Rosetta soffiata (ricetta doc)

[tizzy]

Ho avuto un lungo scambio di mail con un maestro panettiere e la sintesi di quello che mi ha scritto per quanto riguarda il motivo per cui le rosette vengono vuote potete leggerla qui. (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=594709#post594709)
Il procedimento con il Bimby lo trovate qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?p=598372#post598372)
Comunque questi sono gli ingredienti e il metodo di lavorazione che adottano i panifici che producono la rosetta soffiata senza segreti nascosti.

Preparazione biga:
gr 500 farina W 380 P/L 0,55 (io ho usato solo la Manitoba)
gr 225 acqua (45%)
gr 5 lievito (1%)

Tempi di impasto biga a seconda dell’impastatrice
spirale: 4 minuti in 1° velocità
tuffante: 4 minuti in 1° velocità
forcella: 5 minuti in 1° velocità

Temperatura lievitazione biga:18°C

Impasto:
biga +
gr 50 farina W 30 P/L 0,55 (io ho usato farina da Supermercato 00)
gr 61 acqua (52% sul totale della farina meno quella utilizzata per la biga)
gr 11 sale (2% sul totale della farina)
gr 5 malto (1% sul totale della farina)

Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 10 minuti in 1° velocità – 2 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 12 minuti in 1° velocità – 3 minuti in 2° velocità

Temperatura finale impasto: 24/25°C

Procedimento:

Fare la biga utilizzando solo Manitoba. L’impasto risulterà un poco granuloso, ma va bene così.
Lasciarla riposare coperta per 20 – 24 ore.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0031~1.JPG http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0036.JPG
Il giorno dopo fare il secondo impasto aggiungendo alla biga gli altri ingredienti.
Lasciare riposare l’impasto 5/10 minuti, poi "cilindrare" (io l’ho lavorato sulla spianatoia) 3 o 4 volte.
A questo punto si può procedere in due modi:
- l'impasto, che pesa circa 800 gr lo si può lasciare tutto intero, quindi ungerlo, lasciarlo riposare per 1 h, poi tagliare i panetti e stamparli subito, coprire con pellicola trasparente e lasciarli lievitare per 30 - 35 min con la stampata verso l'alto
- oppure si possono già porzionare le rosette del peso di circa 60 - 70 gr l'una, quindi ungerle, lasciarle riposare per 45 min coperte con pellicola trasparente. Trascorso questo tempo stamparle e lasciarle rilievitare per 30 - 35 min sempre con la stampata verso l'alto e coperte con pellicola. Se l’impasto risultasse debole, si consiglia di girare la parte stampata verso il basso. Non mi chiedete come riconoscere l'impasto debole, io l'ho lasciate con lo stampo in alto anche perchè mi sembrava che l'impasto fosse sostenuto.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0037.JPG http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0039.JPG
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0040.JPG http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0056~0.JPG

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0052.JPG

Infornare a 250°/260° C su piasta o teglie calde per 20 min circa (dipende dal forno) con vapore. (io ho messo un pentolino con acqua).
E questo è stato il risultato del primo esperimento (lasciando l'impasto intero).

http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0061.JPG http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0071.JPG

Questo è l'interno :\ Non è vuota perchè c'è il problema della spezzatrice esagonale, ma contrariamente a quanto può sembrare dalla foto la mollica è veramente soffice e la rosetta leggera.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0072.JPG

Queste invece le rosette fatte porzionando subito le palline.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0036~0.JPG http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0031~2.JPG

[EMILIONA]

ragazze basta..mi sto sfiancando con tutto sto pane:rolleyes:...ma dove hai preso quelle formine ? le ho viste solo su internet...copiata anche questa....grazie:D

[ropa55]

Ma dopo tutto sambardan dentro come ti son venute?

[tizzy]

ragazze basta..mi sto sfiancando con tutto sto pane:rolleyes:...ma dove hai preso quelle formine ? le ho viste solo su internet...copiata anche questa....grazie:D
Quella trasparente l'ho ritagliata da una bottiglia di plastica, quella di ferro l'avevo in casa insieme a delle formine per biscotti (è proprio piccolina)
La forma per rosette me l'ha procurata Claudia:D

[tizzy]

Ma dopo tutto sambardan dentro come ti son venute?
Piene ma devo dire molto leggera la mollica; se pensi che quella grossa pesava circa 75 gr e le piccole 25 - 30 gr
Ora aggiungo la foto

[ropa55]

UH allora o uno ha quella macchina mostruosa hahahahha oppure niente vuota hi che fregatura:)
Sai che ti dico tizzy:D e chi se ne impipa paiono comunque dei bei panini
:p::p::p::p::p::p::p::p:

[tizzy]

UH allora o uno ha quella macchina mostruosa hahahahha oppure niente vuota hi che fregatura:)
Sai che ti dico tizzy:D e chi se ne impipa paiono comunque dei bei panini
:p::p::p::p::p::p::p::p:


E' proprio così:\ o hai il macchinario o niente. comunque è vero che sono veramente buone e tutte le volte che faccio il pane penso: E' mai possibile che con gli stessi ingredienti basta cambiare la piegatura o il tempo diriposo per dare al pane un gusto diverso?
Perchè non è solo la forma che cambia, ma anche la consistenza e il gusto.
E' un po' come per la musica: le note sono 7 me a seconda di come le metti nascono infinite melodie.

