Mostra versione intera : il cioccolato non si scioglie
ho fatto per l'ennesima volta i dolcetti di cocco e ricotta di marble, stavolta ho anche aggiunto un pochino di mascarpone, ed il sapore era eccezionale.
Volevo ricoprirli di cioccolato, come ho sempre fatto e qui è iniziato il problema... la prima decina di dolcetti è venuta piuttosto bene, ho sciolto il cioccolato bianco, ho immerso i dolcetti e sgocciolato e messo su carta forno a indurire, poi ho visto che il cioccolato cominciava a indurirsi ed ho messo qualche secondo nel microonde ma anzichè risciogliersi si induriva ancora di più, anzi diventava addirittura croccante.
ho buttato quel cioccolato ed ho messo quello al latte (già fatto altre volte, stessa marca e sempre nel microonde) e questo si scioglieva poco, allora ho aggiunto del burro come qualcuna di voi a volte consiglia, ma niente accenno a sciogliersi, cioè, si è lievemente ammorbidito, tanto che con il cucchiaio riuscivo a mescolarso, ma non era certo fluido in modo tale da poterci immergerci i dolcetti!!!
allora ho pensato di mettere un pentolino di acqua sul fuoco e provare a fluidificarlo con il bagno maria, ma niente da fare, si induriva sempre di più... quindi ho lasciato perdere...>:->però non capisco perchè è successo:\
e poi domani dovevo portarli in parrocchia, c'è la festa di san Francesco.. ed io li avevo decantati come buonissimi :'-( ora farò una figuraccia barbina e non ho niente altro come alternativa... ero convinta mi venissero buonissimi come sempre che non mi sono preoccupata di pensare ad altro....
chi sa dirmi cosa può essere successo?
io on so dirti cosa puo esserti successo..però posso dirti che se ti dovesse accadere di nuovo allunga il cioccolato con dell'acqua che diventa meno corposo e meno carico.....io ho la fontana di cioccolata e quando l'accedno faccio cosi perchè li il cioccolato deve essere molto liquido e mi trovo bene!mi spiace per quello che ti è accaduto spero che qualcuno ti sappia aiutare piu di me:)
ma allungato con acqua riesce poi a fare da copertura ai dolcetti oppure non aderisce?:eek:
se penso alla figuraccia che farò domani.... :ola prossima volta non prometterò niente, così se mi riuscirà bene farò una bella figura altrimenti sarà un segreto tra me e la pattumiera :rolleyes:
Jayashanti
04/10/07, 00.06
Puoi aggiungere un po' di burro o di latte...
Jayashanti
04/10/07, 00.06
Scusami non avevo capito che l'avevi già fatto...:rolleyes:
avevo già provato il burro :'-(
continuo a scervellarmi per capire cosa può essere successo.... ho fatto tutto come sempre e le altre volte si è sciolto benissimo ed ha aderito perfettamente ai dolcetti....
ho ancora del cioccolato in frigo, è fondente, ma anche questo l'avevo già provato e funzionava bene... domani riprovo, non si sa mai... la notte porta consiglio, speriamo che consigli al cioccolato di sciogliersi >:->
Nymphetamine
04/10/07, 01.12
Io so che non si deve mai mescolare il cioccolato fuso con acqua.Il fatto che si sia indurito può dipendere molto dalla marca (non dalla qualità)
o dal fatto che x fonderlo hai usato l'acqua del bagnomaria troppo calda:l'ideale sarebbe tenere il fuoco al minimo o meglio ancora scioglierlo direttamente con il pentolino sulla acqua bollente ma a fiamma spenta.Il cioccolato bianco pultroppo è un pò più difficile.Al massimo se proprio vuoi renderlo più fluido usa un pochino,tipo un cucchiaino o 2 di olio di semi;)
riporto questo interessante intervento di un certo Mauro Pedretti trovato tempo fa su internet, che mi ha chiarito molte cose sulla fusione del cioccolato:
Domanda: sto fondendo del cioccolato e improvvisamente questo cambia di stato fisico, nel senso che da liquido inzia improvvisamente ad assumere l'aspetto di una pasta densa e dura. Cosa è successo?
