Ricette Marshmallow

[stellina84]

Ho trovato in rete sul forum di coquinaria queste due ricette per preparare in casa i marshmallow....Ho pensato di postarvele nel caso possano interessare a qualcuno e magari non ne conoscesse la ricetta.......

Eccole qui; la prima:

Marsh Mallow – La cucina italiana – marzo 2003

Ingredienti: per circa g 500

zucchero g 250
albumi g 100
colla di pesce g 30
glucosio
acqua di fior d’arancio
colorante rosso per alimenti
olio di arachidi
fecola
zucchero a velo
sale

Tempo: 40 minuti più l’essiccazione

1. Fate cuocere fino a 118° C lo zucchero, con un cucchiaio di glucosio (da acquistare nelle pasticcerie artigianali) e g 170 di acqua.
2. Unitevi quindi la colla di pesce ammorbidita e sciolta in mezzo cucchiaio di acqua di fior d’arancio scaldata.
3. Iniziate a montare gli albumi con un pizzichino di sale poi, sempre lavorandoli con le fruste elettriche, incorporatevi lo zucchero caldo, versandolo a filo.
4. Aggiungete anche un cucchiaio di colorante.
5. Versate quindi il composto in uno stampo rettangolare a cerniera, unto d’olio e abbondantemente spolverizzato di fecola e zucchero a velo mescolati in parti uguali.
6. Con il dorso di un cucchiaio pressate e livellate bene il composto nello stampo e spolverizzatelo con altra fecola e zucchero a velo.
7-8. Tenete lo stampo al fresco per far essiccare il composto, quindi sformatelo, tagliatelo a striscette, poi a cubotti (marsh mallow) da infilare su stecchini.


E la seconda:

da "Cioccolatini e dolcetti"di Anne Wilson

Marshmallow(x 36 pezzi circa)
1 tazza e 1\2 di zucchero
1\2 tazza d'acqua
5 cucchiai di gelatina
1\2 tazza d'acqua extra
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
3\4 di tazza di scaglie di cocco

Rivestire con carta d'alluminio una teglia rettangolare poco profonda di 30x20 cm;ungere la
carta con burro fuso o olio.
Sbattere x 3 minuti con la frusta elettrica lo zucchero e l'acqua in un recipiente.
Intanto far sciogliere in acqua,a bagnomaria,la gelatina;unirla allo sciroppo e sbattere con la frusta elettrica x 10 minuti,finche' il composto sara' bianco e denso;incorporare l'essenza di vaniglia.
Versare il tutto nella teglia,distribuire omogeneamnete e lasciar rapprendere x 1 notte a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 180°,spargere le scaglie sulla piastra da forno e tostarle x 3 minuti.Lasciare raffreddare.
Tagliare a cubetti il composto spugnoso tolto dalla teglia..Agitare pochi cubetti alla volta in un sacchetto di plastica in cui sono state messe le scaglie di cocco tostate.
Si conservano in un contenitore ermetico,in un luogo fresco,fino a 7 giorni.


Che ne dite???Qualcuno se la sente di pserimentare??

[stellina84]

Guardate qui: cookingforengineers.com/recipe/106/Marshmallows

Questa la traduzione:

Ecco la traduzione

I Marshmallows sono dei dolciumi gommosi fatti di zucchero montato con l'aiuto di gelatina fino ad ottenere una consistenza soffice. I Marshmallows sono componenti essenziali di parecchi spuntini americani, come i Rice Krispies Treats (una specie del nostro ciocorì N.d.T.) e gli S'mores (una sorta di sandwich composto da graham crackers, cioccolato e marshmallows, fatto sciogliere sopra un fuoco di bivacco (tipici delle uscite dei boy-scout americani, N.d.T.).
In origine, i marshmallows venivano fatti con la linfa delle radici dell'altea al posto della gelatina. La linfa veniva cotta con albumi d'uovo e zucchero e poi montata fino a diventare una schiuma che si induriva raffreddandosi e veniva poi tagliata in pezzi e usata come rimedio per la gola (la linfa di altea è nota come sedativo per la tosse). Alla fine del 1800, la linfa di altea venne sostituita con la gelatina e gli albumi d'uovo eliminati gradualmente dalla maggior parte delle preparazioni industriali.
Ci sono essenzialmente due tipi di ricette di marshmallow: quelle che utilizzano solamente zucchero, sciroppo di mais e gelatina e quelle che incorporano al composto albumi d'uovo montati a neve prima che si raffreddi. Nonostante parecchi affermino che i marshmallows migliori contengono gli albumi, ho voluto provare a farli nel modo più semplice possibile (senza, spero, sacrificare il gusto e la consistenza). Ho deciso quindi di provare una ricetta senza uova.

