Croissants Français

[L'Araba Felice]

Nella continua ricerca dei cornetti perfetti, che per me si incarnano in quelli friabilissimi che mangio a Parigi, ho voluto provare la ricetta presentata da uno chef francese nel video segnalato in questa pagina (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=16269&page=12)da COOKIN.
Bene, ho trovato la mia ricetta!!!! Sublimi e' dir poco, sono friabili e sfogliati alla perfezione, con un profumino dentro casa da far resuscitare i morti!:p:
E' una ricetta un pochino laboriosa, ma ne vale la pena. L'importante e' lavorare in un ambiente fresco per evitare che il burro si sciolga rovinando tutto, ed attenersi ai tempi di riposo indicati.
Ho lavorato con il kenwood, ma fino ad oggi li ho fatti sempre a mano e sono gestibilissimi.

INGREDIENTI PER L'IMPASTO

500g di farina
un cubetto di lievito di birra
2 cucchiaini di sale
60g di zucchero
250 ml di latte (tenetene pronto un altro pochino per eventuali aggiunte)

INGREDIENTI PER LA MASSA DI BURRO

500g di burro freddo di frigo
2 cucchiai di farina

un uovo intero solo per la spennellatura finale

PRIMO GIORNO

Sciogliere il lievito nel latte fatto intiepidire e mischiare il tutto a farina e zucchero. Dopo un po' che impastiamo aggiungere il sale e lavorare fino ad avere una massa compatta.
Cercate di resistere dall'aggiungere altro latte se possibile, lo chef nel video dice che il composto dev'essere abbastanza sodo.
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Ecco l'impasto nelle fasi finali, non e' per nulla appiccicoso. Avvolgerlo in pellicola trasparente, infilarlo in una busto di plastica e lsciarlo riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.
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Ora prendiamo il burro e tagliamolo a pezzetti, uniamo la farina e mettiamo il tutto nell'impastatrice montata con la frusta a K. Far girare pochi secondo a velocita' alta, in modo che il burro venga battuto con la farina ma assolutamente non deve sciogliersi.
Se non si ha l'impastatrice tagliare il burro molto piccolo e lavorarlo velocemente con un mestolo, quel tanto che basta per far amalgamare la farina.
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Prendere il composto di burro e compattarlo con le mani in un cilindretto, che va avvolto nella pellicola e messo in frigo.
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Ora mettere in frigo anche l'impasto preparato prima e far passare un minimo di otto ore, meglio tutta una notte.

