa balsamica di Rafano e basilico
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di rafano, 25 gr. di Parmigiano Reggiano, 4 foglie di basilico, un gambo di sedano, un bicchiere di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale, sale e pepe.
Preparazione: Dopo aver pelato e grattugiato la radice di rafano, metterla a marinare per un’ora con l’aceto balsamico e metà olio. Lavare e tagliuzzare finemente il sedano e unirlo al rafano con le foglie di basilico. Quindi passare il tutto al mortaio incorporando un po’ alla volta il Parmigiano Reggiano e l’olio rimasto, aggiustando di sale e pepe fin quando non si ottiene una giusta densità. Servire a temperatura ambiente per accompagnare bolliti saporiti e grassi, tipo zampone, testina, polpettoni o pecora lessata.
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Crêpes di mele e cipolle novelle
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di cipolle novelle tipo troppa, 2 belle mele renette, 50 gr. di burro, una bella manciata di Parmigiano reggiano, un buon bicchiere di Colli di Scandiano e Canossa Chardonnay, un bicchiere di besciamella, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale, 2 cucchiai di panna da cucina, sale, pepe, e 8 piccole crêpes del diametro di 12 cm.preparate in modo tradizionale.
Preparazione: tagliare finemente la cipolla e farla appassire in una pentola con il burro per circa ½ ora, badando che non frigga versandovi lo Chardonnay un po’ alla volta; quindi aggiungere una mela renetta grattugiata e un cucchiaio di balsamico; mescolare accuratamente, aggiustando con sale e pepe; quando il composto è cremoso, togliere dal fuoco. Stendere su un tavolo le 8 crêpes, passarvi sopra un velo di besciamella, spolverarle con il Parmigiano Reggiano, quindi porvi sopra il composto di mele e cipolle, tanto quanto ne può contenere una crêpe, che va ripiegata a portafoglio, imburrare un piatto da forno e disporre le crêpes una a fianco all’altra, senza sovrapporle; mettere sopra un po’ di besciamella e cuocere per 10 minuti in forno a 180°. Intanto prendere l’altra mela e tagliarla a fettine sottili, metterla in una padella piuttosto larga insieme al resto del balsamico e ad una spruzzata di Chardonnay. Far evaporare a fuoco vivo e legare con la panna da cucina. Togliere dal forno le crêpes appena dorate; adagiarle sul piatto di portata, guarnire con le fettine di mele calde e cospargere di con il composto cremoso di panna e aceto balsamico.
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Quadrucci alla verza, prosciutto di Parma e aceto balsamico tradizionale
(ricetta presentata da Paola Cavazzini Rossi del ristorante “La Greppia” di Parma)
Per 6 persone tagliare 600 gr. di verza e scottarla in acqua salata. In una casseruola scaldare 40 gr. di burro, olio extravergine di oliva e una foglia di alloro. Aggiungere 180 gr. di prosciutto di Parma affettato e tagliato a s triscie, la verza scottata e aggiungere 2 mestoli di brodo di carne. Cuocere per ½ ora. Portare a metà cotture i quadrucci, scolarli e immetterli nella salsa. A cottura ultimata aggiungere 2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato e tirare. Per la pasta: impastare 500 gr. di farina bianca 00 con 5 uova intere, un cucchiaio di olio, sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia alta 3 millimetri e tagliarla a quadratini.
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Crespelle al radicchio rosso
Per 4 persone: appassire uno scalogno tritato in 20 gr. di burro, aggiungere 250 gr. di radicchio rosso tagliato a striscioline, quindi rosolare per 10 minuti. Aggiungere 1 dl. Di vino bianco e continuare la cottura per altri 5 minuti aggiustando con sale e pepe. Fuori dal fuoco, incorporare ¼ di litro di besciamella e 2 cucchiai di balsamico tradizionale. Dividere il composto su 8 crespelle quindi ripiegarle in quattro e disporle in una pirofila imburrata. Condire con burro e parmigiano reggiano e gratinare in forno caldo.
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Baccalà all’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
(ricetta presentata da Paola Cavazzini Rossi del ristorante “la Greppia” di Parma)
Per 6 persone occorrono 6 tranci di baccalà dissalato di grammi 200 ciascuno, 2 cucchiai di pan grattato, 200 gr. panna fresca e 2 cucchiai di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia . In una padella capiente mettere la panna fresca, l’aceto balsamico e il baccalà. Far cuocere adagio per 15 minuti. Controllare che il baccalà sia cotto, disporlo su un piatto da portata, lasciare tirare la salsa e aggiungere 2 cucchiai di pane grattata e versare sul baccalà. Guarnire con patate bollite.
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Coniglio al balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Ingredienti per 4 persone: un coniglio pulito di ca. 1 Kg., ½ bicchiere di balsamico tradizionale bollino “aragosta”, ½ bicchiere di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, una decina di bacche di ginepro, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, sale e pepe.
