Konrad la Taccola
31/08/07, 05.32
Per una cena un po'... "galeotta" (...Galeotto fu il libro e chi lo scrisse... Dante, Commedia: 1°;V; 137) (:-*(:-*(:-*>:->>:->>:-> consiglio di preparare, come piatto "forte", questa ricetta Indù, "curry" ("curry" vuol dire "cucinare con la salsa", cioè in umido). Si è male abituati a chiamare "curry" solo la polvere giallastra di una delle infinite miscele indù: il "Curry Madras". In India ci sono tanti tipi di miscele di spezie per i Curry quante sono le ricette italiane per la pastasciutta. Il colore giallo di quella miscela è dovuto all'impiego di una spezia, la curcuma (Curcuma longa - Zingiberacee), che conferisce colore e profumo alle pietanze. E' un potente antiossidante e, sembra, con poteri antineoplastici.
Ma torniamo al pesce. La miscela (Masala) di spezie è per un "curry verde" (Hara Masala), in cui si impiegano ingredienti freschi e, per l'appunto, molti proprio verdi!
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0401-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0450-01.jpg
Gli ingredienti in "parata"
La ricetta è originaria del Bengala (il Bangladesh, che contiene la foce del Gange). Guardando la carta del Subcontinente indiano, a destra.
Per 2 persone (per 4 raddoppiare le quantità, soprattutto i pesci)
1 grossa spigola (600 gr.)
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0407-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_labrax.jpg
La Spigola (Dicentrarchus labrax)
1 pezzo di zenzero fresco (Zingiber officinarum) di circa 5 cm, spellato e fatto a pezzetti
1 mazzo di coriandolo fresco (Coriandrum sativum)
1 mazzo di menta (Mentha piperita)
2/3 peperoncini verdi, di quelli lunghi e sottili
1 peperoncino rosso secco
1 cipolla bianca ridotta in pasta, con il tritatutto
3 spicchi d'aglio (fare attenzione a mangiare il piatto tutti e due, se alla cena c'è un... "seguito"!)
1 cucchiaio di Curcuma (Curcuma longa)
2 stecche di Cannella Goa (Cinnamomum zeylanicum), di c.ca 6 cm. cadauna
1 cucchiaio di semi di papavero (Papaver somniferum) tranquilli... quelli in vendita non hanno capacità germinativa)
6 chiodi di garofano (Eugenia cariophyllata)
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0404-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0458-01.jpg
Cannella, semi di Papavero, Curcuma, Panch Phoron e Chiodi di Garofano
1 cucchiaio di "Panch phoron" (le 5 erbe) ***
sale q.b.
1 o più foglie di Banano (o carta pergamena)
steli di erba cipollina (Allium schoenoprasium)
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0452-01.jpg
Si pelano e riducono a pezzetti tutti gli ingredienti
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0405-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0453-01.jpg
tagliando per lungo i peperoncini privandoli dei semi,
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0452_2-01.jpg
(tranne il peperoncino rosso, la cannella ed i chiodi di garofano, che vanno prima saltati in una padella antiaderente, senza olio od altro, per abbrustolirli leggermente e far loro sprigionare il profumo) e si macinano con l'apparecchio, fino a ridurli in crema. Se necessario aggiungete acqua. Aggiungere le spezie saltate, ridotte anch'esse in polvere.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0454-01.jpg
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0406-01.jpgSfilettare il pesce e cospargere le fette con il "Masala" sopra descritto.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0409-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0457-01.jpg
La marinatura
Lasciare marinare per 2 ore e sistemare sulle foglie.
(Per i puristi: non avevo pronte foglie di banano e, per l'occasione e per fare bella figura, ho usato foglie di Alocasia -Alocasia macrorrhiza-, che ho sul terrazzo)
Quindi, cospargere il tutto con il Panch phoron ***
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0429-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_8917.jpg
La polvere di spezie, bruna, sul pesce
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0428-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_5c75.jpg
ed avvolgere i filetti in pezzi di foglie di banano (!!!),
legandoli stretti con steli di erba cipollina (noi italiani, se sprovvisti di foglie di banano - non più così rare - possiamo usare fogli di carta pergamena) e cuocere al vapore per una ventina di minuti, o finché cotti.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0430-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_608f.jpg
Il cestello per la cottura a vapore
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0431-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0449-01.jpg
Si cuoce al vapore...
Servire accompagnati da riso pilav (Basmathy o Patna "long grain") e papadum (pane indiano di farina di ceci).
Come bevanda rinfrescante un "mint lhassi": 250 cc di yougurth magro, frullato con un pizzico di sale e foglie di menta fresca, diluito con un po' d'acqua e ben freddo.
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_b65c.jpg
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0432-01.jpgSi apre l'involucro...
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0433-01.jpghttp://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_7fe1.jpg
...e si mangia golosamente!
Beh, buon appetito e... che Cupido e Dioniso vi siano favorevoli! (Attenzione a lavarvi bene le mani dopo aver maneggiato i peperoncini, soprattutto se alla cenetta prevedete un "certo tipo" si seguito... sono assai irritanti per gli occhi ed "altre parti" del corpo...!!!) >:->:p::D:p::D>:->
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0461-01.jpg
*** Panch phoron:
- Da sin .a dx.
