fonduta [Archivio] - Cookaround forum

maremar

21/10/04, 18.17

ho parecchi problemi tutte le volte che devo fare una salsa al formaggio :confused: (dallo stracchino alla fontina.....) :mentre il formaggio si scioglie arriva ad un punto in cui il siero si divide e rimane la pasta filante ma ammottata. :'-( l'unica ricetta che mi è venuta parte da una base tipo bechamelle nella quale si fa sciogliere il formaggio, ma dentro c'è la farina. le ho provate tutte, a bagnomaria, col latte caldo, freddo, a fuoco basso, alto,chi mi sa consigliare? grazie!!!!!vap ci sei coi tuoi consigli?

vapjazz

21/10/04, 18.49

Guarda, io uso poco i formaggi fusi, ma per vol au vent o sfizietti veloci uso formaggi a pasta molle e li amalgamo col famoso "sugo di gomito"... Altrimenti utilizzo il gorgonzola per la pasta o risotto aggiungendo all'ultimo....

Comunque ti posto questa ricetta della fonduta (trovata in rete), credo possa esserti utile specialmente negli ultimi passaggi... ;) ;)

Fonduta
Ingredienti
sale
rossi d'uovo 3
burro 30 g
farina
latte 2 dl
fontina 300 g
Esecuzione della ricetta
Ecco uno dei più famosi e saporiti piatti di formaggio del mondo, che qui incontriamo nella versione piemontese classica. Versate dunque in un tegame un decilitro di latte, unite a freddo la fontina tagliata a dadini, mescolate aggiungendo anche un pizzico di sale. Mettete il tegame sopra una pentola contenente acqua bollente, e iniziate la cottura della fonduta a bagnomaria, sempre rimestando con molta delicatezza, finché si formi un impasto denso e cremoso. A parte scaldate il resto del latte, diluitevi i rossi d'uovo, unite anche un bel cucchiaio di burro: versate questo composto in tegame, lavorate ancora il tutto fino a ottenere la fonduta, liscia e lucida. In altra versione, si mette la fontina, tagliata a pezzetti, a macerare nel latte per qualche ora. Al momento opportuno, si scalda in tegame il burro, sia direttamente sul fuoco, sia a bagnomaria (questo procedimento è sempre preferibili); si uniscono la fontina col latte, si porta avanti la cottura sempre rimestando, a fuoco sostenuto, fin che si formi il composto cremoso; allora si uniscono i rossi d'uovo, si lavora sempre il composto per legare. In altra versione ancora, si mettono a scaldare, inizialmente, burro e farina (che ha il compito di rendere più facile ogni amalgama, evitando quindi che la fonduta non leghi, e "impazzisca"); poi si aggiunge il latte, poi la fontina, da ultimo le uova. Ancora in altra versione, si lascia la fontina, tagliata a pezzi, a bagno nel latte, anche per una notte; poi si parte per la cottura a bagnomaria, aggiungendo burro, rossi d'uovo, sale, senza mai interrompere di rimescolare.

Piaciuta?:confused:
Ciao ciao.....(:-*