BABAGHANNUSH (o Babaghannouj ???) [Archivio]

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Konrad la Taccola

10/08/07, 20.28

E' una crema di melanzane con pasta di sesamo (tahine), semi di cumino, coriandolo ed aglio. Ricetta originaria del Libano, Siria, Israele, Turchia. Sono gli "effetti" dell'Impero Ottomano: tante ricette simili tra loro (involtini di riso nelle foglie di vite, pollo al limone, carne con paprika, Specialità fritte, salse varie... ecc. ecc. si trovano in quasi tutti i Paesi compresi dal grande e potente Impero, che ha avuto un'importanza eccezionale almeno fino alla fine del '700. Si estendeva quasi fino alle porte di Vienna - siete al corrente dell'origine dei "croissants", vero? - ed ha influenzato molti usi culinari e non solo. Pensate che una ricetta che ricorre in Grecia,Macedonia e Turchia, l' Imam Bayldi, è praticamente simile alla nostra caponata, salvo la melanzana fatta a strisce anziché a tocchetti. Ricordiamoci anche che sono stati i Turchi ad espandere la cultura del caffè. Non per nulla il primo "Caffè" nella Penisola (Il Florian), fu aperto proprio a Venezia, porta italiana d'Oriente. Goldoni ne celebra l'apertura e le consuetudini in una celebre omonima commedia.
Il nome "Babà ghannouj" significa "Il Nonno è Goloso"
E' di semplice preparazione.

Ingredienti:
1 kg. di Melanzane, possibilmente tunisine, viola scuro ma ovoidali (sono più morbide di quelle allungate siciliane).
2 cucchiaiate di tahine (crema di sesamo) - si acquista nei negozi di spezie ed ingredienti internazionali.
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di semi di cumino
Il succo di 1/2 lime
Una spruzzata di Worstershire Sauce (non è molto "originale", ma a me piace) - facoltativa!
Un mazzetto di coriandolo fresco.
Sale q.b.
Foglio di alluminio

Per prima cosa si toglie il picciolo dalle melanzane
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e si avvolge ciascuna nel foglio d'alluminio, chiudendola bene.
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Si fanno 5/6 fori nel foil con uno stuzzicadenti. Serve a far uscire fuori l'acqua delle melanzane, che in questa varietà "tondetta" è più abbondante rispetto a quelle siciliane (se volete ho anche la ricetta di mia nonna Rosina, di Palermo, per una caponata eccezionale - fatemi sapere.) Si infornano, così avvolte, a forno già caldo 200 °C, per circa 3/4 d'ora/ 1 ora. Meglio metterle in una teglia onde evitare gli sgocciolamenti sulla piastra del fondo.
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Si estraggono quindi dal forno, si aprono, si tagliano a metà e se ne preleva la polpa ormai morbida con un cucchiaio.
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La polpa si raccoglie in un recipiente adatto
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e si aggiungono: l'aglio pestato, un po' di limone, il tahini ed i semi di sesamo macinati.
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L'aglio nel pestello
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Gli ingredienti aggiuntivi
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Si aggiunge il Tahini
Si mescola tutto bene con una forchetta e si serve spolverato di coriandolo fresco tritato, a mo' di prezzemolo. Si può mangiare come crema, sul pane arabo, sulla pitha, su di una piadina...
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Il piatto finito

Saluti e buon appetito!

