Visualizza Versione Completa : pasta di riporto
per chi cerca di avere prodotti lievitati il più naturalmente possibile, consiglio di ricorrere alla "pasta di riporto", un buon compromesso tra pasta madre e lievito di birra.
si tratta di un metodo di lievitazione usato dai nostri nonni che facevano kili di pane una volta alla settimana, quando il lievito di birra non era ancora così comunemente usato per la panificazione.
a differenza della pasta madre , la pasta di riporto richiede meno pazienza e attenzioni.
con "pasta di riporto" si intende il prelievo di un pezzetto di impasto lievitato prima di infornare il pane, che verrà poi utilizzato la volta successiva al posto del lievito di birra per la nuova panificazione.
la pasta di riporto si conserva in un barattolo o vaso chiuso in frigorifero e si aggiunge agli ingredienti necessari alla preparazione di pane, pizza e dolci lievitati.
la pasta di riporto non ha bisogno di cure, l'unica accortezza è usarla entro una settimana, altrimenti perde il suo potere lievitativo.
non c'è una quantità precisa di pasta in rapporto alla quantità di farina da utilizzare.
se ne preleva sempre un pugno, che equivale all'incirca a 60/70g;
i tempi di lievitazione sono una via di mezzo tra quelli veloci del lievito di birra e quelli lunghissimi della pasta madre;
il vantaggio dell'uso della pasta di riporto è quello di ottenere prodotti più digeribili rispetto a quelli con lievito di birra, e senza il retrogusto acidulo tipico della pasta madre( che a casa mia ad esempio non piaceva).
ovviamente bisogna ricordarsi di prelevare un pezzetto di pasta prima di procedere alla cottura;)
di seguito segnalo alcune ricette in cui si usa esclusivamente la pasta di riporto come lievito.
ditemi che ne pensate, io personalmente mi trovo molto bene, anche con pizze e focacce:)
pane con pasta di riporto (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=56707&highlight=pasta+riporto)
sigari rustici con pasta di riporto (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=57488&highlight=pasta+riporto)
mantovanine con riporto (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=47176&highlight=pasta+riporto)
pane ai semi di lino con pasta di riporto (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=57147&highlight=pasta+riporto)
nel caso passasse più di una settimana senza utilizzare la pasta di riporto, basterà aggiungere un pizzico di lievito di birra e poi ripartire come sempre.
la pasta si può anche congelare nel caso si usasso poco, quando serve basta lasciarla scongelare a temperatura ambiente e usarla come scritto sopra.
grazie anche di questo post:):)
romana64
17-11-2007, 11:55
una volta ( quando si faceva il pane in casa per una settimana) mi diceva mia madre che facevano proprio cosi' lasciavano un pezzetto di impasto in una ciotolina che veniva impastata la settimana dopo con il nuovo impasto ;)
Nymphetamine
17-11-2007, 13:37
Mia zia che fa ancora il pane in casa usa questo metodo,e il pezzetto di impasto lo chiamiamo "cruscenti",appunto "crescente":)
in effetti è un metodo ancora molto usato, non dappertutto però è ancora valido e devo dire che i miei non fanno più storie come facevano con la pm, anche se mi è dispiaciuto non portarla più avanti.
anche io la preferisco al lievito madre....e il pane mi viene meglio.
ma a me il pane veniva bene lo stesso, però era quel retrogusto acidino che non piaceva, in effetti non è un gusto a cui siamo abituati.
ma a me il pane veniva bene lo stesso, però era quel retrogusto acidino che non piaceva, in effetti non è un gusto a cui siamo abituati.
non mi viene bene .....mica per colpa del lievito madre....:D....solo colpa mia :D ho avuto poca costanza....e poi come dici tu il retrogusto acidino,non lo digerivo.
romana64
17-11-2007, 14:56
in effetti è un metodo ancora molto usato, non dappertutto però è ancora valido e devo dire che i miei non fanno più storie come facevano con la pm, anche se mi è dispiaciuto non portarla più avanti.
serena ma quanto tempo impiega l'impasto per lievitare con la pasta di riporto?:confused:
non mi viene bene .....mica per colpa del lievito madre....:D....solo colpa mia :D ho avuto poca costanza....e poi come dici tu il retrogusto acidino,non lo digerivo.
:Dah ecco...allora come me a volte cadevi sulla lievitazione...io qualche volta per la fretta ho cotto prima che fosse del tutto lievitato...:rolleyes:
serena ma quanto tempo impiega l'impasto per lievitare con la pasta di riporto?:confused:
all'incirca tre, quattro ore, ma come sempre i tempi sono indicativi perchè dipende dalla temperatura che si ha in cucina.
se guardi la ricetta del pane con pasta di riporto che ho linkato nel primo messaggio ci sono scritti i tempi che mi sono occorsi
mi hai letto nel pensiero con questo post!!!Proprio ieri mi sono venuti dei dubbi su questa tecnica e volevo cercare notizie sul forum!!!Grazie!!!:)
mi hai letto nel pensiero con questo post!!!Proprio ieri mi sono venuti dei dubbi su questa tecnica e volevo cercare notizie sul forum!!!Grazie!!!:)
mi fa piacere di esserti stata d'aiuto:)
Molto bello, più o meno è quello che descrive Panangelicus qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=40326&highlight=pasta+riporto) se non sbaglio. Ma quello che non ho capito è se la Pasta di Riporto sia o no la stessa cosa della Biga???' qualcuno mi sa chiarire la cosa?
grazie
Molto bello, più o meno è quello che descrive Panangelicus qui (http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=40326&highlight=pasta+riporto) se non sbaglio. Ma quello che non ho capito è se la Pasta di Riporto sia o no la stessa cosa della Biga???' qualcuno mi sa chiarire la cosa?
grazie
vero, anche se non è pasta madre come dice lui, non ha niente a che fare con quella.
la pasta di riporto non va rinfrescata, ma prelevata di volta in volta dall'impasto lievitato, se ti scordi fa niente, non devi ricrearla come la pasta madre.
la biga non è la stessa cosa della pasta di riporto;la biga, il livitino, il polish, il fondo sono invece "lieviti in pasta" secondo la definizione delle sorelle simili, e si differenziano per il tempo necessario a maturare.
questi lieviti vanno preparati di volta in volta, mentre la pasta di riporto è un semplice pezzo di impasto lievitato,quindi di "impasto finale".
se vuoi ti scrivo anche la differenza tra i vari tipi.
vero, anche se non è pasta madre come dice lui, non ha niente a che fare con quella.
la pasta di riporto non va rinfrescata, ma prelevata di volta in volta dall'impasto lievitato, se ti scordi fa niente, non devi ricrearla come la pasta madre.
la biga non è la stessa cosa della pasta di riporto;la biga, il livitino, il polish, il fondo sono invece "lieviti in pasta" secondo la definizione delle sorelle simili, e si differenziano per il tempo necessario a maturare.
questi lieviti vanno preparati di volta in volta, mentre la pasta di riporto è un semplice pezzo di impasto lievitato,quindi di "impasto finale".
se vuoi ti scrivo anche la differenza tra i vari tipi.
MAGARIIIIIIIIIIIIIII!!! GRAZIE MILLE ASPETTO CON ANSIA!!!
MAGARIIIIIIIIIIIIIII!!! GRAZIE MILLE ASPETTO CON ANSIA!!!
allora, dal libro delle sorelle simili "pane e roba dolce":
-lievitino:è il metodo più veloce, riposa il tempo necessario a raddoppiare il suo volume, il che avviene in circa 20-30 minuti;
-fondo:risulta un lievito ad impasto denso che necessita di 8 ore per una completa maturazione;
-biga:lievito a impasto molle caratterizzato da un periodo di maturazione che va dalle 18 alle 24 ore;
-biga poolish:lievito a impasto molle-farina e acqua in parti uguali.
la sua caratteristica è che varia la percentuale di lievito a seconda della durata di fermentazione:
2,5% del peso della farina per una fermentazione di 2 ore;
1,5% del peso della farina per una fermentazione di 3 ore;
0,5% del peso della farina per una fermentazione di 8 ore;
0,1% del peso della farina per una fermentazione di 16 ore.
