Sugo di funghi bianco

[trinity]

Cari cuochi e care cuoche vorrei un consiglio da voi.

Dunque come si fa a fare un buon sugo di porcini senza pomodoro?

Ogni volta che si fa in casa non risulta mai come quello che si gusta al ristorante!
Buono viene buono però a volte risulta troppo unto o si spappolano i funghi etc etc.

Voi come lo fate?

Io uso aglio, prezzzemolo o rosmarino olio e i porcini.

Faccio scaldare l'aglio in padella ci butto i porcini tagliati a fette dieci minuti a fuoco vivo spolverata di prezzemolo... e poltiglia!!!!!!

Cosa non va?

Grasssieeee ::)

[ropa55]

Io il sugo dei porcini lo faccio sempre rigorosamente in bianco
non trovo accettabile il sapore dei porcini col pomodoro, coi finferli è tutto un altro discorso.
IL sugo è rigorosamente olio aglio e prezzemolo ora anche origano.............. ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Olio e aglio metto i funghi a tocchetti gli lascio fare l'acqua di vegetazione salo,pepo,un minutino di cottura e sono pronti e non si spappolano.
Ora o tu parti con dei funghi un pò passatelli,oppure li lavi nell'acqua e ne assorbono troppa e si ramolliscono,altrimenti non saprei ??? ??? ??? ??? ???

[ropa55]

Guarda a proposito di questo discorso ti posto le mie riserve
invernali,sono dei classici trifolati che congelo e tengo come base per svariati piatti,mi durano un quattro mesi.
Se guardi bene,nella terrina i pezzi sono belli distaccati,e ti assicuro rimangono,belli consistenti.


http://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_fu1.jpghttp://www.cookaround.com/cop/albums/userpics/10002/normal_fu.JPG

Ciao

[ropa55]

Poi pensando pensando,cala la dose d'olio e se vuoi il sughetto un pò cremoso alla fine cottura aggiungi un roux(credo si scriva così ;D ;D ;D ;D ;D)di burro e farina una noce di burro impastata con farina00,con le papardelle viene buonooo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[vapjazz]

Credo pure io che il problema sia la qualità del fungo... anche la quantità dell'olio va tenuta d'occhio. io ungo appena la padella.... ;)
Confesso che il sugo di porcini io lo faccio sempre e rigorosamente in bianco, non lega il sapore acidulo del pomodoro con la "rotondità" del porcino fresco...ù
;D

[Arianna]

Poi pensando pensando,cala la dose d'olio e se vuoi il sughetto un pò cremoso alla fine cottura aggiungi un roux(credo si scriva così ;D ;D ;D ;D ;D)di burro e farina una noce di burro impastata con farina00,con le papardelle viene buonooo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

:D :D Ecco svelato il trucco di tante cremine che non alterano il sapore dei piatti ma legano il condimento ai cibi....
anc'io ho congelato dei funghi trifolati, si mantengono benissimo direi; poi già pronti da usare per le svariate ricette....
Grazie!

[stefy69]

ciao anche io uso la stessa vs ricetta e il porcino non chiama davvero il pomodoro.....