SECONDO GIORNO

Prendere l'impasto dal frigo e cominciare a stenderlo con il mattarello, spolverizzando il piano ed il mattarello di farina solo il minimo indispensabile. Fare una specie di rettangolo di circa 45 x 25 cm , ed adagiare al centro il panetto di burro freddissimo, dev'essere pietra! Copriamolo con uno dei lati lunghi:
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Copriamolo anche con l'altro lato e usando il mattarello a mo' di bastone:D cominciamo a battere forte solo su una meta' del cilindro di burro, cercando di appiattirlo.
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Appena una meta' e' piu' o meno appiattita giriamo il salamone al contrario e facciamo lo stesso lavoro di battitura sull'altra meta' del burro. Pian piano il burro si distribuisce, ma lavorando cosi' non si scioglie!
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Otteniamo quindi una lunga striscia che dentro ha il burro ancora solido.
Cominciamo a stenderla con il mattarello fino ad avere un rettangolo.
Mi raccomando, dovete essere abbastanza rapidi,e avere la sensibilita' di vedere se il burro si sta sciogliendo o no.
Essendo molto duro all'inizio non si dovrebbero avere problemi, se ne aveste fermatevi e mettete il tutto in frigo coperto da pellicola in modo che rassodi e ricominciate.
Dovrete ottenere un rettangolo di circa 25 X 50cm, ma non siate fiscali, ve lo dico solo per indicazione...un cm piu' o meno non cambia nulla;)
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Ora coprite il rettangolo con pellicola cosi' com'e' e mettete in frigo due ore. Ho trasferito l'impasto su un tappetino di silicone, e' piu' facile muoverlo.
Dopo due ore l'impasto sara' cresciuto ancora un po',rivoltiamo al contrario, stendiamolo poco ma non per allargarlo, solo per togliere le eventuali bolle.
Cominciamo con le pieghe: pieghiamo il lato destro corto verso sinistra, e mettiamolgli sopra l'altro lato.
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Stendiamo ora un pochino questa striscia nel senso della lunghezza. Fermatevi se il burro dovessi sciogliersi! Ma se lavorate velocemente andra' bene.
Copritela cosi' com'e' con pellicola e di nuovo in frigo un'ora.
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Ora riprendiamo la striscia e giriamola, nel senso che la mettiamo davanti a noi nel senso della larghezza stavolta e capovolta (cioe' la aprte che ora visibile ora e' in basso). Stendiamola poco verso l'alto e rifacciamo la stessa piega di prima, che appiattiamo poco con il mattarello. Coprire con pellicola e mettere in frigo un'altra ora.
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Di nuovo giriamo la striscia verso destra sempre capovolgendola (il sotto diventa sopra), in modo che diventi un rettangolo davanti a noi. La stendiamo poco con il mattarello e pieghiamo questa volta i due lati in modo che non si sovrappongano,e lasciando un piccolo spazio nel centro.
Dopodiche' piegare ancora a meta'
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Ora stendiamo questa striscia un pochino, sempre cercando di non usare troppa farina extra. Mettere in frigo un'ora coperta con pellicola.
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Ora siamo pronti a stendere la sfoglia finale: ci vorra' pazienza, ma dobbiamo cercare di fare un rettangolo sottile.
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Piegare il rettangolo in due come mostrato ma assolutamente senza premere le due parti! Con una rotella o un coltello tagliare tanti triangoli e aprire la due parti. Tagliare nel mezzo e abbiamo i croissants quasi pronti da arrotolare.
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Ora un passaggio molto importante per la buona riuscita del cornetto.Bisogna prendere il triangolino di pasta e tirarlo con le mani in lunghezza, diventera' piu' sottile e lungo, ovviamente.
Guardate nella foto la differenza tra quelli tagliati e quello allungato:
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Ora possiamo arrotolare partendo dalla base del triangolo. Volendo possiamo mettere un ripieno vicino alla base.
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Mettere i cornetti in una teglia con carta forno e spennellarli delicatamente con uovo battuto. Metterli ora scoperti nel forno spento per l'ultima lievitazione, mettendo nel forno anche un pentolino di acqua bollente.
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La ricetta dice di farli lievitare 3 ore, ma i miei dopo un'ora e mezzo scoppiavano:eek: regolatevi, devono essere ben gonfi.
Ora spennellarli nuovamente con l'uovo battuto, piano piano per non sgonfiarli.
Cuocerli per 10 minuti a 200 gradi, poi abbassare a 180 per altri 20 minuti circa. Questa e' la cottura nel mio forno, lo chef del video dice di cuocerli a 180 per 15 -20 minuti ma mi sono trovata meglio con il mio esperimento:D
Eccoli pronti:
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Un particolare dell'interno sfogliatissimo:p:
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ed ancora una foto che rende bene secondo me l'idea di sfogliatura della pasta: provateli, valgono tutto il lavoro;)
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[cameron]

Mi stai tentando..........:rolleyes::rolleyes:

[Cinzia]

la sfogliatura è davvero perfetta, i miei complimenti per l'esecuzione nonostante il caldo che c'è da te

:)

[pina67]

bellissimi;)
e sicuramente squisiti(:-*

ciao pina

[luna rossa]

Bravissima Stefi

[EMILIONA]

saranno buonissimi....le spiegazioni sono perfette....mi tenta provare ma so che farò un gran pasticcio:o

[cozza]

minuziosa nello spiegare e chiarissima con le foto...nn si puo' sbagliare;)buoni:p:

[ivanka]

Mamma mia :eek: Stefania, sono bellissimi e si vede dalle foto che sono sicuramente buonissimi. E' un lavoraccio con ottimi risultati. Ci sto faccendo un pensierino. :rolleyes: Quanti ne vengono fuori? Sono capace a mangiarli tutti da sola, mi piaciono tanto. Finalmente sono arrivata a 56 kg. devo stare attenta un pò anche al look però con questo forum è durissima.(:-*

[marble]

splendidi! i veri croassaint sono proprio così, curati per giorni!!! i tempi di maturazione sono importantissimi! al corso che ho fatto consigliano anche di farli riposare in frigo per diverse ore prima dell'ultima lievitazione -in genere una notte-, a parte gli altri riposi che sono abbastanza simili come tempi a questa ricetta, secondo te può essere utile?