Preparazione: Tagliare il coniglio in 8 pezzi e mettere a marinare con una marinata a crudo formata da ½ bicchiere di balsamico, ½ bicchiere d’olio d’oliva, una decina di bacche di ginepro schiacciate, una foglia di alloro, due spicchi d’aglio tritati, un rametto di rosmarino, sale e pepe e lasciare marinare per 6-8 ore, mischiando ogni tanto. Togliere il coniglio dalla marinata e asciugarlo con un panno, farlo rosolare in una casseruola con un filo d’olio fino a quando non prende un bel colore dorato, quindi aggiungere la marinata un po’ per volta e lasciare cuocere coperto per ca. 20 minuti. Scoprire e far evaporare il liquido superfluo. Aggiustare di sale e pepe e servire accompagnato da un Colli di Scandiano e Canossa Bianco abboccato.
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Filetto di bue al balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Ingredienti per 4 persone: 4 tournedos di filetto di ca. 150 gr. l’uno, ½ bicchiere di aceto balsamico tradizionale “aragosta”, una noce di burro, un cucchiaio di olio d’oliva, alcuni chicchi di melograno, sale e pepe.
Preparazione: Far rosolare a fuoco vivo in una padella calda, con un filo d’olio i medaglioni di filetto da entrambe le parti, togliere il grasso in eccesso bruciato e bagnare con aceto balsamico. Coprire e terminare la cottura a fuoco basso per 5 minuti. Togliere i filetti e portare a consistenza la salsa balsamica aggiungendo una noce di burro e i chicchi di melograno. Rimettere i filetti a scaldare aggiustando di sale e pepe e servirli coperti dalla salsa accompagnati da un vino rosso importante e invecchiato.
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Crespelle con gelato alla panna e fragole al balsamico tradizionale di Reggio Emilia
(ricetta presentata da Enzo Bertelli del ristorante “caffè Arti e Mestieri” di Reggio Emilia)
Preparate delle crêpes dolci e riempitele con gelato alla panna. A parte tagliate delle fragole fresche che condirete con zucchero e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Versate le fragole così condite sulle crêpes ripiene e servite.
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Tortino caldo di ricotta al balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
(ricetta presentata da Alberico Penati dell’Harrys Bar di Londra)
Per ottenere 10 mono tortini montare 140 gr. di zucchero con 260 gr. di uova fino a che il composto sia ben schiumoso. Incorporate delicatamente 80 gr. di farina, 250 gr. di ricotta di pecora passata al setaccio, ½ noce moscata, ¼ cucchiaino di cannella, 50 gr. di condimento balsamico, 250 gr. di crema doppia. Far riposare il composto per 15 minuti poi montare 3 bianchi d’uovo a neve con 40 gr. di zucchero ed incorporarli. Precedentemente, imburrare con 50 gr. di burro 10 stampini da forno antiaderenti, passare 100 gr. di briciole di biscotti e versarvi il composto, infornare a 170° per 20 minuti. Dopo aver spento il forno lasciare i tortini ancora per 10 minuti. Preparare una salsa balsamica emulsionando 50 gr. di burro a caldo con 50 gr. di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, disporre al centro del piatto il tortino e con il cucchiaio versare attorno la salsa balsamica. Servire i tortini, magari accompagnandoli con gelato alle mandorle amare. Guarnire con decori di cacao spruzzato o zucchero a velo.
Ricettario all’Aceto Balsamico tradizionale di Modena:
(Fonte: Consorzio tra produttori dell’Aceto Balsamico tradizionale di Modena)
Omelette fredde “Bella Pizzarda”
Ingredienti per 4 persone: 1 melanzana media, 1 cipolla, 1 zucchina grossa, 1 peperone verde, 1 peperone rosso, 200 cc. di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di basilico, 6uova, 2 pomodori, 50 cc di aceto balsamico tradizionale di Modena,. sale e pepe.
Preparazione: tagliare la melanzana sottili 3 mm. Senza togliere la pelle in senso verticale, mettere in una padella con olio d’oliva ed una grossa zucchina, fare colorire leggermente, toglier5e tutto e porlo su carta assorbente. Preparare una terrina e disporre a strati la zucchina e la melanzana. Tagliare il peperone verde, il peperone rosso e la cipolla a cubetti e fare colorire in una padella con l’olio. Togliere e disporre su carta assorbente. Preparare una terrina con il peperone verde, rosso, la cipolla, sale, pepe, aggiungere basilico tritato fine, l’aglio tritato finissimo, i pomodori tagliati a cubetti e le uova. Amalgamare tutto ed aggiungerlo alla terrina di melanzane . Coprire e cuocere a bagno-maria in forno a 80° per 60 minuti. Lasciare raffreddare, sformare e tagliare a fette sottili condendo con olio d’oliva e aceto balsamico tradizionale di Modena.
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Fiore di Zucca all’aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 4 fiori di zucca, 100 gr. di ricotta, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo, 10 pomodori maturi, 20 gr. di burro, 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale e pepe.
