Konrad la Taccola
04/08/07, 22.42
GAMBERONI TANDOORI
Il termine “Tandoori”, o Tandoor, che si vede affiancato a numerose pietanze Indi, indica un tipo di cucina ed un tipo di forno tradizionale che viene tuttora usato in India, con un coperchio rotondo, fatto di cotto e argilla.
Viene, in particolare, utilizzato per cuocere gli alimenti direttamente sul fuoco. Il metodo è semplice: la carne viene posta nella parte alta del forno, che è a forma cilindrica e che raggiunge la temperatura di 260°C tanto da cuocerla in pochi minuti. Il pollo, soprattutto, ma anche pesce. È una cucina del Nord, precisamente del Punjab, quella provincia che si è vista tagliare in due per divenire metà indiana e metà pakistana. È, insomma, una cucina barbecue "all'indiana". Con la mia fissa per i Caraibi (la devo ad un mio grande amico, ora scomparso), mi addentro un attimo sull’origine del termine “Barbecue”: deriva da”barbacoa”, termine Tahino (le popolazioni aborigene dei Caraibi), che indicava un reticolato di bastoni di legno atto a sostenere oggetti. In seguito usato per cuocere carne, con il fuoco sotto. Si vede bene illustrato da Jacques de Moyne, cartografo e pittore ugonotto (scampato alla Notte di San Bartolomeo), che seguì la famosa spedizione comandata da R. Laudonniere, nel 1587, verso la Florida. Le Moyne ritrasse le popolazioni della Florida e le loro abitudini.
Non a caso scelgo un piatto Tandoori come altra ricetta da inviarvi, perché il caratteristico colore rosso-arancio è dovuto alla polvere di annatto (Bixa orellana), molto usata dai popoli caraibici, ma in seguito alla scoperta del Nuovo Mondo, esportata verso l’India dai portoghesi (altra curiosità: la ricetta più piccante che esista, nella cucina Indi, il “Vindaloo”, è di origine portoghese!). Per dettagli sull’Annatto, vedi il mio commento a: “Pollo tipo Tandoori http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=5881&highlight=annatto .
La miscela di spezie (Tandoori masala) che impiego qui è la stessa che troverete nella pagina indicata dal link, quindi non mi dilungherò.
I “King Prawns Tandoori” sono stati il mio battesimo della cucina indi, nel 1985. Ero in visita di studio alla Biblioteca Reale del castello di Windsor (studio metodi e tecniche della pittura medievale e rinascimentale) ed era l’ora di pranzo. Non troppo munito di contanti, cercavo un ristorante alla mia portata. Oltrepassato il Tamigi, entrato quindi nella adiacente cittadina di Eton (dove c’è il famoso College), trovai questo ristorante indiano (tutta l’Inghilterra ne è piena, data la grande percentuale di Indiani lì presente). Sono i discendenti degli emigrati dall’India quando, dopo la rivoluzione del 1947 (ispirata dal Mahatma Ghandhi), Re Giorgio VII concesse la cittadinanza britannica a quanti di loro si sarebbero voluti trasferire nell’Isola. Bene: solleticato dalle descrizioni del piatto sul menù, ordinai "nan" (pane al forno), riso "pilav" e, appunto, Gamberoni (veramente “oni” !) Tandoori. Il ricordo di quel pranzo è ancora vivido e credo che un sapore come quello non riuscirei mai a crearlo di nuovo. Da allora rimasi assolutamente stregato dalla cucina indi.
Veniamo a noi e bando alle ciance.
Oltre alla miscela di spezie citata (vai all’indirizzo web citato, qui nel forum), tenete pronto:
1 Cipolla,
2 spicchi d’aglio,
un “pollice e 1/2” di zenzero fresco sbucciato,
50 c.c. di olio d’oliva e.v.
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di senape nera,
Masala per la salsa:
1 cucch. di paprika
1cucch. di “Garam masala”- Si compra già pronto nei negozi di spezie o di alimentari internazionali. Comunque, vi dò, alla fine la ricetta. (*)
1 cucch. di semi di coriandolo
1/4 di cucch.di curcuma
Poi,
2 piccoli pomodori
1 cucch. di estratto di pomodoro
un mazzetto di coriandolo verde fresco.
