Arianna
11-11-2004, 11:41
Premetto che non avendo il pesa sciroppi ho seguito la tabella e facendo un po' ad occhio. Durante il procedimento ho usato il cestello della friggitrice spostondole così tutte insieme evitando che si rompano più del dovuto.
SCIROPPI DI ZUCCHERO
Nella manipolazione dei dolci, spesse volte occorre preparare sciroppi più o meno densi, a seconda delle varie ricette. Poiché la densità dello sciroppo è data dalla quantità di zucchero diluito in acqua, consultando la tabella che segue si possono preparare sciroppi di vari gradi. Fino a 20° la soluzione si può fare a freddo, ma oltre è bene farla a caldo, affinché lo zucchero possa sciogliersi completamente. La tabella indica la quantità d’acqua e di zucchero che occorrono per ottenere un litro di sciroppo. I gradi s’intendono misurati a freddo.
-densità dello sciroppo in gradi "°"
-quantità di acqua in grammi "a"
-quantità di zucchero in grammi "z"
10° __________ 865a __________ 200z
16° __________ 790a __________ 335z
20° __________ 729a __________ 432z
24° __________ 664a __________ 536z
28° __________ 595a __________ 646z
32° __________ 519a __________ 767z
36° __________ 440a __________ 893z
40° __________ 354a __________ 1031z
La misurazione della densità può esser fatta anche a mezzo di uno speciale utensile, detto pesa sciroppi.
CASTAGNE CANDITE
Ingredienti: zucchero, kg. 1 per 150 castagne grosse – vaniglina – glucosio, 2 cucchiai.
1.Sbucciate le castagne e tuffatele in un recipiente con abbondante acqua in ebollizione.
2.Lasciatele bollire adagio adagio e quando, dopo qualche minuto, saranno cotte, ma non troppo (quando cioè potrete trapassarle con uno spillo), levatele dall’acqua e accuratamente e pazientemente, con la punta di un coltellino, togliete loro la pellicola.
3.In una teglia bassa e larga preparate uno sciroppo secondo le nostre indicazioni, facendo sciogliere, 540 gr. do zucchero in pezzi, in 670 gr. di acqua e un pizzico di vaniglia.
4.Mettete la teglia sul fuoco e portate lo sciroppo all’ebollizione schiumandolo se vedrete che farà della schiuma biancastra. Fatto lo sciroppo lasciate che si freddi. Al pesa sciroppi segnerà circa 25°.
5.Mettete con garbo le castagne nella teglia, ponetele sul fuoco e riscaldate sciroppo e castagne fino all’ebollizione; al primo bollore togliete la teglia dal fuoco, copritele e lasciatele così fino al giorno dopo.
6.Il giorno dopo inclinate la teglia e scolate tutto lo sciroppo, travasandolo in una casseruola; aggiungete ad esso un paio di cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto (al pesa sciroppi la densità del liquido dovrà segnare 30°) e così bollente versatelo nuovamente sulle castagne. Se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado necessario, aggiungete ancor un po’ di zucchero e fatelo bollire ancora.
7.Coprite nuovamente la teglia e lasciate il tutto in riposo per un altro giorno.
8.Il terzo giorno scolate di nuovo il liquido, aggiungete poco altro zucchero e un paio di cucchiaiate di glucosio e con una leggera ebollizione portatelo a 32°.
9.Versatelo bollente sulle castagne che lascerete così fino al giorno successivo. Accomodate infine le castagne in un vaso e ricopritele col loro sciroppo.
MARRON GLACES
Ingredienti:castagne candite-sciroppo di zucchero(x 1 litro a 38° di densità, gr.965; acqua gr. 400)
1.Estraete delicatamente le castagne candite dal vaso di vetro lasciatele scolare bene, passandole magari nel forno appena tiepido, affinché possano asciugarsi.Se usate lo sciroppo delle castagne candite metteteci qualche altra cucchiaiata di zucchero e ponetelo sul fuoco in un recipiente largo e basso,per esempio una teglia. Se fate uno sciroppo nuovo ponete lo zucchero nel recipiente, inumiditelo con l’acqua e mettetelo a cuocere secondo le nostre indicazioni ( vedi sotto). Regolatevi che, in un caso o nell’altro, lo sciroppo sia in tale quantità da poter ricoprire le castagne. Questo sciroppo va cotto fino a portarlo a 38ç o 39°, che verificherete col pesa sciroppi. Prendendo un po’ di questo sciroppo tra pollice e indice, aprendo le due dita dovrà formarsi un filo lungo e resistente.
2.A questo punto levate il recipiente dal fuoco,poneteci le castagne, copritelo,mettetelo nel forno e lasciatelo per un quarto d’ora circa, affinché le castagne sentano pia piano il calore.
3.Rimettete quindi il recipiente sul fuoco e scaldate nuovamente lo sciroppo senza però lasciarlo bollire.
4.Mentre lo sciroppo si scalda, immergeteci una cucchiaia a buchi larghi,o una forchetta, e giratela intorno alla parete della teglia; poco dopo lo zucchero incomincerà a imbianchirsi leggermente e a fare una velatura lattiginosa.