Preparazione: Amalgamare la ricotta con l’uovo, il prezzemolo, il sale e pepe. Lavare leggermente i fiori di zucca e togliere il pistillo. Riempire i fiori di zucca con il composto. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pomodori sbucciati e privati dei semi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere i fiori di zucca. A cottura ultimata aggiungere l’aceto balsamico.
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Insalata di astice
Ingredienti per 1 persona: 1 astice sui 500 gr. cotto 5 minuti, pulito e liberato dalla corazza. Qualche foglia di insalata di Treviso tagliata a julienne, qualche foglia di finocchio fresco, 10 fagiolini verdi cotti 10 minuti, 1 uovo sodo tagliato a 4 spicchi, la buccia di un pomodoro per formare una rosa.
Prima salsa: 60 gr. di maionese, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata fine, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di coriandolo tritato, 1 cucchiaio di estragon.
Seconda salsa: 60 gr. di olio di oliva, 30 gr. di aceto balsamico tradizionale di Modena, 1 cucchiaio di basilico tritato, sale e pepe.
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Dentice in salsa di cipolle e aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 2 persone: 1 dentice di circa 500 gr., 2 cipolle rosse, 3 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 noce di burro, sale e pepe.
Preparazione: filettare il dentice, togliere le spine e lasciare la pelle. Tagliare a fette molto sottili le cipolle, saltarle con uno spicchio di aglio intero e 2 cucchiai di olio d’oliva per ca. 10 minuti, lasciando cuocere molto lentamente. Aggiungere vino rosso e aceto balsamico tradizionale e lasciare evaporare. Cuocere il filetto di dentice alla piastra prima dalla parte della pelle per renderla croccante, girare il filetto e, a cottura ultimata, riscaldare la salsa, aggiungere la noce, il sale e pepe, e versarla sul filetto.
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Cozze ripiene
Ingredienti per 2 persone: 500 gr. di cozze, una tazza di olio d’oliva, una tazza di pan grattato, 3 cucchiaini di aglio tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale e pepe.
Preparazione: Saltare in padella le cozze finchè si aprono. Lasciarle raffreddare e togliere il mollusco dalla conchiglia. Metterlo da parte in un contenitore coprendolo con olio di oliva. Fare un impasto con il pan grattato, il prezzemolo, l’aglio il sale e il pepe. Aggiungere alle cozze l’impasto e mescolare. Aggiungere l’aceto balsamico, mettere su una teglia da forno e passare per 5 minuti sulla parte bassa del forno a 180°.
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Corona di Cappesante con patate e tartufo
Ingredienti per 4 persone: 6 cappesante crude grandi 2 tartufi autunnali da 20 gr. 5 patate piccole con la buccia, 4 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di succo di limone verde, 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena, 4 grani di pepe macinati.
Insalata: 12 foglie di prezzemolo, 12 foglie di sedano selvatico, 10 foglie di estragone, 4 foglie di menta, 12 foglie di spinaci teneri, 16 foglie di portulaca, 16 foglie di ruchetta, 12 foglie di cerfoglio. Aromattizare con limone verde, olio di oliva, sale, pepe e poche gocce di aceto balsamico.
Preparazione: Tagliare le patate a fette di 2 mm. E far saltare nell’olio di oliva finchè non diventano croccanti. Tagliare le cappesante a fette di 2 mm. E i tartufi a fette di 1 mm. Ungere una pirofila da portata bassa. Comporre sul bordo una corona di cappesante, tartufi e patate. Salare pepare moderatamente. Passare al forno tiepido. Sistemare al centro l’insalata, preparare una vinaigrette e versare sulla corona.
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“Piccatina” balsamica alla Pavarotti
Ingredienti: 800gr. di noce di vitello a fettine, 1 hg. di burro, 60 gr. di prosciutto modenese tagliato a julienne, 25 gr. di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena, farina, sale e pepe.
Preparazione: Appiattite leggermente col batticarne le fettine di vitello, quindi salatele, pepatele e infarinatele. In un tegame fate soffriggere 80 gr. di burro, disponete, ben allineate, le fettine di carne e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco vivace. Sgocciolatele e sistematele per bene in piatto di portata ben caldo, avendo cura di conservare nel tegame il fondo di cottura. Al fondo rimasto aggiungere il restante burro, listarelle di prosciutto e aceto balsamico. Versare questa salsa sulla piccatine e cospargete con prezzemolo tritato.
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Filetto di manzo all’aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 4 medaglioni di filetto di manzo da 200 gr. l’uno, 80 gr. di burro, ½ litro di brodo di carne ristretto, 120 gr. di carote, 120 gr. di porri, 120 gr. di cipolline giovani, un mazzetto odoroso, 20 gr. di mostarda di frutta, 10 gr. di senape in grani, 2 pomodori freschi e maturi, un rametto di dragoncello, sale e pepe.
Preparazione: sciogliere 40 gr. di burro in una padella con i bordi bassi e rosolare i medaglioni di filetto di manzo da ambo le parti per alcuni minuti. In un’altra padella versare il bordo di carne, aggiungere le verdure (carote, cipolline, porri) tagliate a dadini, il cucchiaio di senape in grani ed il rametto di dragoncello. Adagiare i 4 medaglioni e lasciare cuocere ancora per 8 minuti coperti. Togliere i medaglioni di manzo e le verdure e mettere al caldo. Tagliare i pomodori a dadini e versarli in padella. Aggiungete la mostarda di frutta tagliata a dadini e lasciare cuocere fino ad ottenere una salsa ristretta. Togliere la padella dal fuoco e legare la salsa con burro a freddo. Spargere la salsa sul medaglione e aggiungere una goccia di Aceto balsamico radizionale di Modena.
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Scaloppa di fegato grasso all’aceto balsamico tradizionale di Modena e funghi galletti
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fegato grasso (d’anatra o d’oca, crudo, da tagliare in scaloppe dello stesso spessore), 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena, 300 gr. di galletti 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr. di burro, sale e pepe.
Preparazione: Pulire i funghi, lavarli e asciugarli, tagliando anche i più grossi per lungo in modo da uniformare la misura e metterli a cuocere in padella con sale a fuoco vivace per 5 minuti. Buttar via l’acqua liberata dai funghi e finire la cottura aggiungendo l’aglio tritato, il burro e il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe e lasciare al caldo. Scaldare in una padella antiaderente e rosolarvi le scaloppe di fegato grasso (salate pepate e infarinate) a fuoco molto vivace per 3 minuti per parte. Asciugarle su carta assorbente e servirle con i galletti accanto e qualche goccia di aceto balsamico sopra.
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Gelatina di miele all’aceto balsamico tradizionale di Modena e alle fragole di bosco
Ingredienti per 4 persone.
Preparazione della salsa di lamponi: 100 gr. di lamponi, 40 gr. di zucchero semolato, 1 cucchiaino di succo di limone, mescolare al frullatore. Passare la salsa al colino, suddividerla in 4 coppette e mettere in congelatore Preparazione della crema pasticciera: 45 cl. di latte, 40 gr. di farina, 5 tuorli d’uovo, 100 gr. di zucchero, 1/2 bastoncino di vaniglia. Far bollire il latte e ½ bastoncino di vaniglia. Sbattere energicamente i tuorli e lo zucchero, aggiungere la farina e metà del latte bollente. Mescolare e versare nella casseruola che contiene il latte. Cuocere a fuoco lento per 7 minuti mescolando continuamente. Far raffreddare in frigorifero. Preparazione della panna montata: montare semplicemente la panna fresca. Preparazione della gelatina di miele: 80 gr. di miele d’acacia, 30 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena, 20 cl. d’acqua, 1 bastoncino di vaniglia, 1 ½ foglio di gelatina, 80 gr. di fragole di bosco. Riscaldare l’acqua, il bastoncino di vaniglia e il miele, quindi aggiungere 50 gr. di aceto balsamico. Lasciare ammollare la gelatina nell’acqua fredda e incorporarla al composto. Mescolare la crema pasticcera e la panna montata. Togliere le coppette dal congelatore e suddividervi la crema. Disporre le fragole di bosco e ricoprirle con gelatina di miele. Tenere in frigorifero 2 ore e servire.
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Bavarese di lamponi con gelatina di aceto balsamico tradizionale di Modena e zabaione di pistacchi
Ingredienti: 100 gr. di latte, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 180 gr. di panna, 10 gr. di gelatina, 200 gr. di purea di lamponi.
Preparazione: portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero, la gelatina e una spruzzata di Cognac. Versarvi il latte e sempre mescolando rimettere sul fuoco e cuocere come per la crema inglese (senza bollire), infine passare tutto al colino. Far raffreddare e incorporare la purea di lamponi con la panna. Versare il composto negli stampini con la gelatina e tenere in frigorifero per 2 ore. Preparare la gelatina all’aceto balsamico unendo la colla di pesce con acqua e aceto balsamico. Coprire il fondo degli stampini con la gelatina e far rapprendere in frigorifero. Preparare la salsa ai pistacchi portando ad ebollizione il latte con metà dello zucchero, unirvi il rosso d’uovo mescolato all’altra metà di zucchero, il pesto di pistacchi e una spruzzata di Brandy. Passare al colino e fare raffreddare. Sfornare la bavarese versarvi attorno la salsa di pistacchi e guarnire con frutti di bosco e foglie di menta.
(Fonte: Consorzio fra produttori di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia)
Insalata di gamberi e porcino al balsamico
Ingredienti per 4 persone: 8 bei gamberi; 400 gr. di porcino giovano e sano; 200 gr. di insalatine da taglio; un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale, olio di oliva, sale e pepe.