P.S. Ho scritto che la salsa Worcestershire non è un ingrediente autentico. Mi è invece sovvenuto che una mia cara amica, grande esperta (di fama europea, attenzione...) di ricette e cucina romana-medievale-rinascimentale, mi ha fatto presente che quella salsa è fra i possibili sostituti del famoso Garum romano (oppure, se di qualità inferiore, chiamato "liquamen"), insieme al già citato Nuoc-Nam, condimento a base di pesce thailandese, parlando a "quasi" parità di ingredienti. Sapete bene che la storia della Worcestershire Sauce è buffa, dato che fu il prodotto della casualità: un condimento lasciato da parte e dimenticato, proprio in un monastero dello Worcestershire. Qualcuno lo ha trovato dopo un bel po' di tempo e...lo ha assaggiato e trovato ottimo. Chissà come hanno fatto a ricostruire la ricetta? E' a base di acciughe, sale, zucchero e varie spezie. Per cui... perché no ? Guardate il mio messaggio qui sotto, in ultimo, a proposito della Salsa.

rosamunda

11/08/07, 04.02

Ciao Taccola.... Benvenuto!! :)
la ricetta è interessante perchè è una versione un pò diversa da quelle che già ho letto...
non sapevo che l'agginta del cumino e la Worstershire Sauce, ci stesse bene
su cook :) non si finisce mai d'imparare :)

Ma i link delle foto non si aprono, o non li vedo io?

Grazie per la ricetta ...
..e le nozioni di cultura culinaria ;) che non guastano mai :D
:) :) :)

Konrad la Taccola

11/08/07, 15.28

Ma i link delle foto non si aprono, o non li vedo io?

Grazie per la ricetta ...
..e le nozioni di cultura culinaria ;) che non guastano mai :D
:) :) :)[/quote]

Non riesco a capire come si fa a mettere le foto nelle ricette. E' più complicato che in qualsiasi altro forum a cui partecipo.
Ho tolto tutti i link, così va meglio. Credo di rinunciare a spedire ricette con foto.

rosamunda

12/08/07, 01.37

per le foto.. all'inizio anch'io:rolleyes: ho avuto qualche difficoltà, ma compreso il meccanismo, dopo è abbastanza semplice.

E poi diciamocelo chiaramente :D le foto sono un aiuto notevole...
rendono qualunque ricetta di immediata comprensione ....:rolleyes: :) Anche per chi come me non aveva mai visto in vita sua un Baba Ghanouj ...;) :D :D ma le foto mi hanno illuminata ;)

ti mando un mp con alcune indicazioni

ma per qualunque dubbio, non esitare a contattare i moderatori :)...
...che sono sempre gentili e carinissimi con tutti ;) :D

Konrad la Taccola

31/08/07, 06.55

Konrad la Taccola

31/08/07, 07.14

Mi sono documentato: ecco la storia della famosa Salsa Worcestershire, amica di insalate, succhi di pomodoro condito (quale dito? indice...mignolo... - diomio che battuta terrribbbbbileeeee!) e quant'altro.
http://worcestershire.whub.org.uk/home/es/tourism/wcc-tourism-worcestershire-sauce.jpg
Si crede che la storia della salsa sia interamente inglese e legata allo Worcestershire. Ebbene, ci sono anche intrecci con l'India (lo vedete che faccio bene ad infilarla nelle ricette etniche?).
Nel 1835, Lord Sandy, che viveva nella contea dello Worstershire, chiese a due chimici professionisti, John Lea e William Perrins, di riprodurre una salsa portata dall'India. I due tentarono e ritentarono, senza riuscire a riprodurre esattamente l'originale. La brodaglia "malriuscita" fu lasciata da parte. Ritrovata da loro dopo uno o due anni, un po' per caso e per curiosità, la assaggiarono prima di gettarla via e si accorsero che la salsa bruna aveva maturato, un po' come il vino o l'aceto balsamico e, con loro grande sorpresa era ottima ed aveva assunto un gusto un po' piccante. Ecco come è nata la nostra salsa.
(Ho aggiunto una foto della salsa in cui si vede la marca, ma mi sembra che nel Forum di marche se ne vedono tante... e poi di originale c'è solo quella!)

rosamunda

01/09/07, 02.08

Bhe!! con le foto la tua bellissima ricetta ha tutta un'altra immaggine ;) :) molto più golosa!!!

