Rigatoni con sugo di bufalo e frittata ai peperoni ed erbe

[frangipane]

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PRODUZIONE E CONSERVAZIONE DELLA CARNE DI BUFALO
ING. LUIGI PALMIERI (DIR. S.S.I.C.A. - SEZIONE DI ANGRI - SALERNO)
La carne di bufalo è molto interessante sia da un punto di vista sensoriale che nutrizionale. Principalmente questo è dovuto al fatto che il grasso presente in questa carne è solo un grasso di copertura e non di infiltrazione come negli altri tipi di animali, cioè per esempio la carne vaccina, quindi facilmente eliminabile. Sin dal 1960 sono stati fatti diversi studi autorevoli sui benefici di questo tipo di carne, principalmente per la presenza di acidi grassi, quindi acido stearico e acido oleico, che sono neutri nei confronti del colesterolo, ovvero non fanno sì che possa aumentare il colesterolo, ma è importante la presenza dell'acido linoleico, che è un acido grasso polinsaturo che preserva da questo tipo di patologia. Gli ulteriori vantaggi sono dovuti al fatto che nella carne di bufalo è presente una notevole quantità di ferro e di proteine, ma soprattutto la presenza bassa di idrossiprolina che è un indice del basso tenore di tessuto connettivo, ovvero la carne è molto morbida. E infine ha una capacità di essere molto succosa, ovvero questi animali hanno una grossa ritenzione idrica. Nell'ambito del Centro di Competenza abbiamo valorizzato sia la carne fresca, conservata in atmosfera modificata, sia i salumi, ovvero la produzione di bresaola e di salami. Questi due tipi di prodotto sono solamente diversi perchè: nella bresaola si utilizzano appunto girelli e fese di animali giunti al 15°° mese di età e seguendo un processo tradizionale alla fine si ottiene una carne, diciamo stagionata in cui vengono aggiunti alcuni ingredienti quali noce moscata, nitriti, nitrati, foglie di alloro. Relativamente invece al salume è un impasto che è costituito in alcuni prodotti dal 90% di bufalo e 10% di carne di maiale e in un altro 50 e 50. Anche in questo caso abbiamo ottenuto dei salumi per un periodo di stagionatura di 40 giorni che hanno delle caratteristiche ottime sia da un punto di vista nutrizionale che sensoriale.

Per preparare questi rigatoni sono ho iniziato con preparare il sugo: 1/2 chilo di carne di bufalo, carota, cipolla, sedano, 1/2 bicchiere di brodo, passata di pomodoro,

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ho tagliato le verdure per il soffritto e la carne a cubettini,

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messo a soffriggere in olio extravergine di oliva le verdure,

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aggiunto la carne e fatta rosolare, aggiunto del brodo e la passata,

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coperto e lasciato cuocere per 3 ore, aggiustando di sale e pepe ed aggiungendo brodo se dovesse risultare troppo asciutto. Ecco qui il tutto pronto.

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Nel frattempo ho lavato due peperoni che ho infornato per circa 20 minuti.

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Intanto che i peperoni cuocevano ho preparato due frittatine da 1 uovo l'una con timo, erba cipollina e pecorino piccante del contadino.

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Una volta pronte le frittatine ho spellato i peperoni, eliminato i filamenti ed i semi.

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Ho preso la prima frittatina e l'ho frullata con il peperone rosso, poi l'altra frittatina e l'ho frullata con il peperone giallo: non c'è stato bisogno di aggiungere liquidi, sono bastati quelli dei peperoni, piuttosto se vedete che è troppo liquido passate il composto un attimo in padella per asciugarlo.

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Intanto facevo bollire i rigatoni scolandoli al dente, li disponevo all'interno di un coppapasta (questo ne conteneva 15, ho anche notato che i rigatoni della garofalo non hanno tutti la stessa lunghezza) e li riempivo con una siringa con i composti ai peperoni e frittata e spolveravo il tutto con il pecorino.

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Se non si possiede un coppapasta abbastanza alto, si puo' farlo in casa usando dell'aluminio

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Si inforna il tutto per 15 minuti a 180°.

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Si stende un velo di sugo di bufalo e si posiziona sopra la pasta ripiena, qui la foto è di quella con il coppapasta fatto con l'alluminio, si vede che fino a dove non arrivava l'alluminio è un po' gialla, quindi bisogna coprire fino in cima (l'altra era perfetta, anche nella circonferenza) - Andrebbe anche legato con l'erba cipollina o con un filo di foglia di porro ma non avevo porri e l'erba cipollina era troppo corta :o:o. Buon appetito!!:p::p:

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[Olio&limone]

Scusami, ma il sapore della carne com'è? a che cosa si potrebbe paragonare per capire...
tipo la carne di agnello, "saporita", ma più morbida?
e poi non ho capito, dove la trovi? :eek:

[Olio&limone]

sono un po' orba :o ho visto ora il link che hai postato etc...:D

[frangipane]

Si comunque sa di manzo, ma molto più morbida :) Tempo fa da Auchan avevo trovato il salame di bufalo, ma non la carne, invece la trovo in un supermercato a Roma, è una carne anche molto molto controllata e esente da mangimi ogm

dal sito www,buffalobeef.it

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A chi è consigliabile il consumo di carne di bufalo?

La carne di bufalo, per le sue caratteristiche è una carne adatta a tutti. In particolare, date le sue qualità nutrizionali, il consumo è consigliabile soprattutto per gli anziani, i bambini, gli sportivi e coloro che, per scelta o per necessità, hanno deciso di limitare l'assunzione di carni come quelle di manzo e suino.

Quali sono le principali caratteristiche della carne di bufalo?

La carne di bufalo è in assoluto tra le carni più magre e leggere. Ha bassissimi contenuti di colesterolo ma alti valori di proteine e ferro. La carne di bufalo, inoltre è tenera e saporita e ben si presta a preparazioni gastronomiche sia di tipo tradizionali che innovative.

Qual è la provenienza degli animali che macellate?

La carne di bufalo che offriamo con il nostro marchio proviene da animali nati ed allevati sul territorio nazionale ed in particolare nelle già note aree di produzione della famosa ed apprezzata Mozzarella di Bufalo Campana. Il nostro centro d'ingrasso, che vi invitiamo a visitare, sorge fra i colli del complesso del Vulcano Roccamonfina nell'omonimo Parco Faunistico, in un ambiente rurale ed ancora, fortunatamente, incontaminato. Anche la fase di lavorazione avviene sul territorio locale, nel nostro stabilimento in provincia di Caserta.

Come vengono alimentati i capi bufalini?

I bufali sono per loro natura animali che vivono quasi allo stato brado e liberi di pascolare. Adattare a loro metodologie di allevamenti di tipo intensivo rappresenta quindi una sorta di forzatura. Abbiamo quindi adottato la scelta di non stravolgere le abitudini di vita di questi animali ed alimentati unicamente con mangimi sani e naturali, composti a base di fieno e mais (anche questi di produzione locale e non geneticamente modificati)..

Che età hanno gli animali che macellati arrivano sulle nostre tavole?

La Buffalo Beef offre unicamente carni di bufalotto maschio di età prossima ai 15-16 mesi allevati nel proprio centro d'ingrasso secondo le normative più rigide e restrittive di sicurezza alimentare. Generalmente, chi alleva capi bufalini mantiene unicamente animali femmina con lo scopo di produrre il pregiato latte di bufala. I bufalini maschi, considerati alla nascita solo un onere inutile, vengono soppressi. Per questa prassi, solo le bufale vecchie e divenute improduttive vengono inviate al macello. Il nostro approccio è, invece, completamente opposto: alleviamo capi maschi al solo scopo di produrre carni e salumi pregiati non curandoci della commercializzazione di prodotti differenti.

Come si prepara in cucina la carne di bufalo?

La carne di bufalo si presta per moltissime tipologie di preparazioni in cucina, sia di tipo tradizionale, quelle "della nonna", che di alta classe. Alcuni esempi dai quali prendere spunto sono visionabili nella pagina "Ricette" del nostro sito. In questa pagina potrete prendere nota di alcune preparazioni elaborate dai migliori chef nazionali e che vedono come protagonista la carne di bufalo campana. Tra i Maestri che si sono esercitati in questa attività possiamo vantare nomi come quello di Gianfranco Vissani

E' vero che la carne di bufalo ha un sapore dolciastro e risulta dura alla masticazione?

La carne di bufalo non ha un sapore dolciastro tantomeno risulta dura al palato. E' una carne che sentiamo vivamente di consigliarvi di provare perché vi stupirà molto positivamente. Senza scendere nella retorica degli scandali che hanno colpito le carni di manzo negli ultimi anni, già sono in molti ad aver preso coscienza della scelta alimentare che gli è stata offerta con queste carni di tipo alternativo.

Ho già provato la carne bufalina qualche tempo fa e non mi è piaciuta, cosa potete dirmi a riguardo?

Il prodotto che offriamo non ha nulla a che vedere con la carne di bufala che eventualmente avete potuto provare in passato, sia in termini di qualità che di caratteristiche organolettiche. I nostri prodotti provengono da animali giovani, appositamente allevati per la produzione di carni di qualità.