Preparazione: Sbollentare per pochi minuti i gamberi, sgusciarli e tagliarli a tocchettini, tritare a pezzetti le insalatine, affettare sottili i porcini e mettere tutto in una ciotola. Far stemperare a fuoco lento l’aceto balsamico con un ½ bicchiere di olio d’oliva, sale e pepe, in modo da formare un’agrette con la quale condire l’insalata mista,servire guarnendo con delle fettine di porcino
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Insalata belga e formaggio Parmigiano-Reggiano al balsamico
(ricetta presentata da Enzo Bertelli del ristorante “Caffè Arti e Mestieri” di Reggio Emilia)
Per 4 persone tagliare grossolanamente 3 cespi di indivia belga e condire a piacere con olio sale e pepe, poi aggiungere 2 hg. di Parmigiano-Reggiano tagliato a piccole noci e Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
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Salsa balsamica di Rafano e basilico
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di rafano, 25 gr. di Parmigiano Reggiano, 4 foglie di basilico, un gambo di sedano, un bicchiere di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale, sale e pepe.
Preparazione: Dopo aver pelato e grattugiato la radice di rafano, metterla a marinare per un’ora con l’aceto balsamico e metà olio. Lavare e tagliuzzare finemente il sedano e unirlo al rafano con le foglie di basilico. Quindi passare il tutto al mortaio incorporando un po’ alla volta il Parmigiano Reggiano e l’olio rimasto, aggiustando di sale e pepe fin quando non si ottiene una giusta densità. Servire a temperatura ambiente per accompagnare bolliti saporiti e grassi, tipo zampone, testina, polpettoni o pecora lessata.
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Crêpes di mele e cipolle novelle
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di cipolle novelle tipo troppa, 2 belle mele renette, 50 gr. di burro, una bella manciata di Parmigiano reggiano, un buon bicchiere di Colli di Scandiano e Canossa Chardonnay, un bicchiere di besciamella, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale, 2 cucchiai di panna da cucina, sale, pepe, e 8 piccole crêpes del diametro di 12 cm.preparate in modo tradizionale.
Preparazione: tagliare finemente la cipolla e farla appassire in una pentola con il burro per circa ½ ora, badando che non frigga versandovi lo Chardonnay un po’ alla volta; quindi aggiungere una mela renetta grattugiata e un cucchiaio di balsamico; mescolare accuratamente, aggiustando con sale e pepe; quando il composto è cremoso, togliere dal fuoco. Stendere su un tavolo le 8 crêpes, passarvi sopra un velo di besciamella, spolverarle con il Parmigiano Reggiano, quindi porvi sopra il composto di mele e cipolle, tanto quanto ne può contenere una crêpe, che va ripiegata a portafoglio, imburrare un piatto da forno e disporre le crêpes una a fianco all’altra, senza sovrapporle; mettere sopra un po’ di besciamella e cuocere per 10 minuti in forno a 180°. Intanto prendere l’altra mela e tagliarla a fettine sottili, metterla in una padella piuttosto larga insieme al resto del balsamico e ad una spruzzata di Chardonnay. Far evaporare a fuoco vivo e legare con la panna da cucina. Togliere dal forno le crêpes appena dorate; adagiarle sul piatto di portata, guarnire con le fettine di mele calde e cospargere di con il composto cremoso di panna e aceto balsamico.
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Quadrucci alla verza, prosciutto di Parma e aceto balsamico tradizionale
(ricetta presentata da Paola Cavazzini Rossi del ristorante “La Greppia” di Parma)
Per 6 persone tagliare 600 gr. di verza e scottarla in acqua salata. In una casseruola scaldare 40 gr. di burro, olio extravergine di oliva e una foglia di alloro. Aggiungere 180 gr. di prosciutto di Parma affettato e tagliato a s triscie, la verza scottata e aggiungere 2 mestoli di brodo di carne. Cuocere per ½ ora. Portare a metà cotture i quadrucci, scolarli e immetterli nella salsa. A cottura ultimata aggiungere 2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato e tirare. Per la pasta: impastare 500 gr. di farina bianca 00 con 5 uova intere, un cucchiaio di olio, sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia alta 3 millimetri e tagliarla a quadratini.
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Crespelle al radicchio rosso
Per 4 persone: appassire uno scalogno tritato in 20 gr. di burro, aggiungere 250 gr. di radicchio rosso tagliato a striscioline, quindi rosolare per 10 minuti. Aggiungere 1 dl. Di vino bianco e continuare la cottura per altri 5 minuti aggiustando con sale e pepe. Fuori dal fuoco, incorporare ¼ di litro di besciamella e 2 cucchiai di balsamico tradizionale. Dividere il composto su 8 crespelle quindi ripiegarle in quattro e disporle in una pirofila imburrata. Condire con burro e parmigiano reggiano e gratinare in forno caldo.
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Baccalà all’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
(ricetta presentata da Paola Cavazzini Rossi del ristorante “la Greppia” di Parma)
Per 6 persone occorrono 6 tranci di baccalà dissalato di grammi 200 ciascuno, 2 cucchiai di pan grattato, 200 gr. panna fresca e 2 cucchiai di Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia . In una padella capiente mettere la panna fresca, l’aceto balsamico e il baccalà. Far cuocere adagio per 15 minuti. Controllare che il baccalà sia cotto, disporlo su un piatto da portata, lasciare tirare la salsa e aggiungere 2 cucchiai di pane grattata e versare sul baccalà. Guarnire con patate bollite.
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Coniglio al balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Ingredienti per 4 persone: un coniglio pulito di ca. 1 Kg., ½ bicchiere di balsamico tradizionale bollino “aragosta”, ½ bicchiere di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, una decina di bacche di ginepro, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, sale e pepe.
Preparazione: Tagliare il coniglio in 8 pezzi e mettere a marinare con una marinata a crudo formata da ½ bicchiere di balsamico, ½ bicchiere d’olio d’oliva, una decina di bacche di ginepro schiacciate, una foglia di alloro, due spicchi d’aglio tritati, un rametto di rosmarino, sale e pepe e lasciare marinare per 6-8 ore, mischiando ogni tanto. Togliere il coniglio dalla marinata e asciugarlo con un panno, farlo rosolare in una casseruola con un filo d’olio fino a quando non prende un bel colore dorato, quindi aggiungere la marinata un po’ per volta e lasciare cuocere coperto per ca. 20 minuti. Scoprire e far evaporare il liquido superfluo. Aggiustare di sale e pepe e servire accompagnato da un Colli di Scandiano e Canossa Bianco abboccato.
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Filetto di bue al balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Ingredienti per 4 persone: 4 tournedos di filetto di ca. 150 gr. l’uno, ½ bicchiere di aceto balsamico tradizionale “aragosta”, una noce di burro, un cucchiaio di olio d’oliva, alcuni chicchi di melograno, sale e pepe.
Preparazione: Far rosolare a fuoco vivo in una padella calda, con un filo d’olio i medaglioni di filetto da entrambe le parti, togliere il grasso in eccesso bruciato e bagnare con aceto balsamico. Coprire e terminare la cottura a fuoco basso per 5 minuti. Togliere i filetti e portare a consistenza la salsa balsamica aggiungendo una noce di burro e i chicchi di melograno. Rimettere i filetti a scaldare aggiustando di sale e pepe e servirli coperti dalla salsa accompagnati da un vino rosso importante e invecchiato.
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Crespelle con gelato alla panna e fragole al balsamico tradizionale di Reggio Emilia
(ricetta presentata da Enzo Bertelli del ristorante “caffè Arti e Mestieri” di Reggio Emilia)
Preparate delle crêpes dolci e riempitele con gelato alla panna. A parte tagliate delle fragole fresche che condirete con zucchero e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Versate le fragole così condite sulle crêpes ripiene e servite.
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Tortino caldo di ricotta al balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
(ricetta presentata da Alberico Penati dell’Harrys Bar di Londra)
Per ottenere 10 mono tortini montare 140 gr. di zucchero con 260 gr. di uova fino a che il composto sia ben schiumoso. Incorporate delicatamente 80 gr. di farina, 250 gr. di ricotta di pecora passata al setaccio, ½ noce moscata, ¼ cucchiaino di cannella, 50 gr. di condimento balsamico, 250 gr. di crema doppia. Far riposare il composto per 15 minuti poi montare 3 bianchi d’uovo a neve con 40 gr. di zucchero ed incorporarli. Precedentemente, imburrare con 50 gr. di burro 10 stampini da forno antiaderenti, passare 100 gr. di briciole di biscotti e versarvi il composto, infornare a 170° per 20 minuti. Dopo aver spento il forno lasciare i tortini ancora per 10 minuti. Preparare una salsa balsamica emulsionando 50 gr. di burro a caldo con 50 gr. di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, disporre al centro del piatto il tortino e con il cucchiaio versare attorno la salsa balsamica. Servire i tortini, magari accompagnandoli con gelato alle mandorle amare. Guarnire con decori di cacao spruzzato o zucchero a velo.
Ricettario all’Aceto Balsamico tradizionale di Modena:
(Fonte: Consorzio tra produttori dell’Aceto Balsamico tradizionale di Modena)
Omelette fredde “Bella Pizzarda”
Ingredienti per 4 persone: 1 melanzana media, 1 cipolla, 1 zucchina grossa, 1 peperone verde, 1 peperone rosso, 200 cc. di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di basilico, 6uova, 2 pomodori, 50 cc di aceto balsamico tradizionale di Modena,. sale e pepe.
Preparazione: tagliare la melanzana sottili 3 mm. Senza togliere la pelle in senso verticale, mettere in una padella con olio d’oliva ed una grossa zucchina, fare colorire leggermente, toglier5e tutto e porlo su carta assorbente. Preparare una terrina e disporre a strati la zucchina e la melanzana. Tagliare il peperone verde, il peperone rosso e la cipolla a cubetti e fare colorire in una padella con l’olio. Togliere e disporre su carta assorbente. Preparare una terrina con il peperone verde, rosso, la cipolla, sale, pepe, aggiungere basilico tritato fine, l’aglio tritato finissimo, i pomodori tagliati a cubetti e le uova. Amalgamare tutto ed aggiungerlo alla terrina di melanzane . Coprire e cuocere a bagno-maria in forno a 80° per 60 minuti. Lasciare raffreddare, sformare e tagliare a fette sottili condendo con olio d’oliva e aceto balsamico tradizionale di Modena.
