sonovel
18/09/07, 14.25
Ho visto che era già stato postato da Ropa qualche tempo fa proprio qui :
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=6098&highlight=burro+chiarificato
ma essendo la prima ricetta che mi sono preparata da postare fotografata, spero non se l'abbia a male se la rifaccio:\.
Ho letto un libro su gli harekrsna e la loro alimentazione vegetariana e come base per molte ricette usavano il Ghi.
Vi riporto fedelmente la spiegazione del libro "Un gusto superiore":
"Il ghi, ossia burro chiarificato, è uno degli ingredienti preferiti per cucinare molte squisite preparazioni. li ghi è comunemente usato nella cucina tradizionale indiana, ma è popolare anche nella cucina del Medioriente. Sebbene l'olio d'oliva, l'olio di sesamo, l'olio di arachide e l'olio di cocco vengano anch'essi utilizzati in alcune ricette di questo libro, il ghi presenta maggiori vantaggi.
Quando il burro viene scaldato lentamente e si scioglie, tutta l'umidità evapora, e le particelle solide contenute nel latte si se-parano dal chiaro grasso del burro. Il liquido di un colore dorato che risulta da questa operazione si chiama ghi ed è eccellente per friggere o per far saltare in padella le verdure, perché può sostenere una temperatura di 190°C prima di cominciare a fumare.
Il ghi non diventa rancido e può essere tenuto anche fuori dal frigorifero per dei me-si; in frigorifero si manterrà per oltre sei mesi, e congelato anche per più di un anno. Il ghi ha un delizioso sapore che ricorda vagamente le noci ed è il migliore ingrediente per tutte le preparazioni tradizionali in-diane, specialmente quelle fritte, dolci o salate che siano. Il ghi può essere acquistato in negozi alimentari orientali, o anche in alcuni supermercati particolarmente forniti. Tuttavia, il ghi fatto in casa è molto più economico. Il ghi può essere fatto sia sul fornello che nel forno. Se si ha l'intenzione di farne una grande quantità, è meglio adottare il metodo del forno. Per un ghi di qualità è meglio usare un burro non salato.
Il burro che si trova in commercio è costituito per l'80% di grasso animale, per il 18% di acqua e per il 2% di proteine solide.
Se scaldate a fuoco lento il burro, l'acqua evapora, le proteine solide si separano dal grasso e alla fine otterrete un liquido dorato che potrete usare successivamente per i fritti.
Il vantaggio del ghi rispetto al burro è che non produce fumo ne schizzi, non brucia, non è necessario conservarlo in frigorifero, è facilmente digeribile e ha un gusto molto più gradevole di molti oli usati per friggere.
1.Mettete un paio di chili di burro in un largo tegame, fatelo sciogliere a temperatura medio alta, rimescolando di tanto in tanto finchè il burro fuso comincia a bollire.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11437/thumb_Immagine_069.jpg
2.Non appena in superficie si sarà formata una schiuma bianca, portate il fuoco a temperatura molto bassa e mantenete sul fuoco senza coprire e senza rimescolare finchè le proteine solide gelatinose si saranno raccolte sul fondo della pentola e in superficie ci sarà una sottile pellicola, una crosticina color oro pallido.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11437/thumb_Immagine_071.jpg
Il tempo di cottura è di circa tre ore. (Io ho impiegato 1 ora e 1/2)
3.Togliete con una schiumarola la sottile crosticina. (Se non avete la schiumarola potrete usare un comune cucchiaio grande, di metallo).
Il ghi alla fine dev'essere trasparente e color oro pallido.
Se è più scuro significa che è stato cotto troppo o a temperatura troppo alta.
4.Sistemate una specie di setaccio ottenuto con tre strati di quella garza che si usa per i formaggi, o con un solo tovagliolo di carta di buona qualità, sopra una pentola larga o un tegame. (Evitate di usare quei tovaglioli di carta rinforzata con un filo di plastica, perchè quest'ultimo si scioglierebbe.)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11437/thumb_Immagine_072.jpg
5.Fate passare con un mestolo, attraverso il filtro così ottenuto, quanto più ghi chiaro potete, senza toccare i residui solidi lattiginosi rimasti sul fondo della pentola, che devono essere scartati.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11437/normal_Immagine_073.jpg
6.Assicuratevi che il ghi si sia raffreddato a temperatura ambiente, prima di coprirlo poi conservatelo in un recipiente a chiusura ermetica, in un luogo fresco, buio e asciutto, oppure in frigorifero.
7.Se è stato ben chiarificato, filtrato e ben riposto, il ghi può durare per mesi e dopo che è stato usato per cucinare potrà essere filtrato e conservato nella stessa maniera."