[ropa55]

E' il "miracolo" della panificzione e per fortuna in Italia ci sono una marea di ricette regionali ognuna con le sue caratteristiche di sapore e consistenza.
Una delle cose che più m'intriga quando posso andar fuori è assaggiare il pane tipico del luogo:D

[veronica79]

brava,gran bel lavoro,io pero' ci rinuncio:D.

[maik]

Tizzy si puo sapere il nome del panettiere in questione? MAgari anche in mp ;), giusto per curiosità. Grazie per il reportage sulla rosetta!!!

[tizzy]

Tizzy si puo sapere il nome del panettiere in questione? MAgari anche in mp ;), giusto per curiosità. Grazie per il reportage sulla rosetta!!!

Io ci sono arrivata tramite giorilli.com/profiloit.htm e mi meraviglio che non mi abbia già mandata a quel paese, viste tutte le domande che gli ho fatto!
Chissà se mi risponderà all'ultima mail che gli ho mandato? Se sì riuscirò a dirvi se riusciremo mai a farle vuote;) Non che non siano buone così, ma ormai è diventata una questione di principio

[maik]

Io ci sono arrivata tramite giorilli.com/profiloit.htme mi meraviglio che non mi abbia già mandata a quel paese, viste tutte le domande che gli ho fatto!
Chissà se mi risponderà all'ultima mail che gli ho mandato? Se sì riuscirò a dirvi se riusciremo mai a farle vuote;) Non che non siano buone così, ma ormai è diventata una questione di principio

Ah ecco, mi sembrava che internet è piccolo :D!!!
Sarei tentato di prendere il suo ultimo libro "Snack & food..."

[tizzy]

Ah ecco, mi sembrava che internet è piccolo :D!!!
Sarei tentato di prendere il suo ultimo libro "Snack & food..."

Anche a me intriga;)

[maik]

Aspettavo di leggere di qualcuno che gia ce l'abbia, anche se gli altri due li ho (panificando e "pane e pani") e sono degli ottimi testi, sia per la teoria sia per le ricette :).

PS quindi dici che se gli scrivo per avere qualche chiarimento circa alcune procedure che non sono spiegate mi risponderà?

[dgdrosanna]

Io ti dico la verità.. le rosette le preferisco di gran lunga piene. Le tue sono proprio perfette per i miei gusti!! :p::p:
Quelle vuote mi sembrano sempre secche...:rolleyes:

[thabita]

Io ti dico la verità.. le rosette le preferisco di gran lunga piene. Le tue sono proprio perfette per i miei gusti!! :p::p:
Quelle vuote mi sembrano sempre secche...:rolleyes:


Quoto in pieno, ma poi si sà è sempre una questione di gusti. Allora visto che a me piacciono piene , mi evito tutto stò lavoro:confused::D

[tizzy]

Quoto in pieno, ma poi si sà è sempre una questione di gusti. Allora visto che a me piacciono piene , mi evito tutto stò lavoro:confused::D

Dato che non avendo la spezzatrice non verranno mai vuote, e che tutto sommato a noi piacciono più pienotte farò comunque questo impasto, perchè alla fine con questo procedimento anche se piene sono molto più leggere delle altre. Anche la stampatura rimane molto più in evidenza

[nanino]

Dato che non avendo la spezzatrice non verranno mai vuote, e che tutto sommato a noi piacciono più pienotte farò comunque questo impasto, perchè alla fine con questo procedimento anche se piene sono molto più leggere delle altre. Anche la stampatura rimane molto più in evidenza

Infatti....è quello che ho notato subito.........e ti ho chiesto se la ricetta era la stessa dell'altro post.

[tosca]

anche io mi ero segnata questa ricetta ma non avevo ancora avuto voglia di provare....quindi il problema del vuoto è tutto nella macchina che usano i panifici per porzionare il pane?
allora mi rassegno, ma se già queste rosette sono meno mollicose mi va benissimo!
le provo presto, grazie!

[nanino]

Biga fatta. A domani tizzy;)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10611/DSC03297_resize.JPG

[tizzy]

Biga fatta. A domani tizzy;)

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10611/DSC03297_resize.JPG

Esattamente come la mia! A domani!:D:D e buona domenica;)

[magico5619]

Se non mi manda a quel paese prima gli chiederò tutto quello che volete; ora è in ferie e torna per la fine del mese.
Intanto continuo a fare le rosette seguendo i suoi consigli e vediamo cosa esce;)
Stamattina con Nanino abbiamo "bigato" insieme e domani vedrete il risultato:D

Braveeee! Mettete a punto la ricetta, così quando torno mi cimento anche io!

[nanino]

Effettivamente...........sembra cresciuta............che dici?


http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10611/normal_DSC03297_resize.JPG http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10611/normal_DSC03298_resize.JPG

[tizzy]

Effettivamente...........sembra cresciuta............che dici?


http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10611/normal_DSC03297_resize.JPG http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10611/normal_DSC03298_resize.JPG

Direi proprio di sì!:D Ora vado a fare la loto alla mia...

[tizzy]

Ecco questo è l'impasto dopo 4 ore
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11080/PICT0030~1.JPG