Avete "grippato" il cioccolato.
Il cioccolato è molto sensibile, ogni piccola variazione del suo stato può dar luogo a risultati disastrosi, che possono risolversi in quello che viene chiamato "grippaggio": non potrete, se ciò avviene, recuperare più il cioccolato. Dovrete sudare 7 camicie per asportarlo dal fondo della vostra pentola.
Ecco come fare invece per evitare il "grippaggio".
1) Il cioccolato non deve bruciare: temperature che per il vostro dito possono sembrare giuste, sono sicuramente troppo alte per il cioccolato. Quando lo fondete tenete il fornello al minimo, e mescolate in continuazione. Non potete fermarvi neanche un secondo, soprattutto con cioccolato al latte e bianco, la pena la conoscete.
2) Il cioccolato è molto difficile nei riguardi dei liquidi. Anche un velo di acqua su di un cucchiaio può contaminare una fusione di cioccolato. Ciò succede dopo un po' che il cioccolato è fuso - per esempio l'umidità delle fragole o del formaggio possono rovinare tutto. Siate sicuri di fondere cioccolato purissimo da solo, e mantenere tutto molto asciutto.
3) Se dovete aggiungete liquidi caldi. Un'altra stranezza del cioccolato: piccole quantità di liquidi possono "grippare" il cioccolato fuso, ma grandi quantità vanno bene, se il liquido è caldo alla stessa temperatura del cioccolato fuso. Se state aggiungendo crema o latte, per esempio, il cioccolato inizierà a solidificarsi e finirete con un gran casino, tra urla e strepiti.
Una volta che il cioccolato è "grippato", non esiste un metodo conosciuto per "de-gripparlo" in modo da recuperare la fusione desiderata.
riporto questo interessante intervento di un certo Mauro Pedretti trovato tempo fa su internet, che mi ha chiarito molte cose sulla fusione del cioccolato:
Domanda: sto fondendo del cioccolato e improvvisamente questo cambia di stato fisico, nel senso che da liquido inzia improvvisamente ad assumere l'aspetto di una pasta densa e dura. Cosa è successo?
Avete "grippato" il cioccolato.
Il cioccolato è molto sensibile, ogni piccola variazione del suo stato può dar luogo a risultati disastrosi, che possono risolversi in quello che viene chiamato "grippaggio": non potrete, se ciò avviene, recuperare più il cioccolato. Dovrete sudare 7 camicie per asportarlo dal fondo della vostra pentola.
Ecco come fare invece per evitare il "grippaggio".
1) Il cioccolato non deve bruciare: temperature che per il vostro dito possono sembrare giuste, sono sicuramente troppo alte per il cioccolato. Quando lo fondete tenete il fornello al minimo, e mescolate in continuazione. Non potete fermarvi neanche un secondo, soprattutto con cioccolato al latte e bianco, la pena la conoscete.
2) Il cioccolato è molto difficile nei riguardi dei liquidi. Anche un velo di acqua su di un cucchiaio può contaminare una fusione di cioccolato. Ciò succede dopo un po' che il cioccolato è fuso - per esempio l'umidità delle fragole o del formaggio possono rovinare tutto. Siate sicuri di fondere cioccolato purissimo da solo, e mantenere tutto molto asciutto.
3) Se dovete aggiungete liquidi caldi. Un'altra stranezza del cioccolato: piccole quantità di liquidi possono "grippare" il cioccolato fuso, ma grandi quantità vanno bene, se il liquido è caldo alla stessa temperatura del cioccolato fuso. Se state aggiungendo crema o latte, per esempio, il cioccolato inizierà a solidificarsi e finirete con un gran casino, tra urla e strepiti.
