Ma.Ci.Am
18/07/07, 13.32
Il salmone lo acquisto intero così riesco a sfruttarlo meglio e …. costa meno.
Con lo stesso pesce a seconda del peso, riesco a preparare più ricette che posso anche surgelare.
Salmone in”agro” - Salmone su letto di porri e carote - Salmone “affumicato” - Sugo di salmone
PREPARAZIONE INIZIALE DEL PESCE
Dopo aver tolto le pinne (uso una forbice), pratico un taglio profondo alla base della coda e della testa e con un coltello ben affilato lungo e piatto ricavo 2 filetti tagliando il pesce dal dorso verso l’interno lungo la lisca (la lisca non la butto utilizzo anche quella).
Elimino la parte grassa, la pelle e la testa.
- Da ogni filetto cerco di ottenere dei pezzi rettangolari di media misura e stesso spessore (calcolo sempre 2 pezzi per porzione), per preparare il salmone su letto di porri e carote o semplicemente da riporre in freezer per successive preparazioni.
- Gli ultimi 10/15 cm più vicini alla coda di solito li lascio interi e con la pelle. A mio avviso è la parte migliore per preparare il salmone” affumicato” casalingo.
- I pezzi più piccoli e/o irregolari li uso per il salmone” in agro” .
- La lisca … una volta cotta …si spolpa meglio e con i pezzetti di polpa, brutti a vedere ma tanti in quantità ci esce un buon sugo di salmone che si può anche congelare.
Di solito preparo tutte le ricette insieme e grazie al freezer vivo di rendita per un po’ di tempo.
Salmone “affumicato“
Trancio di salmone
Sale e zucchero in quasi eguale quantità (60% sale e 40% zucchero)
Aneto pepe rosa
Piatto ovale da portata
Preparare una miscela con il sale e lo zucchero. Metterne uno strato nel piatto ovale, posarci sopra il pezzo di salmone dalla parte della pelle e coprire completamente con altra miscela, pepe e aneto. Chiudere il piatto con un velo di pellicola trasparente e tenere in frigo per 24 ore controllando ogni circa 8 ore se manca la miscela e eliminare eventuale liquido formato.
Dopo 24 ore il nostro salmone è “cotto affumicato”, quindi occorre lavarlo abbondantemente sotto l’acqua, asciugarlo e tagliarlo a fettine e preparalo proprio come si fa con il salmone affumicato che si compra in negozio.
Salmone su letto di porri e carote
(x 4 persone)
Salmone a pezzi medi 600 gr. (8 pezzi)
Carote 500 gr.
Porri 500 gr.
Olio,sale,alloro, peperoncino in polvere, prezzemolo tritati e limone (tutto a gusto)
2 cucchiai di vino bianco e 2 cucchiaini di gin
Dopo aver lavato le verdure tagliarle a tronchetti a poi a julienne farle stufare in una capiente padella con olio, alloro acqua e sale. Preparare un’emulsione di: poco olio, sale, peperoncino (o pepe),limone vino e gin. Quando le verdure saranno morbide, togliere l’alloro e mettere i pezzi di salmone (saranno più gustosi se prima li avrete passati nella farina poi un attimo in padella a formare una leggera crosticina). Bagnare ogni pezzo con l’emulsione preparata. Portare a cottura con il coperchio (il tempo di cottura è veramente di pochi minuti). Prima di servire cospargere di prezzemolo tritato.
Salmone in “agro”
Pezzi di salmone e/o ritagli piccoli
Farina, olio
Per l’agro: olio,limone, peperoncino in polvere, sale, prezzemolo tritato, erba cipollina, ciuffo del finocchio
Infarinare i pezzi di salmone e cuocerli in padella con poco olio, ma farli diventare croccanti.
Preparare un’emulsione con tutti gli altri ingredienti dosandoli a proprio gusto.
In un contenitore di vetro (io uso quelli della F…..verre) con coperchio, mettere un poco d’olio sul fondo e quindi il salmone cotto, coprire con l’emulsione. Sarà gustoso dopo un pò di ore.
Sugo di salmone
La lisca del pesce
Porro e carote a julienne, pomodorini cigliegini a spicchi
Olio,sale, peperoncino, vino bianco e 2 acciughe salate, lavate e diliscate, prezzemolo tritato
Far saltare in padella la lisca del pesce ed eventuali piccoli pezzetti rimasti dalle precedenti preparazioni. Sembra strano, ma dalla lisca del pesce diliscato “in casa” una volta cotta e fredda, si recuperano pezzetti di polpa, brutti da vedere ma tanti tanti.. sfumare con poco vino bianco da poterci fare un sugo.
Quindi: saltare velocemente in padella porro e carote, aggiungere tutti gli altri ingredienti e in ultimo aggiungere i pezzetti di salmone, sfumare con poco vino bianco far amalgamare bene il tutto unire il prezzemolo….e buon appetito
Con lo stesso pesce a seconda del peso, riesco a preparare più ricette che posso anche surgelare.
Salmone in”agro” - Salmone su letto di porri e carote - Salmone “affumicato” - Sugo di salmone
PREPARAZIONE INIZIALE DEL PESCE
Dopo aver tolto le pinne (uso una forbice), pratico un taglio profondo alla base della coda e della testa e con un coltello ben affilato lungo e piatto ricavo 2 filetti tagliando il pesce dal dorso verso l’interno lungo la lisca (la lisca non la butto utilizzo anche quella).
Elimino la parte grassa, la pelle e la testa.
- Da ogni filetto cerco di ottenere dei pezzi rettangolari di media misura e stesso spessore (calcolo sempre 2 pezzi per porzione), per preparare il salmone su letto di porri e carote o semplicemente da riporre in freezer per successive preparazioni.
- Gli ultimi 10/15 cm più vicini alla coda di solito li lascio interi e con la pelle. A mio avviso è la parte migliore per preparare il salmone” affumicato” casalingo.
- I pezzi più piccoli e/o irregolari li uso per il salmone” in agro” .
- La lisca … una volta cotta …si spolpa meglio e con i pezzetti di polpa, brutti a vedere ma tanti in quantità ci esce un buon sugo di salmone che si può anche congelare.
Di solito preparo tutte le ricette insieme e grazie al freezer vivo di rendita per un po’ di tempo.
Salmone “affumicato“
Trancio di salmone
Sale e zucchero in quasi eguale quantità (60% sale e 40% zucchero)
Aneto pepe rosa
Piatto ovale da portata
Preparare una miscela con il sale e lo zucchero. Metterne uno strato nel piatto ovale, posarci sopra il pezzo di salmone dalla parte della pelle e coprire completamente con altra miscela, pepe e aneto. Chiudere il piatto con un velo di pellicola trasparente e tenere in frigo per 24 ore controllando ogni circa 8 ore se manca la miscela e eliminare eventuale liquido formato.
Dopo 24 ore il nostro salmone è “cotto affumicato”, quindi occorre lavarlo abbondantemente sotto l’acqua, asciugarlo e tagliarlo a fettine e preparalo proprio come si fa con il salmone affumicato che si compra in negozio.
Salmone su letto di porri e carote
(x 4 persone)
Salmone a pezzi medi 600 gr. (8 pezzi)
Carote 500 gr.
Porri 500 gr.
Olio,sale,alloro, peperoncino in polvere, prezzemolo tritati e limone (tutto a gusto)
2 cucchiai di vino bianco e 2 cucchiaini di gin
Dopo aver lavato le verdure tagliarle a tronchetti a poi a julienne farle stufare in una capiente padella con olio, alloro acqua e sale. Preparare un’emulsione di: poco olio, sale, peperoncino (o pepe),limone vino e gin. Quando le verdure saranno morbide, togliere l’alloro e mettere i pezzi di salmone (saranno più gustosi se prima li avrete passati nella farina poi un attimo in padella a formare una leggera crosticina). Bagnare ogni pezzo con l’emulsione preparata. Portare a cottura con il coperchio (il tempo di cottura è veramente di pochi minuti). Prima di servire cospargere di prezzemolo tritato.
Salmone in “agro”
Pezzi di salmone e/o ritagli piccoli
Farina, olio
Per l’agro: olio,limone, peperoncino in polvere, sale, prezzemolo tritato, erba cipollina, ciuffo del finocchio
Infarinare i pezzi di salmone e cuocerli in padella con poco olio, ma farli diventare croccanti.
Preparare un’emulsione con tutti gli altri ingredienti dosandoli a proprio gusto.
In un contenitore di vetro (io uso quelli della F…..verre) con coperchio, mettere un poco d’olio sul fondo e quindi il salmone cotto, coprire con l’emulsione. Sarà gustoso dopo un pò di ore.
Sugo di salmone
La lisca del pesce
Porro e carote a julienne, pomodorini cigliegini a spicchi
Olio,sale, peperoncino, vino bianco e 2 acciughe salate, lavate e diliscate, prezzemolo tritato
Far saltare in padella la lisca del pesce ed eventuali piccoli pezzetti rimasti dalle precedenti preparazioni. Sembra strano, ma dalla lisca del pesce diliscato “in casa” una volta cotta e fredda, si recuperano pezzetti di polpa, brutti da vedere ma tanti tanti.. sfumare con poco vino bianco da poterci fare un sugo.
Quindi: saltare velocemente in padella porro e carote, aggiungere tutti gli altri ingredienti e in ultimo aggiungere i pezzetti di salmone, sfumare con poco vino bianco far amalgamare bene il tutto unire il prezzemolo….e buon appetito