Ancora complimenti per le foto e per la particolare ricetta :p: :p:

Alla prima occasione la provo! :D

Nymphetamine

01/09/07, 19.08

Quando al corso di giornalismo enogastronomico mi hanno spiegato cosa era il "liquamen" dall'aula si è levato un lecitissimo "Bleeeeeee" di gruppo...decisamente meglio l'alternativa che usi tu :D

coralloh

02/09/07, 19.05

Vabbuò e ci lasci nel dubbio:D:D:D??Il bleah lecitissimo era per il liquamen composto da ?:confused:??
ps:non è che poi il nome sia più invitante di qualsiasi cosa contenga;)

Nymphetamine

02/09/07, 20.23

Vabbuò e ci lasci nel dubbio:D:D:D??Il bleah lecitissimo era per il liquamen composto da ?:confused:??
ps:non è che poi il nome sia più invitante di qualsiasi cosa contenga;)

Allora delizio anche te :D Facevano macerare pesce (con tutte le interiora) ,aromi vari e acqua in dei contenitori sigillati e tenuti un paio di giorni sotto il sole (che profumino...) e poi ci si facevano le insalate>:->

coralloh

02/09/07, 20.38

Allora delizio anche te :D Facevano macerare pesce (con tutte le interiora) ,aromi vari e acqua in dei contenitori sigillati e tenuti un paio di giorni sotto il sole (che profumino...) e poi ci si facevano le insalate>:->
Corbezzoli che scicchera:D:D:D:D:D