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Fiore di Zucca all’aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 4 fiori di zucca, 100 gr. di ricotta, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo, 10 pomodori maturi, 20 gr. di burro, 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale e pepe.
Preparazione: Amalgamare la ricotta con l’uovo, il prezzemolo, il sale e pepe. Lavare leggermente i fiori di zucca e togliere il pistillo. Riempire i fiori di zucca con il composto. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pomodori sbucciati e privati dei semi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere i fiori di zucca. A cottura ultimata aggiungere l’aceto balsamico.
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Insalata di astice
Ingredienti per 1 persona: 1 astice sui 500 gr. cotto 5 minuti, pulito e liberato dalla corazza. Qualche foglia di insalata di Treviso tagliata a julienne, qualche foglia di finocchio fresco, 10 fagiolini verdi cotti 10 minuti, 1 uovo sodo tagliato a 4 spicchi, la buccia di un pomodoro per formare una rosa.
Prima salsa: 60 gr. di maionese, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata fine, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di coriandolo tritato, 1 cucchiaio di estragon.
Seconda salsa: 60 gr. di olio di oliva, 30 gr. di aceto balsamico tradizionale di Modena, 1 cucchiaio di basilico tritato, sale e pepe.
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Dentice in salsa di cipolle e aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 2 persone: 1 dentice di circa 500 gr., 2 cipolle rosse, 3 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 noce di burro, sale e pepe.
Preparazione: filettare il dentice, togliere le spine e lasciare la pelle. Tagliare a fette molto sottili le cipolle, saltarle con uno spicchio di aglio intero e 2 cucchiai di olio d’oliva per ca. 10 minuti, lasciando cuocere molto lentamente. Aggiungere vino rosso e aceto balsamico tradizionale e lasciare evaporare. Cuocere il filetto di dentice alla piastra prima dalla parte della pelle per renderla croccante, girare il filetto e, a cottura ultimata, riscaldare la salsa, aggiungere la noce, il sale e pepe, e versarla sul filetto.
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Cozze ripiene
Ingredienti per 2 persone: 500 gr. di cozze, una tazza di olio d’oliva, una tazza di pan grattato, 3 cucchiaini di aglio tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale e pepe.
Preparazione: Saltare in padella le cozze finchè si aprono. Lasciarle raffreddare e togliere il mollusco dalla conchiglia. Metterlo da parte in un contenitore coprendolo con olio di oliva. Fare un impasto con il pan grattato, il prezzemolo, l’aglio il sale e il pepe. Aggiungere alle cozze l’impasto e mescolare. Aggiungere l’aceto balsamico, mettere su una teglia da forno e passare per 5 minuti sulla parte bassa del forno a 180°.
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Corona di Cappesante con patate e tartufo
Ingredienti per 4 persone: 6 cappesante crude grandi 2 tartufi autunnali da 20 gr. 5 patate piccole con la buccia, 4 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di succo di limone verde, 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena, 4 grani di pepe macinati.
Insalata: 12 foglie di prezzemolo, 12 foglie di sedano selvatico, 10 foglie di estragone, 4 foglie di menta, 12 foglie di spinaci teneri, 16 foglie di portulaca, 16 foglie di ruchetta, 12 foglie di cerfoglio. Aromattizare con limone verde, olio di oliva, sale, pepe e poche gocce di aceto balsamico.
Preparazione: Tagliare le patate a fette di 2 mm. E far saltare nell’olio di oliva finchè non diventano croccanti. Tagliare le cappesante a fette di 2 mm. E i tartufi a fette di 1 mm. Ungere una pirofila da portata bassa. Comporre sul bordo una corona di cappesante, tartufi e patate. Salare pepare moderatamente. Passare al forno tiepido. Sistemare al centro l’insalata, preparare una vinaigrette e versare sulla corona.
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“Piccatina” balsamica alla Pavarotti
Ingredienti: 800gr. di noce di vitello a fettine, 1 hg. di burro, 60 gr. di prosciutto modenese tagliato a julienne, 25 gr. di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena, farina, sale e pepe.
Preparazione: Appiattite leggermente col batticarne le fettine di vitello, quindi salatele, pepatele e infarinatele. In un tegame fate soffriggere 80 gr. di burro, disponete, ben allineate, le fettine di carne e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco vivace. Sgocciolatele e sistematele per bene in piatto di portata ben caldo, avendo cura di conservare nel tegame il fondo di cottura. Al fondo rimasto aggiungere il restante burro, listarelle di prosciutto e aceto balsamico. Versare questa salsa sulla piccatine e cospargete con prezzemolo tritato.
