Visualizza Versione Completa : bignè ciocco e crema help!
Mi sto cimentando nei bignè e mi sono documentata sulle vostre varie ricette postate qui sul forum.
però ho bisogno di un paio di chiarimenti su 2 punti.
1) per una quantità di bignè ricavata con un impasto di 150/160 gr. di farina (quantità + o - dei vari impasti postati), quanta crema mi serve??? Dovrebbe bastarmi una quantità ricavata da 1/2 litro di latte???
2)Per la farcitura al cioccolato, un mio amico pasticciere mi ha spiegato che devo fare una normale crema pasticcera con l'aggiunta di cioccolato fondente o cacao amaro. Qualcuno di voi sa dirmi con più esattezza quanto cioccolato per 1/2 lt di latte???...lui non mi ha parlato di dosi.
3) Ho visto che ogniuna di voi usa dei metodi di cottura abbastanza differenti....penso dipenda dai vari forni. Ma credo di aver capito che il trucco per non farli sgonfiare all'improvviso sia quello di farli raffreddare lentamente dentro il forno aprendolo una volta sepento appena appena un pochino. Ho capito bene?
Chiaritemi vi prego perchè stasera ne devo fare tanti! Ho invitato dei cari amici a cena e non posso sbagliare!!!!
GRAZIEEE!!!! (:-*(:-*(:-*(:-*
dormiglia
31-10-2007, 09:09
io con i bignè ci ho provato una sola vota, e forse la fortuna del principiante mi sono venuti anche bene e buoni, la cosa più importante:rolleyes:, quindi non posso esserti molto di aiuto....comunque, pui dire da quale ricetta hai preso spunto? Magari leggendola si capisce di più:)
L'Araba Felice
31-10-2007, 09:20
Come ti ha detto dormiglia bisognerebbe sapere che ricetta usi, io uso questa (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=8327) e mi trovo bene.
I bignè devono asciugarsi bene per non sgonfiarsi, e hanno bisogno di una temperatura alta all'inizio per gonfiare, poi l'abbassi e continui la cottura. Alla fine fai freddare in forno semi-aperto.
Comunque nel link che ti ho messo è tutto spiegato molto bene.
prima domanda: si, la crema che intendi fare ti dovrebbe bastare.
seconda domanda: aggiungi il cioccolato a tua scelta, non c'è una dose precisa...mettine un po' ed assaggia, quando è di tuo gusto ti fermi;)
io con i bignè ci ho provato una sola vota, e forse la fortuna del principiante mi sono venuti anche bene e buoni, la cosa più importante:rolleyes:, quindi non posso esserti molto di aiuto....comunque, pui dire da quale ricetta hai preso spunto? Magari leggendola si capisce di più:)
Gli ho letti un po' tutti i, ma in modo particolare quelle di Erin Shore e regine:
Regine nei suoi petit choux usa una cottura molto differente da quella di Erin Shore nei suoi bignè alla crema, ma tutte e due hanno splendidi risultati. Mi pare che unico punto in comune sia quello di farli freddare molto lentamente dentro il forno. E questo dunque il trucco?
In quanto a quanta crema pasticcera devo fare per il loro quantitativo di bignè non si capisce chiaramente.
Per la crema/farcia al cioccolato sto semplicemente cercando qualcuno mi sappia dire quanto cioccolato mettere in 1/2 lt di crema pasticcera per ottenere questo ripieno per bignè al cioccolato.
Spero di essere stata + chiara.
:)
Come ti ha detto dormiglia bisognerebbe sapere che ricetta usi, io uso questa (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=8327) e mi trovo bene.
I bignè devono asciugarsi bene per non sgonfiarsi, e hanno bisogno di una temperatura alta all'inizio per gonfiare, poi l'abbassi e continui la cottura. Alla fine fai freddare in forno semi-aperto.
Comunque nel link che ti ho messo è tutto spiegato molto bene.
prima domanda: si, la crema che intendi fare ti dovrebbe bastare.
seconda domanda: aggiungi il cioccolato a tua scelta, non c'è una dose precisa...mettine un po' ed assaggia, quando è di tuo gusto ti fermi;)
Grazie mille! La ricetta che mi hai indicato è proprio quella che avevo tenuto come riferimento, allora seguirò questa, visto che quella di regine ha una cottura molto + lunga ed io di bignè stasera ne devo fare tanti.
Per la crema al cioccolato: Io ho provato una volta a farla con il cacao in polvere, mescolandolo allo zucchero alle uova e farina prima del latte. Mi è venuta bene.
Adesso ho la ciocco fondente come devo fare? a che punto della preparazione della crema la metto? Sciolta o a pezzettini?
L'Araba Felice
31-10-2007, 09:54
tagli il cioccolato a piccoli pezzi, e lo unisci alla crema pasticcera bollente appena fatta :)
Nymphetamine
31-10-2007, 09:56
Puoi mettere il cioccolato a pezzetti nella crema bollente,oppure se preferisci lo sciogli prima.Io ho sempre seguito la ricetta di regine,mi è venuta bene e ho preferito non rischiare con altre cotture,però faccio 13 minuti a 225° perchè li faccio un spesso qualche giorno prima e non voglio rischiare che restino bagnati dentro.