Una volta che il cioccolato è "grippato", non esiste un metodo conosciuto per "de-gripparlo" in modo da recuperare la fusione desiderata.
grazie, terrò in cosiderazione tutto quello che hai scritto, (:-*
l'altra volta sono impazzita per cercare di rimediare, ma non mi è riuscito... la prossima volta con i tuoi consigli sono sicura che andrà meglio
E' verissimo!!! Dopo avere anche io "grippato" la nutella bimby mi sono documentata e ho scoperto che la temperatura corretta per la fusione é di 40 gradi (non 50!!) oltre la quale il cacao si separa irrimediabilmente dallo zucchero e diventa un composto granuloso, puoi frullare e cuocere quanto vuoi..ma peggiori solo la situazione. Non avrei mai creduto che la "cioccolateria" fosse una scienza esatta!
..buon esperimento!
Ecco qualche link:
http://www.chococlub.com/cioccolato/lavorazione/fondere.htm
"E' preferibile far fondere il cioccolato a una temperatura compresa tra 40 e 45° C. Non mettete mai il cioccolato a contatto diretto con la fonte di calore. Fondetelo preferibilmente in forno o a bagnomaria, regolandovi in modo che il cioccolato raggiunga una temperatura uniforme com presa tra 40 e 45° C. Questa, infatti, è la temperatura ideale per iniziare il temperaggio (precristallizzazione)."
http://www.coquinaria.it/archivio/cioccolato/fusione.html
"Per poter utilizzare il cioccolato, per decori, salse con cui cospargere le torte, per fare dei cioccolatini, occorre fonderlo, a volte addirittura temperarlo.
I termini sono conosciuti, ma in realtà, quali sono le procedure più facili e sicure?
FONDERE IL CIOCCOLATO
LE REGOLE GENERALI
Fondere il cioccolato è un'operazione abbastanza semplice, purché si seguano delle importanti regole.
1) il cioccolato non ama il calore diretto: per questo va sciolto sempre a bagnomaria con la ciotola non a contatto diretto con l'acqua calda, ma solo con il suo vapore;
2) il cioccolato non ama le alte temperature, per cui è meglio fare piccoli pezzetti, che si sciolgano in relativamente breve tempo anziché grandi blocchi che richiederebbero lunghe permanenze sul calore per fondersi fino all'interno;
3) il cioccolato non ama ASSOLUTAMENTE contatto con i liquidi: attenzione massima affinché nessuna goccia di acqua del bagnomaria vada a contatto con il cioccolato fuso e, sempre per la stessa ragione, non coprite mai il cioccolato mentre è sul fuoco: si formerebbe una sgradevole (per il cioccolato) condensa, che farebbe rapprendere il cioccolato.
Fondere a bagnomaria
Per fondere il cioccolato a bagnomaria pertando occorre prendere un tegame e mettere due dita di acqua, mettere sopra una ciotola che occluda completamente la pentola (e che non tocchi l'acqua) e mettere all'interno il cioccolato spezzettato finemente. Far scaldare l'acqua facendo attenzione che nessun liquido o vapore entri a contatto con il cioccolato. Quando il cioccolato inizia a fondere togliere dal fuoco (non dal bagnomaria) e mescolare con cura.
Quando il cioccolato sarà completamente fuso, togliete la ciotola dal bagnomaria, asciugate con cura il fondo da ogni traccia di umidità e procedete alla lavorazione.
Fondere con il microonde
Per far questo si mette il cioccolato a pezzi all'interno di una ciotola in plastica o vetro da microonde.
Si mette la ciotola all'interno del forno che si aziona ad una potenza media.
Ogni 20 secondi circa si controlla lo stato della cioccolata e si mescola, fino a quando il cioccolato non sarà ben liquido e fuso.
Come rimediare agli errori
E se si formano dei grumi? Vuol dire che (quasi sicuramente) il cioccolato è stato sottoposto a calore eccessivo o diretto, o è venuto a contatto con l'acqua.
Provate a sbattere energicamente il cioccolato aggiungendo nel contempo un po' di acqua bollente. E' il sistema che si usa anche quando si incorpora il tuorlo d'uovo al cioccolato bianco per farne una mousse. Di solito funziona, e comunque merita provare perché l'unica alternativa è quella di gettare via tutto."
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