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Filetto di manzo all’aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 4 medaglioni di filetto di manzo da 200 gr. l’uno, 80 gr. di burro, ½ litro di brodo di carne ristretto, 120 gr. di carote, 120 gr. di porri, 120 gr. di cipolline giovani, un mazzetto odoroso, 20 gr. di mostarda di frutta, 10 gr. di senape in grani, 2 pomodori freschi e maturi, un rametto di dragoncello, sale e pepe.
Preparazione: sciogliere 40 gr. di burro in una padella con i bordi bassi e rosolare i medaglioni di filetto di manzo da ambo le parti per alcuni minuti. In un’altra padella versare il bordo di carne, aggiungere le verdure (carote, cipolline, porri) tagliate a dadini, il cucchiaio di senape in grani ed il rametto di dragoncello. Adagiare i 4 medaglioni e lasciare cuocere ancora per 8 minuti coperti. Togliere i medaglioni di manzo e le verdure e mettere al caldo. Tagliare i pomodori a dadini e versarli in padella. Aggiungete la mostarda di frutta tagliata a dadini e lasciare cuocere fino ad ottenere una salsa ristretta. Togliere la padella dal fuoco e legare la salsa con burro a freddo. Spargere la salsa sul medaglione e aggiungere una goccia di Aceto balsamico radizionale di Modena.
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Scaloppa di fegato grasso all’aceto balsamico tradizionale di Modena e funghi galletti
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fegato grasso (d’anatra o d’oca, crudo, da tagliare in scaloppe dello stesso spessore), 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena, 300 gr. di galletti 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr. di burro, sale e pepe.
Preparazione: Pulire i funghi, lavarli e asciugarli, tagliando anche i più grossi per lungo in modo da uniformare la misura e metterli a cuocere in padella con sale a fuoco vivace per 5 minuti. Buttar via l’acqua liberata dai funghi e finire la cottura aggiungendo l’aglio tritato, il burro e il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe e lasciare al caldo. Scaldare in una padella antiaderente e rosolarvi le scaloppe di fegato grasso (salate pepate e infarinate) a fuoco molto vivace per 3 minuti per parte. Asciugarle su carta assorbente e servirle con i galletti accanto e qualche goccia di aceto balsamico sopra.
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Gelatina di miele all’aceto balsamico tradizionale di Modena e alle fragole di bosco
Ingredienti per 4 persone.
Preparazione della salsa di lamponi: 100 gr. di lamponi, 40 gr. di zucchero semolato, 1 cucchiaino di succo di limone, mescolare al frullatore. Passare la salsa al colino, suddividerla in 4 coppette e mettere in congelatore Preparazione della crema pasticciera: 45 cl. di latte, 40 gr. di farina, 5 tuorli d’uovo, 100 gr. di zucchero, 1/2 bastoncino di vaniglia. Far bollire il latte e ½ bastoncino di vaniglia. Sbattere energicamente i tuorli e lo zucchero, aggiungere la farina e metà del latte bollente. Mescolare e versare nella casseruola che contiene il latte. Cuocere a fuoco lento per 7 minuti mescolando continuamente. Far raffreddare in frigorifero. Preparazione della panna montata: montare semplicemente la panna fresca. Preparazione della gelatina di miele: 80 gr. di miele d’acacia, 30 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena, 20 cl. d’acqua, 1 bastoncino di vaniglia, 1 ½ foglio di gelatina, 80 gr. di fragole di bosco. Riscaldare l’acqua, il bastoncino di vaniglia e il miele, quindi aggiungere 50 gr. di aceto balsamico. Lasciare ammollare la gelatina nell’acqua fredda e incorporarla al composto. Mescolare la crema pasticcera e la panna montata. Togliere le coppette dal congelatore e suddividervi la crema. Disporre le fragole di bosco e ricoprirle con gelatina di miele. Tenere in frigorifero 2 ore e servire.
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Bavarese di lamponi con gelatina di aceto balsamico tradizionale di Modena e zabaione di pistacchi
Ingredienti: 100 gr. di latte, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 180 gr. di panna, 10 gr. di gelatina, 200 gr. di purea di lamponi.
Preparazione: portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero, la gelatina e una spruzzata di Cognac. Versarvi il latte e sempre mescolando rimettere sul fuoco e cuocere come per la crema inglese (senza bollire), infine passare tutto al colino. Far raffreddare e incorporare la purea di lamponi con la panna. Versare il composto negli stampini con la gelatina e tenere in frigorifero per 2 ore. Preparare la gelatina all’aceto balsamico unendo la colla di pesce con acqua e aceto balsamico. Coprire il fondo degli stampini con la gelatina e far rapprendere in frigorifero. Preparare la salsa ai pistacchi portando ad ebollizione il latte con metà dello zucchero, unirvi il rosso d’uovo mescolato all’altra metà di zucchero, il pesto di pistacchi e una spruzzata di Brandy. Passare al colino e fare raffreddare. Sfornare la bavarese versarvi attorno la salsa di pistacchi e guarnire con frutti di bosco e foglie di menta.