Cannelloni bicolore con ripieno di pesce

[ropa55]

E con questa ricetta chiudo per ora il discorso sulle paste ripiene di pesce,questa certo come preparazione è un pò lunghina ma ne vale la pena esce un piatto colorato e molto saporito.
Intanto occorrono una seppia da 350gr col sacchetto del nero bello pieno se nò siete fregati ;D ;D ;D ;D ;D ;D e un pesce di carne bianca sui 400gr ne vengono fuori un 10 cannelloni insomma un piatto per 3 persone.

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Poi preparate un bel sughetto con olio aglio prezzemolo ,fate sfumare il vino bianco,aggiungete peperoncino salsa di pomodoro e il nero.
Però non tutto tenetene da parte un pò.Fate consumare bene il sugo, scolate la seppia e passatela al tritacarne.

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A questo trito unite 3 cucchiai di ricotta vaccina,mescolate amalgamando con cura e avete ottenuto il primo ripieno.

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Visto il caldo conservate in frigo.
Intanto mentre preparavate il primo ripieno avrete messo a bollire la pescera con aglio cipolla pepe nero in grani un rametto di timo e buccia di limone al bollore calate il pesce e fate cuocere per 10 minuti.
A cottura ultimata scolate e fate raffreddare.
Sfruttando il brodetto che si è creato dalla bollitura del pesce fate una besciamella con due mestoli di brodo 3 cucchiai di farina00,20 gr di burro addensate unite un pò di parmigiano e pepe bianco di mulinello,e fate raffreddare anche questa salsa.

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Unite qualche cucchiaio di questa besciamella alla polpa della pezzogna ben tritata e spinata,aggiustate eventualmente di sale e pepe bianco,e a seconda dei gusti di parmigiano.
E avrete ottenuto il secondo ripieno.

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Il meno è fatto il più bello viene ora ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Armatevi di due ciotole in una mettete un uovo intero ,una presa di sale fino,farina00 qb e 2 bustine di zafferano,nell'altra gli stessi ingredienti sostituendo allo zafferano qualche goccia di nero di seppia.

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Impastate,tirate le due sfoglie,vi conviene usare la macchinetta e fermatevi una tacca prima dello spessore finale. Regolarizzatele per forma e lunghezza, poi tagliatele a metà per il lungo e sovrapponete sempre per il bordo lungo mezza sfoglia gialla e mezza nera.
Schiacciate e se fanno fatica ad aderire usate un pò d'acqua.
Ripassate le due mezze sfoglie unite,alla mcchinetta selezionando lo spessore finale,ed otterrete la pasta bicolore.
Ricavate i quadrati per i canelloni.

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Lessateli in acqua bollente e scolateli dopo averli raffreddati in acqua e ghiaccio,su un canovaccio da cucina.


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Per condire preparate una salsa di pomodoro olio aglio basilico,quando è cotta unite 3 cucchiai di ricotta,e aggiustate di sale,mettetene un pò sul fondo della teglia,posate i canelloni riempiti con i due ripieni,mettete un pò di salsa sopra i canelloni,passate in forno a 130° per una decina di minuti.

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Mentre cuociono se non vi siete ancora stufati di sporcar pignatte ;) friggete qualche foglia di basilico,da usare per guarnizione,e asciugatele posandole su panno carta con attenzione perchè risulteranno croccanti e fragilissime.

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Finalmente siamo alla fine,non resta che disporre a raggera i cannelloni e guarnire il centro della presentazione con le foglie di basilico.

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Come ho detto è una preparazione che necessita di tre orette di tempo ma ottima di sapore e che vi farà fare una bella figura se la curate anche esteticamente.
Qualora voleste cimentarvi in questo piatto per pochi ospiti il giorno prima preparate la pasta e i sughi, così sarete notevolmente avvantaggiati,io ho unito al piatto un Verdicchio dei Castelli di Iesi e mi pareva adatto ma aspetto consigli ;)

Ciao!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[vapjazz]

Complimenti, un gran piatto di un grande chef !!! ;)
Certo che usare una pezzogna per il ripieno è proprio da ... dentisti!!! ;)
Dalle mie parti, se la trovi, la trovi a 50-60 €/kg :o :o :o
Comunque si nota la laboriosità della preparazione anche dall'ora in cui hai finito e postato il tutto!!!!!!! ( si vede anche che sei in ferie...)
;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[ropa55]

Dei prezzi parlato anche con Luca l'Italia è strana qui in Sicilia sono più care le seppie della pezzogna,la pezzatura dai 300 ai 400 gr se fresca non viene a più di 25 al kg.
Le seppie al momento sono invece inavvicinabili(35 40 al kg al mercato all'ingrosso) se le cuccano tutte i ristoranti per il nero,per i turisti e gli emigrati di ritono,per averne una l'ho dovuta chiedere apposta a due pescivendoli e solo uno è riuscito a procurarmela. ;)
La pezzogna viene considerato pesce non di prima scelta non è molto ricercato,lo stesso dicasi per la pescatrice,non ne trovavo mai poi ho chiesto e me l'anno procurata pensa 4 anni fà le prime le pagavo 5000 lire al kg,con la testa,per altro sfuttabile per la zuppa.
Adesso sono più furbi però ricordo che a Venezia era carissima già anni fà,però arostita sul fuoco di legna e un semplice olio aglio e pezzemolo ne fà un gran piatto.

[Luca]

Dei prezzi parlato anche con Luca l'Italia è strana qui in Sicilia sono più care le seppie della pezzogna,la pezzatura dai 300 ai 400 gr se fresca non viene a più di 25 al kg.
Le seppie al momento sono invece inavvicinabili(35 40 al kg al mercato all'ingroso) se le cuccano tutte i ristoranti per il nero,per i turisti e gli emigrati di ritono,per averne una l'ho dovuta chiedere apposta a due pescivendoli e solo uno è riuscito a procurarmela. ;)


Beh ieri ho visto le seppie a meno di 10 euro al kg .... cìè un piccolo problemino: peseranno oltre 1 kg l'una e vengono da chissà quale mare ::)

[ropa55]

E poi cucinala na scarpazza di sta portata ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[Luca]

Mah .. cucinarla è la meno ... è che te la devi pulire e dentro c'è di tutto di più, secondo me prima o poi ci trovo dentro anche un paio di scarpe e magari un orologio a cucù ;D ;D ;D ;D

[ropa55]

Bho pr abitudine non vado oltre i 400 grammi non ho mai provato bestiacce così grosse ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Lucama la carne sara duretta hai voglia la cottura breve ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[Luca]

Infatti quelle so bestiacce che vengono dall'atlantico ....

[ropa55]

Poi il fatto che le surgelino non è neanche il male peggiore tutto sommato i cefalopodi sopportano bene il freddo ma sono consistenza e sapore in se che mi lasciano diciamo dubbioso ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D.
Certo che la sacca del nero deve avere proporzioni enormi si fà una spaghettata per comitive o gruppi azziendali e scolastici
;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[Luca]

Si quello si ... ma hai idea di che cosa ci sia dentro? ... bleah

[ropa55]

Se avevo queste ubbie facevo l'anatomopatologo o il medico legale così ero pronto ad affrontare l'autopsia della seppia atlantica ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Ci sarà di tutto viste le proporzioni e che odorino salterà fuori
meglio soprassedere ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[vapjazz]

... e se mettessimo su un commercio di pezzogne? ;D ;D ;D
Tu me le spedisci fresche di giornata e io ti lascio 5 € / kg di margine!!!! ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[ropa55]

vada per i 5 euro al chilo ma la spedizione aerea a paghi tu ;D
;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[vapjazz]

... spedizione franco destino... ;D ;D ;D
Lo sai che sono quasi genovese di adozione...
;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[ropa55]

Allorami devi aumentare il margine almeno del50% ;D ;D ;D ;D
Con tutto il whiski che bevo mi è venuta na venuzza scozzese
;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[Luca]

Oggi all'Auchan di Piacenza (dove hanno un bel banco di pesce) vendevano le seppie nere (estere) fresche di pezzatura medio-piccola a 5,90 euro .......

[ropa55]

Mha a saper comprare i banchi Auchan offrono qualche possibilità bisogna stare attenti ma ho trovato scampi piccolini ma praticabili a 15 euro,oggi sono andato a comprare un pò di misto per un risottino di pesce per stasera dal mio pescivendolo le pezzogne erano a 18 euro al kg,pesci sui 300 400 gr,e devo dire dall'occhio abbastanza fresche.
Vapjazz si deve sviluppare sto commercio ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

[vapjazz]

;) ;) ;)