Guanciale.

[Marcomarco]

anche da noi si fà il guanciale ,mentre stagiona lo afumichiamo con legna aromatica

Buoooona la vostra legna. Senti, ma che procedimento usate per affumicare? M'interessa non poco questa cosa.

[patrizi antonella]

Ciao, chiedo scusa se partecipo a mesi di distanza a questa discussione, ma l'ho vista solo ora.

Trovo molte analogie con il guanciale che faccio io (a dir il vero è l'anziana esperienza di mio padre a guidare i giochi), ma con qualche passaggio diverso, forse più arrangiato rispetto alla tua perfezione.

Innanzi tutto ti dico che abbiamo la fortuna di poter allevare il maiale, anche qui, è mio padre a casa sua che lo fa, a me verrebbe un po' difficile da giustificare la presenza di un maiale agli altri condomini del palazzo, tornerò in campagna, non ne posso più di appartamenti. Il maiale è allevato non in stalle di cemento, ma in un'aera recintata dove è libero di muoversi e correre con la conseguenza di non avere quasi mai nella carne e nel grasso parti molli e flaccide. L'unica cosa è che quando arriva dicembre diventa un casino emotivo chiamare il macellaio per far il suo dovere. Ma questo è un altro discorso.

Veniamo al guanciale.
Appena tagliato il pezzo di guancia, con tutta la cotenna, noi facciamo il contrario, prima della salatura la guancia la teniamo una notte fuori, appesa in un luogo ventilato, quindi secco, la temperatura di dicembre lì arriva anche a qualche grado sotto zero. Il giorno successivo procediamo con la salatura e lo mettiamo sotto un peso per far buttar fuori tutta l'acqua. Diciamo un peso di un 20, 25 Kg. Rimane così per un paio di giorni, non in frigo ma in cantina con la finestra aperta. Comunque la temperatura è la stessa che indichi tu. Poi lo si sciacqua, si mette pepe nero e si appende, ma la differenza sta nella stagionatura, tu parli di una trentina di giorni, noi lo lasciamo stagionare circa il doppio e non viene secco, anzi. Un'ultima cosa, mio padre usa, se dovesse tagliare una metà e lasciare l'altra metà appesa, mettere un filino di lardo dove c'è il taglio del pezzo rimasto appeso. Purtroppo non ho foto del procedimento, ma se vuoi vedere una foto di com'è la trovi qui: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=70415
però questo pezzo è già da troppo tempo per i miei gusti che è stato tagliato e che gironzola in frigo.

Forse questo non è un buon metodo per fare il guanciale, ma volevo ugualmente condividere questa che da noi è una tradizione.

Ciao!
m. Ciao Marcomarco, mentre leggevo il tuo racconto era come fare un tuffo in un passato ormai lontano, ti spiego il perchè. I miei entrambi abruzzesi, trasferiti a Roma per lavoro, ogni anno tornavona al paese per fare il maiale. Tutto questo per noi ragazzini era un divertimento massimo anche perchè potevamo rincontrare i nostri cugini, basta con i ricordi non posso annoiarti, ma non sai quanto piacere mi ha fatto leggere questa discussione. Un saluto a te e ti chiedo di salutarmi anche l'Abruzzo, oramai sono 5 anni che non torno e ne sento la mancanza.

[Marcomarco]

Ciao Marcomarco, mentre leggevo il tuo racconto era come fare un tuffo in un passato ormai lontano, ti spiego il perchè. I miei entrambi abruzzesi, trasferiti a Roma per lavoro, ogni anno tornavona al paese per fare il maiale. Tutto questo per noi ragazzini era un divertimento massimo anche perchè potevamo rincontrare i nostri cugini, basta con i ricordi non posso annoiarti, ma non sai quanto piacere mi ha fatto leggere questa discussione. Un saluto a te e ti chiedo di salutarmi anche l'Abruzzo, oramai sono 5 anni che non torno e ne sento la mancanza.

Non mi annoi affatto, le emozioni mi emozionano. Sempre.
L'Abruzzo te lo saluto volentieri, le tue origini sono abruzzesi di dove?

P.S.
Però da Roma son 2 orette scarse di macchina ad andar piano.

