Ragù bolognese

[alejandra]

carne rossa macinata (circa 800g)
pancetta macinata (circa 150-200g)
cipolla+sedano+carota macinati (6-7 cubetti *)
olio di oliva
latte
passato di pomodoro
sale q.b.

*(il battuto da soffritto di solito lo preparo in quantità e poi lo porziono nelle vaschette da ghiaccio, in modo da averne sempre a disposizione)

in un tegame metto a cuocere lentamente con un po' di olio le carni e il battuto di verdure (la tradizione vorrebbe le verdure soffritte nell'olio, e poi la carne aggiunta successivamente, ma la mia nonna lo faceva così, e in fondo è anche più "leggero";)); fuoco lento e coperchio, affinché la carne butti fuori anche la sua acqua e si cuocoa bene, ogni tanto magari si mescola con una forchetta per "sgranare"

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0306.JPG

ecco il fondo di olio e il battuto di verdure (qui, oltre ai cubetti, c'erano anche un paio di ciotoline...;))

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0308.JPG

aggiungo sempre a freddo le carni macinate e lascio il tutto a cuocere a tegame coperto e fuoco basso affinché verdure e carne buttino fuori la loro acqua, così:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0309.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0310.JPG

(non bisogna avere fretta, bisogna dedicargli almeno 4 ore...)

quando il composto si è ben asciugato, allora si aggiunge il latte, fino a coprirlo. è a questo punto che io aggiungo anche il sale
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0311.JPG
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0312.JPG

e di nuovo si lascia a cuocere a fuoco basso e tegame coperto fino a quando non sarà completamente assorbito
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0314.JPG

è il momento di aggiungere il passato di pomodoro, - su un quantitativo come questo di circa 800/1000g di carne utilizzo quasi una bottiglia di passato casalingo -
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0315.JPG

http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0316.JPG

e ancora lascio cuocere lentamente, prima a tegame coperto, poi scopro fino a fine cottura, che valuto dalla consistenza:
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10927/normal_IMG_0317.JPG

una volta spento il fuoco si aggiunge un pezzo di burro che si sciolga col calore del ragù.

[Cinzia]

ale il burro non l'ho mai messo, cosa aggiunge al ragù (sapore, ecc.)?

:)

[Frenc.]

Ma il burro finale non è superfluo visto che c'è già la pancetta che da sapore e morbidezza? Io metto anche un pò di doppio o triplo concentrato di pomodoro (1/2 cucchiaio).

[L.A. Woman]

perchè si aggiunge il latte?

[giovanna76]

Ma il burro finale non è superfluo visto che c'è già la pancetta che da sapore e morbidezza? Io metto anche un pò di doppio o triplo concentrato di pomodoro (1/2 cucchiaio).

anche io utilizzo il concentrato di pomodoro quello mutti per intenderci.
e poi salo prima di aggiungere il latte così la carne butta fuori tutta la sua acqua!
;)

[alejandra]

ale il burro non l'ho mai messo, cosa aggiunge al ragù (sapore, ecc.)?

secondo me aiuta a "legare" meglio il ragù alla pasta (ma sono quelle cose imparate dalla nonna così come le faceva lei, e quindi acquisite come parte integrante della ricetta)... quando però ad esempio aggiungo la besciamella per condire le lasagne, allora ometto il burro...

:)

Ma il burro finale non è superfluo visto che c'è già la pancetta che da sapore e morbidezza? Io metto anche un pò di doppio o triplo concentrato di pomodoro (1/2 cucchiaio).

io metto sempre una quntità minima di olio e di pancetta (come vedrai dalle proporzioni), perché non amo le cose troppo grasse (e infatti il marito brontola...;)); il concentrato anche la mia nonna lo metteva, ma io non sempre lo aggiungo, perché metto tanto passato "casalingo" (prima di fare il passato noi lasciamo sgocciolare i pomodori dall'acqua di vegetazione, quindi viene abbastanza denso)

perchè si aggiunge il latte?

secondo me il latte "ammorbidisce" l'acidità del pomodoro, e contribuisce ad intenerire la carne durante la cottura...



non so se le risposte date saranno "scientificamente" esatte, come dicevo, ci sono cose che vengono dalla tradizione che si fa fatica a spiegare....
vi dirò che la mia nonna al posto della pancetta metteva il prosciutto a pezzetti, che sicuramente in quanto a sapore ne dà tanto...:)