[L'Araba Felice]

grazie a tutti(:-*

per Cinzia: condizionatore sparato, e' questo il segreto:cool:

per ivanka: dipende da quanto li fai grandi, a mene sono venuti una ventina.

per marble: si potrebbe provare effettivamente per valutare la differenza nel risultato finale. Pero' che dici, con meno lievito di un cubetto come qui? (:-*

[gioella]

complimenti sono bellissimi!!!

[marble]

per marble: si potrebbe provare effettivamente per valutare la differenza nel risultato finale. Pero' che dici, con meno lievito di un cubetto come qui? (:-*

no, il lievito in questo tipo di preparazioni è -almeno per quanto detto al corso- sempre abbondante. si può ridurre se decidiamo di avere tempi ancora più lunghi, ma poi di fatto viene diluito (non è la parola giusta forse, ma per far capire il concetto) tantissimo in quanto vengono tantissimi pezzi

[L'Araba Felice]

no, il lievito in questo tipo di preparazioni è -almeno per quanto detto al corso- sempre abbondante. si può ridurre se decidiamo di avere tempi ancora più lunghi, ma poi di fatto viene diluito (non è la parola giusta forse, ma per far capire il concetto) tantissimo in quanto vengono tantissimi pezzi

allora alla prossima produzione ci provo, grazie del consiglio :)

[Kitt3n]

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10483/normal_08Aug_046.jpg


:eek: sono uno spettacolo! Chissà che buoniiiiii!!!!!

[nanino]

Senza parole........mi frenano un pò quei 500 gr di burro:eek::eek::D....ma per una volta...........:rolleyes:

[Moki]

Senza parole........mi frenano un pò quei 500 gr di burro:eek::eek::D....ma per una volta...........:rolleyes:
Quoto per intero: sia perchè sono senza parole sia x il burro, ma lo so che x farli BUONI ci vuole!! Grazie Stefania, da provare...in autunno.

[magico5619]

Che belli Stefy, e sei stata chiarissima nelle spiegazioni.

Grazie!

[XsabriX]

:p:fino ad ora non ho mai provato a fare i cornetti sfogliati ma dopo aver visto questi mi sa che ci provo:D

[L'Araba Felice]

grazie, siete gentilissime come sempre(:-*

per nanino e Moki: il nome completo dei croissants francesi e' "croissants au beurre"...quindi ci vuole tutto:rolleyes: pero' sono di un buono, fidatevi....e poi se mangia uno piccino alla mattina,mica tutti insieme:D

[Monicilla]

Sto tentando di addentare il monitor...:p::p::p::eek::eek::eek:

[nanino]

grazie, siete gentilissime come sempre(:-*

per nanino e Moki: il nome completo dei croissants francesi e' "croissants au beurre"...quindi ci vuole tutto:rolleyes: pero' sono di un buono, fidatevi....e poi se mangia uno piccino alla mattina,mica tutti insieme:D


Eh lo so..........ma la somma di tutti fa sempre 5 etti di burro!!!!!!!!:D:D

[L'Araba Felice]

Eh lo so..........ma la somma di tutti fa sempre 5 etti di burro!!!!!!!!:D:D

...me sempre diluiti:cool::D

[nanino]

...me sempre diluiti:cool::D

Mi sa che la diluizione la farò coi i nonnini e con i vicini:D

[Moki]

....e poi se mangia uno piccino alla mattina,mica tutti insieme:D
Solo uno???sei bravisssima!!io sono sicura che s sono buoni come penso minimo me mangio 2...a colazione e poi anche uno a merenda!! pazienza poi andrò ad insalata.

[tosca]

stefania, ho visto il video, apparte il fatto che non mi riuscirà mai di fare rettangoli e quadrati....i tuoi sono venuti meglio ...davvero!ma non hai fatto il pain au chocolat già che c'eri?
ho capito che quello che mi fregava le altre volte era che non riuscivo a tirare sottili le varie girate e mi venivano dei mappazzoni....grazie a te e al video ora ho capito tutto!