... per capire come funziona la gelatina

[soliloquia]

Ciao a tutti dopo tanto tempo. Come va?
Io ho un problema con la gelatina. Sulla ricetta di un dolce ho letto che devo usare la gelatina in polvere, 15 grammi. Solo che qui non sono riuscita a trovarla da nessuna parte in polvere. INGENUAMENTE in passato avevo pensato si trattasse di qualcosa tipo "tortagel" (potete immaginare che è uscito fuori). Sono riuscita a trovare solo gelatina in fogli, ma a questo punto non so più quali siano le giuste proporzioni. Se servono 15 g di gelatina in polvere, quanti fogli di gelatina dovrò usare?
Ciao a tutti. (:-*

[soliloquia]

ah, un'altra cosa: qui si parla anche di doppia panna. A quanto mi è sembrato di capire si tratta di una panna più grassa di quella normale. Anche quella non sono riuscita a trovarla, se uso quella normale andrà bene lo stesso?

[golosanna]

Ciao,
io in genere uso i fogli di gelatina da strizzare (sì.. il Tortagel è un'altra cosa :D ). Non vorrei dire una cavolata, ma una volta ho fatto un dolce dove, al posto della gelatina in polvere, ho usato la stessa dose di quella in fogli; la torta è venuta buonissima....
Per quanto riguarda la panna, mi informo e ti faccio sapere!

[soliloquia]

quindi hai usato (per esempio) 15g di fogli invece di 15 g di polvere. Mi sa che faccio così, senza che mi complico troppo la vita. Grazie!

[golosanna]

Sì, esatto!
a me è venuta bene lo stesso.... Spero sia così anche per te! :D (:-*

[soliloquia]

Ciao Golosanna, il dolce è venuto benissimo!! Stasera c'è una cena e non vedo l'ora di portarlo! Grazie mille!! (:-*

[golosanna]

YEEEHHH! :) (:-* (:-* Spero sia stato un successo!!!! fammi sapere!!!

[maremar]

e se oltre che bello è venuto anche buono, :D facci avere la ricetta del dolce!!! ciao ciao

[soliloquia]

Sì, è stato un successone.
Adesso vi do la ricetta (è piuttosto lunga...)

Il dolce si chiama "dolce ai frutti tropicali", ma potete usare qualsiasi altro succo di frutta.
Ha una base di pasta genovese, uno spesso strato di spuma alla frutta e sopra uno strato sottile di gelatina.
Per la genovese: 4 uova, 125g zucchero, 125g farina, sale, 60g burro fuso lasciato raffreddare.
Sbattere insieme uova e zucchero e mettere la terrina a bagnomaria a fuoco basso. Sbattere fino a che il composto sarà denso e formerà il nastro. Setacciate la farina con un pizzico di sale e unitela a 2-3 riprese alternandola con il burro finché non si sarà tutto amalgamato. Versate la pasta in una teglia rettangolare dai bordi bassi in modo che la pasta venga spessa un centimetro e mettetela nel forno preriscaldato a 220°C per 7 minuti solamente.
Fatta la pasta si passa al dolce.
Ecco gli ingredienti
Per la gelatina: 15g gelatina, 2-3 cucchiai di acqua fredda, 2,5 dl di succo di frutta, 250g si zucchero.
Ungete leggermente una teglia rettangolare di circa 30x20x5 cm. Lasciate ammorbidire la gelatina nell'acqua. Nel frattempo mettete lo zucchero e il succo di frutta sul fuoco e mescolare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. Poi alzate il fuoco e fate sobbollire lo sciroppo togliendo la schiuma che si forma in superficie fino a che non ne farà più. Sciogliete a fuoco basso la gelatina e aggiungetela allo sciroppo. Versatela nella teglia in uno strato non più sottile di 3 mm e mettetela in frigo perfettamente orizzontale.
Poi si passa alla spuma: 15g gelatina in polvere, 5 dl succo di frutta, 200g zucchero, 1 dl acqua, 3 albumi montati a neve, 7,5 dl panna montata
Per prima cosa mettete la gelatina in un po' di succo di frutta.
Poi fate sciogliere lo zucchero in acqua e fate bollire lo sciroppo fino a 121°C. Mettete subito il fondo della pentola in acqua fredda per bloccare la cottura e versate lo sciroppo bollente a filo nel frullatore dove avrete montato gli albumi, continuando a far girare le fruste: la meringa dovrà diventare fredda, molto lucente e molto soda. Spostatela in una ciotola e montate la panna. Fate sciogliere la gelatina sul fuoco con il resto del succo di frutta: unitela alla meringa con delicatezza e poi aggiungete anche la panna montata. Versate la spuma sulla gelatina nella teglia in uno strato abbastanza spesso e rimettete la teglia in frigo.
Intanto mettete 6 cucchiai di zucchero e 6 cucchiai di succo di frutta in un pentolino e fatelo bollire fino a 102 gradi. Pareggiate la genovese secondo la grandezza della teglia e bagnate la faccia che andrà sulla spuma con questo sciroppo. Mettete la genovese sulla spuma premendo delicatamente e lasciate il dolce a rassodarsi per almeno 2 ore o, coperto, per una notte.
Quando sarà pronto basterà rovesciare il dolce e sarà bello da vedere con la pasta sotto, la spuma soffice e la gelatina trasparente sopra.