Sale q.b.
Calcoliamo circa 5/6 bei gamberoni rossi (Paeneus semisulcatus) per ciascun commensale. Sono cari, lo so bene, ma per una volta vale la pena fare una “pazzia”. Bene, estraiamo gli addomi dai carapaci e, se vogliamo “fare figura”, facciamo in modo di lasciare le teste. Togliamo invece il budellino nero dalla parte dorsale dell’addome, incidendo con uno spelucchino bene affilato la “schiena” del gambero ed estraendo il filamento con un paio di pinzette o con uno stuzzicadenti.
Mettiamo a marinare i gamberi per 10 min. nel succo di lime, indi sgoccioliamoli e finalmente li ricopriamo della miscela di yoghurth e spezie come nel mio commento al Pollo Tandoori. Si lasciano in una scodella a marinare anche per 12 ore. Io li preparo al mattino per la sera. Al momento opportuno, 15 minuti circa prima del servizio (in questa ricetta i tempi tra cottura e servizio sono assai ravvicinati. Abbiate tutto a portata di mano), togliere i gamberoni dalla marinade e metterli al forno, già caldo (220°C) per circa 10 min, rivoltandoli. Fate attenzione che la composizione di spezie e yoghurth non bruci. Tenete il “succo che si è formato nella scodella in frigo.
Intanto, mentre si cuoce, tritate la cipolla, l’aglio e lo zenzero con un tritatutto fino ad ottenere una pasta. Se si volesse essere “etnici”, bisognerebbe usare una grattugia a buchi larghi, come per il cacio-ricotta. Mettete l’olio in una casseruola l’olio con i semi di senape nera ed abbrustoliteli leggermente, finché non scoppiettano. Aggiungete la pasta di zenzero e cipolla ed il “Masala” descritto sopra, per la salsa. Cuocere a fuoco bassissimo per 8/10 min. Unite i pomodorini a pezzetti ed ilconcentrato di pomodoro, il succo lasciato dalla marinata, lo yoghurth speziato rimasto e cuocere ancora qualche minuto. Aggiungete a pioggia il coriandolo tritato. Servite i gamberoni ben caldi, cosparsi della salsa e del coriandolo.
Si può accompagnare il tutto con dello yoghurth greco frullato con un po’ di yoghurth magro e foglie di menta, un pizzico di garam masala, zucchero di canna e sale . Si chiama “Lhassi” ed è una bevanda rinfrescante e saporita. Va servita fredda.
Per il Garam Masala:
In un macinacaffè mettere:
2 cucchiaini da tè di semi di cumino
1 di chiodi di garofano
1 di grani di pepe nero
8 cm. di stecca di Cannella Goa
5 baccelli di cardamomo nero
i semi di 20 baccelli di cardamomo verde
2 foglie di alloro secco
1/2 cucch.di noce moscata grattugiata
1/4 di cucch. di macis
3/4 di cucch. di zenzero in polvere.
Avviare. Conservare in un barattolo chiuso in luogo fresco.
Per favore, mi unisco a Luca per pregarvi di non riempire il forum di "bravo" ,"bene" ,"bis"... Qualcuno sì, certo, altrimenti come faccio a gongolare! Ma non esegerate. Il mio consiglio è di provare la ricetta e poi esprimere pareri e dubbi. Sono aperto a tutte le richieste e critiche. A me il piatto piace moltissimo ed ha varie sostenitrici femminine...
Avrete capito poi, che io sono un maniaco di certe specifiche. Una "glossa" quindi: il termine "Masala" significa "mistura", naturalmente. Alcuni Indi lo pronunciano "Marsala", il chè accende la mia fantasia etimologico-storica. La sicilia è stata a lungo sotto l'egida orientale...
Poi la parola "Garam", mi ricorda la famosa salamoia di pesce, il Garum, fatto con pesce azzurro, aceto, spezie e zucchero usata nella cucina greca e romana antica, e tuttoggi dalle popolazioni della Corea, Filippine, Viet-Nam... che lo chiamano Ca-çom o Nuoc-Nam. Il mediterraneo è un grande calderone ed ha fuso tante abitudini, usi, costumi e... ricette, ovviamente! Adoro la multietnicità del nostro luogo natio !