Ho iniziato leggendo oltre una dozzina di ricette di marshmallows, prima di decidere per la ricetta accreditata allo Chef Thomas Keller.

Ho preso una pirofila di vetro da 9x13-in. (circa 23x33cm),l'ho imburrata e spolverizzata di zucchero a velo, ricoprendo il fondo e le pareti.

La ricetta richiede 3 buste di gelatina Knox e 1/2 cup (la misura americana standard, corrisponde a circa 200-220 ml - un bicchiere della nutella, per capirci N.d.T.) di acqua fredda. 3 buste di gelatina corrispondono a 3 cucchiai o 21 grammi di gelatina in polvere. Accertarsi che il tipo di gelatina utilizzata sia insapore e non zuccherata.

Ho versato la gelatina e l'acqua nella ciotola del mio mixer, per permettere alla gelatina di gonfiarsi. La ricetta dice di lasciare la gelatina a gonfiare per 10 minuti.

Intanto che la gelatina si stava gonfiando, ho misurato due cups di zucchero, 2/3 di cup di scirppo di mais e 1/4 di tazza d'acqua.

Ho portato a bollore questo composto e mi sono un po' allontanato dalla ricetta dello Chef Keller. Invece di bollire per un minuto, ho lasciato bollire fino a quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 250°F (121° C). Questo porta lo zucchero allo stadio della grande bolla (quando si versa un po' di zucchero nell'acqua, si forma una pallina dura che non si deforma facilmente) ed è la temperatura tradizionale dello zucchero usato per fare i marshmallows.

Ho fatto andare il mixer a bassa velocità, intanto che versavo piano lo sciroppo di zucchero bollente. Una volta amalgamato lo sciroppo, ho aumentato un po' la velocità e ho aggiunto un pizzico di sale.
La ricetta dice di usare l'alta velocità, ma non ho potuto alzarla senza rischiare di sparpagliare dappertutto zucchero bollente.

Quando il composto ha cominciato a gonfiare, l'ho raccolto dalle pareti e ho messo la velocità al massimo.

Quando il volume del marshmallow ha smesso di crescere, ho aggiunto un cucchiaio da tavola di estratto di vaniglia e quando si è ben amalgamato ho fermato il mixer. Ci sono voluti circa 8 minuti dal momento in cui ho cominciato a lavorare col mixer, un po' meno dei 12 indicati dallo Chef Keller.

Ho versato il composto nella pirofila, lisciandolo un po' con la spatola di silicone. Parecchie ricette trovate in internet suggeriscono di ungere della pellicola da cucina e di usarla per lisciare la superficie del marshmallow.

Ho lasciato raffreddare e rassodare il composto, lasciando sul tavolo per tutta la notte, scoperto, poi l'ho rovesciato su un tagliere ricoperto di zucchero a velo.

Ho usato una rotella tagliapizza per tagliare i marshmallows e ho rotolato ogni pezzo in altro zucchero a velo, fino a quando non risultavano più appiccicosi.

Come sono venuti? Il sapore e la consistenza c'erano. Poichè li ho rotolati nello zucchero a velo, l'esterno era un po' più dolce di quelli comperati. A dire il vero, questo è stato un effetto piacevole, perchè i miei marshmallows erano abbastanza grandi e la dolcezza accentuava la differenza tra esterno e interno.
Mi è capitato di sentire l'odore della gelatina intanto che li tagliavo e temevo che avrebbe guastato anche il sapore, ma una volta zuccherati i vari pezzetti il sapore di gelatina nonsi avvertiva più.
Quindi, direi che si tratta di una buona ricetta per marshmallow fatti in casa.


Leggendo i commenti sotto la ricetta, il cuoco ha dato ulteriori indicazioni.


dosi: questa ricetta fa ottenere circa 1-1/2 pound di marshmallows. I sacchetti che si comprano al supermercato sono generalmente di 8 once o di 1 pound.

Frusta: [ndt: la domanda è se si può usare la frusta cicciotta/tonda ...notare il linguaggio tecnico. eheeh] Userei la frusta a k (ndt lui la chiama la frusta piatta. Guardando le foto ho proprio notato che intende quella a k) nel mixer perché i marshmallow si addensano molto e parecchio impasto si attaccherà alla frusta.

Corn syrup: [ndt: la domanda è se al posto del corn syrup si può useare un corn syrup con alta percentuale di fruttosio- Si parla di Jarabe de maiz de alta fructosa] Credo che si possa fare la ricetta anche senza corn syrup, aumentando un po' le dosi dello zucchero semolato. La consistenza potrebbe essere diversa, ma dovrebbe funzionare. Aggiungi un pochino di corn syrup giusto per minimizzare la cristallizzazione.

Sostituzione della gelatina [ndt. molte persone si chiedevano se si può sostituire la gelatina con agar o altra sostanza. Molti si chiedevano se si può fare una ricetta per i vegani. ]: mi aspetto che si possa usare o l'agar o la pectina per dare un sostegno struttorale per fare tenere lo sciroppo di zucchero in una schiuma, ma non sono sicuro dell'effetto che potrà avere sulla consistenza o il gusto dei marshmallows. Forse si otterrà qualcosa di simile (forse addirittura migliore), ma non proprio come i marshmallows comprati al supermercato (principalmente perché la gelatina è una proteina mentre gli altri sono carboidrati e la gelatina ha una consistenza e sapore chiari. Sono cmq necessari esperimenti per determinare quanto agar o pectina usare.

si possono comprare "gelatina" kosher o vegetarian che generalemente è una miscela di carragenina e gomma.

[soliloquia]

carissime cookine, io ho provato questa ricetta più e più volte e non mi ha mai tradito. Voglio passarvela.
per 600 g circa

500 g di zucchero
3,5 dl acqua
1 cucchiaio di glucosio liquido (io di solito uso o il limone o il miele, portano allo stesso risultato, ma certo il glucosio e meglio.)
30 g gelatina
2 cucchiai acqua di fiori d'arancio (facoltativo)
aromi e coloranti (facoltativi)
2 albumi montati a neve soda
zucchero a velo
amido di mais (maizena)

Fate sciogliere lo zucchero con il glucosio in 2 dl d'acqua a fuoco moderato, mescolando in continuazione, poi portate lo sciroppo a ebollizione, senza più mescolare, alzate il fuoco e cuocetelo fino a 127°C.
Mettete la gelatina a mollo nell'acqua rimasta con l'acqua di fiori d'arancio per 5-10 minuti e poi fatela sciogliere piano piano.
Mescolate lo sciroppo con la gelatina sciolta e, sbattendo in continuazine con la frusta, versatelo poco a poco sopra gli albumi. Continuate a sbattere finché il composto diventerà una massa densa, bianca e opaca, che manterrà la forma.
Ungete leggermente d'olio una teglia 30x30x3, e spolverizzatela con zucchero a velo e maizena mescolati in parti uguali. Versatevi il composto, appiattitelo e lisciatelo con una spetola e lasciatelo rassodare per varie ore. Consiglio tutta la notte.
Fate scorrere un coltello lungo i bordi. Cospargete di zucchero a velo un piano di lavoro e sformatevi sopra il marshmallow. Copritelo con uno spesso strato di zucchero a velo e lasciatelo riposare un'ora, in modo che si asciughi e lo zucchero formi una crosticina. Poi tagliatelo. Consiglio di passare i cubetti nello zucchero a velo con la maizena appena tagliati, perché i lati "tagliati" all'inizio sono un po' appiccicosi. Ah, e per tagliare, il libro consiglia di usare un coltello unto d'olio.