A cena se lo sono mangiato tutto e hanno detto che "non è il solito dolce".

Fatemi sapere se vi piace.
Baci Pamy. (:-*

[Konrad la Taccola]

Cara soliloquia (Pamela?) e cari cookini,
Per ragioni molto lontane dalla preparazione dei dolci, credo di essere assai esperto di gelatina (colla di pesce) in fogli.
Qualcuno avrà letto dal mio profilo che sono un artista di professione, specializzato nel ritratto di animali e piante, soprattutto ad acquerello e tempera. E cosa c'entra, direte tutti?
Ebbene: la gelatina di colla di pesce (o un'altra colla più forte che si chiama "colla di coniglio", ma che ora non serve esplicare ulteriormente) è stata ed è tuttora uno degli ingredienti fondamentali per la preparazione della carta per acquerello e tempera.
La gelatina (quella più raffinata dovrebbe essere fatta con la vescica natatoria degli storioni!!!), è formata essenzialmente da collagene (che vuol dire proprio "generatore di colla"), e che è una proteina animale formata da pochi amminoacidi. Se paragoniamo una proteina ad una collana, gli amminoacidi sono le perle. Nel collagene gli amminoacidi più importanti e frequenti sono: glicina, prolina ed idrossiprolina. Quest'ultimo è molto importante perché conferisce al collagene la sua particolare elasticità, dato che questo ha una struttura elicoidale, fatta da filamenti uniti a tre a tre, come una treccia e che funziona quasi come una molla. Perché il collagene deve essere così elastico? E' il componente essenziale dei tendini, del tessuto extracellulare dei muscoli, forma la trama in cui si depositano gli osteociti (cellule delle ossa) e la trama delle cellule basali di praticamente tutto l'organismo. E' una proteina meravigliosa e come tale deve essere trattata con delicatezza.
Il peggior nemico delle proteine è un fenomeno che si chiama denaturazione, ovvero la rottura dei "fili" che tengono insieme le perle della collana. Ci sono vari modi per denaturare una proteina: il calore, l'agitazione (ad esempio: la chiara d'uovo battuta a neve è costituita dall'albumina che viene denaturata mediante agitazione ed inclusione con il movimento di minute bollicine d'aria), il raffreddamento...
Quando mettiamo a mollo i fogli di gelatina (quelli che uso io, sia per dipingere che per la cucina, e che sono di colla di pesce "vera", pesano circa 4 grammi ciascuno) dobbiamo stare attenti a tuffarli nell'acqua fredda e lasciarli lì fino a che non si sono ben gonfiati. Poi, si tirano fuori, si strizzano con le mani e li si infilano nella composizione che ci interessa gelifichi. Facciamo attenzione che questa (la crema, il brodo per l'aspic, la panna per la panna cotta...) non sia MAI bollente, ma un po' al di sotto della temperatura critica. Questo perché l'eccessivo calore denatura il collagene, rompe i legami tra gli amminoacidi in modo disordinato e la gelatina non si forma più bene, mandando "a monte" la nostra bella ricetta. Non mi addentro in altri dettagli, ma basti sapere che l'eccessivo calore favorisce la rottura di ponti"ossigeno" dell'idrossiprolina disintegrando così la struttura elicoidale del collagene. E allora niente gelatina! L'integrità della struttura del collagene è responsabile della sua capacità di andare tra lo stato "sol" e lo stato "gel", ovvero soluto e gelificato, che sono le caratteristiche che ci interessano perché l'aspic e la panna cotta, una volta raffreddate, vengano bene.
Un abbraccio.

[Konrad la Taccola]

Brava soliloquia!!!:D:D:D
Che buona la tua genovese con la frutta!!!:p::p::p:

[sisina]

:D:D:DGrazie Konrad per la tua spiegazione sulla gelatina che ho molto apprezzato.
Io ne faccio spesso uso per mousse e budini e la tua spiegazione chiara e precisa mi ha chiarito alcuni dubbi.
Un caro saluto
Sisina

[PAP57]

Konrad, grazie per l'esauriente spiegazione sulla gelatina. Un po' di cultura ci fa bene e ci permette di utilizzare con maggiore consapevolezza gli ingredienti.