GRAZIE MILLE A TUTTE!!!!
Mi siete state di prezioso e tempestivo aiuto ... come sempre!
(:-*(:-*(:-*
Scusate!!!
ma mi è venuta in questo momento un'altra domandina.....
Erin Shore nella sua ricetta dice di usare il forno a temperatura 250° NON VENTILATO.....perchè non ventilato?
Io ho il ventilato e ho scoperto che permette di cucinare come un non ventilato usando temperature + basse...come risultato una cottura + omogenea e ugualmente in certi casi croccante.
Qualcuno usa la funzione ventilato per questi bignè? Che temperatura....e che tempi?
L'Araba Felice
31-10-2007, 14:51
non lo uso, mi spiace. Per i dolci è sempre consigliato lo statico :)
non lo uso, mi spiace. Per i dolci è sempre consigliato lo statico :)
ok, grazie non lo sapevo.
:)
Approfitto del post di Anhai per farvi una domanda....ma i bignè si possono preparare 2-3 giorni prima e riempirli poi quando servono??
Vorrei provarci anch'io ma quando ci sono ospiti c'è sempre così tanto da fare che preferisco fare alcune cose prima così non arrivo distrutta a tavola :D
Si! Giusta domanda!
Me lo chiedo anch'io: mi unisco alla domanda di Aloise....
Io quando gli ho fatti la prima volta (e unica) li ho preparati solo poche ore prima di divorarli e farli divorare. Ne erano avanzati e 1/2 gg dopo erano ancora buoni: 1 solo giorno dopo per dire la verità secondo me erano addirittura meglio che appena fatti......ma io li avevo composti subito.
L'Araba Felice
31-10-2007, 15:57
li faccio spesso il giorno prima di servirli, appena freddi li farcisco e li tengo in frigo: si sono sempre mantenuti perfetti :)
Voglio postare un nuovo metodo di cottura per i bignè, per chi come me ha ottenuto insuccessi con i precedenti postati.
Allora, giovedì sera mi sono poi messa all'opera, seguendo passo passo la ricetta di erin shore dei suoi bignè alla crema, come mi aveva consigliato Stefania, ma...... disastro:eek::eek::eek:
nella prima infornata ho seguito il primo metodo di cottura(quello che Erin indica come + veloce), li guardavo dal vetro dello sportello del forno ed erano bellissimi, ma passato il tempo indicato di cottura, come ho spento il forno (lasciando chiuso lo sportello) si sono all'istante tristemente sgonfiati..:'-(:'-(:'-(
Allora nella seconda infornata ho seguito l'altro metodo di cottura quello che Erin ha preso da reginette. IDEM! belli gonfi all'inizio. ma Come ho toccato la manopola per abbassare la temperatura come indicato dopo il tempo stabilito...pofffffff....di nuovo! DISPERAZIONE!!!!
Sono andata a letto sconsolata.
Ma la mattina seguente bella carica ho ritentato (mi servivano pronti per l'ora di pranzo, quindi avevo ancora tempo!)
Con un'altro ulteriore metodo di cottura trovato su un libro di ricette fiorentine. Impasto sempre lo stesso ma la cottura:
20/25 min in forno a 150°/160° ventilato e preriscaldato, così semplicemente e senza toccare nulla fino a cottura ultimata. poi spengere il forno e aspettare solo qualche minuto prima di sfornare.
Sono venuti benissimo ed i miei ospiti se li sono divorati.
QUINDI LIETO FINE:D:D:D
L'Araba Felice
07-11-2007, 02:06
brava! è proprio vero che con i bignè ciascuno di noi deve fare amicizia a modo suo...:\
brava! è proprio vero che con i bignè ciascuno di noi deve fare amicizia a modo suo...:\
Già. ;)
Io penso che dipenda dai forni: non ce n'è uno uguale a meno che non siano esattamente stessa marca e modello.
Comunque dopo questi miei esperimenti quello che mi sembra di aver razionalizzato e capito è che questo tipo di impasto non deve sentire variazioni di temperatura fino a che i suoi ingredienti non sono ben cotti (per questo la temperatura non deve essere altissima, altrimenti sbruciacchiano ma non cuociono dentro), del resto come tutti tanti impasti dolci molto lievitati....
E fatto questo se ne può fare quello che si vuole: una volta che il bignè è ben cotto (quindi asciutto e secco) non si sgonfia più.
AH! A proposito!
Non ricordo chi, ma in questa discussione qualcuno aveva chiesto se si possono preparare per poi e farcirli il giorno dopo.
Io ci ho provato con quelli avanzati e mi sono venuti bene.
Infatti la prossima volta mi sa che farò proprio così.
(:-*
L'Araba Felice
07-11-2007, 08:30
ti assicuro che anche due forni della stessa marca e modello non cuociono allo stesso modo>:->
A me continuano a venire bene con la cottura a temperatura altissima all'inizio, e un po' meno per finire...che vuoi che ti dica, misteri dei bignè:cool::D
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