1 cucch. di semi di cumino (Cuminum cyminum)
1 cucch. di semi di finocchio (Foeniculum vulgare)
1 cucch. di semi di nigella (Nigella sativa) non la N. damascena!
1 cucchiaio di semi di senape (Sinapisis arvense)
1 cucch. di semi di fieno greco (Trigonella esculenta)
N.B. Il termine "esculentus" vuol dire "che si può cuocere". Così: Rana esculenta, Hybiscus esculentus,Trigonella esculenta...
Saltare brevemente in padella antiaderente senza olio od altro e triturare. Conservare in un barattolo a tenuta d'aria.
Una gradita commensale
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0124-01.jpg
Ma torniamo al pesce. La miscela (Masala) di spezie è per un "curry verde" (Hara Masala), in cui si impiegano ingredienti freschi e, per l'appunto, molti proprio verdi!
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Gli ingredienti in "parata"
La ricetta è originaria del Bengala (il Bangladesh, che contiene la foce del Gange). Guardando la carta del Subcontinente indiano, a destra.
Per 2 persone (per 4 raddoppiare le quantità, soprattutto i pesci)
1 grossa spigola (600 gr.)
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La Spigola (Dicentrarchus labrax)
1 pezzo di zenzero fresco (Zingiber officinarum) di circa 5 cm, spellato e fatto a pezzetti
1 mazzo di coriandolo fresco (Coriandrum sativum)
1 mazzo di menta (Mentha piperita)
2/3 peperoncini verdi, di quelli lunghi e sottili
1 peperoncino rosso secco
1 cipolla bianca ridotta in pasta, con il tritatutto
3 spicchi d'aglio (fare attenzione a mangiare il piatto tutti e due, se alla cena c'è un... "seguito"!)
1 cucchiaio di Curcuma (Curcuma longa)
2 stecche di Cannella Goa (Cinnamomum zeylanicum), di c.ca 6 cm. cadauna
1 cucchiaio di semi di papavero (Papaver somniferum) tranquilli... quelli in vendita non hanno capacità germinativa)
6 chiodi di garofano (Eugenia cariophyllata)
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Cannella, semi di Papavero, Curcuma, Panch Phoron e Chiodi di Garofano
1 cucchiaio di "Panch phoron" (le 5 erbe) ***
sale q.b.
1 o più foglie di Banano (o carta pergamena)
steli di erba cipollina (Allium schoenoprasium)
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Si pelano e riducono a pezzetti tutti gli ingredienti
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tagliando per lungo i peperoncini privandoli dei semi,
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(tranne il peperoncino rosso, la cannella ed i chiodi di garofano, che vanno prima saltati in una padella antiaderente, senza olio od altro, per abbrustolirli leggermente e far loro sprigionare il profumo) e si macinano con l'apparecchio, fino a ridurli in crema. Se necessario aggiungete acqua. Aggiungere le spezie saltate, ridotte anch'esse in polvere.
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http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0406-01.jpgSfilettare il pesce e cospargere le fette con il "Masala" sopra descritto.
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La marinatura
Lasciare marinare per 2 ore e sistemare sulle foglie.
(Per i puristi: non avevo pronte foglie di banano e, per l'occasione e per fare bella figura, ho usato foglie di Alocasia -Alocasia macrorrhiza-, che ho sul terrazzo)
Quindi, cospargere il tutto con il Panch phoron ***
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La polvere di spezie, bruna, sul pesce
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ed avvolgere i filetti in pezzi di foglie di banano (!!!),
legandoli stretti con steli di erba cipollina (noi italiani, se sprovvisti di foglie di banano - non più così rare - possiamo usare fogli di carta pergamena) e cuocere al vapore per una ventina di minuti, o finché cotti.
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Il cestello per la cottura a vapore
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Si cuoce al vapore...
Servire accompagnati da riso pilav (Basmathy o Patna "long grain") e papadum (pane indiano di farina di ceci).
Come bevanda rinfrescante un "mint lhassi": 250 cc di yougurth magro, frullato con un pizzico di sale e foglie di menta fresca, diluito con un po' d'acqua e ben freddo.
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http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0432-01.jpgSi apre l'involucro...
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...e si mangia golosamente!
Beh, buon appetito e... che Cupido e Dioniso vi siano favorevoli! (Attenzione a lavarvi bene le mani dopo aver maneggiato i peperoncini, soprattutto se alla cenetta prevedete un "certo tipo" si seguito... sono assai irritanti per gli occhi ed "altre parti" del corpo...!!!) >:->:p::D:p::D>:->
http://cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11486/normal_IMG_0461-01.jpg
*** Panch phoron:
- Da sin .a dx.
1 cucch. di semi di cumino (Cuminum cyminum)
1 cucch. di semi di finocchio (Foeniculum vulgare)
1 cucch. di semi di nigella (Nigella sativa) non la N. damascena!
1 cucchiaio di semi di senape (Sinapisis arvense)
1 cucch. di semi di fieno greco (Trigonella esculenta)
N.B. Il termine "esculentus" vuol dire "che si può cuocere". Così: Rana esculenta, Hybiscus esculentus,Trigonella esculenta...
Saltare brevemente in padella antiaderente senza olio od altro e triturare. Conservare in un barattolo a tenuta d'aria.
Una gradita commensale
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