[patrizi antonella]

Non mi annoi affatto, le emozioni mi emozionano. Sempre.
L'Abruzzo te lo saluto volentieri, le tue origini sono abruzzesi di dove?

P.S.
Però da Roma son 2 orette scarse di macchina ad andar piano.
Tu hai ragione che da Roma sono solo 2 orette ma dalla Sicilia sono 14, scusami la colpa è mia non ti ho detto che sono sposata con un siciliano e che 20 anni fa mi sono trasferita in provincia di Palermo, comunque i miei sono della provincia dell'Aquila, lì ho ancora tutti i parenti di mia madre, quelli di mio padre sono tutti trasferiti a Roma.Ciao

[Marcomarco]

Tu hai ragione che da Roma sono solo 2 orette ma dalla Sicilia sono 14, scusami la colpa è mia non ti ho detto che sono sposata con un siciliano e che 20 anni fa mi sono trasferita in provincia di Palermo, comunque i miei sono della provincia dell'Aquila, lì ho ancora tutti i parenti di mia madre, quelli di mio padre sono tutti trasferiti a Roma.Ciao

A bè, allora è più complicato. Son venuto qualche volta in Sicilia in macchina e non s'arriva mai.

[patrizi antonella]

A bè, allora è più complicato. Son venuto qualche volta in Sicilia in macchina e non s'arriva mai.
Non mi hai detto di quale provincia sei, hai proprio ragione non si arriva mai eppure fino a qualche anno fa l'ho fatta spesso.

[Marcomarco]

Non mi hai detto di quale provincia sei, hai proprio ragione non si arriva mai eppure fino a qualche anno fa l'ho fatta spesso.

Ah, scusa, io sono di Pescara, trapiantato in un piccolo paesino in provincia di Chieti in collina, ma vicinissimo (20 Km) da Pescara, ora vivo di nuovo al mare, Francavilla al Mare, ma presto spero di tornarmene in collina.

[patrizi antonella]

Ah, scusa, io sono di Pescara, trapiantato in un piccolo paesino in provincia di Chieti in collina, ma vicinissimo (20 Km) da Pescara, ora vivo di nuovo al mare, Francavilla al Mare, ma presto spero di tornarmene in collina. Ok ti saluto un abraccio forte a tutti gli abruzzesi siete sempre nel mio cuore. Spero di tornare presto.

[Marcomarco]

Ok ti saluto un abraccio forte a tutti gli abruzzesi siete sempre nel mio cuore. Spero di tornare presto.

Grazie! A presto.

[steffy2007]

Uauhhhhhhhhh! finalmente posso fare il sugo all'amatriciana con il guanciale vero!!!!! Qua a Torino è quasi impossibile trovarlo!
Volevo solo chiederti una cosa....quando lo metti in frigo coperto dal sale per tre giorni, il sale lo cambi tutti i giorni o lasci sempre lo stesso?
Grazie, ciao :)

[Stefynal]

anche io ho una domanda...
che differenza c'è tra guanciale e pancetta?
A parte la parte del corpo da cui provengono...
perchè se uno fà l'amatriciana col guanciale viene "lapidato" ... anche se per me è sempre sempre buona.


:confused::confused::confused:

[denni]

anche io ho una domanda...
che differenza c'è tra guanciale e pancetta?
A parte la parte del corpo da cui provengono...
perchè se uno fà l'amatriciana col guanciale viene "lapidato" ... anche se per me è sempre sempre buona.

:confused::confused::confused:

Il guanciale ha un sapore più delicato e in genere è meno grasso e più sodo rispetto alla pancetta.
Ma perché lapidato? La Amatriciana originale prevede solo 3 ingredienti: guanciale, pomodoro e pecorino.
Chi usa aggiungere cipolla o usare la pancetta, a mio avviso, commette un amatricianicidio :D:D:D:D:D

[Crostina]

Devo farti assolutamente i miei complimenti bravissimaaaaaaaaaaa, conto di farla e vorrei chiederti se posso metterla ad asciugare in cantina, o va bene anche il balcone????? un'altra cosa la retina posso utilizzare il tulle quello morbidissimo? altrimenti dove si acquista ??:p::p::p: