dolce di ricotta alla russa(paska)

[imma51]

la paska è un dolce che viene fatto nei periodi pasquali,in russia

600 r. di ricotta] strizzata e lasciata riposare in frigo per una notte.(oppure un tipo un po piu asciutto),
70 gr. di uva passa, 150 gr. di burro150 gr. di zucchero 250 ml. di panna (da montare), 3 tuorli e 70 gr. di mandorletritate,codette e ciliegie candite(per la decorazione)
Passare la ricottaal setaccio e metterla in una terrina, far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida e asciugarla. In un'altra terrina montare a crema il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli, la ricottala panna, l'uva passa e le mandorleRivestire uno stampo(anche una ciotola di palstica) con carta da forno, riempirlo con il composto coprire con un piatto sul quale metterai una pietra.Mettere la terrina in frigo e far asciugare la Paska per 24 ore. Trascorso questo tempo capovolgerla su di un piatto di servizio e tagliarla con un coltello precedentemente immerso nell'acqua e decorarla.

[Konrad la Taccola]

Il nome "Paška" è un anacoluto, in quanto il dolce è tra i simboli dell'evento pasquale in se stesso. Ne ho appreso a Pietroburgo, durante una vacanza. Visitando l'Hermitage, la guida mi condusse nelle cucine, dove mi furono mostrati i particolari stampi, a forma di prisma quadro, cioè una piramide quadra tronca con la base più breve dell'altezza, propri del "Paška. Stampi metallici, di alluminio sottile, a sbalzo, con simboli stellari e geometrici in rilievo, che venivano improntati poi sulla superficie del dolce e quindi decorati con i canditi. Può essere interessante sapere che il Paška è l'antesignano del cheesecake, dolce tipico della comunità ebraica russo/polacca, divenuto tra le "bandiere culinarie" della Comunità Yiddish newyorkese, ed infine esportato nei Paesi di tutto l'Occidente . Io ne sono poi estremamente goloso.
Accludo qui la ricetta avuta da una mia amica inglese, Diane, che è staff scientifico della National Gallery di Londra.

2 tazze *** di burro ammorbidito
1 e 1/3 tazze di zucchero semolato
1 tazza di panna per cucinare
3 cucchiai da tavola di canditi a pezzettini
12 ciliege candite rosse e verdi (per decorare)
1 baccello di Vaniglia
la scorza grattugiata di un limone non trattato
1/2 tazza di mandorle "blanchèe" (bollite in acqua per 5')
3 tuorli separati
5 tazze di ricotta di pecora o capra (1 kilo c.ca), trattata come nella ricetta di sopra (strizzata e scolata)
sale q.b.
1 forma per Paška (tronco di piramide quadra) o un vaso per piante di terracotta, nuovo, pulito, da 1 litro c.ca, (sarebbe meglio quest'ultimo, perché ha il foro di drenaggio alla base).

*** La "tazza", misura essenziale nelle ricette per le massaie inglesi ed americane, corrisponde a circa 220 c.c.

Ammorbidite e montate il burro con la frusta o con il mixer elettrico, insieme allo zucchero. Aprite il baccello di vaniglia e grattatene via i semi aggiungendoli al burro. Mescolate, indi, a velocità media. Aggiungete la scorza grattugiata del limone, il sale, i tuorli, ad uno ad uno (un uovo che non vede l'altro), mescolando continuamente, poi le mandorle, la panna per cucinare, la frutta candita.
Sbattete la ricotta con le fruste, diminuendo ulteriormente la velocità, e, quando questa sarà divenuta cremosa e burrosa, aggiungetela al composto già in lavorazione, delicatamente.

Ora una operazione un po' desueta: serve uno strofinaccio da cucina, di lino sottile, di quelli che usiamo per asciugarci le mani in cucina, pulito, inumidito, strizzato, ma non asciugato. Con questo bisogna rivestire lo stampo che poi va riempito a cucchiaiate con il composto preparato. Ripiegate quindi i pizzi del canovaccio al di sopra del composto nello stampo e chiudetene quindi i lembi. Sigillate con un piatto che faccia bene da coperchio - un artigliere direbbe "come un premistoppa"- (un piatto più stretto quindi dell'apertura del vaso !) e deponetevi al di sopra un peso ingente. Il peso deve spremere i succhi che defluiscono dal formaggio - più o meno come il peso sopra le fette di melanzane con il sale, quando fate la parmigiana.
Lo stampo va messo poi così in frigo, su di un sottopiatto (o meglio, un sottovaso !), ma sopraelevato dal fondo di questo con qualche spessore, per permettere al siero di defluire bene e rendere così il dolce meno acquoso e quindi più sodo.
Tenetelo in frigo per 24/36 ore. Sformate, decorate con i canditi e ciliege colorate e servite a fette sottili, oppure spalmate su di un pane pasquale (c'è ne è uno originale che si chiama Paška anche esso. Ho la ricetta, se la volete).
E' ottimo, una vera delizia, ve lo assicuro.
Buon appetito!

[fralori]

Ciao Konrad!!!! Il pane pasquale di cui parli:la paska,assomiglia mica alla "pinza" pane pasquale del mio paese d'origine????:)

[Konrad la Taccola]

Conosco la "Pinza" triestina (ma anche istriana), per voce ed esempi della zia materna (la famosa zia Zora, del Montenegro, fervido esempio nella mia famiglia di abilità culinaria, unitamente a zia "Angé", cugina di mia nonna) e di Franza, "tata" istriana di mia madre (che invece era sicula). Devo dire che questa, la Pinza, è un po' una via di mezzo tra il Paska (che è più l'antesignano del newyorkese cheesecake) ed il pane pasquale ucraino, di cui parlo. Il Paska ha tra gli ingredienti la ricotta, oltre ai canditi, le uova e la farina. Il pane pasquale "sovietico" (anche se non si deve dire più, ma quegli stati sono tanti ad enumerarli) è più una pizza dolce, con le mandorle, l'uvetta ed il profumo di vaniglia. Un po' un panettone, per capirci, ma meno alto.
Metterò on-line anche il pane pasquale russo. Però, cara Lori, se hai precisazioni o diverse opinioni, fammelo sapere, per favore! La gastronomia è talmente vasta che qualsiasi notizia è importante.
Buon appetito!
Luca

[lunaesole]

interessante questo dolce! mi incuriosisce...me lo segno!

grazie!

(:-*