Konrad la Taccola

03/09/07, 23.07

Nymphetamine

03/09/07, 23.17

Su su anticipaci qualcosa,non essere criptico:D

Konrad la Taccola

04/09/07, 01.26

Su su anticipaci qualcosa,non essere criptico:D
Vi ricordate Trimalcione? (Il Satyricon di Petronius Arbiter,per intenderci... anche quello di Fellini, perché no?). Vi immaginate i banchetti?
Ebbene: con il nome di "Apicio", storicamente, nel mondo romano, si ritrovano nientemeno che tre personaggi: uno, nell'età repubblicana, si scagliava contro la Lex Fannia (161 A.C.), che fissava a 100 assi la somma massima da spendere per festini e banchetti. Una legge suntuaria, insomma, contro gli sprechi economici destinati ai festini che già imperversavano. Altro, Marco Gavio, detto "Apicio", proprio in onore di quel primo, ghiottone anche lui, venne chiamato un secondo personaggio, vissuto in epoca traianea, che dovrebbe aver compilato proprio il "De Re Coquinaria" (10 libri, che costituiscono il documento più completo ed integro sulla cucina imperiale romana), ed un terzo Apicio, vissuto in età tiberiana, che dovrebbe aver risistemato il testo del suo predecessore.
Dalle testimonianze di Cassio Dione (LVII, 19, 5), della Historia Augusta (II, 5, 9), dallo scolio a Giovenale (IV, 23), da Seneca (Dialog. XII, 10, 8) e da Tacito (Ann. IV,1) possiamo fissare la data di nascita di Apicio intorno al 25 a. C.
Molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum (vino passito emulsionato con miele), lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri. Si ignora la data precisa della sua morte, che si può porre alla fine del regno di Tiberio.
Ebbene: nel testo di Marco Gavio, vi è una serie di inviti ad usare il "Garum", percolato di pesce in salamoia, condimento principe nel ricettario del De Re Coquinaria". Il Garum era di origine greca e la sua produzione era complessa.
La ragione di "all that jazz" era dovuta a diverse ragioni. La prima era che il sale, così come lo intendiamo noi oggi (raffinato, rosa, integrale, dell'Atlantico, della Camargue, erborinato...) non era facilmente disponibile. Era addirittura un modo di retribuire le truppe (la parola "salario" deriva proprio da questo). Pensate che la via Salaria, che parte da Roma e va verso Rieti ed oltre, fino all'Adriatico, era la Consolare costruita apposta per facilitare il trasporto del sale, elemento preziosissimo. Altro motivo per l'impiego di questo bizzarro condimento, era dovuto ad un fattore atto alla conservazione del cibo, dato che non esistevano ancora la Bosch, l'Ariston, la Zoppas... e quindi niente... frigoriferi! Era importante conservare il cibo, anche già cotto e difendere le narici dall'odore di putrido che emanava se non conservato per bene.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/garum.jpg
D'altronde la cucina speziata dei paesi caldi ha esattamente la stessa funzione. Vi siete chiesti come mai Venezia sia diventata così ricca per le spezie?
La fonte più esauriente, Gargilius Martialis, "De Medicina et de virtute Herbarum" III sec. D.C., ci racconta che il pesce azzurro intero veniva messo in anfore bene impeciate, a strati alterni separati da sale e spezie, tra cui aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, origano... Si sigillava il recipiente e lo si lasciava 7 giorni al sole. Poi per 20 giorni, la salamoia con il pesce veniva rimescolata ogni giorno. Così si otteneva il Garum, che veniva estratto dall'anfora facendolo filtrare attraverso la sabbia, posta in un recipiente che fungeva da separatore. Il liquido così ottenuto si raccoglieva in recipienti più piccoli e venduto. Anche caro.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/Mosaico-sullolio-doliva.jpg
L’etimologia del termine garum non è stata tutt’oggi acclarata, quello che è sicuro è che derivasse dal greco garos. Ancora ai giorni nostri, lo sgombro (Scomber scombrus) in greco viene chiamato gàros, sebbene tale nome popolare sia da considerarsi desueto; questo avvalorerebbe l’ipotesi dell’impiego del pesce azzurro per la preparazione del garum, utilizzando, quindi, sgombri, per l’appunto, e altro pesce azzurro, tonni e palamite. Particolare curioso, lo zerro (Centracanthus cirrus e Spicara smaris), pesce tutt’altro che pregiato e che per la sua abbondanza nel bacino del Mediterraneo potrebbe essere stato una delle specie utilizzate per il garum, a tutt’oggi in francese di chiama gavourou, termine che persiste, con la sua variante gavouroun nel dialetto ligure (qualche autore però sostiene che il garum era fatto con pesci senza squame, quindi scombridi, anguille, gronghi e murene).
A chi volesse imitare i modi dei nostri avi, consiglio di acquistare il De Re Coquinaria (ad es. nell'edizione Bompiani) e cimentarsi direttamente con il testo originale: c'è più gusto. Per i succedanei del garum, suggerisco la Worchestershire Sauce o il "Nuoc Nam", che è un filtrato di pesce thailandese e che va abbastanza bene. Si vende nei negozi di spezie o nei supermercati cinesi. Ormai molte città italiane ne hanno alcuni. Posso aggiungere con orgoglio la "Colatura di Alici" di Cetara.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/colatura_alici_cetara_LRG.jpg
Io sono curioso e mi piace studiare. Quando mi fate queste domande mi mandate in sollucchero: amo salire in cattedra e pontificare. Beh, peggio per voi...
Un saluto cordiale.
Luca

Nymphetamine

04/09/07, 02.25

Ma scherzi?Io ho trovato interessantissimo quello che hai scritto,anche se preferisco decisamente i succedanei moderni al guarum antico:D qualche giorno fa ropa ha postato una ricetta in cui usava la colatura di sarde,quella la proverei.:rolleyes:

Konrad la Taccola

04/09/07, 02.34

Trovo sublime questo forum. E' tale la nostra concentrazione, dedizione, e l'interesse globale, che non vi è stato alcun freno alla disquisizione accademica più pura. Partendo da una ricetta araba, siamo arrivati all'età imperiale romana e al garum. Sarà difficile che io mi stacchi mai da voi. E non so se è un vantaggio...
Luca

Nymphetamine

04/09/07, 03.17

Io adoro le ricette etniche,infatti sono andata a vedere tutte quelle che avevi postato:DNon staccarti mi raccomando e posta altre ricette :p: