giggina
19-09-2007, 23:52
Scusate l'assenza prolungata, ma le ultime 3 settimane sono state davvero stressanti:eek:...prima i preparativi per la partenza (trasloco>:->) poi la sistemazione qui a casa.....insomma, ho avuto un bel po' di da fare, ma, anche se velocemente,ho sempre sbirciato sul forum:rolleyes::D
Vorrei innanzi tutto "rassicurare" le carissime amiche che qui a Passoscuro la vita scorre tranquilla;), è vero ci sono molto rumeni ma, a dire il vero, non vedo in loro alcun pericolo, è gente che lavora e non disturba proprio nessuno...alle volte le voci che si sentono sono più allarmanti rispetto alla realtà...per fortuna!!
La casetta che ho trovato è carina 2 stanze:rolleyes: ma bastano eccome per me sola...e poi, è a 20 mt dal mare:eek:....dal mio balcone sento il rumore delle onde...bellissimo!!
Adesso...passiamo al sodo:D...il corso.
Abbiamo già fatto 3 lezioni pratiche (dopo la prima solo teorica) sulle SALSE E FONDI DI COTTURA, ed ho già imparato un sacco di cose che assolutamente sconoscevo:eek::eek:.....e, visto che mi hanno dato il permesso:D...voglio condividerne alcune con voi(:-*(:-*
Purtroppo di foto non ne ho:o...prevedo a breve di rifare una ricetta che abbiamo fatto al corso, e spero di poter fotografare il tutto:cool:
Gli chef che ci seguiranno per la maggior parte delle lezioni sono ANTONIO SCIULLO e MARIO QUATTRUCCI...non saprei davvero dire chi dei due è più bravo, sono diversi nell'insegnamento ma entrambi incredibilmente bravi ma sopratutto molto disponibili!!
allora....direi che forse è meglio innanzitutto elencarvi quello che abbiamo fatto;)
- mazzetti guarniti
- brodo vegetale
- brodo di pesce
- fumetto di pesce:p:
- passato di verdure
-------------------------------------------------------
- burro chiarificato
- i roux
- besciamella
- salsa Mornay
- salsa Aurora
- salsa di pomodoro
- vellutata di pesce:p:
- crema di funghi:p:
- gratinato di pasta:p:
- sformato di verdure
-------------------------------------------------------------
- brodo di carne
- consommè:p::p:
- fondo bruno (demis glace, glace de viande)
- salsa bordonese:p:
- crema di carne:p::p:
- insalata di bollito di carne
queste sono le prime 3 lezioni:eek::eek::eek::eek:
la cosa bella è che a fine lezione c'è la degustazione dei piatti:p::p::p:....non avete idea di che goduriaaaa si trattiiiiiiiiiii:D:D
Per adesso mi fermo qui, spero + tardi o domani di riuscire ad inserire qualche ricetta, nel frattempo, se avete qualche preferenza fatemelo sapere, vedrò di accontentarvi(:-*
a presto;)
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BRODO VEGETALE
Cosa importantissima, si parte dall'acqua fredda, al quale andremo innanzitutto ad aggiungere i mazzetti AROMATICI (carote, gambi di sedano, cipolla, porro, aglio in camicia, ecc) e GUARNITI (timo, alloro, gambi di prezzemolo, gambi di basilico, rosmarino, maggiorana ecc), che vengono fatti con carta forno e spago, vanno legati al manico della pentola e immersi in acqua. Poi aggiungiamo le verdure. Carote con buccia, patate senza buccia, pomodori senza semi, cipolla steccata con chiodi di garofano, zucchine con buccia, gambi di bietole, gambi di sedano, gambi di spinaci, foglie di alloro, ecc ecc (x le verdure con foglia verde tipo spinaci, bietole, sedano, vanno inseriti solo i gambi x non dare troppo colore al brodo).
Il tutto va fatto cuocere per circa 30 minuti, o cmq fino a che le patate non siano cotte.
Quando il pomodoro inizia a disfarsi va tolto dal brodo.
Il brodo è pronto quando, sia le patate che le carote sono cotte. Se le patate si iniziano a disfarsi vanno cmq tolte.
Il brodo va fatto cuocere senza coperchio per non farlo intorbidire. Il tutto senza sale.
Le verdure del brodo possono essere utilizzate per esempio per una vellutata di verdure o per uno sformato di verdure.
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BRODO DI PESCE
per far il brodo di pesce da utilizzare solo quale fondo di cottura, si possono (devono) utilizzare le lische e le teste dei pesci, che vanno fatti spurgare in acqua fredda corrente.
Si parte, anche qui, da acqua fredda a cui vengono aggiunte le verdure tagliate a pezzi grossolani (mirepoix) ovvero carota, sedano, cipolla o scalogno; si fa un mazzetto guarnito inserendo, gambi di prezzemolo, alloro, timo, maggiorana, semi di anice, pepe bianco in grani, chiodi di garofano ecc...
Portare ad ebollizione, schiumando spesso. Far cuocere per circa 30 minuti, "passare al passino fine" (ovvero, filtrare con un colino a trama finissima).
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FUMETTO DI PESCE (:p::p:)
il fumetto è indicato per preparare vellutate, salse e zuppe. Si utizza per cuocere piccoli pesci, scaloppe, risotti e allungare salse.
Si usano le lische e i ritagli di pesce che vanno fatti spurgare sotto l'acqua corrente per circa 10 minuti.
Si parte da una stufatura (senza olio o con pochissimo olio) di verdure tagliate a piccoli pezzi (matignon) ovvero cipolla, sedano, porro, carota. Vanno fatti stufare senza coperchio per circa 10 minuti girando di continuo; si aggiunge quindi le lische e i ritagli del pesce; aggiungere l'acqua fredda e il vino bianco (la proporzione è 1:2, ovvero 1 lt di vino, 2 lt di acqua), il mazzetto guarnito con gambi di prezzemolo, alloro, timo, maggiorana, pepe bianco (più delicato del pepe nero che viene usato sopratutto per le carni) semi di anice ecc ecc, infine si aggiuge 2-3 funghi spellati tagliati grossolanamente.
Si porta a bollore, si schiuma continuamente, si fa cuocere x almeno 30 minuti a fuoco lento.
Lasciare decantare, filtrare.
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BRODO DI CARNE
Si parte dall'acqua fredda. Si usano anche le ossa e i ritagli di carne di manzo, vitello. Se si usa un pezzo di carne + consistente si lega con lo spago, lo stesso se si usa il pollo, va avvolto con lo spago per facilitarne l'asporto.
Si mettono nella pentola con acqua fredda. Si prepara un mazzetto guarnito con erbe asciutte (timo,salvia, maggiorana e rosmarino) + spezie (pepe bianco in grani, chiodi di garofano, coriandolo, cannella in stecca ecc) e si butta in pentola. Niente sale.
Si fa prendere bollore, si schiuma e si aggiungono le verdure (preferibilmente inserite in un mazzetto guarnito per non "sporcare" il brodo) ovvero scalogno, cipolla di tropea, cipolla bianca steccata con chiodi di garofano, carote, gambi di sedano e basilico, aglio in camicia schiacciato; si continua la cottura schiumando di continuo. Non si usa il coperchio per non intorbidire il brodo.
Nel frattempo si mettono in padella antiaderente delle cipolle bianche sbucciate, tagliate a metà e steccate con qualche chiodo di garofano, le cipolle di tropea con tutta la buccia (per dare più colore) tagliate a metà. Si fanno tostare in maniera che rilascino gli zuccheri contenuti e caramellizzino. Verranno aggiunte al brodo quando saranno abbastanza caramellate, circa mezz'ora se non sono molto grosse.
Continuare la cottura a fuoco moderatissimo per circa 2-3 ore. Infine, se è necessario filtrare con una garza (chiamata "damina";)).
per CHIARIFICARE il brodo:
battere un albume con qualche cucchiaio di acqua, versare il composto in pentola, aggiugere il brodo FREDDO e portare lentamente a bollore.
Le impurità verranno trasportate in superficie dall'albume. Quindi filtrare.
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CONSOMME' (semplicemente godurioso:p:)
Il consommè è costituito da brodo di carne poco salato del quale si accresce il sapore con l'aggiunta di carni e condimenti.
Per 2 lt di consommè finiti:
- 2.5 lt di brodo di carne freddo
- 650 gr di carne magra di manzo, tritata
- carota, cipolla, scalogno, porri, erbe secche(timo,maggiorana, salvia, rosmarino) spezie (pepe, chiodi di garofano)
- 4 albumi
Tritare le verdure e le erbe finemente. In una terrina mischiare il trito di verdure, la carne, gli albumi, le spezie e le erbe tritate a polvere. Mescolare bene.
Versare il composto in pentola, ricoprire del brodo e portare lentamente a bollore mescolando di continuo.
Quando si alza il bollore, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per circa 1,5/2 ore. Il brodo deve semplicemente fremere non bollire. A questo punto non va più mescolato.
A cottura ultimata ci troveremo un "cappello" di carne in superficie sotto il quale ci sarà del brodo limpidissimo.
Filtrare con attenzione.
Il consommè è quindi solo il brodo perfettamente limpido. Ha un gusto eccezionalmente delicato:eek:
La carne che rimane viene usata per fare ripieni per ravioli oppure per condire lasagne, cannelloni ecc, unita ad altri ingredienti ovviamente. Non stupitevi se la carne ha molto meno sapore del brodo;):D...ve lo consiglio vivamente!!
