Calamaro ripieno di riso al nero e pomodori secchi su fondo al profumo d'arancia

[Luca]

Ingredienti
per il riso al nero: Riso thai, calamaretti, nero di seppia, pomodori secchi, cipolla, brodo di pesce, olio e sale.
per i calamari: calamari, salsa di pomodoro, buccia d'arancia, maggiorana fresca, alloro, sedano, cipolla, aglio, agar agar, olio, sale e pepe bianco.

Preparazione: puliamo accuratamente i calamari in modo da lasciare le sacche intatte. In una padella a bordi alti, facciamo appassire dolcemente nell'olio, una cipolla. Aggiungiamo i ciuffi di calamaro (e qualche striscia di sacca). Pochi minuti di cottura e aggiungiamo il riso. Dopo averlo fatto tostare aggiungiamo un bicchiere di vino bianco secco. Una volta evaporato, proseguiamo la cottura aggiungendo il brodo di pesce. Più o meno a metà cottura (con il thai verso i 5-6 minuti) aggiungiamo il nero, lo facciamo sciogliere bene e togliamo dal fuoco.
Tagliamo i pomodori secchi a pezzettini piccoli e aggiungiamo al riso.
E lasciamo raffreddare.
Una volta raffreddato il riso (deve essere ancora croccante), riempiamo i calamari (facendo attenzione a non mettere troppo riso altrimenti si rompono in cottura).

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In una padella, in abbondante olio, mettiamo un rametto di maggiorana fresca, del sedano, cipolla e una foglia di alloro. Facciamo appassire a fuoco dolce e aggiungiamo la salsa di pomodoro. Sistemiamo i calamari e facciamo cuocere, coperti, per una 15 di minuti (girandoli una volta e facendo attenzione che la salsa non si restringa troppo e nel caso aggiungeremo un filo di acqua calda).
Regoliamo di sale e aggiungiamo la buccia d'arancia (due striscioline sono più che sufficenti), uno spicchio d'aglio e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti.
Togliamo i calamari e teniamoli in caldo (con un filo di fondo per non farli seccare). Passiamo il fondo con un colino a maglie fitte. Di questo fondo prendiamone un bicchiere e, dopo aver aggiunto il nero di seppia, facciamo rassodare con l'aggiunta di una punta di agar agar. Il rimanente fondo va fatto ridurre della metà (non si deve rassodare troppo).



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Versiamo sul piatto di portata il fondo.
Aggiungiamo la riduzione di nero e adagiamo sopra i calamari ripieni.

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[sajuri]

Che piatto spettacolare! Mi ricorda un piatto di Alain Ducasse anche se poi il procedimento è differente, poi il fondo profumato d'arancia che ricorda la bouillabaisse deve essere favoloso.

[Danda]

Eccola finalmente! Questa l'aspettavo trepidante ;)
Da provare quanto prima :p: