Cosciotto di Agnello da Latte Ripieno,Aromatizzato al Tartufo "Selenico"

[ropa55]

Per 3 persone occorre un cosciottino massimo di 600-700 gr,si deve ben pulire dal grasso,e dalle pellicine poi si mette a bagno un paio d'orette in acqua e aceto,e si asciuga con un canovaccio.

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Bisogna disossarlo con un pò di pazienza ,facendo attenzione,a mantenere intatta la coscia,aprendola a libro in modo che poi possa riaquistare la forma originale.
Un buon coltello affilato è necessario.

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Eliminate solo l'osso centrale,mantenete quello dello stinco e allargate la carne il più possibile senza bucarla.

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Date una salatina alla carne e mettetela da parte.
Cominciate a preparare il ripieno mettendo in una ciotola 200 gr di tritato misto,metà vitello e metà maiale,un uovo.e un pugnetto di prezzemolo tritato.

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Dopo una prima mescolata per amalgamare bene l'uovo intero,unite un bel pugno :rolleyes: anche due di parmigiano

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Inumidetevi la mani e impastate fino ad ottenere un'amalgana perfetta tra tutti questi ingredienti,assaggiate di sale e pepe,meglio bianco e di mulinello.

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Un tartufino nero da una decina di grammi,basterà se di buona qualità,ad insaporire e profumare il tutto,senza soverchiare il sapore dell'agnello che comunque si deve apprezzare.

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Farcite con l'impasto ottenuto la carne e ricompontene la forma,nel modo più credibile trattenendo i lembi della carne con degli stuzzicadenti.


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Per mantenere in cottura la forma aiutatevi con 3-4 giri di spago da cucina.

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Prima operazione rosolate a fuoco vivo il cosciotto in olio extra e uno spicchio d'aglio in camicia.

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Sfumate un 1\2 bicchiere di vino bianco,e passate in forno,coperto con carta alluminio per 15 minuti a 160° poi togliete la carta e lasciate sempre a questa temperatura per altri 20 minuti.

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Togliete a questo punto lo stinco e tenetelo in caldo.
Eliminate lo spicchio d'aglio passate il fondo di cottura,scaldatelo,fate sfumare un 1\2 bicchierino di cognac,e addensate la salsa con una noce di burro e 1\2 cucchiaino di amido di mais.

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Tagliate a fette ,dopo aver eliminato stecchini e spago,appoggiate su un fondo di purè,nappando(il termine non può mancare :D :D :D ) le fette di carne,con la salsa e servite ben caldo.

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Pensavo ad un Brunello ma la carne di agnello forse non lo reggeva e ho ripiegato(visti anche i prezzi del suddetto vino :D :D :D :D :D )su un Rosso di Montacino che ci è proprio cascato a fagiuolo.

Buon appetito a tutti.

Paolo.

[ropa55]

E' venuto bene potevo curare meglio l'estetica della presentazione................
ma con certi piatti non si può star troppo a cicncischiare a rischio che si
freddino,il purè cavallo di battaglia dela mogliettina è risultato ottimo come accostamento diciamo un piatto eseguito a quattro mani ;) ;)

[cosepazzzz]

E' venuto bene potevo curare meglio l'estetica della presentazione................
ma con certi piatti non si può star troppo a cicncischiare a rischio che si
freddino,il purè cavallo di battaglia dela mogliettina è risultato ottimo come accostamento diciamo un piatto eseguito a quattro mani ;) ;)

NAaaaaaaa ma quale estetica...SLURPOSISSIMO... :p:

[golosanna]

Un'altra lezione di alta cucina... Bravo Paolo!! (:-* (:-* (:-*

[vapjazz]

Complimenti!!! Ottima ricetta :p: :p: :p:

[Cinzia]

ehm :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: Paolo scusa la mia ignoranza in materia ma cosa vuole dire tartufo "selenico"??????

che tipo di sapore è?

:cool:


comunque complimenti per la ricettina :D :D :D :D :D

[ropa55]

Mi pare strano che non ne abbia mai sentito parlare,sono delle tue parti oddio poche tartufaie dell'appenino tosco-emiliamo,credo che il loro profumo intenso e particolare derivi dalla qualià del terrtorio o meglio degli oligoelementi presenti escono piccoli ma molto ricercati e ...costosetti.
Ma nessuno ne ha mai avuto notizia? :confused:

[rossadiana]

Nemmeno io l'avevo mai sentito ;)

[ropa55]

Nemmeno io l'avevo mai sentito ;)
:confused: :confused: eppure sono abastanza noti :)

[Cinzia]

Mi pare strano che non ne abbia mai sentito parlare,sono delle tue parti oddio poche tartufaie dell'appenino tosco-emiliamo,credo che il loro profumo intenso e particolare derivi dalla qualià del terrtorio o meglio degli oligoelementi presenti escono piccoli ma molto ricercati e ...costosetti.
Ma nessuno ne ha mai avuto notizia? :confused:

:eek: :eek: :eek: :eek: :eek:

[ninjo]

Gran bel piatto e ben presentato, se non c'e' il tartufino...cosa ci si può mettere nell'impasto ?


I soliti COMPLIMENTI sono d'uopo... :D :D

[ropa55]

Carciofi l'amarottico ci deve stare bene,in subordine spinaci,ripassati,o cicoriette di campo :D

[ninjo]

Carciofi l'amarottico ci deve stare bene,in subordine spinaci,ripassati,o cicoriette di campo :D

Grasssssssieee

[Angy82]

Buonissimissimo Ropa :p: :p: :p:
Complimenti per la ricetta!!!! ;)

[Cinzia]

Senti un pò Paolo :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: mi sono informata e di tartufo selenico non c'è traccia ..... ma che è?????

:rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

[vapjazz]

E' il tipo di tartufo più costoso, solo per dentisti, e si trova sulla Luna...

:D :D :D :D :D

[Cinzia]

:D :D :D :D :D

[ropa55]

E' il tipo di tartufo più costoso, solo per dentisti, e si trova sulla Luna...

:D :D :D :D :D

Beccato!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D ;)