E' il brodo + buono che abbia mai mangiato:cool:
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Vorrei innanzi tutto "rassicurare" le carissime amiche che qui a Passoscuro la vita scorre tranquilla;), è vero ci sono molto rumeni ma, a dire il vero, non vedo in loro alcun pericolo, è gente che lavora e non disturba proprio nessuno...alle volte le voci che si sentono sono più allarmanti rispetto alla realtà...per fortuna!!
La casetta che ho trovato è carina 2 stanze:rolleyes: ma bastano eccome per me sola...e poi, è a 20 mt dal mare:eek:....dal mio balcone sento il rumore delle onde...bellissimo!!
Adesso...passiamo al sodo:D...il corso.
Abbiamo già fatto 3 lezioni pratiche (dopo la prima solo teorica) sulle SALSE E FONDI DI COTTURA, ed ho già imparato un sacco di cose che assolutamente sconoscevo:eek::eek:.....e, visto che mi hanno dato il permesso:D...voglio condividerne alcune con voi(:-*(:-*
Purtroppo di foto non ne ho:o...prevedo a breve di rifare una ricetta che abbiamo fatto al corso, e spero di poter fotografare il tutto:cool:
Gli chef che ci seguiranno per la maggior parte delle lezioni sono ANTONIO SCIULLO e MARIO QUATTRUCCI...non saprei davvero dire chi dei due è più bravo, sono diversi nell'insegnamento ma entrambi incredibilmente bravi ma sopratutto molto disponibili!!
allora....direi che forse è meglio innanzitutto elencarvi quello che abbiamo fatto;)
- mazzetti guarniti
- brodo vegetale
- brodo di pesce
- fumetto di pesce:p:
- passato di verdure
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- burro chiarificato
- i roux
- besciamella
- salsa Mornay
- salsa Aurora
- salsa di pomodoro
- vellutata di pesce:p:
- crema di funghi:p:
- gratinato di pasta:p:
- sformato di verdure
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- brodo di carne
- consommè:p::p:
- fondo bruno (demis glace, glace de viande)
- salsa bordonese:p:
- crema di carne:p::p:
- insalata di bollito di carne
queste sono le prime 3 lezioni:eek::eek::eek::eek:
la cosa bella è che a fine lezione c'è la degustazione dei piatti:p::p::p:....non avete idea di che goduriaaaa si trattiiiiiiiiiii:D:D
Per adesso mi fermo qui, spero + tardi o domani di riuscire ad inserire qualche ricetta, nel frattempo, se avete qualche preferenza fatemelo sapere, vedrò di accontentarvi(:-*
a presto;)
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BRODO VEGETALE
Cosa importantissima, si parte dall'acqua fredda, al quale andremo innanzitutto ad aggiungere i mazzetti AROMATICI (carote, gambi di sedano, cipolla, porro, aglio in camicia, ecc) e GUARNITI (timo, alloro, gambi di prezzemolo, gambi di basilico, rosmarino, maggiorana ecc), che vengono fatti con carta forno e spago, vanno legati al manico della pentola e immersi in acqua. Poi aggiungiamo le verdure. Carote con buccia, patate senza buccia, pomodori senza semi, cipolla steccata con chiodi di garofano, zucchine con buccia, gambi di bietole, gambi di sedano, gambi di spinaci, foglie di alloro, ecc ecc (x le verdure con foglia verde tipo spinaci, bietole, sedano, vanno inseriti solo i gambi x non dare troppo colore al brodo).
Il tutto va fatto cuocere per circa 30 minuti, o cmq fino a che le patate non siano cotte.
Quando il pomodoro inizia a disfarsi va tolto dal brodo.
Il brodo è pronto quando, sia le patate che le carote sono cotte. Se le patate si iniziano a disfarsi vanno cmq tolte.
Il brodo va fatto cuocere senza coperchio per non farlo intorbidire. Il tutto senza sale.
Le verdure del brodo possono essere utilizzate per esempio per una vellutata di verdure o per uno sformato di verdure.
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BRODO DI PESCE
per far il brodo di pesce da utilizzare solo quale fondo di cottura, si possono (devono) utilizzare le lische e le teste dei pesci, che vanno fatti spurgare in acqua fredda corrente.
Si parte, anche qui, da acqua fredda a cui vengono aggiunte le verdure tagliate a pezzi grossolani (mirepoix) ovvero carota, sedano, cipolla o scalogno; si fa un mazzetto guarnito inserendo, gambi di prezzemolo, alloro, timo, maggiorana, semi di anice, pepe bianco in grani, chiodi di garofano ecc...
Portare ad ebollizione, schiumando spesso. Far cuocere per circa 30 minuti, "passare al passino fine" (ovvero, filtrare con un colino a trama finissima).
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FUMETTO DI PESCE (:p::p:)
il fumetto è indicato per preparare vellutate, salse e zuppe. Si utizza per cuocere piccoli pesci, scaloppe, risotti e allungare salse.
Si usano le lische e i ritagli di pesce che vanno fatti spurgare sotto l'acqua corrente per circa 10 minuti.
Si parte da una stufatura (senza olio o con pochissimo olio) di verdure tagliate a piccoli pezzi (matignon) ovvero cipolla, sedano, porro, carota. Vanno fatti stufare senza coperchio per circa 10 minuti girando di continuo; si aggiunge quindi le lische e i ritagli del pesce; aggiungere l'acqua fredda e il vino bianco (la proporzione è 1:2, ovvero 1 lt di vino, 2 lt di acqua), il mazzetto guarnito con gambi di prezzemolo, alloro, timo, maggiorana, pepe bianco (più delicato del pepe nero che viene usato sopratutto per le carni) semi di anice ecc ecc, infine si aggiuge 2-3 funghi spellati tagliati grossolanamente.
Si porta a bollore, si schiuma continuamente, si fa cuocere x almeno 30 minuti a fuoco lento.
Lasciare decantare, filtrare.
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BRODO DI CARNE
Si parte dall'acqua fredda. Si usano anche le ossa e i ritagli di carne di manzo, vitello. Se si usa un pezzo di carne + consistente si lega con lo spago, lo stesso se si usa il pollo, va avvolto con lo spago per facilitarne l'asporto.
Si mettono nella pentola con acqua fredda. Si prepara un mazzetto guarnito con erbe asciutte (timo,salvia, maggiorana e rosmarino) + spezie (pepe bianco in grani, chiodi di garofano, coriandolo, cannella in stecca ecc) e si butta in pentola. Niente sale.
Si fa prendere bollore, si schiuma e si aggiungono le verdure (preferibilmente inserite in un mazzetto guarnito per non "sporcare" il brodo) ovvero scalogno, cipolla di tropea, cipolla bianca steccata con chiodi di garofano, carote, gambi di sedano e basilico, aglio in camicia schiacciato; si continua la cottura schiumando di continuo. Non si usa il coperchio per non intorbidire il brodo.
Nel frattempo si mettono in padella antiaderente delle cipolle bianche sbucciate, tagliate a metà e steccate con qualche chiodo di garofano, le cipolle di tropea con tutta la buccia (per dare più colore) tagliate a metà. Si fanno tostare in maniera che rilascino gli zuccheri contenuti e caramellizzino. Verranno aggiunte al brodo quando saranno abbastanza caramellate, circa mezz'ora se non sono molto grosse.
Continuare la cottura a fuoco moderatissimo per circa 2-3 ore. Infine, se è necessario filtrare con una garza (chiamata "damina";)).
per CHIARIFICARE il brodo:
battere un albume con qualche cucchiaio di acqua, versare il composto in pentola, aggiugere il brodo FREDDO e portare lentamente a bollore.
Le impurità verranno trasportate in superficie dall'albume. Quindi filtrare.
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CONSOMME' (semplicemente godurioso:p:)
Il consommè è costituito da brodo di carne poco salato del quale si accresce il sapore con l'aggiunta di carni e condimenti.
Per 2 lt di consommè finiti:
- 2.5 lt di brodo di carne freddo
- 650 gr di carne magra di manzo, tritata
- carota, cipolla, scalogno, porri, erbe secche(timo,maggiorana, salvia, rosmarino) spezie (pepe, chiodi di garofano)
- 4 albumi
Tritare le verdure e le erbe finemente. In una terrina mischiare il trito di verdure, la carne, gli albumi, le spezie e le erbe tritate a polvere. Mescolare bene.
Versare il composto in pentola, ricoprire del brodo e portare lentamente a bollore mescolando di continuo.
Quando si alza il bollore, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per circa 1,5/2 ore. Il brodo deve semplicemente fremere non bollire. A questo punto non va più mescolato.
A cottura ultimata ci troveremo un "cappello" di carne in superficie sotto il quale ci sarà del brodo limpidissimo.
Filtrare con attenzione.
Il consommè è quindi solo il brodo perfettamente limpido. Ha un gusto eccezionalmente delicato:eek:
La carne che rimane viene usata per fare ripieni per ravioli oppure per condire lasagne, cannelloni ecc, unita ad altri ingredienti ovviamente. Non stupitevi se la carne ha molto meno sapore del brodo;):D...ve lo consiglio vivamente!!
E' il brodo + buono che abbia mai mangiato:cool:
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