Buon appetito!
Il termine “Tandoori”, o Tandoor, che si vede affiancato a numerose pietanze Indi, indica un tipo di cucina ed un tipo di forno tradizionale che viene tuttora usato in India, con un coperchio rotondo, fatto di cotto e argilla.
Viene, in particolare, utilizzato per cuocere gli alimenti direttamente sul fuoco. Il metodo è semplice: la carne viene posta nella parte alta del forno, che è a forma cilindrica e che raggiunge la temperatura di 260°C tanto da cuocerla in pochi minuti. Il pollo, soprattutto, ma anche pesce. È una cucina del Nord, precisamente del Punjab, quella provincia che si è vista tagliare in due per divenire metà indiana e metà pakistana. È, insomma, una cucina barbecue "all'indiana". Con la mia fissa per i Caraibi (la devo ad un mio grande amico, ora scomparso), mi addentro un attimo sull’origine del termine “Barbecue”: deriva da”barbacoa”, termine Tahino (le popolazioni aborigene dei Caraibi), che indicava un reticolato di bastoni di legno atto a sostenere oggetti. In seguito usato per cuocere carne, con il fuoco sotto. Si vede bene illustrato da Jacques de Moyne, cartografo e pittore ugonotto (scampato alla Notte di San Bartolomeo), che seguì la famosa spedizione comandata da R. Laudonniere, nel 1587, verso la Florida. Le Moyne ritrasse le popolazioni della Florida e le loro abitudini.
Non a caso scelgo un piatto Tandoori come altra ricetta da inviarvi, perché il caratteristico colore rosso-arancio è dovuto alla polvere di annatto (Bixa orellana), molto usata dai popoli caraibici, ma in seguito alla scoperta del Nuovo Mondo, esportata verso l’India dai portoghesi (altra curiosità: la ricetta più piccante che esista, nella cucina Indi, il “Vindaloo”, è di origine portoghese!). Per dettagli sull’Annatto, vedi il mio commento a: “Pollo tipo Tandoori http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=5881&highlight=annatto .
La miscela di spezie (Tandoori masala) che impiego qui è la stessa che troverete nella pagina indicata dal link, quindi non mi dilungherò.
I “King Prawns Tandoori” sono stati il mio battesimo della cucina indi, nel 1985. Ero in visita di studio alla Biblioteca Reale del castello di Windsor (studio metodi e tecniche della pittura medievale e rinascimentale) ed era l’ora di pranzo. Non troppo munito di contanti, cercavo un ristorante alla mia portata. Oltrepassato il Tamigi, entrato quindi nella adiacente cittadina di Eton (dove c’è il famoso College), trovai questo ristorante indiano (tutta l’Inghilterra ne è piena, data la grande percentuale di Indiani lì presente). Sono i discendenti degli emigrati dall’India quando, dopo la rivoluzione del 1947 (ispirata dal Mahatma Ghandhi), Re Giorgio VII concesse la cittadinanza britannica a quanti di loro si sarebbero voluti trasferire nell’Isola. Bene: solleticato dalle descrizioni del piatto sul menù, ordinai "nan" (pane al forno), riso "pilav" e, appunto, Gamberoni (veramente “oni” !) Tandoori. Il ricordo di quel pranzo è ancora vivido e credo che un sapore come quello non riuscirei mai a crearlo di nuovo. Da allora rimasi assolutamente stregato dalla cucina indi.
Veniamo a noi e bando alle ciance.
Oltre alla miscela di spezie citata (vai all’indirizzo web citato, qui nel forum), tenete pronto:
1 Cipolla,
2 spicchi d’aglio,
un “pollice e 1/2” di zenzero fresco sbucciato,
50 c.c. di olio d’oliva e.v.
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di senape nera,
Masala per la salsa:
1 cucch. di paprika
1cucch. di “Garam masala”- Si compra già pronto nei negozi di spezie o di alimentari internazionali. Comunque, vi dò, alla fine la ricetta. (*)
1 cucch. di semi di coriandolo
1/4 di cucch.di curcuma
Poi,
2 piccoli pomodori
1 cucch. di estratto di pomodoro
un mazzetto di coriandolo verde fresco.
Sale q.b.
Calcoliamo circa 5/6 bei gamberoni rossi (Paeneus semisulcatus) per ciascun commensale. Sono cari, lo so bene, ma per una volta vale la pena fare una “pazzia”. Bene, estraiamo gli addomi dai carapaci e, se vogliamo “fare figura”, facciamo in modo di lasciare le teste. Togliamo invece il budellino nero dalla parte dorsale dell’addome, incidendo con uno spelucchino bene affilato la “schiena” del gambero ed estraendo il filamento con un paio di pinzette o con uno stuzzicadenti.
Mettiamo a marinare i gamberi per 10 min. nel succo di lime, indi sgoccioliamoli e finalmente li ricopriamo della miscela di yoghurth e spezie come nel mio commento al Pollo Tandoori. Si lasciano in una scodella a marinare anche per 12 ore. Io li preparo al mattino per la sera. Al momento opportuno, 15 minuti circa prima del servizio (in questa ricetta i tempi tra cottura e servizio sono assai ravvicinati. Abbiate tutto a portata di mano), togliere i gamberoni dalla marinade e metterli al forno, già caldo (220°C) per circa 10 min, rivoltandoli. Fate attenzione che la composizione di spezie e yoghurth non bruci. Tenete il “succo che si è formato nella scodella in frigo.
Intanto, mentre si cuoce, tritate la cipolla, l’aglio e lo zenzero con un tritatutto fino ad ottenere una pasta. Se si volesse essere “etnici”, bisognerebbe usare una grattugia a buchi larghi, come per il cacio-ricotta. Mettete l’olio in una casseruola l’olio con i semi di senape nera ed abbrustoliteli leggermente, finché non scoppiettano. Aggiungete la pasta di zenzero e cipolla ed il “Masala” descritto sopra, per la salsa. Cuocere a fuoco bassissimo per 8/10 min. Unite i pomodorini a pezzetti ed ilconcentrato di pomodoro, il succo lasciato dalla marinata, lo yoghurth speziato rimasto e cuocere ancora qualche minuto. Aggiungete a pioggia il coriandolo tritato. Servite i gamberoni ben caldi, cosparsi della salsa e del coriandolo.
Si può accompagnare il tutto con dello yoghurth greco frullato con un po’ di yoghurth magro e foglie di menta, un pizzico di garam masala, zucchero di canna e sale . Si chiama “Lhassi” ed è una bevanda rinfrescante e saporita. Va servita fredda.
Per il Garam Masala:
In un macinacaffè mettere:
2 cucchiaini da tè di semi di cumino
1 di chiodi di garofano
1 di grani di pepe nero
8 cm. di stecca di Cannella Goa
5 baccelli di cardamomo nero
i semi di 20 baccelli di cardamomo verde
2 foglie di alloro secco
1/2 cucch.di noce moscata grattugiata
1/4 di cucch. di macis
3/4 di cucch. di zenzero in polvere.
Avviare. Conservare in un barattolo chiuso in luogo fresco.
Per favore, mi unisco a Luca per pregarvi di non riempire il forum di "bravo" ,"bene" ,"bis"... Qualcuno sì, certo, altrimenti come faccio a gongolare! Ma non esegerate. Il mio consiglio è di provare la ricetta e poi esprimere pareri e dubbi. Sono aperto a tutte le richieste e critiche. A me il piatto piace moltissimo ed ha varie sostenitrici femminine...
Avrete capito poi, che io sono un maniaco di certe specifiche. Una "glossa" quindi: il termine "Masala" significa "mistura", naturalmente. Alcuni Indi lo pronunciano "Marsala", il chè accende la mia fantasia etimologico-storica. La sicilia è stata a lungo sotto l'egida orientale...
Poi la parola "Garam", mi ricorda la famosa salamoia di pesce, il Garum, fatto con pesce azzurro, aceto, spezie e zucchero usata nella cucina greca e romana antica, e tuttoggi dalle popolazioni della Corea, Filippine, Viet-Nam... che lo chiamano Ca-çom o Nuoc-Nam. Il mediterraneo è un grande calderone ed ha fuso tante abitudini, usi, costumi e... ricette, ovviamente! Adoro la multietnicità del nostro luogo natio !
Buon appetito!