Perdonatemi le inesattezze ma è la prima ricetta fotografata;)
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=6098&highlight=burro+chiarificato
ma essendo la prima ricetta che mi sono preparata da postare fotografata, spero non se l'abbia a male se la rifaccio:\.
Ho letto un libro su gli harekrsna e la loro alimentazione vegetariana e come base per molte ricette usavano il Ghi.
Vi riporto fedelmente la spiegazione del libro "Un gusto superiore":
"Il ghi, ossia burro chiarificato, è uno degli ingredienti preferiti per cucinare molte squisite preparazioni. li ghi è comunemente usato nella cucina tradizionale indiana, ma è popolare anche nella cucina del Medioriente. Sebbene l'olio d'oliva, l'olio di sesamo, l'olio di arachide e l'olio di cocco vengano anch'essi utilizzati in alcune ricette di questo libro, il ghi presenta maggiori vantaggi.
Quando il burro viene scaldato lentamente e si scioglie, tutta l'umidità evapora, e le particelle solide contenute nel latte si se-parano dal chiaro grasso del burro. Il liquido di un colore dorato che risulta da questa operazione si chiama ghi ed è eccellente per friggere o per far saltare in padella le verdure, perché può sostenere una temperatura di 190°C prima di cominciare a fumare.
Il ghi non diventa rancido e può essere tenuto anche fuori dal frigorifero per dei me-si; in frigorifero si manterrà per oltre sei mesi, e congelato anche per più di un anno. Il ghi ha un delizioso sapore che ricorda vagamente le noci ed è il migliore ingrediente per tutte le preparazioni tradizionali in-diane, specialmente quelle fritte, dolci o salate che siano. Il ghi può essere acquistato in negozi alimentari orientali, o anche in alcuni supermercati particolarmente forniti. Tuttavia, il ghi fatto in casa è molto più economico. Il ghi può essere fatto sia sul fornello che nel forno. Se si ha l'intenzione di farne una grande quantità, è meglio adottare il metodo del forno. Per un ghi di qualità è meglio usare un burro non salato.
Il burro che si trova in commercio è costituito per l'80% di grasso animale, per il 18% di acqua e per il 2% di proteine solide.
Se scaldate a fuoco lento il burro, l'acqua evapora, le proteine solide si separano dal grasso e alla fine otterrete un liquido dorato che potrete usare successivamente per i fritti.
Il vantaggio del ghi rispetto al burro è che non produce fumo ne schizzi, non brucia, non è necessario conservarlo in frigorifero, è facilmente digeribile e ha un gusto molto più gradevole di molti oli usati per friggere.
1.Mettete un paio di chili di burro in un largo tegame, fatelo sciogliere a temperatura medio alta, rimescolando di tanto in tanto finchè il burro fuso comincia a bollire.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11437/thumb_Immagine_069.jpg
2.Non appena in superficie si sarà formata una schiuma bianca, portate il fuoco a temperatura molto bassa e mantenete sul fuoco senza coprire e senza rimescolare finchè le proteine solide gelatinose si saranno raccolte sul fondo della pentola e in superficie ci sarà una sottile pellicola, una crosticina color oro pallido.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11437/thumb_Immagine_071.jpg
Il tempo di cottura è di circa tre ore. (Io ho impiegato 1 ora e 1/2)
3.Togliete con una schiumarola la sottile crosticina. (Se non avete la schiumarola potrete usare un comune cucchiaio grande, di metallo).
Il ghi alla fine dev'essere trasparente e color oro pallido.
Se è più scuro significa che è stato cotto troppo o a temperatura troppo alta.
4.Sistemate una specie di setaccio ottenuto con tre strati di quella garza che si usa per i formaggi, o con un solo tovagliolo di carta di buona qualità, sopra una pentola larga o un tegame. (Evitate di usare quei tovaglioli di carta rinforzata con un filo di plastica, perchè quest'ultimo si scioglierebbe.)
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11437/thumb_Immagine_072.jpg
5.Fate passare con un mestolo, attraverso il filtro così ottenuto, quanto più ghi chiaro potete, senza toccare i residui solidi lattiginosi rimasti sul fondo della pentola, che devono essere scartati.
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/11437/normal_Immagine_073.jpg
6.Assicuratevi che il ghi si sia raffreddato a temperatura ambiente, prima di coprirlo poi conservatelo in un recipiente a chiusura ermetica, in un luogo fresco, buio e asciutto, oppure in frigorifero.
7.Se è stato ben chiarificato, filtrato e ben riposto, il ghi può durare per mesi e dopo che è stato usato per cucinare potrà essere filtrato e conservato nella stessa maniera."
Perdonatemi le inesattezze ma è la prima ricetta fotografata;)