allora, dal libro delle sorelle simili "pane e roba dolce":
-lievitino:è il metodo più veloce, riposa il tempo necessario a raddoppiare il suo volume, il che avviene in circa 20-30 minuti;
-fondo:risulta un lievito ad impasto denso che necessita di 8 ore per una completa maturazione;
-biga:lievito a impasto molle caratterizzato da un periodo di maturazione che va dalle 18 alle 24 ore;
-biga poolish:lievito a impasto molle-farina e acqua in parti uguali.
la sua caratteristica è che varia la percentuale di lievito a seconda della durata di fermentazione:
2,5% del peso della farina per una fermentazione di 2 ore;
1,5% del peso della farina per una fermentazione di 3 ore;
0,5% del peso della farina per una fermentazione di 8 ore;
0,1% del peso della farina per una fermentazione di 16 ore.
Grazie sei stata molto gentile. Ma la tua gentilezza non potrà mai superare la mia capacità di romperti ancora:
come si fanno il lievitino e la biga? :rolleyes::rolleyes:
Grazie sei stata molto gentile. Ma la tua gentilezza non potrà mai superare la mia capacità di romperti ancora:
come si fanno il lievitino e la biga? :rolleyes::rolleyes:
questo è indicato di volta in volta dalle ricette, perchè le dosi non sono sempre le stesse, nel forum ci sono delle ricette che prevedono entrambi, mi viene in mente la treccia sofficissima di hellyna,per il lievitino e le rosette postate da tizzy per la biga.:)
questo è indicato di volta in volta dalle ricette, perchè le dosi non sono sempre le stesse, nel forum ci sono delle ricette che prevedono entrambi, mi viene in mente la treccia sofficissima di hellyna,per il lievitino e le rosette postate da tizzy per la biga.:)
Grazie, andrò a vedere
Grazie, andrò a vedere
:)
la " formula base" della biga è questa:
1 kg di farina
10 gr di lievito di birra
450 gr di acqua.
Si deve impastare il tutto molto velocemente, ne deve risultare un impasto imperfetto, anche se granuloso non fa nulla.
La si fa lievitare dalle 18 alle 24 ore e la si utilizza,di solito, in proporzione del 20%, o anche del 44%, sulla farina che si deve utilizzare il giorno dopo, nella ricetta che vogliamo realizzare:
ad esempio, utilizzo al 20%: se la ricetta prevede 1 kg di farina allora utilizzeremo 200/250 gr di biga (200 gr di farina, 100 di acqua, 2 di lievito di birra)...spero di essere stata chiara!!!:)
la " formula base" della biga è questa:
1 kg di farina
10 gr di lievito di birra
450 gr di acqua.
Si deve impastare il tutto molto velocemente, ne deve risultare un impasto imperfetto, anche se granuloso non fa nulla.
La si fa lievitare dalle 18 alle 24 ore e la si utilizza,di solito, in proporzione del 20%, o anche del 44%, sulla farina che si deve utilizzare il giorno dopo, nella ricetta che vogliamo realizzare:
ad esempio, utilizzo al 20%: se la ricetta prevede 1 kg di farina allora utilizzeremo 200/250 gr di biga (200 gr di farina, 100 di acqua, 2 di lievito di birra)...spero di essere stata chiara!!!:)
GRANDE!!! Ma allora l'impasto della biga non è un po' come quello del pane senza impasto di Cindystar, solo che quello si cuoce e mangia tutto....????
da quello che ho capito biga ecc non vanno bene per tutti i tipi di ricette, ma vanno usate a seconda del prodotto finale, per quello dicevo che è indicato nella ricetta stessa.
da quello che ho capito biga ecc non vanno bene per tutti i tipi di ricette, ma vanno usate a seconda del prodotto finale, per quello dicevo che è indicato nella ricetta stessa.
Grazie adesso ho capito, io pensavo di poterle usare tutte indifferentemente e adattandole ognuna ala ricetta del momento...
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