Mi piace come vengono, spero che piaceranno anche a voi. Certo, col glucosio devono essere meglio. Quando mi serviva non sapevo dove cercarlo, quindi non l'ho mai trovato.
Se provate questa ricetta, fatemi sapere se vi sono piaciuti.

Bacissimi!! (:-*(:-*(:-*

[stellina84]

Il glucosio lo trovi in rete su un sito che ha tutto per i dolci.Io voglio provare a prenderne un poco insieme ad altre cosette....:D


Grazie per averci passato la tua ricetta!

[magicaemy]

Ciao Stellina Ma Dove Trovi Il Glucosio Sono Sicura Se Lo Sostituisco Al Miele?

[stellina84]

Ciao Stellina Ma Dove Trovi Il Glucosio Sono Sicura Se Lo Sostituisco Al Miele?

Scusami se rispondo solo adesso,ma ho avuto problemi con il pc (si è rotto!!!>:->>:->>:->).
Il glucosio lo trovi sul sito decoradolce;io l'ho trovato lì.Comunque mi dicevano le ragazze che si può sostituire tranquillamente con il miele.

[blue73]

Mi piacerebbe tantissimo provare anch'io... ma le foto???

[stellina84]

Ciao Monica!Io purtroppo non ho mai provato a farli e quindi non foto da postare....:\:\:\ Magari Soliloquia....

[blue73]

Ciao Monica!Io purtroppo non ho mai provato a farli e quindi non foto da postare....:\:\:\ Magari Soliloquia....

speriamo che ci si riesce a farli in casa... al momento utilizzerò quelli comprati:\

[RobyDG]

carissime cookine, io ho provato questa ricetta più e più volte e non mi ha mai tradito. Voglio passarvela.
per 600 g circa

500 g di zucchero
3,5 dl acqua
1 cucchiaio di glucosio liquido (io di solito uso o il limone o il miele, portano allo stesso risultato, ma certo il glucosio e meglio.)
30 g gelatina
2 cucchiai acqua di fiori d'arancio (facoltativo)
aromi e coloranti (facoltativi)
2 albumi montati a neve soda
zucchero a velo
amido di mais (maizena)

Fate sciogliere lo zucchero con il glucosio in 2 dl d'acqua a fuoco moderato, mescolando in continuazione, poi portate lo sciroppo a ebollizione, senza più mescolare, alzate il fuoco e cuocetelo fino a 127°C.
Mettete la gelatina a mollo nell'acqua rimasta con l'acqua di fiori d'arancio per 5-10 minuti e poi fatela sciogliere piano piano.
Mescolate lo sciroppo con la gelatina sciolta e, sbattendo in continuazine con la frusta, versatelo poco a poco sopra gli albumi. Continuate a sbattere finché il composto diventerà una massa densa, bianca e opaca, che manterrà la forma.
Ungete leggermente d'olio una teglia 30x30x3, e spolverizzatela con zucchero a velo e maizena mescolati in parti uguali. Versatevi il composto, appiattitelo e lisciatelo con una spetola e lasciatelo rassodare per varie ore. Consiglio tutta la notte.
Fate scorrere un coltello lungo i bordi. Cospargete di zucchero a velo un piano di lavoro e sformatevi sopra il marshmallow. Copritelo con uno spesso strato di zucchero a velo e lasciatelo riposare un'ora, in modo che si asciughi e lo zucchero formi una crosticina. Poi tagliatelo. Consiglio di passare i cubetti nello zucchero a velo con la maizena appena tagliati, perché i lati "tagliati" all'inizio sono un po' appiccicosi. Ah, e per tagliare, il libro consiglia di usare un coltello unto d'olio.

Mi piace come vengono, spero che piaceranno anche a voi. Certo, col glucosio devono essere meglio. Quando mi serviva non sapevo dove cercarlo, quindi non l'ho mai trovato.
Se provate questa ricetta, fatemi sapere se vi sono piaciuti.

Bacissimi!! (:-*(:-*(:-*

vorrei provare xche' mi serve mmf bianco. ma se uso il miele da' colore? grazie