5.Levate il recipiente dal fuoco ed estraete ad una ad una le castagne, che porrete a scolare su una gratella. Le castagne si asciugheranno presto e rimarrà su di esse quel leggero strato di zucchero che costituisce appunto il glacés.
SCIROPPI DI ZUCCHERO
Nella manipolazione dei dolci, spesse volte occorre preparare sciroppi più o meno densi, a seconda delle varie ricette. Poiché la densità dello sciroppo è data dalla quantità di zucchero diluito in acqua, consultando la tabella che segue si possono preparare sciroppi di vari gradi. Fino a 20° la soluzione si può fare a freddo, ma oltre è bene farla a caldo, affinché lo zucchero possa sciogliersi completamente. La tabella indica la quantità d’acqua e di zucchero che occorrono per ottenere un litro di sciroppo. I gradi s’intendono misurati a freddo.
-densità dello sciroppo in gradi "°"
-quantità di acqua in grammi "a"
-quantità di zucchero in grammi "z"
10° __________ 865a __________ 200z
16° __________ 790a __________ 335z
20° __________ 729a __________ 432z
24° __________ 664a __________ 536z
28° __________ 595a __________ 646z
32° __________ 519a __________ 767z
36° __________ 440a __________ 893z
40° __________ 354a __________ 1031z
La misurazione della densità può esser fatta anche a mezzo di uno speciale utensile, detto pesa sciroppi.
CASTAGNE CANDITE
Ingredienti: zucchero, kg. 1 per 150 castagne grosse – vaniglina – glucosio, 2 cucchiai.
1.Sbucciate le castagne e tuffatele in un recipiente con abbondante acqua in ebollizione.
2.Lasciatele bollire adagio adagio e quando, dopo qualche minuto, saranno cotte, ma non troppo (quando cioè potrete trapassarle con uno spillo), levatele dall’acqua e accuratamente e pazientemente, con la punta di un coltellino, togliete loro la pellicola.
3.In una teglia bassa e larga preparate uno sciroppo secondo le nostre indicazioni, facendo sciogliere, 540 gr. do zucchero in pezzi, in 670 gr. di acqua e un pizzico di vaniglia.
4.Mettete la teglia sul fuoco e portate lo sciroppo all’ebollizione schiumandolo se vedrete che farà della schiuma biancastra. Fatto lo sciroppo lasciate che si freddi. Al pesa sciroppi segnerà circa 25°.
5.Mettete con garbo le castagne nella teglia, ponetele sul fuoco e riscaldate sciroppo e castagne fino all’ebollizione; al primo bollore togliete la teglia dal fuoco, copritele e lasciatele così fino al giorno dopo.
6.Il giorno dopo inclinate la teglia e scolate tutto lo sciroppo, travasandolo in una casseruola; aggiungete ad esso un paio di cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto (al pesa sciroppi la densità del liquido dovrà segnare 30°) e così bollente versatelo nuovamente sulle castagne. Se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado necessario, aggiungete ancor un po’ di zucchero e fatelo bollire ancora.
7.Coprite nuovamente la teglia e lasciate il tutto in riposo per un altro giorno.
8.Il terzo giorno scolate di nuovo il liquido, aggiungete poco altro zucchero e un paio di cucchiaiate di glucosio e con una leggera ebollizione portatelo a 32°.
9.Versatelo bollente sulle castagne che lascerete così fino al giorno successivo. Accomodate infine le castagne in un vaso e ricopritele col loro sciroppo.
MARRON GLACES
Ingredienti:castagne candite-sciroppo di zucchero(x 1 litro a 38° di densità, gr.965; acqua gr. 400)
1.Estraete delicatamente le castagne candite dal vaso di vetro lasciatele scolare bene, passandole magari nel forno appena tiepido, affinché possano asciugarsi.Se usate lo sciroppo delle castagne candite metteteci qualche altra cucchiaiata di zucchero e ponetelo sul fuoco in un recipiente largo e basso,per esempio una teglia. Se fate uno sciroppo nuovo ponete lo zucchero nel recipiente, inumiditelo con l’acqua e mettetelo a cuocere secondo le nostre indicazioni ( vedi sotto). Regolatevi che, in un caso o nell’altro, lo sciroppo sia in tale quantità da poter ricoprire le castagne. Questo sciroppo va cotto fino a portarlo a 38ç o 39°, che verificherete col pesa sciroppi. Prendendo un po’ di questo sciroppo tra pollice e indice, aprendo le due dita dovrà formarsi un filo lungo e resistente.
2.A questo punto levate il recipiente dal fuoco,poneteci le castagne, copritelo,mettetelo nel forno e lasciatelo per un quarto d’ora circa, affinché le castagne sentano pia piano il calore.
3.Rimettete quindi il recipiente sul fuoco e scaldate nuovamente lo sciroppo senza però lasciarlo bollire.
4.Mentre lo sciroppo si scalda, immergeteci una cucchiaia a buchi larghi,o una forchetta, e giratela intorno alla parete della teglia; poco dopo lo zucchero incomincerà a imbianchirsi leggermente e a fare una velatura lattiginosa.
5.Levate il recipiente dal fuoco ed estraete ad una ad una le castagne, che porrete a scolare su una gratella. Le castagne si asciugheranno presto e rimarrà su di esse quel leggero strato di zucchero che costituisce appunto il glacés.