orsy
06/10/04, 19.54
Una delle tante versioni. Ce ne sono di tutte le razze, ma questa è davvero la mia preferita e le mie papille gustative non scherzano.
La milza può destare diffidenze. Ammetto che l’idea non piaceva granché neppure a me. Però, credete a una spitinfia (milanese: schizzinosa), questa ricetta è fantastica. E autenticissima. Non sarò mai abbastanza grata all’eccezionale trattore (nel senso di proprietario di trattoria) che me l’ha insegnata. Garantisco che può far strage di cuori.
Le dosi indicate sono sufficienti per 18 fette di pane toscano: diciamo 14 cm X 8 cm
350-400 g di milza di vitello (in pratica, una intera)
2 grosse cipolle (400 g) a fette di 1 cm o poco meno
1 dl di olio evo
1 ciuffetto di salvia
2-3 spicchi d’aglio
1 scorzetta di limone (5 cm x 1 e ½)
2 dl scarsi di vino bianco secco
2-3 fegatini di pollo
2 cucchiai di aceto
3 cucchiai di marsala secco
2 acciughe sotto sale (lavate, sfilettate e tritate)
1 cucchiaiata di capperi (se sotto sale, ben sciacquati)
Sciacquate bene la milza, privatela della pellicina biancastra esterna: basta afferrarla a un’estremità, staccandola, e tiratela via dolcemente senza dare strappi. Possibile che non venga via tutta intera, ma è impresa semplice. Tagliatela poi a listarelle larghe due dita che suddividerete a tocchetti.
In una casseruola versate l’olio, unite le cipolle, fatele stufare (non imbiondire) per qualche minuto, su fiamma medio bassa, unite la milza preparata, la salvia, l’aglio e la scorsa di limone. Alzate leggermente la fiamma e fate rosolare dolcemente per 5 minuti, bagnate con il vino, mettete il coperchio e fate cuocere su fiamma bassa per 1 ora, mescolando ogni tanto.
Non dovrebbe essere necessario aggiungere altro liquido, ma se il fondo di cottura vi sembrasse molto ristretto (e non dovrebbe), aggiungete ancora un po’ di vino.
10-15 minuti prima del termine di cottura, ossia dopo 45-50 minuti da che avete messo il coperchio, unite i fegatini di pollo che nel frattempo avrete sbollentati a parte in 2 dl di acqua e due cucchiai di aceto.
3-4 minuti prima del termine di cottura unite il marsala, le acciughe tritate e i capperi.
Spegnete poi la fiamma, eliminate il ciuffetto di salvia, passate il tutto al mixer (o robot o come volete chiamarlo) per ottenere un composto un po’ granuloso. (Probabilmente vi converrà farlo in due mandate, con tutta la parte liquida.) Raccoglietelo in una terrina: se fosse molto denso (non dovrebbe) unire uno spruzzo di marsala e, volendo, un pochino d’aceto. Infine controllate il sale.
Potete tranquillamente conservarlo in freezer, confezionato nel modo appropriato: niente contatti con l’aria. Anche qui mi è capitato di dimenticarmene e dopo 6 mesi funzionava ancora. Ma per andare sul sicuro calcolate 4-5 mesi.
Questo composto, più che tiepido (potete riscaldarlo a bagnomaria), verrà spalmato generosamente sulle fette di pane: se non toscano, quanto meno rustico e magari tostate… si usano anche fritte in poco olio ma decidete voi. Viene offerto anche sulle fette bagnate in vino bianco o brodo. Personalmente preferisco la versione abbrustolita. Ma io che c’entro?
Abbraccio generale - orsy
La milza può destare diffidenze. Ammetto che l’idea non piaceva granché neppure a me. Però, credete a una spitinfia (milanese: schizzinosa), questa ricetta è fantastica. E autenticissima. Non sarò mai abbastanza grata all’eccezionale trattore (nel senso di proprietario di trattoria) che me l’ha insegnata. Garantisco che può far strage di cuori.
Le dosi indicate sono sufficienti per 18 fette di pane toscano: diciamo 14 cm X 8 cm
350-400 g di milza di vitello (in pratica, una intera)
2 grosse cipolle (400 g) a fette di 1 cm o poco meno
1 dl di olio evo
1 ciuffetto di salvia
2-3 spicchi d’aglio
1 scorzetta di limone (5 cm x 1 e ½)
2 dl scarsi di vino bianco secco
2-3 fegatini di pollo
2 cucchiai di aceto
3 cucchiai di marsala secco
2 acciughe sotto sale (lavate, sfilettate e tritate)
1 cucchiaiata di capperi (se sotto sale, ben sciacquati)
Sciacquate bene la milza, privatela della pellicina biancastra esterna: basta afferrarla a un’estremità, staccandola, e tiratela via dolcemente senza dare strappi. Possibile che non venga via tutta intera, ma è impresa semplice. Tagliatela poi a listarelle larghe due dita che suddividerete a tocchetti.
In una casseruola versate l’olio, unite le cipolle, fatele stufare (non imbiondire) per qualche minuto, su fiamma medio bassa, unite la milza preparata, la salvia, l’aglio e la scorsa di limone. Alzate leggermente la fiamma e fate rosolare dolcemente per 5 minuti, bagnate con il vino, mettete il coperchio e fate cuocere su fiamma bassa per 1 ora, mescolando ogni tanto.
Non dovrebbe essere necessario aggiungere altro liquido, ma se il fondo di cottura vi sembrasse molto ristretto (e non dovrebbe), aggiungete ancora un po’ di vino.
10-15 minuti prima del termine di cottura, ossia dopo 45-50 minuti da che avete messo il coperchio, unite i fegatini di pollo che nel frattempo avrete sbollentati a parte in 2 dl di acqua e due cucchiai di aceto.
3-4 minuti prima del termine di cottura unite il marsala, le acciughe tritate e i capperi.
Spegnete poi la fiamma, eliminate il ciuffetto di salvia, passate il tutto al mixer (o robot o come volete chiamarlo) per ottenere un composto un po’ granuloso. (Probabilmente vi converrà farlo in due mandate, con tutta la parte liquida.) Raccoglietelo in una terrina: se fosse molto denso (non dovrebbe) unire uno spruzzo di marsala e, volendo, un pochino d’aceto. Infine controllate il sale.
Potete tranquillamente conservarlo in freezer, confezionato nel modo appropriato: niente contatti con l’aria. Anche qui mi è capitato di dimenticarmene e dopo 6 mesi funzionava ancora. Ma per andare sul sicuro calcolate 4-5 mesi.
Questo composto, più che tiepido (potete riscaldarlo a bagnomaria), verrà spalmato generosamente sulle fette di pane: se non toscano, quanto meno rustico e magari tostate… si usano anche fritte in poco olio ma decidete voi. Viene offerto anche sulle fette bagnate in vino bianco o brodo. Personalmente preferisco la versione abbrustolita. Ma io che c’entro?
Abbraccio generale - orsy